MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Louis Eustache Ude selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Louis Eustache Ude publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Le premier grand traité de haute cuisine française publié à Londres
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Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (Traduction Française) · L'œuvre d'Ude restituée dans sa langue maternelle
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Louis Eustache Ude aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Louis Eustache Ude nasce in Francia intorno al 1768 o al 1769. Una testimonianza del 1835 lo vuole figlio d'una modista e d'un inserviente delle cucine di Versailles sotto Luigi XVI, presso il quale avrebbe compiuto un rapido tirocinio. Ne farà un titolo d'onore: il frontespizio di The French Cook lo qualifica come «ci-devant cuoco di Luigi XVI». È lecito dubitare che sia stato più d'un giovanissimo apprendista, forse un mero sguattero, scorgendo nella formula l'abile ritocco d'un decoroso stato di servizio.
I suoi anni giovanili sembrano un inventario eterogeneo. Le cronache gli attribuiscono apprendistati da gioielliere, incisore, stampatore, merciaio, un impiego da commesso viaggiatore a Lione, vaghe prove d'attore, agente di cambio, impiegato nelle finanze o nella pubblica amministrazione, persino un passaggio in una bisca clandestina. Vi si può leggere l'assenza d'una vocazione precoce, oppure il riflesso d'una Francia sconvolta, dove un giovane di modeste origini faticava a trovar radici. Torna infine ai fornelli come maestro di casa di Letizia Bonaparte, madre di Napoleone, per circa due anni. Si congeda da lei, si disse, a causa d'una «divergenza d'opinioni in materia d'aritmetica».
Passa in Inghilterra in un anno che nessuno sa precisare. Una versione lo vuole fuggiasco dal Terrore; un'altra colloca l'espatrio più tardi, subito dopo il servizio prestato a Madame Mère. Il suo esilio, al pari di quello di molti colleghi francesi, appare improntato al pragmatismo più che all'arte: opportunità migliori, maggiore stabilità, un'aristocrazia facoltosa. Entra al servizio di William Philip Molyneux, secondo conte di Sefton, dandy e gastronomo insigne, rimanendovi per quasi vent'anni tra Croxteth Hall e Arlington Street. Riceve un compenso di 300 ghinee o sterline l'anno; il conte, morendo oltre vent'anni dopo la loro separazione, gli legherà per testamento una rendita annua di 100 sterline.
Lascia il conte tra il 1815 e il 1818. Due aneddoti spiegano la rottura: un commensale che avrebbe osato pepare la sua minestra, oppure il primogenito del nobiluomo reo d'avervi aggiunto del sale. Poco importa se apocrifi: entrambi attestano la suscettibilità d'un uomo che non tollerava si emendassero le sue creazioni. Dopo un probabile, breve passaggio allo United Service Club, diviene intendente del duca di York, secondogenito di Giorgio III, carica che occupa verosimilmente dal 1818 circa fino alla morte del principe, nel 1827.
Nel 1827 assume la guida delle cucine del Crockford’s Club, al civico 50 di St James’s Street, appena fondato da William Crockford. L'annuncio del suo salario – milleduecento sterline l'anno – desta autentico scalpore. Vi rimane per undici o dodici anni, congedandosi sul finire del 1838 o all'inizio del 1839, dopo aver notificato al comitato direttivo che il suo valore ammontava ormai a quattromila sterline. Gli subentra Charles Elmé Francatelli.
Aveva preso in moglie nel 1821 (Camille) Barbe Lucot. Le loro baruffe domestiche rimasero proverbiali, e la vedova gli sopravvisse fino al 1862. Colpito da perniciosa febbre, Ude si spegne a Londra il 10 aprile 1846, nella sua dimora di Albemarle Street, tra i settantasei e i settantotto anni a seconda delle fonti. Una messa solenne viene celebrata nella cappella francese di Little George Street, prima della sepoltura nel cimitero di Kensal Green.
L'opera di Ude coincide con un libro, e con una pratica culinaria che non ha lasciato altra traccia se non quel testo e la memoria delle sue mense.
Il trattato, anzitutto. The French Cook vede la luce per la prima volta nel 1813. Si contano poi le edizioni del 1815 (la terza), 1816 (la quarta), 1818 (la quinta), 1822 (la settima), 1827 (l'ottava), 1827 o 1829 (la nona) e 1829 (la decima), per un totale accertato di almeno tredici o quattordici tirature nell'arco di tre decenni. Il titolo si amplia in A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families, a riprova d'una platea allargata che valica le sole dimore patrizie. Alla morte dell'autore, l'opera era venerata come il canone indiscusso della «scienza della cucina».
Nella prefazione alla prima edizione, Ude dichiara senza mezzi termini che i ricettari antecedenti sono incomprensibili e le loro formule inattuabili. Il proposito è perentorio: istruzioni chiare, destinate al successo operativo. La materia si arricchisce lievemente tra le varie edizioni. Comprende salse, brodi, potaggi, relevés di zuppe e di pesci, farce, entrate di macelleria, montone, vitello, pollame e cacciagione, pesci d'acqua dolce e di mare, uova, tramessi di verdure ed entremets dolci. Il volume reca inoltre menù completi da otto a ventiquattro coperti, tavole illustrative per la disposizione dei piatti e un glossario dei termini francesi a beneficio del lettore d'Oltremanica. Non mancano precetti sull'organizzazione del lavoro e sulla condotta d'un banchetto formale.
Tra le ricette più degne di nota si distinguono: un'entrata di lattimi di sgombro cotti al burro e serviti con salsa alla panna; un singolare boudin di ciliegie alla Bentinck; una zuppa di tartaruga assurta a celebrità tale che Mrs Beeton la riprenderà nel proprio compendio; una precisa formula per bignè; una delle primissime attestazioni del termine soufflé in lingua inglese; le ali di pollo alla Delfina, per le quali raccomanda di prelevare i filetti dal medesimo lato del volatile per conferire simmetria al piatto; e minute indicazioni per i tramezzini, formulate a beneficio dei soci di Crockford, ritrosi ad abbandonare il tavolo verde per consumare un pasto ordinario.
Il testo godette di vasta eco cosmopolita. Ha imposto nell'uso linguistico inglese lemmi quali entrée e sauté. Lord Byron trasse ispirazione dai menù di Ude per descrivere il banchetto nel canto XV del Don Juan, stanze 62-74. Un'edizione d'oltreoceano fu impressa a Filadelfia nel 1828, ricalcata sull'ottava londinese; taluni storici la indicano come il primo manuale di cucina francese apparso negli Stati Uniti, benché vi abbia riscosso tiepida accoglienza, senza ulteriori ristampe.
Un secondo trattato, La Science de Gueule, gli viene talvolta attribuito, in particolare da E. Cobham Brewer. Nessun repertorio bibliografico autorevole ne conserva memoria, né il dizionario biografico nazionale britannico né i necrologi coevi ne fanno menzione: si tratta con ogni probabilità d'una svista storiografica.
La sua cucina, infine. Ude opera nel rigoroso solco del servizio alla francese: portate successive, relevés, entrate, arrosti, tramessi. Cura con intransigenza la presentazione. Dichiara le salse «l'anima della cucina». Professa che cuochi si nasce e non si diventa, massima compendiata nell'adagio latino Coquus nascitur non fit, pur intendendo la gastronomia come arte e scienza congiunte, bisognose di devozione, acume e temperanza.
Ude fa parte di quella schiera di cuochi francesi che attraversarono la Manica all'indomani della Rivoluzione, sedotti dal fasto e dalla quiete dell'aristocrazia d'Inghilterra, già invaghita dei costumi gastronomici parigini prima dell'Ottantanove. Si trattò d'un fecondo compenso reciproco: i maestri francesi smussarono qualche asprezza (il titolo del libro ne fa fede) e forgiarono il gusto delle classi dominanti, tanto che taluni studiosi hanno parlato d'una vera «decapitazione» della tradizione indigena nei ceti elevati.
La sua mensa fu quella delle dimore gentilizie e dei circoli esclusivi. Presso il conte di Sefton fu un dipendente lautamente retribuito e al tempo stesso un trofeo di distinzione per un patrizio dal palato raffinato. Agli ordini del duca di York servì direttamente la casa reale. Da Crockford, ove si cenava tra le quattro e mezza e le sei del pomeriggio prima di dedicarsi al gioco d'azzardo, la cucina divenne il blasone del club: Crockford vi scorse un investimento di rappresentanza prima ancora che una voce di spesa. Il convito canonico desunto dal suo manuale allinea una successione calibrata: potaggio, pesce, relevés (una pollastra, un prosciutto di Vestfalia), entrate (fricassea, costolette d'agnello, sauté di filetti di pollo, animelle di vitello), arrosto (cappone, quaglie), per chiudere con i tramessi (piselli novelli, gelatina di fragole, asparagi, puits d'amour) e una crostata di uva spina o un soufflé al limone.
Contemporaneo di Carême, Ude precede Alexis Soyer e Francatelli, che muteranno la cucina francese a Londra in un fragoroso spettacolo teatrale. La sua figura si colloca in una fase meno speculativa di quella di Carême, meno scenografica di quella di Soyer, ma fondativa per la Gran Bretagna: egli stabilì il prestigio, i rigori tecnici e l'emancipazione professionale da cui altri trassero frutto. Non v'è documento che attesti animosità tra Ude e Soyer: le cronache registrano semmai un lineare passaggio di testimone.
Egli riconosceva che la cucina inglese, se rettamente officiata, serbava eccellenti qualità, ma deprecava l'accanimento dei medici britannici contro la buona tavola e l'incuria delle gentildonne per l'alta cucina. È lecito ravvisare in questa rampogna tanto un moto d'orgoglio nazionale quanto un severo ammonimento di mestiere.
A Ude si ascrivono tre lasciti principali. Il primo è l'aver introdotto e radicato nel Regno Unito le tecniche e il rigore dell'alta cucina francese, acclimatandole nei palazzi nobiliari e nei club fino a renderle il canone supremo dell'eleganza conviviale. Il secondo è il suo manuale, compendio magistrale per un'intera generazione di cuochi di mestiere, le cui dottrine nutrirono le aspirazioni dell'alta borghesia, e le cui pagine continuano a essere ristampate. Il terzo è l'aver trasfigurato la figura sociale dello chef: presentandosi come interprete d'una scienza e d'un'arte, rivendicando il genio innato e pretendendo compensi principeschi, ha sottratto il cuoco alla servitù domestica per elevarlo al rango dell'artista. La sua figura fiera e dibattuta anticipa l'archetipo moderno del maestro ammirato quanto celebrato sul piatto.
La sua fama postuma è rimasta più circoscritta di quella di Carême, il legislatore supremo, o di Soyer, l'apostolo mediatico. Il suo primato risiede altrove: ha inaugurato la dinastia dei maestri francesi di Londra (Ude, poi Soyer, quindi Francatelli), spianando la strada al secolo d'oro dell'ospitalità britannica.
The French Cook è opera d'una transizione cruciale. Meno dottrinario dei monumentali tomi di Carême, possiede nondimeno un merito sovrano: nacque per essere compreso ed eseguito. Ude si rivolge ai professionisti dell'arte e alle famiglie desiderose di governare una mensa secondo l'uso parigino. L'opera si affronta partendo dalle salse, dai potaggi e dalle entrate di pollame – autentico perno del suo magistero –, leggendo i menù proposti alla stregua d'un rigoroso registro di cantiere.
Il lettore moderno vi scopre una singolare prospettiva: Ude porta con sé l'eredità gallica, eppure modella il suo discorso per un pubblico d'adozione. I nomi delle vivande restano francesi, l'esposizione si adatta all'indole anglosassone, e il giudizio sui vicini d'Oltremanica conserva lo sguardo fiero dell'esule che difende il genio della patria alla tavola degli ospiti. In questo scarto risiede il fascino del testo: la grande cucina francese osservata dal di fuori, narrata da chi doveva provarne ogni giorno la supremazia.
Nella collana L'Héritage des Maîtres, le ricette di Ude vengono riproposte integralmente, serbando la nomenclatura originale dell'autore, calibrando le dosi per quattro commensali, esplicitando tempi e temperature ove il testo antico si limitava a suggerire il gesto, e convertendo le antiche unità in grammi e centilitri. Il volume si consulta con la familiarità d'un ricettario quotidiano, custodendo intatti i cardini del maestro: la venerazione per la salsa perfetta, l'armonia visiva della portata e la concezione del piatto quale tassello inscindibile d'un'opera corale.
intorno al 1768-1769 — Nascita di Louis Eustache Ude in Francia.
prima del 1789 — Breve praticantato nelle cucine reali di Versailles, accanto al padre, stando a una testimonianza del 1835.
date incerte — Svolge svariate professioni (gioielliere, incisore, stampatore, commesso viaggiatore…); serve per circa due anni come maestro di casa di Letizia Bonaparte.
data ignota — Trasferimento in Inghilterra (sotto il Terrore o in epoca successiva).
prima del 1813 — Entra al servizio del conte di Sefton (a Croxteth Hall e Arlington Street), ove sosta per quasi vent'anni.
1813 — Prima edizione di The French Cook, data alle stampe mentre è ancora al servizio di Lord Sefton.
1815-1818 — Rottura con il conte di Sefton; terza (1815), quarta (1816) e quinta edizione (1818).
intorno al 1818-1827 — Intendente del duca di York, sino alla scomparsa del principe.
1821 — Nozze con (Camille) Barbe Lucot.
1822 — Settima edizione di The French Cook.
1827 — Assume la direzione delle cucine del Crockford’s Club (con l'emolumento record di 1 200 sterline l'anno); ottava edizione.
1828 — Edizione americana a Filadelfia, condotta sull'ottava londinese.
1829 — Decima edizione di The French Cook.
fine 1838 o inizio 1839 — Lascia il Crockford’s a seguito d'una controversia salariale; gli succede Francatelli.
agosto 1841 — Banchetto d'anniversario descritto da Soyer (lite coniugale, cani sotto la tavola).
10 aprile 1846 — Morte a Londra, nella residenza di Albemarle Street; sepoltura nel cimitero di Kensal Green.
1862 — Morte della vedova.
• The French Cook (Londra, 1813; edizioni successive: 1815, 1816, 1818, 1822, 1827, 1829). Manuale di ricette e menù dell'alta cucina francese ad uso dei cuochi d'Inghilterra, corredato da tavole d'allestimento delle mense. Titolo esteso nelle edizioni tarde: A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families.
• The French Cook (Filadelfia, 1828). Ristampa americana condotta sull'ottava edizione londinese; da taluni annoverata come la prima pubblicazione di cucina francese data ai torchi negli Stati Uniti.
• La Science de Gueule: attribuzione apocrifa (cfr. note filologiche); nessun fondo bibliografico ne serba attestazione.
• Ristampe moderne di The French Cook, in particolare nella Cambridge Library Collection e un'edizione del 1978 (The French Cook, or The Art of Cooking) registrata presso librai antiquari.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
