Le Livre de Cuisine (1867 — Cuisine de Ménage & Grande Cuisine)
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Jules Gouffé selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Jules Gouffé, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · L'orfèvrerie sucrée de l'élève préféré de Carême
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Viandes, poissons, légumes, fruits confits, liqueurs et sirops
Découvrir l’ouvrage →Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Plus de 400 recettes de potages français et étrangers
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux grands traités réunis en un volume
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Jules Gouffé aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Jules Gouffé nasce a Parigi nel 1807. Il padre, Pierre-Louis Gouffé, è pasticciere; la madre si chiama Madeleine-Jeanne Guilbert. Il laboratorio di famiglia ha sede in rue Saint-Merri, ed è qui che il giovane Jules compie i primi passi nell'arte sotto la guida paterna.
Il padre conduce la bottega da artigiano stimato, e il figlio cresce avvolto dai profumi e dal calore del forno. Apprende assai presto le tecniche e le severe esigenze del mestiere. Tale solido fondamento spiega il seguito: Gouffé è innanzitutto un uomo d'officina, prima ancora di farsi uomo di penna.
La svolta nel suo tirocinio si compie intorno al 1823, allorché Antonin Carême (1784-1833) lo accoglie come discepolo. Gouffé ha sedici anni. Secondo una versione, Carême rimane folgorato dal suo precoce talento; secondo un'altra, sono i sontuosi trionfi di pasticceria esposti nella vetrina paterna ad attirare lo sguardo del maestro sul ragazzo. Il giovane rimane al suo fianco per circa sette anni, lavorando in particolare presso l'ambasciata d'Austria. Ricorderà in seguito di aver preso parte, all'interno di una brigata di diciassette cuochi, ai preparativi del monumentale ballo offerto dalla Città di Parigi al duca d'Angoulême nel 1823: settemila invitati attesi e un buffet freddo che richiese quattro giorni di fatica ininterrotta.
Questa scuola lascia un'impronta indelebile. Carême è un codificatore sommo, l'autore del Pâtissier royal parisien, e trasmette al suo allievo il gusto per il sapere ordinato e metodico. Gli instilla altresì una precisa gerarchia delle arti culinarie, che Gouffé compendierà più tardi con una celebre massima: «Un buon pasticciere diventa agevolmente un abile cuoco, mentre non si è mai visto un cuoco farsi grande pasticciere».
Nel 1840 Gouffé si stabilisce in proprio al numero 3 di rue du Faubourg-Saint-Honoré. La sua pasticceria, «À la Pensée», destinata a divenire la celebre maison Henri, acquista rapidamente un prestigio di prim'ordine. Nel 1850 vi lavorano ben ventotto operai: una maestranza imponente per l'epoca. Uomini di spirito e di lettere come Charles Monselet e Charles Vincent del Caveau figurano tra i suoi più assidui frequentatori e amici.
Un violento attacco di gotta spezza bruscamente questa parabola operosa. Nel 1855 Gouffé abbandona gli affari e trascorre alcuni anni in un'inattività forzata, che gli pesa gravemente sull'animo. Nel 1867, cedendo alle insistenze di Alexandre Dumas padre e del barone Brisse, accetta la carica di capo officier de bouche presso il prestigioso Jockey-Club di Parigi. È lo stesso anno in cui dà alle stampe il suo primo grande trattato.
Attraversa quindi il drammatico assedio di Parigi del 1870-1871, durante il quale i cuochi sono costretti ad adattare il repertorio alla penuria più crudele: carne di cavallo, fegato di mulo e finanche arrosto di cane compaiono tra gli ingredienti imposti dalle circostanze. Conclusa l'esperienza al Jockey-Club e licenziati i suoi volumi, si ritira a La Charité-sur-Loire. Il 28 febbraio 1877 si reca a Parigi per far parte della giuria di un'esposizione gastronomica al Palais de l'Industrie, ma un colpo apoplettico lo stronca improvvisamente a Neuilly-sur-Seine. Quel male che lo aveva strappato anzitempo al forno gli aveva perlomeno concesso il tempo di scrivere.
Quattro grandi trattati, pubblicati dall'editore Hachette nell'arco di sei o otto anni, costituiscono il nucleo immortale della sua opera.
Le Livre de cuisine (1867) abbraccia tanto la cucina di famiglia quanto la grande cucina d'apparato. Il numero delle ricette ivi raccolte oscilla, a seconda delle stime, tra millecinquecento e tremila. Il volume detta precetti precisi sull'ordinamento dei pasti, banchetti compresi, e sulla scelta rigorosa delle materie prime. L'opera è impreziosita da venticinque tavole in cromolitografia e da centosessantuno incisioni su legno eseguite da E. Ronjat. Nello Oxford Companion to Food, lo storico Alan Davidson ne loda l'impeccabile cura tipografica, l'eleganza iconografica, la perspicuità della prosa e l'adozione pionieristica del sistema metrico e della cronometria dei tempi di cottura.
Le Livre des conserves (1869) illustra i procedimenti per la conservazione delle carni, dei pesci salati o affumicati, delle terrine, delle galantine, dei legumi e delle frutta, senza tralasciare confetture, liquori e sciroppi. Fondato sui princìpi dell'appertizzazione, il testo divenne ben presto un manuale ricercatissimo da cuochi e intenditori.
Le Livre de pâtisserie (1873) è da molti considerato il suo capolavoro più celebre. In oltre cinquecento pagine, l'opera dipana la materia partendo dai primi rudimenti (il lavoro dello zucchero e delle mandorle, le paste da fondo, la pasta brisée, la sfoglia, la pasta genovese) fino alle creazioni più mirabili: i dolci classici (manqué, kouglof, savarin, brioche), gli entremets, la piccola pasticceria, i gelati, le meringhe, le cialde, i beignets, nonché le sontuose preparazioni salate quali vol-au-vent, pasticci in crosta e imponenti pièces montées. L'opera reca dieci cromolitografie e centotrentasette incisioni, e conobbe una fortuna immediata.
Le Livre de soupes et des potages, apparso tra il 1872 e il 1875, riunisce oltre quattrocento ricette di minestre e potages, sia della tradizione francese sia di paesi stranieri.
Il lettore moderno vi riscontra quattro diversi modi di calcolare dosi e tempi. Nella cucina di casa, ogni ricetta è parametrata con precisione su quattro persone. Nella grande cucina, i quantitativi rispondono al respiro di una brigata, lasciando sottinteso il numero dei convitati. Nella pasticceria, il minuto cede il passo al mestiere: il grado del forno si legge dal colore della carta, lo zucchero si misura ai gradi del densimetro, i riposi si contano a ore. Nel volume sulle Conserve, infine, le durate sono scandite per esteso («venti minuti», «due ore a bagnomaria»). Occorre dunque intendere in quale registro ci si muova per comprendere appieno ciò che il maestro esige.
Ciò che fa rifulgere questi volumi è la purezza del metodo. Gouffé prescrive pesi esatti, volumi precisi per i liquidi, tempi di cottura cronometrati all'orologio. Chiarisce i fondamenti con la medesima inesorabile logica. Per un semplice uovo alla coque, egli ordina di portare a ebollizione un litro e mezzo d'acqua in una casseruola da due litri, di immergervi le uova, coprire e mantenere sul fuoco per un minuto esatto, quindi togliere il recipiente dalla fiamma e attendere cinque minuti a coperchio chiuso. Non concepisce istruzione che non sia stata prima vagliata dalla bilancia e dal quadrante.
Gouffé scrive all'ombra del Secondo Impero e agli albori della Terza Repubblica. È la Parigi dell'Esposizione Universale del 1867: la grande ristorazione della capitale consolida i suoi fasti e la tavola borghese si fa sempre più opulenta e strutturata. Il servizio alla francese, in cui tutte le portate compaiono simultaneamente, cede lentamente il passo al servizio alla russa, cadenzato da una successione ordinata di piatti. I circoli esclusivi, primo fra tutti il Jockey-Club, sono veri centri di potere: vi si pranza, vi si scrive, vi si formulano giudizi inappellabili.
Anche l'officina culinaria trasforma le proprie attrezzature. I fornelli si perfezionano; termometri e bilance di precisione fanno il loro ingresso trionfale nelle cucine. Gouffé ne diviene l'apostolo più fervido, tanto da meritarsi l'appellativo di cantore della fisico-chimica applicata ai fornelli.
Il grande banchetto dell'epoca obbedisce a una liturgia complessa, puntualmente riflessa dai libri di Gouffé: potages, relevés, entrate, arrosti, entremets, dessert. Il capo cuoco di un grande circolo deve dominare questo complicato meccanismo per centinaia di bocche. Gouffé, educato ai titanici buffet di Carême, conosce a fondo l'ingranaggio e non ne teme il peso.
La sua tavola possiede una duplice natura. Vi è la cucina della massaia, le cui dosi nel Livre de cuisine sono fissate per quattro commensali: il pot-au-feu, le costolette di vitello con le carote, le crêpes casalinghe. E vi è la mensa della dimora patrizia, dove relevés, salse da fondo, pezzi freddi e trionfi decorativi richiedono le forze di una brigata, sei polli per volta e cinquecento grammi di tartufi. Gouffé scrive per entrambi i mondi. Si rivolge ai giovani apprendisti, ai quali desidera «insegnare in fretta», così come ai gentiluomini raffinati che coltivano l'arte del gusto.
Accanto a lui si muovono figure come Urbain Dubois e letterati-gastronomi del calibro di Monselet, Dumas e il barone Brisse. L'opera di Gouffé si colloca al cuore di questa transizione cruciale, contribuendo in modo decisivo a fissare i canoni della moderna gastronomia classica.
Gouffé è unanimemente considerato colui che ha forgiato il modello della ricetta moderna. I suoi testi sono rimasti precettori insostituibili nelle scuole e tra i professionisti ben oltre la sua scomparsa, e Le Livre de pâtisserie continua a essere ristampato anastaticamente. Molti riconoscono in lui il precursore del rigore scientifico trasferito in cucina. Maestri contemporanei e teorici del gusto, da Bernard Loiseau a Thierry Marx fino a Hervé This, non mancano di citarne l'autorità.
La sua influenza non risiede tanto nel repertorio dei piatti, legato inevitabilmente al palato della sua epoca, quanto nel metodo: il peso esatto, il minuto contato, la concatenazione logica, l'illustrazione fedele che svela l'esito finale. Gouffé insegna mentre codifica. Le sue formule non si limitano a prescrivere ciò che va fatto, ma mettono in guardia da ciò che si deve accuratamente evitare, spiegandone il perché: non nappare un chaud-froid a più riprese, non versare mai lo sciroppo bollente sulla frutta fresca, non preparare mai una frittata con più di otto uova, preferendo piuttosto cuocerne due o tre separate. Questi brevi ammonimenti, posti a corredo del gesto, costituiscono una vera e propria trasmissione magistrale per via d'inchiostro. Il giovane pasticciere, al pari del dilettante appassionato, può replicare senza fallo quanto descritto. In tal modo Gouffé innalzò il livello medio dell'arte culinaria, rendendone accessibile l'insegnamento razionale.
La sua statura nella letteratura gastronomica discende pure dall'apparato iconografico. Le cromolitografie di Ronjat mostrano la presentazione definitiva del piatto e i passaggi tecnici più riposti. Fanno dell'armonia estetica una meta raggiungibile attraverso la disciplina del procedimento. Il lettore non ha dinanzi a sé una mera formula astratta, bensì un traguardo visibile e il cammino sicuro per conseguirlo.
Egli tramanda, in definitiva, un nobile ideale che compendia l'insegnamento del maestro con la propria indole: la maestà della presentazione e l'inappuntabile esattezza dell'esecuzione. Gouffé dimostrò, una volta per tutte, che la prima non può sussistere senza il rigore della seconda.
Come accostarsi a Jules Gouffé oggi? Trattandolo come un manuale d'officina. È saggio muovere i primi passi dalla cucina di famiglia: è qui che le ricette sono calcolate per quattro commensali, che la sequenza dei gesti appare più nitida e la sua voce più schietta. Si potrà poi passare alla pasticceria, ove occorre imparare a interpretare il forno e la densità dello zucchero. Infine si giungerà alle conserve, che esigono calma, ordine e pazienza. Bisogna leggere le sue ricette per l'intrinseca verità del fare che custodiscono: una sola operazione per frase, misure precise, una scansione oraria, un segno inequivocabile di cottura.
Le asperità per il lettore odierno sono note. Molte ricette rinviano a preparazioni precedenti («come è stato detto...», «si porti a compimento come...»). Alcune ricette di alta cucina presuppongono la forza d'urto di una brigata; altre si esauriscono in due sole righe, dando per scontata la perizia del gesto. I gradi del pèse-sirop o il saggio della «carta gialla» nel forno non dicono più nulla al nostro tempo, e taluni ingredienti sono scomparsi dal mercato.
La collana L'Héritage des Maîtres affronta tali difficoltà senza snaturare la sostanza della vivanda. Le proporzioni della cucina casalinga sono uniformate per quattro persone; per la grande cucina, un taglio nobile di tre chili non viene artificiosamente ridotto a quattro coperti, ma rubricato onestamente «per otto persone». Le antiche unità di misura sono convertite in grammi, centilitri e gradi moderni, mantenendo tra parentesi la dicitura originale di Gouffé. I tempi indicati dal maestro sono scrupolosamente conservati; quelli taciuti vengono integrati con misurato giudizio filologico. Le armonie delle proporzioni restano intoccate. Il nome storico del piatto — sia esso un «riz à l'impératrice» o un «homard à l'américaine» — permane tale quale egli lo scrisse.
Il lettore ritroverà intatta la voce viva di Gouffé: «Assicuratevi della cottura», «abbiate cura», «al primo bollore». Ritroverà l'osservazione acuta che svela la causa delle cose: come il fatto che non si ottenga una buona sfoglia con la calura estiva o che non si debba versare lo sciroppo bollente sulla frutta fresca. Ritroverà, soprattutto, un cuoco autentico che non nasconde nulla dei suoi segreti: ciò che pesa, quanto tempo cuoce e in che modo ne accerta la perfezione.
1807 — Nascita a Parigi, dal pasticciere Pierre-Louis Gouffé e da Madeleine-Jeanne Guilbert.
ca. 1823 — A sedici anni diviene discepolo di Antonin Carême, operando in particolare presso l'ambasciata d'Austria.
1823 — Ballo offerto dalla Città di Parigi al duca d'Angoulême: settemila convitati, quattro giorni di lavoro per il buffet freddo, brigata di diciassette cuochi.
1833 — Morte di Antonin Carême.
1840 — Apertura della pasticceria «À la Pensée», al numero 3 di rue du Faubourg-Saint-Honoré.
1850 — Il laboratorio dà impiego a ventotto lavoranti.
1855 — Abbandono dell'attività a causa dei dolorosi attacchi di gotta.
1867 — Nomina a chef officier de bouche del Jockey-Club di Parigi; pubblicazione de Le Livre de cuisine presso Hachette; Esposizione Universale di Parigi.
1869 — Pubblicazione de Le Livre des conserves.
1870-1871 — Assedio di Parigi: creazione di vivande adatte ai rigori e alle penurie belliche.
1872 o 1875 — Pubblicazione de Le Livre de soupes et des potages (datazione incerta).
1873 — Pubblicazione de Le Livre de pâtisserie.
1877 (28 febbraio) — Morte per apoplessia a Neuilly-sur-Seine, mentre si reca a Parigi per presiedere la giuria di una mostra gastronomica al Palais de l'Industrie.
• Le Livre de cuisine, comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, 1867: trattato monumentale delle due cucine, illustrato da 25 cromolitografie e 161 xilografie di E. Ronjat.
• Le Livre des conserves, Hachette, 1869: metodi di conservazione di carni, pesci, legumi, frutta, confetture, liquori e sciroppi secondo il procedimento Appert.
• Le Livre de pâtisserie, Hachette, 1873: impasti di base, torte, entremets, piccola pasticceria, gelati, preparazioni salate e pièces montées; 10 cromolitografie e 137 incisioni.
• Le Livre de soupes et des potages, 1872 o 1875 a seconda delle fonti: raccolta di oltre 400 ricette di minestre e potages, francesi e internazionali.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
