MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Charles Ranhofer selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Charles Ranhofer publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. I)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. II)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Tous les menus historiques servis chez Delmonico's de 1862 à 1894
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Première traduction française intégrale du monument de Delmonico's
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Second tome de l'encyclopédie franco-américaine en français
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Les grands banquets et menus quotidiens de New York en français
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Charles Ranhofer aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Charles Ranhofer nasce il 7 novembre 1836 a Saint-Denis. Il padre è ristoratore, il nonno era stato cuoco di vaglia: cresce dunque in mezzo alla gente di mestiere e di bocca. Verso il 1848, a dodici anni, parte per Parigi ad apprendere l'arte della pasticceria. Il discepolato è rapido. Nel 1851 circa, ad appena quindici anni, è già capo pasticciere in un ristorante parigino. L'anno seguente entra al servizio del principe d'Hénin, non sappiamo se come cuoco privato o nei ranghi della brigata; vi apprende il governo dei conviti e dei grandi banchetti solenni. Tale duplice tirocinio — di pasticciere e di maestro cuciniere d'alto lignaggio — lo prepara con esattezza a quanto lo attende sull'altra sponda dell'Atlantico.
Nel 1856 lascia la Francia per New York. Il suo primo incarico è alle dipendenze del console di Russia. Passa quindi da Washington, poi da New Orleans, dove fa propria la cucina creola. Nel 1860 è di nuovo a Parigi: pone il proprio ingegno al servizio della corte di Napoleone III e sovrintende ai balli delle Tuileries. Nel 1861 rientra a New York e assume la direzione delle cucine della Maison Dorée, uno dei ritrovi più in vista della città, rivale diretto di Delmonico's.
Nel maggio del 1862, Lorenzo Delmonico lo assume come capo di cucina per il ristorante della 14ª Strada. Ranhofer ha ventisei anni. New York si va allora arricchendo con le commesse della guerra di Secessione, e un'élite facoltosa esige una tavola francese di supremo rigore. Nel 1876, mentre il locale trasloca da Union Square a Madison Square, egli si congeda da Delmonico's e fa ritorno in Francia. Per un triennio regge l'Hôtel American a Enghien-les-Bains, presso Parigi; le ragioni della partenza restano oscure. Nel 1879 riappare da Delmonico's, richiamato forse dallo stesso Lorenzo o attratto dal prestigio d'una casa cui nessun'altra poteva paragonarsi.
Guida le cucine sino agli anni Novanta dell'Ottocento. L'emolumento è cospicuo: trecento dollari al mese nel 1890, integrati senza dubbio da una quota degli utili, il che ne fa uno dei cuochi più lautamente retribuiti di New York. Si ritira a vita privata dopo aver diretto il trasferimento della cucina centrale nella nuova sede della 44ª Strada. Alcune fonti indicano il 1898, altre il 1896. Gli succede M. Grevillet. A New York, Ranhofer prende parte attiva a varie istituzioni francesi e corporative, tra cui la Société culinaire philanthropique, il Cercle français de l'Harmonie, la Société française de bienfaisance e l'Orphelinat français; è inoltre socio di circoli gastronomici a Chicago e a Boston.
Si spegne nella sua dimora newyorchese il 9 ottobre 1899, all'età di sessantadue anni, vinto dal morbo di Bright. Riposa nel cimitero di Woodlawn, nel Bronx. La consorte Rose, al secolo Rosine Justine Guenee, gli sopravvive insieme ai loro cinque figli; morirà nel 1925, onorata da un necrologio sul New York Times. Sull'indole dell'uomo, sulle sue amicizie, sulle sue convinzioni intime, le cronache serbano un silenzio quasi perfetto: di lui ci resta, limpido e intero, soltanto il lavoro.
Ranhofer non ha lasciato che un solo grande libro, ma un libro monumentale. The Epicurean esce nel 1894 a New York. Il sottotitolo dell'edizione originale dichiara apertamente il disegno: un trattato compiuto di studi analitici e pratici sull'arte culinaria, comprendente il servizio di tavola e dei vini, la preparazione e la cottura delle vivande, un repertorio ragionato per gli acquisti di mercato, una copiosa scelta di menù e una silloge di storiche liste di Delmonico's dal 1862 al 1894, a comporre una vera e propria enciclopedia culinaria franco-americana.
I dati bibliografici oscillano lievemente secondo le fonti. Il tomo conta oltre mille pagine, di norma censite in 1.183 o 1.200; accoglie più di tremila e cinquecento ricette, stimate talvolta a poco più di tremila, e quasi ottocento illustrazioni che ritraggono utensili, tagli di carne, apparecchiature e presentazioni delle portate. L'opera è stata ristampata nel 1912, nel 1920, nel 1971, nel 2011 e nel 2017.
L'ordito ricalca quello di un'enciclopedia. Il volume si apre con il servizio di tavola, la composizione dei menù, l'approvvigionamento e i principi elementari; si susseguono quindi le minestre, le salse calde e fredde, le guarnizioni, gli antipasti caldi e freddi, i molluschi e i crostacei, i pesci, le carni di manzo, vitello, montone, agnello e maiale, la cacciagione, il pollame, le entrate, i piatti freddi, i legumi e i cereali, oltre a molteplici altre sezioni. Le ricette sono redatte in prosa, con uno stile narrativo analitico. Ranhofer dichiara d'averne semplificate alcune per renderle più accessibili, senza con ciò ridurle a formule elementari.
È un libro duplice. Da un lato tramanda la cucina classica francese quale un maestro parigino del 1860 l'aveva appresa; dall'altro vi innesta vivande concepite sui prodotti e sul gusto americani: il Boston brown bread, la jambalaya di pollo, le vongole alla moda di Filadelfia, le patate Saratoga, la spigola striata alla Manhattan, le albicocche alla Jefferson. L'aggettivo «franco-americano» del frontespizio è ponderato con fermezza. È questo il primo fondamento dell'opera.
Il secondo risiede in ciò che vi si trova oltre le ricette: il volume è anche un manuale di governo d'una grande cucina. Ranhofer vi codifica la linea operativa, il servizio, l'acquisto delle derrate, la cantina, e fornisce menù per ogni ora e circostanza: colazioni, pranzi, desinari, cene e buffet. Nelle interviste rilasciate ai giornali all'uscita del volume, egli insiste sulla perfetta sincronia tra sala e fornelli, sulla nobiltà delle minestre e sull'architettura visiva dei piatti.
Fin dalla comparsa, il New York Times lo proclama «il più grande dei libri di cucina» (18 maggio 1894). Alla scomparsa dell'autore, il medesimo quotidiano lo commemora come uno dei trattati più esaustivi mai dati alle stampe. Lo si è sovente accostato alla Guide culinaire di Escoffier, comparsa un decennio più tardi: entrambi sono vertici enciclopedici dell'alta cucina dell'epoca, l'uno consacrato in America, l'altro in Francia.
Ranhofer opera in quella che gli storici americani chiamano la Gilded Age, l'Età dell'oro che va dagli anni Settanta al volgere del secolo: epoca di fortune colossali e di miserie non meno abissali. Cenare al ristorante o bandire un grande convito domestico è allora un atto sociale sovrano: vi si ribadisce il proprio censo, vi si esibisce il proprio rango. La marsina e i guanti bianchi per i signori, l'abito da sera per le dame, la puntualità millimetrica del servizio: ogni gesto obbedisce a una liturgia inflessibile.
Delmonico's è la scena maestra di questa società. Vi si celebrano i balli più fastosi, i pranzi della politica, i banchetti per gli ospiti illustri. La casa incide persino sul costume: accetta signore non accompagnate già dal 1868, pur senza incoraggiarle a sedere da sole. Più tardi sorgeranno altri santuari del lusso, come Sherry's, e i locali si contenderanno a colpi di sfarzo la clientela più danarosa.
La tavola di Ranhofer è quella d'un maestro francese: opulenta, laboriosa, ornata. Le vivande sono complesse, le composizioni studiate, e il fasto visivo pesa quanto il sapore. Da Delmonico's la carta è redatta in francese e in inglese, e l'idioma di Parigi conferisce solennità a ogni portata. Le creazioni più celebri di Ranhofer legano il piatto a un nome, a un aneddoto o a un convitato.
Tra i più ricordati: l'Alaska Florida (Baked Alaska), che si vuole inventato nel 1867 per celebrare l'acquisto dell'Alaska da parte degli Stati Uniti; l'aragosta Newberg, legata con panna, sherry, cognac e tuorli; le uova alla Benedict, di cui Ranhofer dà la prima ricetta a stampa nota nel 1894; il pollo alla Keene, ritenuto il capostipite del chicken à la king; la bistecca Delmonico, di cui fissò il canone senza esserne per forza l'inventore primigenio. Su ciascuna di queste paternità la storiografia dissente: noi non pretendiamo di decidere e preferiamo, caso per caso, registrarne il dubbio.
Tale usanza di battezzare le preparazioni con nomi illustri rientra nel suo metodo. Intitolando le portate a Dickens, a Melville, a Mozart, a Paganini, a Sarah Bernhardt o all'attrice Rachel, Ranhofer le introduce nella conversazione mondana del tempo. Le vivande divengono emblemi di rango, e la casa ne trae prestigio: una raffinata forma di celebrità per osmosi.
La prima eredità è il libro. The Epicurean resta la fonte primaria per penetrare la cucina, il magistero tecnico e il costume professionale della Gilded Age. Cuochi, storici e bibliofili continuano a sfogliarlo. Molte delle sue preparazioni — le uova alla Benedict, l'aragosta Newberg, l'Alaska Florida — appartengono stabilmente al patrimonio comune, pur riadattate al palato odierno, e l'odierno ristorante Delmonico's ne coltiva con cura la memoria.
La seconda eredità è un modello d'impresa. La scelta alla carta, il salotto privato, la cantina di ricerca, la tenuta agricola di proprietà che rifornisce direttamente la cucina: queste innovazioni, che Ranhofer seppe far fiorire, hanno impresso una svolta alla ristorazione americana. La fattoria di Brooklyn non precorreva il moderno dogma del «chilometro zero», concetto estraneo al secolo, ma testimoniava una medesima, intransigente cura per la freschezza e l'origine dei cibi.
La terza è più segreta: Ranhofer fu un traghettatore. I documenti non attestano un influsso diretto sui maestri parigini suoi contemporanei, poiché la sua parabola si compì quasi per intero oltreoceano; nondimeno egli trapiantò, acclimatò e codificò l'alta scuola francese per l'America, fondandovi la prima grande tradizione franco-americana.
Resta da chiarire, infine, il debito verso Filippini. Recenti indagini storiche dimostrano come Alessandro Filippini, entrato da Delmonico's nel 1849 e autore nel 1889 di The Table, sia stato posto in ombra dalla fama schiacciante di Ranhofer. Si sostiene oggi che l'invenzione dei capisaldi della casa fosse l'esito d'un'officina collettiva. È accertato che né Ranhofer né Oscar Tschirky, celebre maestro di sala da Delmonico's e poi al Waldorf, riconobbero pubblicamente i meriti di Filippini. Tale circostanza c'impone prudenza storica, e c'invita a considerare Delmonico's come un'istituzione corale prima ancora che come l'opera di un solo uomo.
The Epicurean non era mai stato tradotto in francese prima dell'edizione della nostra Maison. Il fatto desta stupore: Ranhofer era nato a Saint-Denis, s'era formato a Parigi, e il suo trattato abbonda di francesismi, di «à la» e di lessico tecnico ereditato dalla nostra tradizione. Eppure lo scrisse a New York, in lingua inglese e per cuochi americani, e non conobbe traduzioni d'oltremare. Ai nostri occhi, egli restava un maestro francese mai letto nella propria lingua materna. Lo abbiamo pertanto tradotto per intero e con rigore in tre tomi: L'Épicurien I, II e III. È la prima versione francese dell'opera, concepita per la nostra collana dei Ressuscités, che restituisce alla loro lingua i maestri emigrati nel mondo.
Questa traduzione è un testo di studio integrale. Ricalca l'ordine di Ranhofer, i suoi menù e le sue formule; costituisce la base di ogni nostro lavoro sul maestro: vi si può leggere l'opera, interrogarla, cercarvi una vivanda o una consuetudine. Non pretende tuttavia di renderla agevole ai fornelli domestici: le quantità presuppongono una numerosa brigata, le preparazioni esigono molte braccia e taluni ingredienti sono ormai irreperibili.
È a questo punto che subentra la collana L'Héritage des Maîtres. Il volume dedicato a Ranhofer discende da tale traduzione, non dall'originale inglese. Abbiamo estratto le ricette suscettibili d'essere eseguite in una cucina di casa e le abbiamo ricondotte ai canoni della Maison: codice, classificazione, difficoltà, tempi di preparazione e cottura, dosi per quattro commensali, seguiti da Ingredienti, Preparazione e Consiglio dello Chef. Le misure sono convertite in grammi e centilitri; tempi e temperature sono integrati laddove Ranhofer taceva; i rinvii interni sono risolti. Preserviamo i nomi storici dei piatti, i verbi tecnici tuttora comprensibili, la sequenza delle operazioni e il risultato finale: nessun passaggio viene arbitrariamente inventato.
Trasciamo volutamente quanto non trova posto tra le mura domestiche: le composizioni da parata, i trionfi architettonici, le monumentali alzate e le materie prime estinte. Quando un ingrediente è introvabile, il Consiglio dello Chef suggerisce un'alternativa consona, ma la ricetta serba fedelmente la parola di Ranhofer. Per questo maestro, del quale non possediamo un canone stilistico codificato come per altri, ci atteniamo a quanto i documenti accertano: una prosa analitica e distesa, una vigile attenzione all'eleganza visiva, una predilezione per le minestre e per le preparazioni insignite di un nome proprio.
Per accostarsi alle sue ricette suggeriamo tre passi. Si cominci dalle minestre, che Ranhofer considerava il vero banco di prova d'una casa e che spesso allestiva di persona; si passi poi ai piatti che consacrarono la gloria di Delmonico's, tenendo a mente che la loro attribuzione è discussa; si leggano infine i Consigli dello Chef, che rischiarano quanto il testo ottocentesco dava per inteso. E se si vorrà rimirare il monumento nella sua integrità, con i suoi apparati e i suoi banchetti, basterà aprire L'Épicurien, di cui questo volume costituisce il naturale compendio pratico.
7 novembre 1836 — Nascita a Saint-Denis, in una famiglia di osti e cucinieri
verso il 1848 — Mandato a Parigi per apprendere l'arte della pasticceria
verso il 1851-1852 — Capo pasticciere in un ristorante parigino, poi a servizio del principe d'Hénin
1856 — Traversata dell'Atlantico; cuoco del console di Russia a New York, poi a Washington e a New Orleans
1860 — Breve ritorno in Francia; cura i balli alle Tuileries sotto Napoleone III
1861 — Rientro a New York; governo delle cucine della Maison Dorée
maggio 1862 — Ingaggiato da Lorenzo Delmonico quale capo di cucina nella sede della 14ª Strada
1867 — Creazione, secondo la tradizione, dell'Alaska Florida (Baked Alaska)
1868 — Delmonico's apre le porte alle signore non accompagnate
1876-1879 — Rientro in Francia; assume la gestione dell'Hôtel American a Enghien-les-Bains
1879 — Ritorno da Delmonico's
1889 — Alessandro Filippini dà alle stampe The Table, primo ricettario legato a Delmonico's
1894 — Pubblicazione di The Epicurean; il New York Times ne decreta il trionfo il 18 maggio
1896 o 1898 — Ritiro a vita privata, dopo il trasloco delle cucine nella 44ª Strada; gli succede M. Grevillet
9 ottobre 1899 — Morte a New York; sepoltura nel cimitero di Woodlawn, nel Bronx
• The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art, Including Table and Wine Service, How to Prepare and Cook Dishes, an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare... Making a Franco-American Culinary Encyclopedia (New York, 1894): la sua sola opera maggiore; oltre mille pagine, più di tremila ricette, circa ottocento incisioni e un florilegio di menù di Delmonico's dal 1862 al 1894. Ristampato nel 1912, 1920, 1971, 2011 e 2017.
• L'Épicurien I, II e III (versione della Maison): prima traduzione francese di The Epicurean, in tre tomi; collana dei Ressuscités.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
