Le Cuisinier François (1651)
François Pierre de La Varenne
La table du Grand Siècle racontée dans les Lettres
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMarie de Rabutin-Chantal, universalmente celebrata come Madame de Sévigné, non cinse mai il grembiule delle cucine principesche né manovrò spiedi nei camini di corte; eppure, nessun ricettario o compendio coevo possiede la sua acutezza nel dissezionare la liturgia conviviale del Seicento. Dotata d’una prosa mobile, ironica e priva di compiacimento, la marchesa fece del genere epistolare un prisma attraverso cui osservare gli appetiti, i fasti e le cadute dell'aristocrazia francese. Per lei il cibo non fu mera sussistenza, bensì un codice sociale, un barometro morale e, non di rado, un ordigno psicologico.
Indirizzate in gran parte all'amatissima figlia, la contessa di Grignan, le sue lettere compongono una singolare enciclopedia sensoriale: tra una confidenza di palazzo e una riflessione sull'invecchiamento, sfilano pernici farcite, pasticci dorati, meloni saporosi e confetture prodigiose. La scrittura della marchesa, che Alexandre Dumas avrebbe in seguito celebrato per la sua verve e che serba la cadenza secca e penetrante della grande prosa d'osservazione, trasforma ogni vivanda in un ritratto vivente dell'animo umano.
Il nome di Madame de Sévigné è per sempre legato al più celebre dramma culinario della storia di Francia: la fine di François Vatel. Nelle celebri lettere del 24 e del 26 aprile 1671, la marchesa riferì con precisione quasi giudiziaria i tre giorni di festa offerti a Chantilly dal principe di Condé per riconquistare i favori di Luigi XIV. Fu lei a fissare sulla carta la disperazione del maestro di cerimonie dinanzi all'arrosto mancato per sovrannumero di commensali e, soprattutto, dinanzi all'alba del venerdì, quando l'arrivo di due sole carrette di pesce di mare parve suggellare il suo disonore.
«Vatel, il grande Vatel, maestro di casa dei Condé, il cui ingegno era capace di reggere da solo le cure di un governo»: con questo incipit lapidario, degno d'un processo morale alla vanità del cerimoniale, Marie de Rabutin-Chantal descrive l'uomo che sale nella propria stanza, punta la spada contro la porta e se la trafigge nel petto. Il pesce giunse poco dopo, mentre il corpo giaceva nel sangue. Nel racconto della Sévigné convivono la pietà per la devozione estrema di un artigiano dell'onore e il freddo sconcerto per l'indifferenza del bel mondo, che proseguì il banchetto lodando la perfezione delle successive portate.
Lungi dai marmi di Versailles e dal brusio parigino dell'Hôtel Carnavalet, la marchesa trovava nel suo maniero bretone di Les Rochers, presso Vitré, una dimensione gastronomica radicalmente diversa, quasi arcadica ma saldamente ancorata al ritmo delle stagioni. Qui le lettere abbandonano la pompa dei convivi ufficiali per intonare l'elogio delle cose semplici: il pane fresco, il burro fine, le mele cotogne raccolte nei frutteti, la cacciagione dei boschi circostanti e la frugale nobiltà d'una minestra di legumi.
In questi soggiorni provinciali emerge una gastronoma attenta alla salute corporale quanto alla finezza dello spirito. Ella consigliava alla figlia regimi alimentari con il discernimento d'un medico illuminato, diffidando delle digestioni pesanti e lodando la freschezza degli orti. Il contrasto tra l'abbuffata cortigiana, teatro di potere e d'insidie, e la tavola campestre, vissuta come balsamo dell'intelletto e conforto dell'amicizia, rivela una sensibilità moderna, che precorre le riflessioni settecentesche sulla natura e la semplicità del gusto.
Tra le tante passioni culinarie documentate dalla marchesa, nessuna eguaglia la sua celebre e oscillante contesa con il cioccolato, bevanda esotica allora al culmine d'una voga irresistibile. Alternativamente benefico e malefico, il cacao diviene nelle sue epistole una presenza quasi romanzesca: «Il cioccolato vi lusinga per un poco, poi d'un tratto vi accende una febbre continua che vi conduce alla morte», scriveva allarmata, salvo poi confessare, poche settimane più tardi, di averne ripreso l'uso «per sostenersi e dissipare le malinconie». In questa altalena di divieti e seduzioni risiede l'essenza stessa del rapporto umano con il piacere gourmand.
Madame de Sévigné non compose trattati d'arte culinaria, ma senza la sua testimonianza la nostra comprensione della cucina secentesca sarebbe orfana del suo respiro più intimo. La sua penna non si limitò a registrare la forma d'un banchetto: seppe trasmetterne il vapore, la vanità, l'ansia e la delizia, elevando la cronaca della tavola al rango della più pura letteratura.
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