Les Délices de la Campagne (1654)
Nicolas de Bonnefons
Les Grands Classiques (Originaux) · L'art de préparer pour la table ce qui croît sur la terre
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Nicolas de Bonnefons selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Nicolas de Bonnefons, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Nicolas de Bonnefons aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Nicolas de Bonnefons · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →十七世紀のヴェルサイユ宮廷において、ニコラ・ド・ボンヌフォンは庭師であり、同時に料理人でもあった。当時の宮廷料理といえば、貴族たちの目を奪うための豪奢を極めた皿と、技巧を凝らし尽くした複雑怪奇な調理法に彩られた時代である。1637年に生を受けたボンヌフォンは、太陽王ルイ十四世の近侍（ヴァレ・ド・シャンブル）の座に就き、その特権的な立場から宮廷の生態を間近に見つめていた。貴族の食卓が富と過剰の代名詞であったその只中にあって、ボンヌフォンは素朴にして本物たる料理のあり方を志向し、異彩を放った。その思想を結実させたのが、1654年に世に問うた著書『田園の悦楽（Les Délices de la Campagne）』である。
同書が説いたのは、宮廷で供される過度に複雑な料理とは鮮やかな対照をなす、簡素にして素材の瑞々しさを重んじる食の作法であった。技巧ばかりが肥大化していた時代にあって、ボンヌフォンは素材そのものが内に秘める質を見極め、野菜や野草、肉、乳製品が本来宿している純粋な風味を前面に引き出そうとしたのである。この先進的であり、ある種の挑発ですらあった試みは、やがてフランス料理が飾りを削ぎ落とし、より素朴で誠実な姿へと変貌を遂げていく大きな転換点となった。
1. 簡素の美と土地の恵みの尊び
ボンヌフォンが唱えたのは、素材に敬意を払い、手の込んだ技巧よりも食材の鮮度を第一とする料理であった。『田園の悦楽』は、ヴェルサイユの宮廷が誇る過飾な料理に対する痛烈な一撃であったと言える。身近な大地で育てられた質素ながらも上質な食材を慈しみ、土壌が育む自然の豊穣を余すところなく引き出すよう料理人たちに促した。異国の香辛料で塗り固められ、奇をてらった調理法に溺れていた宮廷の手法から離れ、素材と真正面から向き合うその実直な姿勢は、料理界に新風を吹き込んだのである。
2. 食卓の民主化
一握りの特権階級にのみ閉ざされていた宮廷料理とは一線を画し、ボンヌフォンは料理を万人の手へと解き放った。特殊な器具も高度な専門知識も要さぬ簡潔な調理法を提示することで、食卓の歓びを世にひろく分かち合ったのである。そのルセット（調理指南）は、季節の巡りと土地の産物を尊びながら、健やかで滋味あふれる皿を誂えようとする慎ましい一般家庭の暮らしに寄り添うものであった。この歩みこそが、フランス料理を誰もが享受し得る包摂的な文化へと導く確かな礎となった。
3. 野菜の復権
ボンヌフォンが成し遂げた最大の功績の一つは、濃厚な肉と重厚なソースに偏重していた宮廷の食卓において、ともすれば軽視されがちであった野菜に光を当てたことにある。彼にとって、野菜は単なる肉の添え物ではなく、それ自体が主役たる独立した食材であり、本来の風味を損なわぬよう細心の注意を払って火を入れるべきものであった。ニンジン、ポロ葱、キャベツ、蕪――それぞれの滋養と固有の風味を保ちながら煮含める彼の技法は、十八世紀のブルジョワ料理において野菜が確たる地位を築く様を、早くも予見していた。
4. 香草の巧みな活用
香草（エルブ・ザロマティック）の節度ある、されど精妙な用い方においても、ボンヌフォンは際立っていた。鮮度の落ちた食材を誤魔化すために香辛料が濫用されていた時代にあって、彼はパセリ、タイム、シブレット、ローリエといった足元の土地に息づく野の草を愛した。素材の持ち味を覆い隠すことなく、その輪郭を際立たせるためにのみ添えられる香草たち。この節制の美学は、やがて土地固有のハーブの繊細さを誇りとするフランス料理の伝統へと脈々と受け継がれていく。
5. 乳製品と肉の質の保全
ボンヌフォンは、肉や乳製品が帯びる生来の質に対しても並々ならぬ敬意を払った。バター、牛乳、チーズは、料理にコクを与えつつも決して重苦しさを残さぬための肝要な要素であった。また、鶏やジビエの肉についても、重いマリネや濃厚なソースで変貌させてしまうことを嫌い、澄んだ自然の旨味を立たせる素朴な火入れを強く求めた。食材はその最も純粋な姿においてこそ輝く――食感と天然の味を損なわぬことこそが、彼の料理哲学の根幹であった。
ニコラ・ド・ボンヌフォンの遺したルセットは、いずれも簡潔を極め、自然の素材が持つ底力を最大限に引き出す点に妙味がある。彼の独自なる境地を示す代表例をここに挙げよう。
1. ポロ葱と馬鈴薯のスープ
ポロ葱と馬鈴薯のスープは、飾り気のない素材からいかにして深く心温まる滋味を紡ぎ出すかを示す、最良の範例である。葱と馬鈴薯を静かに煮含め、塩、胡椒、そして一握りのバターのみで仕立てる滑らかなスープである。
• 主たる食材：ポロ葱、馬鈴薯、バター、塩、胡椒。
• 調理の手法：ポロ葱と馬鈴薯を柔らかくなるまで弱火でことことと煮込み、裏漉しにかけて滑らかな舌触りへと導く。仕上げに落とす新鮮なバターが、風味をいっそう際立たせ、まろやかな余韻をもたらす。
2. 庭の香草を纏わせた鶏のロティ
庭の香草を纏わせた鶏のロティは、肉に対するボンヌフォンの眼差し――すなわち素材への畏敬と無駄を削ぎ落とした火入れ――を象徴する一皿である。タイムやローリエの清冽な香りを纏わせ、余計な夾雑物を一切加えることなく焼き上げる。
• 主たる食材：鶏肉、タイム、ローリエ、バター、塩。
• 調理の手法：鶏肉に塩とバターを丁寧に擦り込み、庭で摘み取った香草とともに天火で焼き上げることで、繊細にして調和のとれた芳香を引き出す。緩やかな火入れによって、肉汁を閉じ込めながら香草の清香を芯まで染み渡らせる。
3. 林檎と李のコンポート
林檎と李（すもも）のコンポートは、季節の果実に対するボンヌフォンの愛着と、簡素の美学がそのまま形となった甘味である。林檎と李に僅かな砂糖を加えて静かに煮崩すことで、果実本来の甘酸っぱさを引き出した、素朴ながらも充足に満ちた仕上がりとなる。
• 主たる食材：林檎、李、砂糖。
• 調理の手法：果実の皮を剥いて適宜に切り分け、砂糖をまぶして弱火でじっくりと、とろけるまで煮含める。温冷いずれでも供することができ、ボンヌフォンが信奉した田園の静かな美味をそのまま伝えている。
フランス料理の歴史において、ニコラ・ド・ボンヌフォンが遺した足跡は測り知れない。その虚飾を排した直截な料理観は、素材の質を見定め、食材に慈しみを込めて調理する十八世紀の「ブルジョワ料理（家庭料理）」の揺籃となった。郷土の産物を愛で、料理の技を広く世に開いた彼の試みは、今日なお「鮮度」と「自然の理」を尊び続ける近代フランス料理の骨格を形作ったのである。
食材の質を第一とし、調理の無駄を省き、誰もが親しめる形へと料理を導いたボンヌフォンは、十八世紀に花開くブルジョワ料理への扉を押し開いた。宮廷の際限なき豪奢への反措定として育まれたその食体系は、素材への畏敬、無駄のない所作、そして食卓を囲む喜びの分かち合いを中核としていたが、これらはまさにボンヌフォンが生涯をかけて主張し続けた信念そのものであった。
ニコラ・ド・ボンヌフォンは、現代ガストロノミーの根幹をなす「地産地消」と「旬（セゾン）」の哲学における偉大なる先駆者である。その土地の土が育み、その季節の巡りがもたらす産物を慈しむ彼の姿勢は、幾世代もの料理人たちを鼓舞してきた。真に優れた料理とは、周囲を取り巻く風土の豊かさを映し出し、自然の円環に寄り添うことの中にこそ宿るという真理を、彼は誰よりも早く見出していたのである。
料理の民主化という点においても、ボンヌフォンが果たした役割は決定きわまりない。王侯貴族のような財力も宮廷の秘技も持たぬ一般の家庭に対し、優れた料理の門戸を開いたことで、彼は「美食の悦楽」という概念そのものを解き放ち、より多くの人々へと届けた。素朴で、偽りがなく、誰もを拒まぬ彼の料理哲学は、数世紀を経た今なお、現代の厨房において鮮烈な響きを失っていない。
ニコラ・ド・ボンヌフォンが体現したのは、食材の誠実さと調理の純朴さに根ざした料理の至境であった。土地の産物に尊厳を与え、素朴にして飾らぬ手法を貫いた彼の存在は、フランス料理の進むべき道筋を根本から照らし出した。今日、瑞々しい野菜のひと皿を前にするとき、スープを満たす清らかな香草の匂いを嗅ぐとき、あるいは丹精込めて煮含められた季節の果実を口にするとき、われわれはそこに、彼の思想が確固として息づいているのを感じ取ることができる。
畢竟、ニコラ・ド・ボンヌフォンとは、フランス料理の歴史において忘れることの叶わぬ巨星である。その理念は、世界各地の料理人や食の求道者たちを今なお揺り動かし続けてやまない。名著『田園の悦楽』は、飾らぬ滋味への時を超えた賛歌であり、素材へ、そして土を耕す人々へ敬意を払い続ける真の料理の探求の中に、彼の魂は永遠に生き続けている。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
