Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois (1691)
François Massialot
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier dictionnaire culinaire de la cour de Louis XIV
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de François Massialot selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de François Massialot, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
François Massialot
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier dictionnaire culinaire de la cour de Louis XIV
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François Massialot
Les Grands Classiques (Originaux) · L'art de l'office royal, crèmes brûlées, sorbets et ratafias
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François Massialot
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux traités majeurs réunis en un volume
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement François Massialot aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
François Massialot · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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François Massialot · Adrien Beaulieu
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Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →「諸王の料理人」の異名をとるフランソワ・マシアロは、十七世紀のフランス美食界におけるもっとも影響力ある巨匠のひとりである。一六六〇年に生を受けた彼は、「太陽王」ルイ十四世をはじめとする錚々たる王侯貴族の厨房に仕えた。ヴェルサイユを覆う豪奢と栄華の気風は彼の料理に深い薫陶を与え、後世に不朽の古典となる数々の料理法を試み、磨き抜く原動力となった。
マシアロの名を不朽のものとしたのは、一六九一年に上梓された記念碑的大著『王室と市民の料理人（Le Cuisinier Royal et Bourgeois）』である。本書は料理の処方をアルファベット順に配列した最初期の試みであり、まさに料理界における初の百科事典であった。洗練を極めた革新的な技法を網羅しつつ、本書は料理の技術を宮廷の奥秘から解き放ち、勃興しつつあった市民階級へと広く開いたのである。その創造性と卓抜した先見性により、マシアロはフランス料理の進化において極めて重きをなす礎石を据え、後世のマリー＝アントワーヌ・カレームら歴代の名匠に計り知れない影響を与えた。
一、 処方のアルファベット順体系化
『王室と市民の料理人』は、料理処方をアルファベット順に整理した料理書として先駆的な存在であった。この明晰な配列によって目的の皿を引くことが容易となり、書に一大学術事典の如き威容を与え、当時の料理人にとって手放せぬ規範の書となった。マシアロの整然たる方法論は、近代の料理書の体裁の基礎となり、高度な技術をあまねく伝える道を切り拓いた。
二、 繋ぎの技法とソースの完成
フランス料理の根幹をなす「繋ぎ（リエゾン）」の諸技法を洗練させた功績も、マシアロに帰せられる。とりわけ、小麦粉とバターを練り合わせる「ルー」を用いてソースに濃度をつける技法を普及させ、なめらかで均質なとろみをもたらした。さらにオランデーズやブール・ブランといった乳化ソースの探求を重ね、フランス美食の真骨頂たるビロードの如き舌触りを定着させた。これらの技法は、料理に新たな味覚と食感の地平を拓き、ソースの体系を豊穣なものへと昇華させた。
三、 象徴的古典銘菓の創出
フランソワ・マシアロは、現代に愛される名菓の数々を初めて成文化、あるいは創案した人物としても知られる。その最たるものが、同書において歴史上初めて記された「クレーム・ブリュレ」である。濃厚なカスタードの表面に飴細工の薄氷を張らせたこの甘味は、フランス菓子の象徴となった。また、料理書において「ムラング（メレンゲ）」の語を初めて用いたのも彼であり、製菓史に画期的な一歩を記した。これらの処方を確立することで、マシアロはフランスの食文化に永遠の古典を授けたのである。
四、 出汁の活用とデグラッセの妙技
マシアロは、肉の出汁（ブイヨン）をソースやスープの揺るぎなき土台と見なし、焼きあがった肉の焼き汁を酒や出汁で溶き起こす「デグラッセ」の技術を深く掘り下げた。さらには、多様な煮込みの母胎となる濃厚な出汁「万能クーリ」の概念を提唱した。素材の底に潜む旨味を余すところなく抽出し、濃縮するこれらの手法は、ソースの品格を高め、より凝縮された深遠な風味を皿にもたらした。
五、 新大陸からの新奇なる素材の受容
さらに彼は、当時ようやく西欧に定着しはじめたショコラ、茶、珈琲といった新たな素材の可能性にいち早く目を向けた。これら異国の産物を巧みに取り入れた料理を提示することで、マシアロは当時の世界交易と文化の交錯を厨房の内に映し出し、フランス料理の裾野を広げ、異境の滋味を貪欲に吸収する契機を築いた。
マシアロの料理は、精緻を極めた職人技と雅やかな気品が見事に調和している。その真骨頂を示す代表的な皿は以下の通りである。
一、 クレーム・ブリュレ
『王室と市民の料理人』によって世に広まった、マシアロ屈指の名品。ヴァニラ香る滑らかで重厚なクリームの表面を、香ばしい焦がし砂糖の薄膜が覆う。
• 主たる素材：生クリーム、卵黄、砂糖、ヴァニラ。
• 技法：クリームを湯煎にかけて静かに火を通し、冷ましたのちに砂糖を散らし、焼きごて（今日ではバーナー）にて一気に焦がす。濃厚なクリームの滑らかさと、焦がし砂糖の砕けるような歯触りの対比こそが、この菓子を不滅たらしめている。
二、 ムラング（メレンゲ）
マシアロがその著で製法を成文化した、もうひとつの金字塔。卵白と砂糖のみを素材とし、低温でじっくりと焼き上げ、外側は儚く砕け、内側はふくよかな口当たりに仕上げる。
• 主たる素材：卵白、砂糖。
• 技法：卵白に砂糖を加えつつ硬く泡立て、弱火の窯で長時間をかけて乾かすように焼き上げる。空気の如く軽やかなこの菓子は、果実を飾る器ともなり、単体でも格別の茶菓となる。
三、 パテ・アン・クルート
フランス伝統料理の華たるパテ・アン・クルートにおいて、マシアロは数種の肉と香草を絶妙に調合し、黄金色に焼き上げた折り込みパイ生地で包む洗練された手法を提示した。
• 主たる素材：豚肉、仔牛肉、香草、パイ生地。
• 技法：肉を香草と調味液に漬け込み、パイ生地に包み込んで天火でじっくりと焼き上げる。香ばしく焼き上がった生地の中に肉汁と芳香を封じ込め、芳醇な旨味を余すところなく引き立てる。
フランソワ・マシアロが遺した足跡は計り知れず、今なお現代フランス料理の深奥に脈々と息づいている。論理的な体系化、技術の明文化、そして皿の上の洗練を融合させた彼の姿勢は、後世の「近代フランス料理の祖」マリー＝アントワーヌ・カレームをはじめとするあまたの名シェフたちの規範となった。マシアロが築いた技法の数々は、今日の世界の料理学校で教えられる基礎技術の礎となっている。
マシアロはフランス料理を整然たる論理のもとに再構築し、技術を万人に伝達・再現しうるものへと高めた。アルファベット順の項目立てと細部にわたる技法の記述は、『王室と市民の料理人』を料理人必携の規範へと押し上げた。この方法論こそが、個人の秘術にとどまっていた調理技術を広く共有させ、明確な規律を備えた近代食文化の開花を促したのである。
クレーム・ブリュレに代表される彼の傑作や、ルー、乳化ソースといった基本技術は、いまなお現代の厨房において変わらぬ生命を保っている。ソースの品位を尊び、繊細な味わいを追求し、皿の美しさに心を配るというフランス料理の根幹は、彼の卓越した着想によって形づくられた。
マシアロの功績は、王宮の極上の贅沢を、当時台頭しつつあった新興市民階級の現実的な要求と見事に融合させた点にある。高踏な宮廷料理を咀嚼し、その処方と技法を余すところなく書き記すことで、彼は料理術の民主化を推し進め、王侯の宮殿の鉄扉を開いて、佳き味を広く市井へと解き放った。
フランソワ・マシアロは、洗練と規律、そして平明さを兼ね備えた料理の規範を確立し、フランス美食史の転換点を築いた。時代に先駆けて料理芸術を高みへと引き上げた彼の業績は、現代の一流の厨房にあってもなお褪せることなく鳴り響いている。技法と創意、そして気品に満ちたその著作は、今なおフランス高級料理の本質を雄弁に物語り続けている。
理路整然とした体系の構築、卓抜した技術の革新、そして質素な素材をも至高の皿へと昇華させる手腕により、マシアロは調理という営みを、尊敬に値する真の芸術へと高めた。繊細な滋味が尊ばれ、料理が美の域に達するとき、そこには常にこの偉大なる先達の知恵と魂が宿っているのである。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
