Les Délices de la Campagne

Le plus nécessaire de tous les aliments, que la Divine bonté a créés pour l'entretien de la vie de l'homme, c'est le pain; la bénédiction s'étend tellement sur cette nourriture, que jamais l'on ne s'en dégoûte; et les viandes les plus précieuses ne peuvent se manger sans pain. Ce sera donc par où nous commencerons notre œuvre, que par la manière de faire du pain, de toutes les sortes que l'on le façonne à Paris, comme dans le lieu où il se rencontre des hommes de toutes nations et provinces, qui d'une commune voix demeurent d'accord qu'à Paris il se mange le meilleur pain de tout le monde.

Pour faire de bon pain, non seulement les bons blés sont préférables aux moindres; mais encore il est nécessaire que le moulin, les eaux, le four et la façon y contribuent. Quant aux blés, le pur froment, bien net, bien nourri, et de belle couleur, est celui que nous devons estimer par-dessus les autres grains: comme seigle, avoine, orge, pois, fèves, vesces, et autres grains que les pauvres gens mettent dans leur pain pour le bon marché. Le blé qui croît sur les terres graveleuses et légères, duquel le tuyau est gros et tort, se trouve être bien meilleur à faire du pain que celui des terres foncières et franches dont le blé est sujet à verser, de quoi le tuyau est long et veufle.

Le blé nouveau fait toujours le pain plus agréable en couleur, plus grugeant, et de meilleur goût que le blé vieil; mais aussi il rend plus de son, à cause que le blé vieil, à force de se remuer dans le grenier, use son écorce qui s'en va en poudre.