Le Cuisinier François (1651)
François Pierre de La Varenne
Les tables du Grand Siècle · Contemporain de Vatel
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESフランソワ・ヴァテール――本名をフリッツ・カール・ヴァーテル（Fritz Karl Watel）と伝うこの男は、一六三一年、スイスの貧しき屋根葺き職人の子として世に生を受けた。少年期にフランスの土を踏んだ彼は、パリの菓子職人ピエール・コンクールのもとで過酷な徒弟奉公を始め、砂糖細工、粉練りの妙、果実の砂糖漬けといった当時の最先端たる製菓技法の奥義を、貪るように身につけていった。
単なる一職人の器にとどまらず、壮麗なる宴席を空間全体として構想する類まれな天分は、やがて王室財務卿の目にとまることとなる。若きヴァテールは、豪商や貴族階の祝宴を取り仕切るメートル・ドテル（給仕頭・宮廷総監）としての階段を、驚異的な速さで駆け上がっていった。
ヴァテールの名声が最初にして決定的な頂を極めたのは、財務卿ニコラ・フーケが築き上げた夢幻の宮殿、ヴォー＝ル＝ヴィコント城においてであった。一六六一年八月十七日、若き太陽王ルイ十四世を迎えて催された落成の祝宴は、西洋饗宴史に燦然たる金字塔を打ち立てた。
銀の食器に盛られた贅を尽くした料理、水の大噴水と花火、モリエールの戯曲の上演――数千の賓客を魅了したこの天衣無縫の宴を水面下で統括したのが、ほかならぬヴァテールであった。しかし、その贅沢の極みは、若き専制君主の激しい嫉妬と猜疑に火をつける。祝宴のわずか数週間後、フーケは失脚し終身禁錮に処された。主を失ったヴァテールは主犯の咎を逃れるべく、しばしイングランドへと亡命の途に就いたのである。
放浪の果てに帰国したヴァテールを迎え入れたのは、フロンドの乱で王室と刃を交え、のちに帰順した歴戦の名将、大コンデ公ルイ二世・ド・ブルボンであった。居城シャンティイの総責任者に任じられたヴァテールは、城館の台所、貯蔵庫、給仕人から庭園の調度に至るすべてを掌理し、主君の名誉を回復するための「もてなしの全権」を委ねられた。
彼の手腕は単に美食の供応にとどまらなかった。食材の調達、照明の配置、温度の管理、音楽との調和――すべてを完璧に計算し尽くすその仕事ぶりは、美食をひとつの総合芸術へと昇華させる近代メートル・ドテルの先駆けであった。
一六七一年四月、コンデ公は太陽王ルイ十四世とその廷臣二千人をシャンティイ城に迎え、和解を盤石のものとするための大祝宴を挙行した。三日三晩にわたる狂宴の重責は、すべてヴァテールの双肩にかかっていた。寝食を忘れ、わずか数時間の仮眠すら惜しんで指図を続ける彼の神経は、過度の疲労により極限まで張り詰めていた。
初日、予期せぬ客数の膨張により、数脚の卓に肉料理が行き渡らぬという不手際が生じる。主君コンデ公は「完璧であった」とヴァテールを慰撫したものの、完璧を矜持とするこの男の魂は、耐え難い羞恥に苛まれた。彼は夜を徹して叫んだという。「我が名誉は失われた。この辱めに生き恥を晒すことはできぬ」と。
運命の四月二十四日、金曜日。受難週にあたるこの日は、宮廷の掟により肉を断ち、魚を食す日であった。ヴァテールは北部諸港へ特使を放ち、夜明けとともに到着するはずの新鮮な海魚（マレ）を待った。しかし、午前四時、届いたのはわずか二荷の籠のみであった。港々の不漁を知らされた彼は、顔面を蒼白にして立ち尽くした。
「これがすべてか」――その問いに頷く使者の前で、ヴァテールの自負は粉々に砕け散った。王の朝餐を破綻させる罪悪感と、己の職人生命への絶望。彼は自室へと駆け上がり、扉に閂をかけると、壁に立てかけた剣の切先を自らの胸へと宛てがい、全体重を預けて貫いた。享年四十。あまりにも苛烈な職人魂の自裁であった。
痛ましき皮肉というべきか、彼が息絶えた直後、各港からの魚を満載した荷馬車が次々と城門をくぐり抜けた。宴は代役の手によって続行され、王も廷臣もその壮麗さに舌鼓を打ったが、ヴァテールの悲劇は宮廷中を驚愕と痛惜で包み込んだ。文筆家セヴィニエ夫人はその書簡に、彼のあまりにも真摯にして痛切な死の顛末を書き残し、この名は不朽の歴史に刻まれることとなった。
今日、甘美なるクレーム・シャンティイ（泡立てたホイップクリーム）の創案者としても語り継がれるフランソワ・ヴァテール。彼が遺したものは、美味の技法のみならず、客をもてなすことに命の火花を散らした、孤高の料理人の峻厳なる誇りそのものである。
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