Le Cuisinier (1656 — Édition Originale)
Pierre de Lune
Les Grands Classiques (Originaux) · Le traité fondateur de l'écuyer de cuisine du duc de Rohan
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Pierre de Lune selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Pierre de Lune, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Pierre de Lune aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →十七世紀のフランスは、あらゆる階層の生活様式が劇的な変容を遂げた激動の時代であった。食の領域においても深甚な過渡期を迎え、洗練の極みはもはや宮廷貴族の専売特許にとどまらず、宮廷の歓楽を自らの館に再現せんと望む富裕な市民層へと静かに浸透していった。この時代の転換点において、忽然と頭角を現した謎多き料理人こそが、一六五一年に不朽の著作『料理人（ル・キュイジニエ）』を世に問うたピエール・ド・リュヌである。
ロアン公爵邸の厨房官（エキュイエ・ド・キュイジーヌ）を務めたリュヌは、門閥貴族の豪奢な厨房で繰り広げられる技法を間近で見極めつつも、決して机上の空論や華美に溺れることなく、現実的な調理法へと目を向けた。この十七世紀という時代は、王侯に仕える職人向けではなく、ブルジョワ家庭の竈を預かる家事料理人を読者と想定した料理書が初めて登場し、フランス料理が民衆の知恵へと開かれ始めた端緒でもあった。リュヌの著述はまさにこの新たな世相の要請を体現し、典雅でありながらも実用性に富み、富裕な市民家庭の懐具合にも見合う革新的な食の規範を提示したのである。
ピエール・ド・リュヌが先行の料理人たちと一線を画したのは、貴族社会特有の誇大妄想的な豪奢を排し、真に洗練された料理を家庭の手へと引き戻そうとしたその志向にある。宮廷の料理長たちが珍奇な希少食材と煩雑を極める細工に拘泥したのに対し、リュヌの姿勢は徹底して実践的であった。良質でありながら身近に入手できる土地の産物を尊び、多数の下働きや練達の職人を要さずとも仕立てられる技法を重んじたのである。
リュヌをして真の先駆者たらしめているのは、簡潔さの中に比類なき気品を宿らせるその卓抜した感性にほかならない。『料理人』の頁を開けば、徒に手を加えることで素材を殺す愚を避け、丁寧な下ごしらえによって素材本来の滋味を十全に引き出す技が説かれている。奇をてらわずして至高を極めるという彼の哲学は、素人料理人の手をも鮮やかに導いた。
その味覚の根底には、甘味と塩味の諧調を好んだ当時の気風が色濃く漂う。果実を巧みに配し、肉桂や肉荳蔻といった甘やかな香辛料を合わせ、火入れの妙によって豊麗かつ調和に満ちた芳香を立ち上がらせた。この卓見は、やがて十八世紀に開花し、近代フランス料理の揺籃となる「ブルジョワ料理（家庭風の本格料理）」の姿を半世紀も早く予見していたといえよう。
ピエール・ド・リュヌの手になる献立は、洗練と平易さの精妙な均衡を物語り、食の気品をいかに万人の手へと届くものへ昇華させたかを雄弁に伝えている。ここに彼の代表作を幾つか挙げよう。
1. フォアグラのトゥルト（包み焼き）
このトゥルトは、リュヌの力量を如実に物語る代表作の一つである。贅沢な素材を用いながらも、過度に難解な技巧を排することで、当時の富裕な家庭の食卓へと巧みに橋渡しをした。フォアグラに茸、繊細な香草、塩豚の脂身を重ね合わせ、黄金色に焼き上がる薄い練り生地で包み込む。高貴なる食材に素直な調理法を施し、素材の芳醇な旨味を余すところなく封じ込めるという、彼ならではの真面目が凝縮された一皿である。
• 主たる素材：フォアグラ、茸、塩豚、香草類。
• 調理の妙：湯通しして筋を引いたフォアグラを、生地を敷いた焼き型に整然と並べ、繊細な調味を施してとろ火でじっくりと焼き上げる。それにより、奥深い香気と滑らかな舌触りが余すところなく引き出される。
2. ボルドー風ヤツメウナギの煮込み
郷土の風土と地方料理に対するリュヌの深い敬意が結晶した逸品。ボルドーの伝統魚であるヤツメウナギを、酢、砂糖、そして丁字を合わせた甘辛く香り高い汁で煮含める。この甘味と酸味、香気の交錯は、味の均衡を最上の美徳とした当時の美食観を鮮やかに映し出している。
• 主たる素材：ヤツメウナギ、赤ワイン酢、砂糖、丁字。
• 調理の妙：ヤツメウナギはまず血抜きを徹底し、身の締まりと純粋な食感を保つ。これを酢と香辛料を合わせた煮汁でことことと煮含め、濃厚にして馥郁たる一椀の皿に仕上げる。
3. 大世紀の鴨（カナール・グラン・シエクル）
ピスタチオや砂糖漬けのデーツといった異国の果実と、土地の鴨肉とを大胆に結びつけた、リュヌの奔放な創造性を象徴する一皿。鴨の体内にピスタチオとデーツを詰め、白ワインと香辛料を打ちながら焼き上げることで、甘美でありながら骨太な力強さを湛えた味覚体験を創出した。
• 主たる素材：鴨、ピスタチオ、デーツの砂糖漬け、白ワイン。
• 調理の妙：詰め物を施した鴨を弱火でじっくりとローストし、幾度も白ワインを回しかける。この技法により、肉質は驚くほど柔らかく保たれ、果実の芳香と香辛料の複雑味が肉の芯まで染み渡るのである。
これらの料理はいずれも、気取りのない調理法と確かな素材選びを調和させたリュヌの天分を証し立てている。大掛かりな厨房機構を持たぬ家庭の料理人であっても、宮廷の宴席に伍する優美な皿を創り出すことが可能であると、彼はその手で証明してみせたのだ。
ピエール・ド・リュヌがフランス美食史に遺した足跡は計り知れない。食の歓びを閉ざされた特権から解き放ち、より開かれた世界へと導いたからである。素人料理人の技量と台所事情に見合う実用的な手法を示したことで、のちの十八世紀を彩るブルジョワ料理の確立へと道を切り拓いた。贅を尽くした虚飾を捨て、吟味された素材と丁寧な火入れを旨とするその思想こそが、現代に至るフランス料理の不動の背骨を築いたのである。
彼の遺産の中で最も尊ぶべきは、食の洗練とは技巧の煩雑さや素材の希少さにあるのではなく、素材への誠実な眼差しと、仕込みのひと手間に注がれる慈しみの中にこそ宿るという信念である。簡素にして奥深い料理の価値を提唱したリュヌの精神は、やがて同時代の巨匠フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌらをはじめとする後世の料理人たちへと受け継がれ、フランス料理の近代化を促す揺るぎなき原動力となった。
リュヌの『料理人』は、いまなお歴史家や美食の探求者たちにとって汲めども尽きぬ知恵の泉である。美食とは財力や虚栄を競うものではなく、他者への愛と分かち合いの行為にほかならない――その書は我々にそう語りかけてやまない。料理とは威厳に満ちつつも慎ましくあり得るものであり、真の洗練とは素材への畏敬と調和の探求の果てにこそ訪れることを、彼の業績は今に伝えている。
現代のフランス料理において、鮮度あふれる旬の素材が何よりも尊ばれ、無駄を削ぎ落とした洗練が求められる背景には、遠くリュヌの思想の谺（こだま）が聴き取れる。彼が遺した処方と哲学は、いかに質素な食卓であっても、心魂を込めた手仕事によって比類なき至福の体験となり得るという、新たなもてなしの美学を打ち立てたのであった。
ピエール・ド・リュヌは、フランス料理史の奥底に佇む、影深くして偉大なる立役者である。その実直にして優雅な歩みは、宮廷の眩惑的な虚飾に頼らずとも、料理は崇高な美へと到達し、時代を超えて人の魂を潤し得るという真理を、静かに物語り続けている。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
