La Cuisine Classique (1856)
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Urbain Dubois selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Urbain Dubois, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Urbain Dubois
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Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →ユルバン・デュボワは1818年5月26日、ブーシュ＝デュ＝ローヌ県のトレツに生を受けた。父は機織りの親方、母は公証人の娘であった。幼少期の修学について詳らかな記録は残されていないが、一説には村の司祭が後見となり、ラテン語の手ほどきを授けたとも伝えられる。料理人としての修業は故郷で始まった。伯父のジャン・デュボワが営む名高い宿膳の厨房に入ったのである。この伯父はかつて、ナポレオン一世の副官を務めた将軍に仕えた料理長であり、その指導は峻厳を極めた。師が手厳しければ、修行の道もおのずから過酷であった。
やがてパリへ出たデュボワは、豪肆なるロートシルト（ロスチャイルド）家の厨房に身を置き、次いで当時の食通を唸らせていた三つの名高きカフェの門をくぐる。トルトーニ、若きアドルフ・デュグレレが差配していたカフェ・アングレ、そして「舌平目のノルマンディー風」を世に問うたラングレの腕が冴えるル・ロシェ・ド・カンカルである。その後、ロシアの貴顕アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵の招きに応じてサンクトペテルブルクへ渡る。名高い「仔牛肉のオルロフ風」が考案されたのはこの地であり、この一皿がデュボワの名を一躍不朽のものとした。
天運が定まったのは1864年頃のことであろう。プロイセン国王ヴィルヘルム一世が彼を宮廷総料理長に抜擢したのである。デュボワはこの地位に、1880年ないし1885年頃に至る二十余年の長きにわたり留まった。同じくフランス人のエミール・ベルナールとひと月交替で厨房の采配を執る傍ら、彼は旺盛な著述の筆を揮った。作家ヴィクトル・ティソの筆によれば、毎朝、侍医の拝謁が終わるや、デュボワは皇帝のもとへ参内して幾通りもの献立案を披露し、重臣さながらの格別の敬意をもって遇されていたという。料理人はもはや、暗がりで立ち働く召使いではない。自ら構想を練り、進言し、堂々と論じ合う一人の堂々たる主筆であった。
1868年、ポツダムにてマリー＝ヴィルジニー＝ルイーズ・ボデールと結理の盃を交わす。夫妻の間にはジョゼフ＝エミール、アルベール＝フェリックス、エルネスト＝ウジェーヌ、ジュリー＝マルグリット、ジャネット＝エレーヌの五子が生まれた。次男のフェリックスはやがて名あるジャーナリストとなる。普仏戦争の硝煙が収まったのちも、ナポレオン三世からヴィルヘルム一世へと主君を変えた盟友ベルナールとともに、デュボワはプロイセン宮廷に留まりその任を全うした。1901年3月14日、陽光あふれるニースの地で静かに息を引き取る。王政復古の朝に生まれ、ベル・エポックの黄昏に没する――八十余年に及ぶその生涯は、フランス料理がひとつの世紀を跨ぎ、近代へと脱皮を遂げる劇的な変遷を余すところなく見届けたのであった。
デュボワの文名を決定づけたのは、エミール・ベルナールとの共著として1856年に上梓されたと見られる『古典料理（La Cuisine classique）』である。本書は1864年、1868年、1888年、そして1897年に版を重ねた。その副題――「ロシア式給仕法に応用せるフランス学派の実践的、論理的かつ論証的考察」――に、著者らの雄大な抱負が凝縮されている。並べられた形容詞のひとつひとつが重い。本書は単なる料理の思いつきや秘訣の集成ではない。いかなる理由によって、いかなる手順を踏むべきかを論理的に解き明かさんとする大著であった。多くは堂々たる二巻本として刊行され、1888年版に至っては実つに3,544篇に及ぶ処方と、精緻を極めた銅版画が収められている。
この記念碑的偉業を成し遂げたのち、デュボワの筆はあらゆる階層へと向けられた。『万国の料理（Cuisine de tous les pays）』（1868年ないし1872年）では、独、仏、伊、英、露、波をはじめとする各国の料理法を蒐集した。『女性料理人の手引（École des cuisinières）』（1871年）は、家庭の台所のために簡潔にして経済的な1,500の手法を提示する。一方、大判二巻本で世に出た『芸術的料理（Cuisine artistique）』（1872年ないし1882年）は、視覚の妙を極めた精緻華麗なる盛り付けの書であり、無数の図版が奢られている。さらに都市と田園の家庭に向けた『都市と田舎のための新ブルジョワ料理（La Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne）』（1878年ないし1888年）、職人技の極致を示す専門書『製菓・糖菓大全（Le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs）』（1883年）、若き料理人の入門書として卵料理の処方だけで250種を数える『今日の料理（La Cuisine d'aujourd'hui）』（1889年）、そして大小の生菓子から装飾、アントルメ、氷菓、保存食、祝宴のビュッフェまでを網羅した『今日の製菓（La Pâtisserie d'aujourd'hui）』（1894年）と続く。
この著述の歩みが物語るのは、まず宮廷貴族の極致たる美食を記録し、次いで家庭料理の粗野を洗練へと導き、しかるのちに次代の職人を育て上げようとしたひとりの巨人の執念である。そこに添えられた図版は、単なる目の慰みではない。他の料理人が正確に再現するための範を垂れた、実用的な教育の具であった。形の美学、造形の精髄は、文字のみによって伝えることは叶わないからである。
これらの版画が醸し出す気風には、19世紀の嗜好が色濃く宿っている。緻密を極めた構築、左右均整の美、多様な台座や支柱、細部への偏執的な配慮。そこには端正に盛り付けられた大皿、息を呑むピエス・モンテ（大型装飾菓子）、卓上の華やかな装飾具、さらには職人の手技の手順までもが克明に刻まれている。『古典料理』の解説文は常に図版と直結しており、「第14図はアトレー（装飾串）を示す」といった記述が頻出する。すなわち、読者は図を指さしながら本を繙かねばならず、文字をただ追うだけでは真価に触れ得ない。『芸術的料理』においてその装飾志向は頂点に達し、細部を彫刻するための丸鑿（のみ）や、重層する階層を支える鉄芯の用い方までもが指示される。料理とは、餐卓のうえに立ち現れる束の間の建築であった。
『今日の製菓』は、この構築への情熱を砂糖という素材において極限まで推し進める。市松模様、砂糖細工の籠、壮麗なピエス・モンテ、そして祝宴のビュッフェ。菓子職人はまた、空間を統べる装飾家でもあった。現代の読者にとっても、本書は家庭で再現し得る親しみやすい焼き菓子やアントルメの宝庫であると同時に、豪壮な陳列用の造形美をも今に伝える証言録となっている。
デュボワは、19世紀という激動の美食の世紀を一息に駆け抜けた。第一帝政の落日、七月王政、第二帝政の爛熟、普仏戦争の痛憤、そしてベル・エポックの栄華。彼は常に二十人から五十人の饗宴が日常である宮廷の厨房で腕を振るい、パリにあってはフランス料理の誉れを天下に轟かせた伝説のカフェ群に身を置いていた。
彼が築いた食卓の本質は、「ロシア式給仕法（サービス・ア・ラ・リュス）」の確立にある。旧来の「フランス式給仕法」にあっては、同一の給仕区分のすべての料理が一斉に卓上に並べられ、左右対称に配置された大皿の前で、主客自らが肉を切り分けることも稀ではなかった。その眺望は圧巻であったが、料理はみるみる冷め、あまりの品数の多さに客の意識は散漫とならざるを得ない。対するロシア式給仕法では、厨房で肉が切り分けられ、美しく整えられた熱い一皿が、給仕長の手によって客ひとりひとりの前へと順次運ばれる。料理は最上の温度と分量で供され、客はその一皿の妙味に深く沈潜することができる。これは19世紀美食界における最大の革新のひとつであり、『古典料理』の表題にこの名が掲げられていることこそ、デュボワがそれを料理芸術の根幹と見なしていた紛れもない証左である。
この食卓はまた、威儀を正した儀礼の場でもあった。主たる料理は高やかな台座の上に据えられ、銀のアトレーで飾られ、クルスタッド（揚げパンやパイの器）や縁飾りを従えて聳え立つ。それらを崩すことなく盛り立てるには、ほとんど建築家に匹敵する熟練の手腕を要した。だが、装飾は決して見掛け倒しに堕ちてはいない。デュボワは、自在に組み合わされるべき基本のフォン（出汁）、母なるソース、そしてガルニチュール（付け合わせ）の体系を極めて厳密に成文化したのである。
彼の料理観の深奥に触れるには、それが供された環境の規模を理解せねばならない。彼が仕えた宮廷には大勢の料理人からなる brigade（厨房組織）が控え、客席を埋めるのは欧州の命運を握る要人たちであった。ルルヴェ（主菜前の大皿料理）ひとつを仕込むにも、二十人、三十人、あるいは五十人前の規模となる。ひとつのブイヨンを取るために14キロの牛肉と50リットルの水を求め、ひと皿のガルニチュールに18個のトリュフ、25個の雄鶏のトサカや腎臓、36個のキノコ、24枚のフォアグラのエスカロップを費やすといった処方は、決して贅沢の狂気ではない。宮廷の宴席という桁外れの尺度に根ざした必然であり、その現実を踏まえてこそ、彼の書の真価を正当に見極めることができる。
また彼の時代は、料理がひとつの「学問」として教授される時代への転換期でもあった。デュボワは他者が学ぶために書いた。彼の著作が「学校（エコール）」の名を冠し、かつての料理書が「秘伝」と誇った部分に「論理的」という言葉を充てたのは象徴的である。手法と論理に対するこの揺るぎない信頼こそ、彼の思想においてもっとも近代的な光彩を放つ一画にほかならない。
デュボワが遺した影響は、三つの大河となって後世へと注いでいる。第一は「書物」を通じた影響である。途方もないレパートリーを体系的に集成し論理的に解き明かすことで、彼は料理人たちに共通の規範と語彙を与え、料理を一個の確立された専門職へと昇華させた。第二は「系譜」である。近代フランス料理の父と仰がれるオーギュスト・エスコフィエは、デュボワを三十年来の師と仰ぎ、盟友として敬愛し、名著『料理の手引（ル・ギード・キュリネール）』の中で彼に深甚なる賛辞を捧げている。そして第三は「国際的伝播」である。ロシアとプロイセンにおける長年の宮廷奉仕は、フランス料理の威光をヨーロッパ全土に遍く知らしめると同時に、彼自身の料理観に他国の豊かな風土と伝統の精髄を注ぎ込むこととなった。
盛り付けの技術、あるいは一席の饗宴をいかに構築するかという思想において、デュボワの著作は今なお繙かれる価値を失っていない。フランス国立図書館の電子図書館「Gallica」などによってデジタル化されたその瀟洒な版画群は、19世紀の宮廷の卓上を復元するための第一級の歴史資料である。台座の高さ、均整の妙、豪奢な装飾具がそこに鮮やかに息づいている。彼の著作に対する関心は衰えることを知らず、幾度もの復刊や、愛書家の蒐集、古書競売の場において、今なお高い熱気をもって迎えられている。
『古典料理』の原著を現代の人間がそのまま開くなら、誰もが立ちすくむに違いない。処方は番号によって網の目のように相互参照され、前提となるのは宮廷の大宴席であり、もはや手に入らぬ幻の食材が平然と指定され、百戦錬磨の職人にしか通じぬ手練の手さばきが無言のうちに要求されるからである。一方の『今日の製菓』は、あまりに電報めいた切り詰めた筆致で書かれており、冠詞はおろか動詞すら削ぎ落とされている。
したがって、「メゾン・ボールリュー」の『巨匠の遺産（L'Héritage des Maîtres）』叢書は、デュボワの魂をいささかも損なうことなく、現代の息吹を吹き込んだ。作業の順序は厳密に原書の理を保っている。「火にかける（faire partir）」「煮詰めてグラースにする（réduire à glace）」「覆い包む（masquer）」「衣をかける（napper）」「艶を塗る（abricoter）」「敷き詰める（foncer）」「急冷する（faire frapper）」といった特有の動詞はそのまま生かし、ミルポワ、デュクセル、サルピコン、エタミン（濾し布）、アトレー、クルスタッドといった職人の専門語は、注釈に頼らず文脈のなかに自然な解釈を織り込んだ。料理名も当時のまま残している。分量は家庭的な四人ないし六人前へと置き換え、火加減や温度は現代の目安（強めのオーブン：約200℃、弱火：150℃、中火：180℃、製糖における玉留め：約118℃、割り留め：約145℃）を明記した。姿を消した食材については相応しい代替品を明記して注意を促し、煩雑な参照番号は「UDUコード」によって親レシピへ滑らかに導くよう整えた。
一例として名高い「ソース・ロベール」を引こう。『古典料理』においてこのソースは、それ自体が数百語を費やして別項で説かれるソース・エスパニョールを基礎とし、フォンドヴォーやエッセンスを重ねる途方もない手間を前提としている。現代の読者に、それらを一から辿り直す時間も気力もあるはずがない。そこで本書の編纂版では、そのエッセンスを簡潔に凝縮した。賽の目に切ってバターで炒めた玉ねぎを、少量のフォンドヴォーとひとつまみの砂糖とともに静かに煮込み、白ワインとキノコのフォンで伸ばしたエスパニョールを加えて四分の一まで煮詰めて目の細かいシノワで濾す。そして火から下ろしたところでマスタードを溶き入れる――デュボワが遺した教えの神髄は厳然と保たれている。「マスタードは火を止めてから最後に加えるべし。ひとたび煮立たせれば、その気高き辛味と香気は雲散霧消するからである」。
「小鳩のフィレ肉のデュクセル風」も同様である。美しく掃除したフィレ肉を強火で手早くソテーして中は艶やかなロゼに残し、デュクセルを塗り、パン粉を二度まぶして、給仕の十分前に黄金色に焼き上げ、キノコのエマンセ（薄切りソテー）を囲むように王冠の形に盛り付ける。踏むべき段階はデュボワが示した理そのままであり、ただ卓を囲む人数のみが改められているにすぎない。
本書を手にする読者は、次のように読み進められたい。まず、デュボワが冒頭に掲げる「ガルニチュール（付け合わせ）」に目を凝らすこと。次いで、大半が基本の親レシピから派生する「ソース」の正体を見定める。ソースもガルニチュールも、料理の精神を損なわぬ限り自在に変奏できることを心に留め置いてほしい。大掛かりな飾り台や造形具は、決して必須ではない。現代の皿の上に瀟洒に盛り付けるだけでも、この料理の精髄はいささかも損なわれない。そして何より、文中にふと現れる「なぜなら（car）」の一語を見逃してはならない。それこそが、デュボワが密かに語りかける極意の急所であり、各処方の掉尾を飾る「料理長の助言」として丹念に拾い上げた知恵の結晶なのである。
1818年（5月26日） — ブーシュ＝デュ＝ローヌ県のトレツに生誕。父は機織りの親方、母は公証人の娘
修行時代 — トレツの伯父ジャン・デュボワのもとで修業を開始。のちパリへ赴き、ロートシルト家、カフェ・トルトーニ、カフェ・アングレ（デュグレレ）、ル・ロシェ・ド・カンカル（ラングレ）の厨房に勤しむ
1864年以前（年代未詳） — ロシアに渡り、アレクセイ・フョードロヴィチ・オルロフ公爵の料理長を務める。「仔牛肉のオルロフ風」を考案
1856年 — エミール・ベルナールとの共著『古典料理（La Cuisine classique）』を上梓（推定年）
1864年頃 — プロイセン国王ヴィルヘルム一世の宮廷総料理長に就任。ベルナールと交替で厨房を司る
1868年 — ポツダムにてマリー＝ヴィルジニー＝ルイーズ・ボデールと結婚。『万国の料理（Cuisine de tous les pays）』上梓（1872年版とも）
1870年 — 英語版『Cosmopolitan cookery』刊行。普仏戦争勃発、デュボワはプロイセン宮廷の職に留まる
1871年 — 『女性料理人の手引（École des cuisinières）』（英訳版『The Household cookery-book』）刊行
1872年（または1882年） — 『芸術的料理（Cuisine artistique）』刊行
1878年（または1888年） — 『都市と田舎のための新ブルジョワ料理（Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne）』刊行
1883年 — 『製菓・糖菓大全（Grand livre des pâtissiers et des confiseurs）』刊行
1880–1885年頃 — プロイセン宮廷料理長の任を辞す
1889年 — 『今日の料理（La Cuisine d'aujourd'hui）』刊行
1894年 — 『今日の製菓（La Pâtisserie d'aujourd'hui）』刊行
1901年（3月14日） — ニースにて永眠（享年82）。夫人はその後15年間を生き抜いた
• 『古典料理』（La Cuisine classique, エミール・ベルナール共著、1856年） — 「ロシア式給仕法に応用せるフランス学派の実践的、論理的かつ論証的考察」。二巻本、精緻な銅版画を多数収録。1888年版には3,544篇の処方を収載。近代フランス料理の礎石となった不朽の主著。
• 『万国の料理』（Cuisine de tous les pays, 1868年または1872年／英訳版 Cosmopolitan cookery, 1870年） — ドイツ、フランス、イタリア、イギリス、ロシア、ポーランドをはじめとする諸国の郷土料理と宮廷料理を集成。
• 『女性料理人の手引』（École des cuisinières, 1871年／英訳版 The Household cookery-book, 1871年） — 家庭における日常の料理、菓子、配膳室の実務のための簡潔にして経済的な技法を詳述した1,500の処方。
• 『芸術的料理』（Cuisine artistique, 1872年または1882年） — 造形の美学を追求した現代的盛り付けの手引き。美麗な図版をふんだんに奢った大著（通例二巻本）。
• 『都市と田舎のための新ブルジョワ料理』（Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1878年または1888年） — 都市の市民家庭および地方の邸宅に向けた実用的な家庭料理の手引書。
• 『製菓・糖菓大全』（Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1883年） — 菓子職人と糖菓職人のための高度な専門技術書。
• 『今日の料理』（La Cuisine d'aujourd'hui, 1889年） — 若き料理人のための修業指南。昼餐と晩餐の配膳法、および250種に及ぶ卵料理の処方を収載。
• 『今日の製菓』（La Pâtisserie d'aujourd'hui, 1894年） — 若き菓子職人のための技術書。大小の生菓子、ピエス・モンテなどの装飾、アントルメ、氷菓、果実の保存食、祝宴のビュッフェの設営を網羅。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
