メゾン・ドレ

イタリアン大通りの黄金の劫火

千八百五十八年、十一月のある夜、イタリアン大通りは眠ることを忘れ、ただ眩惑の光に灼かれていた。オスマンの手になる新舗装のアスファルトを濡らす細雨のなか、豪奢な辻馬車や私有クーペが、ラフィット通りとの辻に立つ二十番地の足元へ、熱病に浮かされたパリの群衆を次々と吐き落とす。向かいの歩道に蹲るカフェ・アングレの貴族的な冷徹さに対し、メゾン・ドレはまさに燃え盛る火焔であった。ヴェルディエ兄弟が巨額の富を投じて鍍金を施した鍛鉄のバルコニーは、傲然と夜の闇を睥睨している。波打つモアレ絹の衣擦れ、売れっ子の高級娼婦が放つ濃密な龍涎香、ジョッキークラブの伊達男たちの革靴に染みついた名馬の厩舎の匂いを掠めながら、人々はその階段を昇っていった。

一階のカフェでは株取引の風聞が渦を巻いていたが、第二帝政の密やかな心臓が脈打っていたのは上階の小部屋群である。深紅のヴェルヴェットと面取り硝子で囲まれた個室（キャビネ・パルティキュリエ）では、ロシアの公爵たちがバカラに途方もない私財を投じ、新聞界の風雲児たちがよく冷えたシャンパーニュの杯を鳴らしていた。全欧州の国家機密をことごとく握っているかのような、黒の夜会服を纏った給仕頭らの冷ややかな視線を浴びながら、客らは獣のごとき狂乱で肉を喰らっていたのである。だが、聖中の聖たる第六号室において、その喧騒はにわかに儀式めいた静寂へと転じた。黄金の握り手をあしらった杖を携えた巨漢が、重々しくも威厳に満ちた足取りで階段を昇ってきたからであった。

個室における巨匠の無理難題

ジョアキーノ・ロッシーニは歌劇の舞台を去って久しかったが、その食欲たるや、かつて彼を裁いたスカラ座の観衆よりも遥かに専横であった。目と鼻の先のショセ＝ダンタン通りに住まう『セビリアの理髪師』の作者にとって、料理とは腹を満たすための糧などではなく、劇的対位法そのものに他ならなかった。この夜、ふかふかの長椅子に深く身を沈めた巨匠は、怯えきったソムリエが差し出した品書きを一瞥し、侮蔑を込めて押し戻した。青白いソースや血の気のない家禽の肉など、ロッシーニの胃袋はとうに倦み果てていたのである。彼はこの神殿の地下を統べる男の名を、雷鳴のような大声で呼び立てた。カジミール・モワソンを連れてこい、と。

一点の染みもない純白の料理帽と、祭壇布の如く清らかな前掛けを身に纏い、モワソンは直ちに姿を現した。この天才肌の料理人とナポリ育ちの巨匠の間には、陰謀を企む同志のごとき暗黙の共謀関係があった。ロッシーニは丸く鋭い眼差しで料理長を射すくめた。「カジミール、我が友よ。昨夜の芝居のせいで口の中が灰のように苦くてならんのだ。真の主菜と呼ぶにふさわしい、堂々たる肉塊を寄こしたまえ。牛だ、それもハープの和音のように歯朶の下で潔く崩れる肉でなくてはならぬ。脂の乗り、高貴さ、野生の大地の息吹！ 宮廷の阿呆な料理人がかつて名付けたようなものは一切無用だ。さあ創りたまえ、モワソン。さもなくば貴様の食堂で私のレクイエムを全曲演奏させてやるぞ！」不敵で、理不尽で、あまりにも華麗な挑戦であった。クリストフルの銀食器が並ぶ食卓の上で、奇跡の降臨が待ち望まれていた。

カジミール・モワソンの冒涜：トゥルヌドの誕生

カジミール・モワソンは疾風のごとく厨房へ舞い戻った。メゾン・ドレの胎内は、ダンテの神曲を思わせる煉獄の熱気に満ちていた。赤々と燃え盛る巨大な鋳鉄の竈の周りで、十数人の見習いたちが木炭の爆ぜる火花を浴びながら立ち働いている。モワソンに迷いはなかった。彼の頭脳は電光石火の速さで味覚の楽譜を書き上げてゆく。白大理石の調理台へ、指三本分の厚みを持つシャロレー牛の芯フィレ肉を運ばせた。絹のような脂身を纏った深紅のガーネット色の肉である。確かな手つきで、野蛮なまでに分厚く切り分けられたその肉は、澄ましノルマンディー産バターが煙を上げる銅のソテーパンの中へと叩き込まれた。

だが、驚嘆すべき大胆さはここからが真骨頂であった。凡百の肉屋じみた無粋を潔しとしないモワソンは、黄金色に焼き上げたパン・ド・ミーのトーストを敷き、その上に肉を鎮座させた。そして神憑りの一撃が下される。この滴る血の玉座の上に、強火で表面だけを焼き締め、芯にとろけるような背徳の柔らかさを残したペリゴール産生フォアグラの贅沢なエスカロップを重ねたのである。さらにモワソンは躊躇することなくマンドリンを執り、掘り出されたばかりの黒トリュフ、メラノスポルムを、腐植土と深い森の麝香を放つ黒い雪片となって降り注ぐかのごとく惜しげもなく削り落とした。年代物のマデイラ酒によるデグラッセ、黒檀の深みに達するまで煮詰めたグラス・ド・ヴィアンドが、この豪壮な建築物へ帝国の漆のような艶を与えた。後世の囁くところによれば、この異形の美しさに怖れをなした給仕頭が、他客の好奇の目から隠そうとした際、ロッシーニが一喝したという。「ならば、背を向けて（トゥルネ・ル・ド）運べばよかろう！」――脂と焔の洗礼を受け、ここに「トゥルヌド」が産声を上げたのである。

神々の調和、味覚の永遠

個室の食卓で銀のクロッシュが持ち上げられた瞬間、部屋には厳粛なる沈黙が降りた。立ち上る芳香は、魔術そのものであった。焼き締めた赤身肉の野性味あふれる力強さに、温かなフォアグラの芳醇なバターの丸み、そして黒トリュフの放つ大地そのものの蠱惑的な香気が渾然一体となって絡み合う。ロッシーニは銀のナイフを沈めた。刃は一切の抵抗を受けることなく吸い込まれ、肉は温かい脂の雫の中に融けてゆく。巨匠は静かに瞼を閉じた。顎が緩やかに動き、その顔に無垢な幼児のような至福が満ちてゆく。肥え肉のついた頬を、一筋の真実の涙が伝い落ちた。完璧なる調和（アコード）がもたらす、混じりけのない感動――互いの味を殺すことなく支え合い、高め合う、食感のクレッシェンドであった。

この背徳の傑作に寄り添うべく、ソムリエはヴェルディエの地下蔵の深奥から一本の古酒を抜栓した。嵐の夜のように深い色合いを湛え、杉の木と野性のカシスのニュアンスが溶け込んだ高貴なるポイヤックである。メドック格付けグラン・クリュの王者の如き骨格が、フォアグラの傲慢なまでの豊潤さを従え、黒トリュフを交響楽的な高みへと昇華させた。ロッシーニはフォークを置き、扉の敷居で控えるモワソンに向けてグラスを掲げると、感情に嗄れた声で低く呟いた。「カジミール、私がもう二度と書くことのない最高傑作を、君はいま紡ぎ出してくれたのだ」。帝国が崩壊し、大通りの灯が消え去ったのちも、メゾン・ドレはその名をパリの永遠の記憶に深く刻み込んだのである。