ラ・グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドル

一、相席への訣別 ―― ビロードの静かなる革命

1788年10月のある夜、湿り気を帯びた北風がリシュリュー通りを吹き抜け、油灯の吐き出す煤煙を黄白色の石造りの壁面へと叩きつけていた。旧体制の軋みと困窮が街の底で蠢く中にあって、パレ・ロワイヤルから目と鼻の先にある一軒の門口だけは、かつて見ぬ輝きを放っている。26番地の扉を押し開くことは、旅人や遊蕩児たちを長年苛み続けてきた「宿割の相席」という悪夢を、一瞬にして打ち払うことを意味していた。それまでの外食といえば、薄汚れた安旅籠に身を寄せ、決まった刻限に冷えかけた筋張った羊肉の前に押し込められ、見知らぬ無頼漢と肘を擦り合わせながら、石膏で濁らせた酸い安酒と代わり映えのせぬ粗食を強いる横暴な亭主の鼻息を窺うよりほかに術がなかったのである。

しかし、アントワーヌ・ボーヴィリエの館にあって、宵はさながら息を潜めた歌劇の幕開けのように訪れる。王弟プロヴァンス伯の宮内厨頭を務めたこの男は、近代の人間がもはや単なる空腹の充足など求めておらず、自尊心を擽られ、他人の干渉を絶ち、己が一場の主権者たることを欲しているのだと、誰よりも早く見抜いていた。「ラ・グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドル」の広間では、磨き抜かれた楢の寄木張りが、白靴下の従僕たちの足音を吸い込んでいる。曇りなき大鏡は銀の枝付き燭台の灯火を幾重にも跳ね返し、都の歴史上初めて、清らかな晒布で覆われたマホガニーの小円卓が三十余り、不可侵の孤島のごとく散りばめられていた。ここでは貴紳がオペラ座の歌姫と誰の耳目も憚らず密やかに語らい、ボルドーの商人は静謐のただ中で新聞を繙くことができるのであった。

二、美味の魔導書と琥珀の美酒

やがて、広間のほの暗がりを割って一人の男が進み出てくる。ロンドン仕込みの最新の裁断による真紅の上等な燕尾服をまとい、白粉を霜のごとく叩いたかつらを戴き、腰には佩剣を優雅に揺らしたボーヴィリエその人である。後に彼の熱烈な信奉者となるブリア＝サヴァランをして、瞬時に客の胸底と胃の腑の欲求を見抜く「鷲の眼」と言わしめた男だ。かつて殿下の食卓に侍したこの主人は、重々しくも洗練を極めた一礼を捧げ、いまだ気後れを隠せぬ若き法官の手へ、非の打ち所なき黒インクで認められた一枚の縦長の厚紙を手渡す。それこそが、品書であった。

それはまさに、自由の眩暈であった。何ひとつ押しつけられるものはなく、すべてが約束されている。この驚くべき冊子には、百科全書派の論文にも比すべき厳密さをもって、百四十種を超える料理が整然と並んでいた。なめらかなポタージュ、繊細な前菜、宮廷仕込みの濃密な煮込み、オニス産の肥育鶏。だが真の奇跡は、常連客たちが祈祷書めいた敬虔さでめくる第二の紙片に眠っていた。パリの地で初めて、フランスの誇る美酒の数々を収穫年ごとに格付けしたのである。場末の居酒屋が名もなき酸っぱい地酒を出していた時代に、ボーヴィリエは神殿の扉を開いた。深いルビーの輝きを宿す1774年のシャンベルタン、高貴なる滋味を湛えたニュイ、そして商船が莫大な費用をかけてボルドーから運んできたグラーヴやメドックの特級畑の銘酒である。

「法官様、今宵の寒風を払うには、当館のブルゴーニュをおいて他にはございません」と主人は滑らかな声で囁く。「絹の如き肌触りと、十四年前の陽光の記憶を宿しております。まずはお食欲を進める一皿として、黄金の脂が玉と浮く出汁で煮含めた粗塩仕立ての肥育雌鶏に、煮詰めた子牛の肉汁を絡めたカルドンを添えて差し上げましょう」

三、粗塩の肥育雌鶏と統率の極致

主人が英国からの使節が陣取る卓へと静かに立ち去ると、館の深奥部がいよいよ熱を帯びて唸りを上げ始める。厨房へと続く隠し階段からは、芳醇なる湯気が波のごとく立ち上ってくる。とろける人参の甘み、肉桂の皮の薫香、野禽の凝縮した旨み、そしてノルマンディー産の発酵バターが醸す香ばしさ。石造りの丸天井の下では、白衣を纏った料理人たちが、ボーヴィリエが後に畢生の名著『料理術』に書き留めることになる軍隊さながらの規律のもとで立ち働いていた。一切の曖昧さは許されず、すべての所作は刻限を測られ、錫引きを施した銅鍋の群れは、時計仕掛けの精緻さをもって次々と火床の試練に応えてゆく。

二十分の後、客席では銀の覆いが劇的な手つきで外された。現れたのはブレス産の肥育雌鶏であった。真珠色の肉肌から湯気を立ち上らせ、寸分の狂いもない火入れで素材の食感を余すところなく残した面取り野菜の床に横たわっている。供される間際に散らされたゲランドの粗い灰色の海塩が歯の合間で弾け、穀物で育った家禽のまろやかな脂の甘みを引き立てる。傍らに添えられたアミガサ茸と子牛の胸腺のラグーは、森の土の香りとマデイラ酒の燻香を放ち、官能を激しく揺さぶる。隣の円卓では人々が目を細めて舌鼓を打ち、己の生を享受する新たな作法を学び取っていた。もはや交わされる談義は、ネッケルの財政改革やミラボーの不穏な言説ばかりではない。極上の煮汁の絶妙なる調和や、今朝未明にディエップから早馬で届いたばかりの平目の鮮度こそが、彼らの心を奪っていたのである。

四、明朗なる勘定と新世紀の夜明け

クリスタルの受け皿に立った蝋燭は、半ばまで溶け崩れていた。風船型のグラスは特級古酒の最後の一滴を飲み干し、硝子の肌には豊潤なる香気を帯びた脚が幾筋も滑り落ちている。満ち足りた若き法官は、深紅のビロードを張った肘掛け椅子に身を沈め、かつて知らぬ精神の安らぎに浸っていた。それはかつてなら、身なりを見て亭主が適当に書き殴った法外な書き付けを突きつけられ、いざこざが始まるのを覚悟せねばならぬ忌まわしき瞬間であった。

だが、ボーヴィリエが手にした鍍金銀の盆に載せて差し出したのは、二つ折りにされた小さな紙片 ―― 勘定書であった。そこにはすべてが明瞭に数字で刻まれ、自らが選び取ったものと寸分違わぬ対価が示されていた。皿ごとの代価は、品書に掲げられた約束の通りであった。値切りや駆け引きに煩わされることなく、数枚の銀貨を静かに支払うとき、客人は全く新しい社会契約の誕生を肌で知るのである。彼は大貴族の食卓に施しを乞うたのではない。一人の芸術家の卓において、自らの手で至福の時を買い取ったのだ。

その夜、リシュリュー通りの頭上では絶対王政がその命脈の最後の数ヶ月を刻んでいたが、食卓の地平にはすでに別の王権がその普遍の版図を打ち立てていた。ヴェルサイユの貴族的な豪奢と、海を越えたイギリスの商業的自由を混淆させることで、アントワーヌ・ボーヴィリエは近代ガストロノミーの殿堂を築き上げたのである。やがて訪れる革命が王冠を砕き、玉座を根底から揺るがそうとも、「ラ・グランド・タヴェルヌ・ド・ロンドル」の扉は、趣味の良さと懐に幾ばくかの銀貨を携えたすべての市民が、夜餐のひとときだけは一国の王となり得る時代の幕を、永遠に開け放ったのであった。