カフェ・アングレ

真紅のビロードの聖域と、デュグレレの白き前掛け

その夜、パリはもはや単なる都市ではなかった。万国博覧会という巨大な篝火に引き寄せられた金装の馬車と絹擦れの衣擦れが渦を巻き、街全体が一夜の狂宴と化していたのである。イタリアン大通り十三番地、マリヴォー通りの角に佇む「カフェ・アングレ」は、大通りの喧騒のただ中にありながら、どこか修道院を思わせるほど厳粛で簡素な店構えを見せていた。だが、その控えめな石壁の奥には、社交界の選りすぐりが集う秘密の劇場が隠されていた。外交官が声を潜めて謀議をめぐらせ、名うての高級娼婦たちが枝付燭台の揺らめく灯火のもとで密会に身を委ねる場所である。そして、絨毯を敷き詰めた大階段を上りつめた先、厚い革張りの扉が一枚、畏敬の念を込めて仰ぎ見られていた。第十六番の個室――通称「ル・グラン・サイズ」。さくらんぼ色のダマスク織で覆われ、面取り硝子の鏡と水晶のシャンデリアが眩い光を滴らせるその小部屋は、今まさに欧州の命運を握る覇者たちを迎えようとしていた。

サロンの華やぎから遠く隔たった厨房の奥底で、一人、微塵の動揺も見せぬ男がいた。純白のコック帽を戴き、錫引き銅鍋が所狭しと並ぶ戦場のような厨房に君臨する料理長、アドルフ・デュグレレである。希代の料理人アントナン・カレームの高弟にして、美食家たちから「厨房のモーツァルト」と讃えられた男。彼は味覚の厳格なる幾何学者であり、いかなる過誤も許さぬ峻厳なる詩人であった。1867年6月7日、彼に課せられた使命はただ一つ――居並ぶ欧州の盟主たちを完膚なきまでに魅了すること。その夜、「ル・グラン・サイズ」の円卓を囲むのは、全ロシアの皇帝アレクサンドル二世、皇太子アレクサンドル（後の皇帝アレクサンドル三世）、プロイセンの老王ヴィルヘルム一世、そして恐るべき辣腕を振るう首相、オットー・フォン・ビスマルク伯爵の四名であった。彼らの一瞥、気まぐれひとつで、大陸は戦火に呑み込まれもすれば、世界に平和がもたらされもする――まさに時代の巨頭たちであった。

十六の傑作と、給仕長の矜持

時計の針が夜の九時を打つと同時に、君主たちが部屋へと入御した。蜜蝋の蝋燭とオレンジの花が放つ濃密な熱気が立ち込める中、宮廷儀礼の堅苦しさは、この夜のために誂えられた金銀の食器が放つ輝きの前に瞬く間に霧散した。饗宴は息もつかせぬ調べとともに幕を開けた。絹手袋をはめた給仕たちが、分厚い絨毯の上を衣擦れの音ひとつ立てずに滑るように行き交い、全十六品に及ぶ料理を順次運び込む。まず供されたのは、鶏肉のすり身にアーモンドのコクをたたえ、鶏冠をあしらった官能的な「皇后風ポタージュ」、続いて新鮮なセルフィーユが香る澄んだ「フォンタンジュ風コンソメ」。そして、デュグレレの真骨頂たる海の傑作が現れた。刻みトマトと黄金色に炒めたエシャロット、香草を敷き詰めた上に横たえられた舌平目の切り身。澄んだ白ワインの蒸気で火を入れ、その煮汁に冷たいバターを惜しみなく溶かし込んで乳化させた逸品に、プロイセン王は目を見張って感嘆の声を漏らした。

皿が重なるにつれ、宴の熱気は昂じてゆく。ブレターニュ風の白いんげん豆のピュレを添えた羊の鞍下肉のロティ、血のソースで仕上げたルーアン風の鴨、巣に見立てた藁の上に盛られた王家の鶉、そしてこの店で考案され、黄金色に香ばしく焼き上げられて澄ましバターの香りを滴らせる名高い「ポム・アンナ」。だが、この絢爛たる飽食の只中、ロシア皇帝アレクサンドル二世が専制君主特有の濃い眉をぴくりと動かした。皇帝はかの名高き給仕長、クローディウス・ビュルデルへと冷ややかな視線を向け、低く呟いた。「おい、ビュルデル。フォアグラはどこにあるのだ。パリを代表する宴にそれがないなど、あり得ぬはずだが」。卓上は一瞬にして鉛のような静けさに包まれた。だがビュルデルは目を逸らすことなく、至高の気品を保ちながら恭しく上体を傾けてみせた。「陛下。ストラスブールの鵞鳥たちは、いまだ初秋の冷気に触れておりませぬ。フランスの美食の流儀におきましては、缶詰のごとき保存肉で陛下のお席を汚す無礼は決して仕りませぬ」。皇帝の口元に笑みがこぼれ、息を呑んでいたプロイセン一行も胸を撫で下ろした。デュグレレは、この夜の第一の勝利を収めたのである。

葡萄の血脈と、スダンの暗雲

デュグレレの料理が舌を魅了したとすれば、この歴史的な夜の血管を満たしたのは、バカラのクリスタルデカンタから注がれる芳醇なる雫であった。クローディウス・ビュルデルは単なる給仕長にとどまらず、パリの地下深くに穿たれた伝説的セラーの守護者でもあった。彼は宴の進境に合わせ、フランスの大地が育んだ奇跡のような美酒を蔵の暗がりから引き抜いてきた。毒殺を警戒するロシア皇帝のために特注された、底まで透き通るクリスタルグラスに注がれる冷えたルイ・ロデレール。続いて供されたのは、蝋燭の焔を宿した深いガーネットの涙を流すシャンベルタン1846年であった。

さらには、引き締まった気品と溶け合った渋みをたたえた奇跡の彗星年、シャトー・マルゴー1847年とシャトー・ラトゥール1847年が続く。アレクサンドル二世の向かいに座すビスマルクは、底知れぬ眼差しで静かに円卓を睥睨していた。カナッペに乗せられたオルコラン（ズアオホオジロ）のロティを口に運びつつ、このプロイセンの巨人は、琥珀の輝きの中にアンズと蜜蝋の熟成香を漂わせるシャトー・ディケム1847年のグラスをじっくりと燻らせていた。華やかな社交辞令のビロードの下で、国家間の野心と敵意がかすかに唸りを上げていた。鉄血宰相はロシアの腹を探り、目の前に広がるフランス帝国の洗練の脆さ――快楽に酔い痴れるあまり、1870年の暗雲が頭上に立ち籠めていることすら悟らぬこの国の危うさを冷徹に測っていた。わずか三年後、プロイセンの砲火はナポレオン三世の幻影を灰燼に帰すことになる。だがこの夜、フランスの誇る天賦の技倆は、彼ら覇者たちを銀のフォークの切先に完全に平伏させていたのである。

大通りに射す曙光と、歴史の勘定書き

サン・ロック教会の鐘が午前四時を告げた頃、豪奢を極めた晩餐はようやく終幕を迎えた。糖衣を纏わせたオレンジの果皮やヴィクトリア種パイナップルの残骸の傍らで、フィーヌ・シャンパーニュとマラスキーノのグラスがぬるく香っていた。名醸ワインの酔いと美味への歓喜に顔を上気させたアレクサンドル二世は、アドルフ・デュグレレをサロンへと呼び出させた。疲労に頬を青ざめさせ、腰に白前掛けを固く結んだまま姿を現した料理長に対し、皇帝は自ら立ち上がり、その両手を固く握り締めて、スラブ人特有の熱情を込めて頭を下げた。「デュグレレ、卿は料理人などではない。この一夜を不朽の詩へと昇華させた魔術師である」。ヴィルヘルム王もまた、深く肯き、敬意を表した。

残された勘定書きもまた伝説的であった。一人頭四百フラン――当時のパリの労働者が数か月汗水垂らして得る大金に匹敵した。だが、歴史の刻印に代償を問うことなど誰ができよう。君主たちがついにカフェ・アングレの敷居を跨いだ時、イタリアン大通りの濡れた石畳は、青白い朝の光に洗われ始めていた。まだ扉を閉ざした店先を、市の手押し箒が静かに掃き清めてゆく。コサック兵とウーラン騎兵のエスコートを受け、皇帝たちの馬車がハバナ葉巻の芳香とトリュフの残香を残して走り去った。1913年、都市の近代化に伴う道路拡張の波に呑まれ、カフェ・アングレの建物は永遠に姿を消した。だが、あの夜の幻影は、世界が二度と取り戻すことのできない華麗なる生活美の頂点として、今もなおパリの空の下に立ち昇り続けている。