ラペルーズ

グラン＝ゾーギュスタン河岸、静まり返る闇の中で

1864年11月の夜、パリはセーヌの川面にほどけゆく濃墨の霧に震えていた。瓦斯灯の淡い光が、グラン＝ゾーギュスタン河岸のぬかるんだ石畳に赤銅と獣脂の鈍い照り返しを投げかけている。51番地の門前、一台の黒塗りの辻馬車が音もなく速度を緩めた。鉄輪のきしりは川沿いの湿った泥に呑まれ、掻き消える。ルイ十五世の御代、王室水利森林官のために建てられたこの館は、1766年の創業以来、一世紀近くにわたりパリの美味覚と密談の難攻不落なる要塞であり続けていた。それが「メゾン・ラペルーズ」である。重厚な深紅の帳をくぐれば、街の喧騒はたちどころに途絶え、古色蒼然たる羽目板の蜜蝋、ハバナ葉巻のくゆる煙、そして薪火でじっくりと煮詰められた雉のコンソメの芳香が混じり合う、濃密な温もりが客を包み込む。

敷居の奥では、堂々たる体躯に抜け目のない眼差しを湛えた主、オーギュスト・ラペルーズが、計算し尽くされた微かな会釈で客を迎える。無粋な問いなど何ひとつ口にしない。ここラペルーズにおいて、沈黙とは単なる商売上の美徳ではなく、侵すべからざる聖餐そのものなのだ。磨き込まれ、かすかに軋む狭隘な樫の階段を、厚手の外套に身を包んだ男女が登ってゆく。男は帝国貴族の証たる端正な頬髯を蓄え、足早に中二階（アントルソル）を目指す。女は欧州諸国の宮廷をその美貌で揺るがせた高級娼婦（ドゥミ・モンデーヌ）の女王であり、歩みとともに琥珀と菫の甘美なる香気があとにたなびいた。二人は個室（キャビネ・パルティキュリエ）という名の聖域へと消えてゆく。そこは、パリの人々が人目を忍んで誇りを捨て去り、あるいは密かに歴史を書き換えるための、柔らかな繭のごとき密室であった。

剝き出しの金剛石と鏡の古傷

角部屋の小部屋の扉は、金庫の蓋のごとく重厚かつ静謐に閉じられた。黄金色の絹織物が壁を覆い、戯れるクピドのフレスコ画が描かれたこの小箱のような空間には、純白のリネンが掛けられた卓がすでに整えられ、極印の刻まれた銀器と切子硝子が鈍い輝きを放っている。佳人は計算された艶然たる物腰で白貂の外套を脱ぎ捨てた。三叉の燭台の炎が揺らめき、銀引の大きな姿見の上に赤々と野性的な光彩を走らせて、室内の空気を熱くたぎらせてゆく。

男は苛立ちを隠せない手つきで懐中から濃藍色のモロッコ革の小箱を取り出し、弾くように開いた。黒天鵞絨の褥の上で脈打つのは、遠くインドのゴルコンダ鉱山から切り出された、見事なブリリアントカットを施された八カラットの単粒金剛石である。されど第二帝政期のパリにおいて、豪奢と偽作は常に背中合わせであった。甘い約束に酔わされた幾多の娼婦が、翌朝の陽光の下で硝子玉を握りしめ、涙を呑んできたことか。女は白絹の手袋を嵌めた指先でその指輪をつまみ上げると、荒い息に波打つ胸元を映し出す大鏡へと跫音もなく歩み寄った。そして息を呑む静寂の中、宝石の鋭角を凍てついた鏡面へと押し当てたのである。鋭利な悲鳴のような軋み音が、あたかも小刀で裂かれたかのように密室の空気を引き裂いた。宝石は確かな深さをもって鏡を噛み裂き、彼女の気紛れな頭文字をその肌に刻みつけた。金剛石は本物であった。盟約はここに結ばれたのである。女の涼やかな笑い声が銀鈴のごとく響き渡り、給仕を呼ぶために振られた銀の呼び鈴の音と重なり合った。

深紅の捧げ物とココットの熾火

扉の板を控えめに叩く三つの音が、料理の幕開けを告げた。客の厳重な秘事を守り、給仕の無遠慮な視線を避けるため、ラペルーズは壁に料理の受け渡し口を穿ち、外からは見えぬ呼鈴の仕掛けを施していた。だが、濃色の前掛けを腰低く締めた給仕頭自らが、まるで助祭の如き恭しさで姿を現した。その手には、河岸の深き地下蔵から運ばれたばかりの、黒ずんだ一本の古瓶が抱かれている。1846年産のニュイ＝サン＝ジョルジュ。幾度となく押し寄せた川の氾濫を生き延び、積もった古き塵芥こそが、パリの胎内で完璧な眠りを貪ってきた証であった。深紅の雫が丸みを帯びた大ぶりの盃へと注がれ、ジビエ、湿った下草、煮詰めたグリオットチェリー、そして黒トリュフの重厚な薫香が解き放たれる。

続いて炉の奇跡が姿を現した。錫引きの銅製ココットに収められた、かの名高き仔牛の腎臓の煮込みである。隣の席の常連であった文豪アレクサンドル・デュマをして、「これは料理の化学ではなく、純粋な詩の領域である」と感嘆せしめた逸品だ。給仕頭の無駄のない手さばきで蓋が開かれるや、馥郁たる湯気が立ち上り、瞬く間に小部屋を満たした。淡い桜色の弾力を保った腎臓が、焦がしバターと古酒コニャックでフランベされ、極上の辛口マデイラ酒でまろみを帯びたビロードのようなソースに浸っている。その傍らには、ムードンの森で朝摘みされたシバフタケの傘が浮かんでいた。口に含めば、気品ある臓肉の快い歯ごたえが絹のような舌触りへとほどけ、胡椒の利いた力強いソースが、偉大なるブルゴーニュワインの優美かつ血気盛んな生気と見事に結びつく。公爵と貴婦人は、銀のフォークが触れ合うかすかな響きと、暖炉で爆ぜるオリーブの薪の音だけに包まれながら、無言の法悦の中で馳走を平らげていった。

スフレの錬金術と影たちの記憶

真夜中を過ぎる頃、セーヌが橋脚の下で暗い水音を立て、寒風が鎧戸を軋ませる中、夜の頂点を飾る一皿が届けられた。グラン・マルニエのスフレである。まだ焼き窯の余熱を帯びた白い磁器から、立ち上る黄金の天蓋。側面はどこまでも軽やかに聳え立ち、残熱でキャラメル色に艶めく粉糖のヴェールを纏っている。銀のスプーンをその雲の峰へと沈めると、苦橙の皮とオレンジの花の蒸留酒が、温かな吐息となって五感を愛撫した。その食感はもはや幻影に等しい。息吹と砂糖と純粋なる官能の他には何もなく、盗まれた口づけのごとく舌の上で儚く消え失せる黄金の蜃気楼であった。

金鍍金の燭台の上で、蝋燭が最後の光を散らしてゆく。手負いの鏡には、金剛石が刻みつけた爪痕が今なお鋭く煌めいており、無数に重なる夜の記憶の不滅の証となっていた。かつてこの同じ部屋で、ジョルジュ・サンドとアルフレッド・ド・ミュッセが人知れず涙を飲み干した。後にはモーパッサンやゾラが人間喜劇の断面を解剖すべく集い、大臣たちはシャンパーニュの杯を交わしながら国家の密約に署名することになる。白み始めた黎明の光の中、二人が馬車へと戻ったあとも、ラペルーズの館は完全に火を消すことはない。この館は亡霊たちを、川底深くに眠る銘酒の古樽を、そして傷つけられた鏡たちを抱き留め続ける。その鏡という名の魔導書の上で、パリは来るべき世紀においてもなお、自らの情熱の純度を確かめ続けるのである。