MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESTrois Marseillais — beaux-frères, non frères — apportent au Palais-Royal la morue, l'ail et l'huile d'olive que la capitale ignorait. La brandade de morue et la bouillabaisse entrent dans le grand répertoire parisien par leur cuisine. La Provence conquiert Paris avant de conquérir le monde.
Par une nuit de givre sous les arcades du Directoire, trois beaux-frères marseillais firent capituler l’arrogance parisienne au seul parfum d’une brandade fumante.
Ce soir de janvier 1797, un brouillard poisseux monté de la Seine enserrait les galeries du Palais-Royal comme un linceul humide. Paris grelottait sous les frimas d’un hiver sans clémence, et les habitués du Cirque, emmitouflés dans leurs redingotes à triple collet, fuyaient la bise en cherchant refuge sous les arcades de bois. Mais au numéro 88 de la galerie de Beaujolais, une buée insolente couvrait les carreaux d'une buée tiède et dorée. Depuis quelques saisons à peine, trois provinciaux montés de Marseille — Barthélemy, Maneille et Simon — y tenaient garnison gourmande. On les disait frères par commodité de langage ; ils n’étaient que beaux-frères, liés par le serment des casseroles et l’amour forcené de leur terroir natal.
Pour le Tout-Paris des Muscadins et des rassis de l'Ancien Régime, l’entreprise tenait du sacrilège. Jusqu’alors, la haute cuisine française ne jurait que par le beurre doux de Normandie, les crèmes épaisses de l'Isigny et les roux farineux mijotés au fond des marmites princières. Faire entrer l’ail dans le saint des saints du goût français semblait une profanation républicaine, une grossièreté de matelots provençaux égarés chez les courtisans. Pourtant, ce soir-là, la rumeur d’un chef-d’œuvre inconnu enflait sous les lampions du Palais-Royal. On murmurait que chez les Trois Frères, la morue salée, méprisable pitance des jours maigres, s’était muée en un onguent de volupté capable de réveiller un diplomate blasé ou d'apaiser un régicide.
Dans les profondeurs des fourneaux, la chaleur était celle d'une forge d'alchimiste. Maneille régnait devant les feux de braise, la chemise trempée de sueur, le bras musculeux rivé à une monumentale terrine de terre cuite vernissée. Autour de lui, le vacarme des batteries de cuivre répondait aux ordres claquants de Barthélemy. Devant l'âtre, une morue dessalée pendant trois jours entiers dans une eau courante avait été pochée à frémissement exact, sans que jamais l’ébullition ne vienne briser le soyeux de sa chair. Égouttée, effeuillée feuille à feuille entre des doigts brûlants, elle attendait son sacre.
Alors commençait le miracle de la brandade. Simon, le visage rougi par la vapeur, versait en un mince filet ininterrompu une huile d’olive vierge de Provence, verte comme une feuille de laurier, pressée à froid sur les restanques des Alpilles. Maneille empoignait le pilon d'olivier. D'un mouvement giratoire, ample et furieux, il battait la pâte nacrée, incorporant goutte à goutte le liquide solaire et une lampée de lait bouillant frotté d’ail doux. Le pilon ne devait jamais faiblir, sous peine de voir l'émulsion se rompre et le chef-d'œuvre s’abîmer en bouillie vulgaire. La chair salée cédait, se défaisait, buvait l'or végétal pour s'élever en une crème immaculée, satinée, d’une blancheur d’albâtre, dont les effluves d'huile chaude et d'aromates sauvages montaient jusqu'aux étages comme un défi insolent lancé à la bise parisienne.
À l’étage noble, dans un cabinet lambrissé où les miroirs renvoyaient l'éclat de trente bougies de cire pure, une assemblée hétéroclite retenait son souffle. On y trouvait des agioteurs enrichis de la veille, deux membres du Tribunat aux perruques encore poudrées, et l’incontournable Grimod de La Reynière, le grand pontife de l'écumoire, dont le regard féroce pesait sur les nappes de damas blanc. Grimod, les lèvres pincées, examinait les verres avec une sévérité d'inquisiteur. On lui avait promis le Midi ; il s’attendait à la vulgarité d'une taverne de port.
Lorsque le premier commis entra, portant le plat d'argent coiffé de sa cloche étincelante, un silence religieux s’abattit sur la table. Le couvercle se leva. Une onde aromatique, capiteuse mais d’une distinction souveraine, déferla sur l'assemblée. Ce n'était point la verdeur agressive de l'ail cru qui saisit les narines, mais une caresse veloutée, presque florale, où l'amertume fruitée de l'olive enrobait la mémoire saline de l'océan. Grimod plongea sa cuillère d'argent dans la brandade tiède. La matière offrit une résistance délicate avant de céder comme un nuage. Portée en bouche, l'émulsion fondit instantanément, tapissant le palais d'un équilibre inouï entre la force terrienne de la garrigue et la douceur marine. Les yeux du redoutable critique papillonnèrent ; un sourire gourmand, presque enfantin, fendit son masque de marbre.
« Messieurs, lâcha Grimod d'une voix vibrante en levant son verre de vin blanc de Cassis, la Provence vient d'entrer dans Paris sans tirer un coup de fusil, et nous en sommes les prisonniers consentants ! » Les convives éclatèrent en vivats. Le blanc maritime, minéral et tranchant de calcaire, venait cisailler l’onctuosité aillée de la morue avec une précision de chirurgien. On redemanda des tranches de pain de campagne frottées d'or et grillées à la braise. On s'émerveilla des petits rougets à la tapenade qui suivirent, puis de la bouillabaisse fumante dont le safran teignait les assiettes d’une pourpre impériale. Ce n'était plus un souper ordinaire, c'était une épiphanie : Paris découvrait que le sel de la terre ne venait pas des saloirs du Nord, mais des collines arides où chante la cigale.
Minuit sonna aux pendules du Palais-Royal. En bas, dans les cuisines apaisées où crépitaient les dernières braises, Barthélemy, Maneille et Simon essuyaient leurs cuivres en partageant un quignon de miche trempé dans l'huile. Par la porte entrouverte, les murmures élogieux de la clientèle descendaient le grand escalier. Dès le lendemain, la capitale entière voudrait sa part de ce soleil en terrine. Les Trois Frères Provençaux n'avaient pas seulement ouvert un restaurant sous les arcades de Philippe Égalité ; ils venaient d'offrir à la gastronomie française son aile méridionale, gravant à jamais le parfum de l’ail et de l'olivier au frontispice des gloires éternelles de Paris.