La recette
Catégorie: Légumes et anchois | Difficulté: Facile | Préparation: 20 min | Cuisson: 15 min | Pour 6 personnes
Ingrédients: Pour le bouillon: 2 l d'eau, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 5 grains de poivre noir, 1 pincée de sel. Pour la sauce: 200 g d'anchois au sel (dessalés), 8 gousses d'ail, 20 cl d'huile d'olive extra vierge, 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif). Pour tremper: 1 chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 6 carottes nouvelles, 1 bulbe de fenouil, 6 artichauts violets, 1 botte de radis, 1 céleri branche, 6 petits navets nouveaux.
Préparation: Préparez le bouillon : dans une grande marmite, mettez l'eau, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez et gardez au chaud. Lavez, épluchez et taillez tous les légumes en bâtonnets ou en petits bouquets. Faites-les cuire séparément dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égouttez-les et disposez-les sur un grand plat. Préparez la sauce : dessalez les anchois en les rinçant sous l'eau froide, puis séchez-les et retirez les arêtes centrales. Épluchez et hachez finement l'ail. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez l'ail et faites-le fondre doucement sans coloration pendant 5 minutes. Incorporez les anchois et écrasez-les à la fourchette jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans l'huile. Si vous utilisez la crème fraîche, ajoutez-la à la fin et mélangez bien. Versez cette sauce dans un plat creux préalablement chauffé, ou idéalement dans un réchaud de table pour la maintenir chaude. Servez immédiatement, chacun trempant les légumes dans la sauce chaude.
Conseil du chef: La Bagna Cauda (qui signifie "sauce chaude" en dialecte niçois) est une préparation d'origine piémontaise adoptée par la cuisine niçoise. Bien que techniquement ce ne soit pas une soupe, cette préparation conviviale s'apparente à un bouillon dans lequel on trempe des légumes. Pour une version authentique, choisissez des anchois au sel que vous dessalerez vous-même plutôt que des anchois à l'huile. L'ajout de crème est une adaptation moderne qui adoucit la puissance des anchois et de l'ail, mais les puristes préfèrent s'en passer. Les légumes doivent rester croquants pour apporter un contraste de texture avec la sauce onctueuse. Traditionnellement, la Bagna Cauda est servie dans un plat en terre cuite maintenu chaud sur un réchaud, autour duquel les convives se rassemblent, créant ainsi un moment de partage. Ce plat convivial était autrefois servi lors des vendanges dans l'arrière-pays niçois.
Recette tirée de Le Grand Livre des Soupes, AB Éditions.