La recette
Catégorie: Soupe paysanne | Difficulté: Moyenne | Préparation: 30 min | Cuisson: 1h20 | Pour 6 personnes
Ingrédients: 500 g de châtaignes fraîches (ou 400 g de châtaignes sous vide précuites), 150 g de lard fumé ou de poitrine fumée, 2 poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 pommes de terre farineuses, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1,5 litre de bouillon de volaille (ou d'eau), 10 cl de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin, quelques brins de persil haché pour le service.
Préparation: Si vous utilisez des châtaignes fraîches, incisez-les avec un couteau pointu en traçant une croix sur la partie bombée. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et pelez-les encore chaudes en retirant les deux peaux. Coupez le lard en petits dés. Épluchez et émincez finement l'oignon et l'ail. Lavez et émincez les poireaux en ne gardant que la partie blanche et un peu de vert. Épluchez et coupez en dés les carottes, le céleri et les pommes de terre. Dans une grande marmite, faites revenir les dés de lard dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration. Incorporez ensuite les poireaux, les carottes et le céleri, puis faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l'ail écrasé, les châtaignes, les pommes de terre et le bouquet garni. Versez le bouillon, salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les châtaignes soient bien tendres. Retirez le bouquet garni. Prélevez environ un tiers de la soupe avec des morceaux solides, réservez-les. Mixez le reste jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée. Remettez les morceaux réservés dans la soupe mixée. Incorporez la crème fraîche, réchauffez doucement sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement.
Conseil du chef: Cette soupe de châtaignes à la paysanne est un plat traditionnel des régions forestières françaises comme l'Ardèche, le Limousin ou la Corse, où les châtaigniers abondent. Autrefois appelé "l'arbre à pain", le châtaignier fournissait une nourriture de base aux populations rurales. Pour une version plus rustique, vous pouvez ajouter une saucisse de Morteau tranchée lors des 30 dernières minutes de cuisson. Si vous utilisez des châtaignes sous vide, réduisez le temps de cuisson à 40 minutes. Pour une présentation élégante, servez cette soupe dans des bols préchauffés, avec un filet de crème fraîche, quelques dés de lard croustillants et du persil haché. Un verre de vin blanc sec comme un Côtes d'Auvergne ou un Saint-Pourçain accompagnera parfaitement cette soupe réconfortante, idéale lors des soirées d'automne.
Recette tirée de Le Grand Livre des Soupes, AB Éditions.