La recette
Catégorie: Velouté | Difficulté: Élevée | Préparation: 45 min | Cuisson: 55 min | Pour 6 personnes
Ingrédients: 6 beaux rougets-barbets, 24 écrevisses vivantes, 2 carottes, 2 échalotes, 1 blanc de poireau, 1 branche de fenouil, 2 tomates bien mûres, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 30 g de concentré de tomate, 25 cl de vin blanc de Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), 1 litre de fumet de poisson, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, fenouil), 1 pincée de safran, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 citron non traité, 1 petit bouquet d'aneth, sel et poivre du moulin, 6 petites quenelles de brochet (facultatif).
Préparation: Levez les filets des rougets et réservez-les. Conservez les têtes et les arêtes. Plongez les écrevisses vivantes dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Détachez les queues des têtes. Décortiquez les queues en conservant les carapaces. Réservez les queues décortiquées au frais. Émincez finement les carottes, les échalotes, le blanc de poireau et le fenouil. Concassez les tomates. Écrasez les gousses d'ail. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et 30 g de beurre. Faites-y revenir les têtes et arêtes de rougets et les carapaces d'écrevisses à feu vif pendant 8 minutes en les écrasant légèrement avec un pilon. Ajoutez les légumes émincés et poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et l'ail écrasé, faites revenir 2 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, le fumet de poisson, le bouquet garni et le safran. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. Pendant ce temps, râpez le zeste du citron et pressez son jus. Coupez les filets de rougets en petits morceaux. Mixez finement le velouté. Passez-le au chinois étamine en pressant bien les carapaces et les arêtes pour en extraire tous les sucs. Remettez le velouté sur feu doux et laissez réduire 10 minutes. Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre et faites-y revenir très rapidement les morceaux de rouget et les queues d'écrevisses pendant 1 minute, en les gardant nacrés à cœur. Incorporez la crème fraîche au velouté et réchauffez sans bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hachez finement l'aneth. Servez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Répartissez les morceaux de rouget et les queues d'écrevisses au centre. Si vous utilisez des quenelles, disposez-en une dans chaque assiette. Parsemez de zeste de citron et d'aneth haché.
Conseil du chef: Ce velouté raffiné célèbre le mariage des produits de la Loire et de la mer, typique de la cuisine tourangelle qui a toujours su intégrer poissons de mer et d'eau douce. Les écrevisses de Loire, autrefois abondantes dans la région, sont aujourd'hui plus rares - vous pouvez les remplacer par des écrevisses d'élevage, en privilégiant les écrevisses à pattes rouges de qualité. La cuisson séparée des filets de rouget et des queues d'écrevisses est primordiale : ces chairs délicates ne doivent pas bouillir dans le velouté mais être ajoutées au dernier moment pour préserver leur texture. Le safran, épice noble, était traditionnellement cultivé en petite quantité dans le Val de Loire, notamment près d'Orléans. Ce velouté était servi lors des repas de fête dans les grandes maisons tourangelles, accompagné d'un vin blanc sec et minéral de la région comme un Vouvray ou un Montlouis. Pour une présentation encore plus raffinée, vous pouvez ajouter une quenelle de brochet pochée séparément, autre spécialité des bords de Loire.
Recette tirée de Le Grand Livre des Soupes, AB Éditions.