La recette
Catégorie: Consommé | Difficulté: Moyenne | Préparation: 40 min | Cuisson: 4h | Pour 6 personnes
Ingrédients: 1,5 kg d'os à moelle de bœuf, 800g de viande de bœuf maigre (gîte ou plat de côtes), 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 poireau, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 4 blancs d'œufs, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 6 rondelles de moelle (à demander au boucher), sel fin, poivre noir du moulin.
Préparation: Préchauffez le four à 200°C. Disposez les os à moelle dans un grand plat à rôtir et faites-les colorer pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, coupez la viande en gros dés et émincez grossièrement les légumes. Dans une marmite, versez 4 litres d'eau froide, ajoutez la viande, le vinaigre et une pincée de sel. Portez lentement à ébullition et écumez soigneusement la surface. Ajoutez les os rôtis, les légumes, les clous de girofle piqués dans un oignon et le bouquet garni. Laissez mijoter à frémissement très doux pendant 4 heures en écumant régulièrement. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, puis laissez-le refroidir complètement avant de le dégraisser.
Pour clarifier le consommé, battez légèrement les blancs d'œufs et incorporez-les au bouillon froid. Portez très lentement à ébullition sans remuer. Quand les blancs d'œufs remontent en formant une croûte en surface, baissez le feu et laissez frémir 15 minutes. Prélevez délicatement cette croûte et filtrez le consommé à travers un linge fin ou une étamine. Rectifiez l'assaisonnement.
Pendant ce temps, plongez les rondelles de moelle dans de l'eau glacée salée pendant 30 minutes pour les dégorger, puis faites-les pocher 5 minutes dans un peu de bouillon frémissant. Servez le consommé brûlant dans des bols préchauffés avec une rondelle de moelle pochée dans chaque bol.
Conseil du chef: Pour un consommé parfaitement limpide, clarifiez-le deux fois si nécessaire. Vous pouvez préparer ce consommé la veille et le conserver au réfrigérateur, ce qui facilitera le dégraissage. Les parures de viande et les os peuvent être récupérés chez votre boucher à moindre coût, ce qui rend cette recette plus économique qu'elle n'y paraît.
Recette tirée de Le Grand Livre des Soupes, AB Éditions.