La recette
Catégorie: Rôti noble | Difficulté: Moyenne | Préparation: 30 minutes | Cuisson: 35 minutes | Pour 6 personnes
Ingrédients: 1 filet de bœuf de 1,2 kg, 400 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 50 g de beurre, 400 g de pâte feuilletée, 6 tranches de jambon de Bayonne, 1 jaune d'œuf, 1 c. à soupe de cognac, sel, poivre du moulin, 1 bouquet de thym frais
Préparation: Préchauffez le four à 200°C. Préparez la duxelles de champignons en hachant finement les champignons, l'ail et les échalotes, puis faites-les revenir dans le beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau, ajoutez le cognac et laissez réduire, assaisonnez et réservez. Assaisonnez le filet de bœuf de sel et de poivre, puis saisissez-le rapidement sur toutes ses faces dans une poêle très chaude pour le colorer, déposez-le sur une plaque et laissez-le refroidir. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, disposez les tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement, étalez la duxelle de champignons sur le jambon, placez le filet au centre, puis refermez le tout en roulant la pâte autour de la viande, scellez bien les bords et badigeonnez de jaune d'œuf. Enfournez pour 25 à 30 minutes selon la cuisson désirée (saignant à rosé), laissez reposer 10 minutes avant de trancher et servir.
Conseil du chef: Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : 45-50°C pour bleu, 55-60°C pour saignant, 60-65°C pour à point. Servez avec une sauce au vin rouge et échalotes pour un accord parfait.
Recette tirée de Le Grand Livre des Plats, AB Éditions.
