La recette
Catégorie: Jus de cuisson | Difficulté: Moyenne | Préparation: 10 min | Cuisson: 25 min | Pour 350 ml
Ingrédients: 500 ml de fond brun de bœuf ou de gibier, 100 g d'échalotes, 50 g de carottes, 100 ml de whisky (scotch), 50 ml de vin rouge, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 grains de poivre noir, 10 g de beurre froid.
Préparation: Émincez finement les échalotes et les carottes. Dans une casserole, faites-les revenir dans un filet d'huile jusqu'à légère coloration. Déglacez avec le whisky et flambez. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le vin rouge et réduisez des deux tiers. Ajoutez le fond, le thym, le laurier et le poivre. Laissez réduire d'un tiers à feu modéré (20 minutes). Filtrez soigneusement et montez légèrement au beurre froid juste avant de servir.
Conseil du chef: Ce jus original se caractérise par les notes boisées, maltées et légèrement fumées du whisky. Le flambage est essentiel pour éliminer l'agressivité de l'alcool tout en conservant les arômes. Préférez un whisky écossais légèrement tourbé mais pas trop prononcé. Idéal pour accompagner les viandes rouges grillées, le gibier et particulièrement les plats d'inspiration écossaise ou irlandaise.
Recette tirée de Le Grand Livre des Sauces, AB Éditions.