La recette
Catégorie: Végétarienne | Difficulté: Moyenne | Préparation: 30 min + trempage | Cuisson: 1h30 | Pour 6 personnes
Ingrédients: 400g de haricots rouges secs trempés la veille (ou 2 boîtes de haricots rouges égouttés et rincés), 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail hachées, 1 poivron rouge émincé, 1 poivron vert émincé, 2 branches de céleri émincées, 2 carottes en petits dés, 2 tomates mûres pelées et concassées, 1 c. à s. de concentré de tomate, 1 c. à c. de cumin moulu, 1 c. à c. de coriandre moulue, 1 c. à c. de paprika fumé, 1 petit piment chipotle séché et émietté (ou 1 c. à c. de piment chipotle en poudre), 15g de cacao pur en poudre (non sucré), 1,5 l de bouillon de légumes, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée, 2 c. à s. de crème fraîche épaisse, 1 avocat mûr coupé en dés, 3 c. à s. d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.
Préparation: Si vous utilisez des haricots secs, égouttez-les après trempage et rincez-les. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporez l'ail, les poivrons, le céleri et les carottes, poursuivez la cuisson 5 minutes. Ajoutez le cumin, la coriandre, le paprika fumé et le piment chipotle, faites-les revenir 30 secondes. Incorporez les tomates concassées et le concentré de tomate, poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajoutez les haricots rouges, la feuille de laurier et versez le bouillon de légumes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 1h15 (ou 30 minutes si vous utilisez des haricots en conserve), jusqu'à ce que les haricots soient parfaitement tendres. Retirez la feuille de laurier. Prélevez environ un tiers de la soupe et mixez-la finement, puis reversez-la dans la cocotte. Incorporez le cacao en poudre et mélangez bien pour le dissoudre complètement. Ajoutez la moitié de la coriandre ciselée et laissez mijoter encore 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud dans des bols individuels, avec une cuillère de crème fraîche, parsemé de dés d'avocat et du reste de coriandre fraîche.
Conseil du chef: Cette soupe s'inspire directement des saveurs du "mole poblano" mexicain, où le cacao est utilisé non pas comme ingrédient sucré mais comme élément de profondeur et de complexité dans les préparations salées. L'adaptation française de cette tradition consiste à intégrer ces saveurs dans un format plus familier de soupe aux haricots, en équilibrant soigneusement les éléments épicés et amers. Le cacao pur en poudre, ajouté en fin de cuisson, apporte une profondeur terreuse et une légère amertume qui complètent merveilleusement la richesse des haricots rouges – veillez à utiliser un cacao de qualité, non sucré et non alcalinisé pour un résultat optimal. Le piment chipotle, piment jalapeño fumé caractéristique de la cuisine mexicaine, apporte une chaleur douce et une note fumée incomparable – si vous ne pouvez pas vous en procurer, le piment d'Espelette combiné à un peu de paprika fumé constitue un substitut acceptable. La technique consistant à mixer partiellement la soupe permet d'obtenir une texture à la fois onctueuse et texturée, caractéristique des meilleures soupes paysannes françaises. L'avocat et la crème fraîche ne sont pas de simples garnitures mais des composantes essentielles, leur onctuosité contrebalançant parfaitement les notes épicées et amères du plat. Pour un repas complet aux accents latino-américains revisités à la française, accompagnez cette soupe d'une salade de quinoa aux herbes fraîches et agrumes. En accord mets-vin, un rouge fruité et épicé du Languedoc-Roussillon comme un Corbières ou un Fitou s'harmonisera parfaitement avec la richesse des haricots et les notes cacaotées, leurs tanins souples et leur caractère méditerranéen complétant idéalement ce voyage culinaire entre France et Mexique.
Recette tirée de Le Grand Livre des Soupes, AB Éditions.