L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle — Tomes I & II réunis
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Marie-Antoine Carême selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Marie-Antoine Carême, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Marie-Antoine Carême
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Les Grands Classiques (Originaux) · Bouillons, potages, sauces mères et relevés
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Les Grands Classiques (Originaux) · Entrées, rôtis, gibiers et entremets
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Pâtes, feuilletages, timbales et grosses pièces
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entremets de sucre, croquembouches et pièces montées
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Marie-Antoine Carême aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →马里-安托万·卡雷姆于1783年或1784年6月8日生于巴黎。他平生自称安托南。其家境贫寒，据他自述有兄弟姊妹二十五人，大多夭折。父亲让-吉尔贝·卡雷姆为劳苦工人，母亲为玛丽-让娜·帕斯卡尔。在身后付梓的《未刊回忆录》中，他忆及八至十岁光景被生父弃于巴黎关卡要塞，后在一间小酒馆栖身，以杂役换取食宿。历史学家玛丽-皮埃尔·雷伊等多位学者对这段记述存疑。1871年巴黎公社期间诸多市政档案付之一炬，致使文献残缺；然而一桩铁证耐人寻味：其1808年的婚约文书中，生父明确列为在世。今人多倾向认为，其父当年实将其送往作坊学徒，父子间音讯未断。卡雷姆显然亲手修饰了自己的身世传奇。
年近十三，他入薇薇安街西尔万·巴伊门下学艺。巴伊于契约中宽纵其志，允其遇良机即可另谋高就；尤为重要的是，恩师许其出入版画陈列室研习。卡雷姆在此临摹建筑画稿，夜幕降临便笔耕不辍，记录白昼所得手法秘诀。一名家教授其读写。不久，他晋身加利费府邸让·阿维斯厨房的首席面点师，后于和平街自立门户经营甜点铺，惨淡经营至1813年。
约在1803年，塔列朗聘其为御用面点主管。整整十一年间，卡雷姆在加利费府邸庖厨中效力，由此淬炼为通晓全盘厨事的真正宗匠：统御盛宴、调度采办、领率厨役团队。他主持无数宏大庆典，尤以热罗姆·波拿巴大婚典礼最为瞩目。1808年，他迎娶昂丽埃特·索菲·玛伊·德·希特内为妻。
1814年以降，欧洲列强君王竞相延揽其人。沙皇亚历山大一世于1814至1815年滞留巴黎期间暂居塔列朗府，为其神技所折服，特邀其入爱丽舍宫充任御用主厨。卡雷姆为其操办数场巍峨盛宴。在马恩河畔沙隆检阅俄军之际，面对辎重匮乏之险阻，他力挽狂澜，三度承办三百宾客之大宴。卡雷姆一度意欲随驾前往圣彼得堡，终因初访实况而意兴阑珊。1816年，他转投英国摄政王麾下，往返奔波于卡尔顿宫与布莱顿行宫之间。王储酬劳极丰，奈何英伦阴冷之气候与孤寂之境遇令其难以忍受；羁留约一年半后，他于1817年底怅然离英。
1823年，他入当时法兰西首富詹姆斯·德·罗斯柴尔德府邸任总厨。在这座金融巨擘门第中，他领受巨额年俸，且得闲暇著书立说。罗斯柴尔德家族的社交盛筵名流云集，海涅、肖邦、雨果、罗西尼等巨擘皆为座上宾，卡雷姆之名亦频见于报端。至1820年代末，卡雷姆沉疴渐重。1833年1月12日，他溘逝于新圣罗克街邸舍，世人多归咎于木炭炉灶常年吸入之毒烟。其遗骨安葬于蒙马特公墓。
对于私生活，无论在《回忆录》抑或其他著作中，他皆讳莫如深：举凡宗族、知交与私情，片纸不着。他或许意在护卫隐衷，抑或谨守自己精心铸就的旷世英名。
卡雷姆一生撰有五部巨著。前两部于1815年面世，皆论甜点之道。《巴黎皇家面点师》为古今面点技法之初阶与实用通论，备述熬糖、杏仁膏、各式面团、冷食甜点之制法，并对当时各处名门舞宴作严苛评判。《如画意境面点师》则网罗大型装饰糖艺建筑之图谱样稿，力证糕点与建筑艺术血脉相连。
1822年出版之《法兰西管家》，专论宴席之规仪布设。其副标题“古今烹饪之比较，兼论依循四时流转之菜单排布”揭示全书宗宪，详列巴黎、圣彼得堡、伦敦与维也纳之筵席规式。1828年问世之《巴黎厨人》，题献予惨死于法军征俄败退途中的先师拉吉皮埃尔，将论述范围由甜点拓展至宏大的古典正餐高阁。
《十九世纪法国烹饪艺术》为其集大成之绝笔。这部卷帙浩繁的五卷巨制意欲囊括庖厨全貌：详尽谱录、各色盛典菜单、后厨营运统筹、席位图式以及法兰西烹饪史略。卡雷姆在此断言：烹调艺术乃欧洲大国外交之翼卫羽翼。该书自1833年起行世，卡雷姆未竟全功即撒手人寰，后由普吕姆雷补缀告竣。其现代重订版于2016年荣膺文学桂冠。
细绎其说，卡雷姆之体系建基三项枢纽。其一为酱汁谱系。在他之前，法式酱汁林林总总，芜杂无章。卡雷姆厘定出四大基底酱汁，即“母酱”：褐酱（褐色高汤配褐色面糊）、天鹅绒酱（浅色高汤配浅黄面糊）、贝夏媚白酱（牛乳配白色面糊）与艾曼德酱（小牛肉天鹅绒酱配蛋黄与鲜奶油乳化）。自此四大母系，可繁衍出无尽子酱。厨者由是洞悉其内在流转脉络。
其二为减负澄汰。卡雷姆极力摒除繁冗香辛与厚重脂膏。他断言：“纤毫勿腻：此弊已自法兰西厨房荡除无存。”他主张食材必取鲜活时令，尤重本乡本土之产。世人称其遥承文艺复兴古风，更奉凯瑟琳·德·美第奇时代为圭臬。
其三为建筑风骨。在卡雷姆眼中，糕点乃建筑学之首要支脉。他借泡芙面皮、牛轧糖、杏仁膏、拉糖、糖团雕料与蛋白霜，在方寸餐盘之上拔地建起希腊神庙、中华宝塔、埃及金字塔、荒原残迹与隐修士幽居。有时更将迥异流派与时代杂糅于一尊造物之中。其赋色简素克制：通体唯取三种柔和基调，细辨层次而已。
世间亦将以沙皇命名的俄式夏洛蒂蛋糕与法式千层酥归诸其名下，然考据尚无定论。
卡雷姆生逢乱世，少经大革命风云，长于法兰西第一帝国，立业于复辟王朝之世。旧制度时期沉重芜杂、辛香刺鼻的烹调风尚渐次退隐。豪门世胄亟需以巍峨盛筵夸耀权柄，外交合纵连横亦皆于杯盘交错间敲定。塔列朗视宴席为运筹帷幄之经纬利器。卡雷姆深服其门第规制之整肃辉煌，尝以之臧否康巴塞雷斯等显贵之流虽奢靡而少雅致的豪宴。拿破仑尝饬令款待四方当极尽排场，卡雷姆遂在《烹饪艺术》中写道：食饩之艺，实为欧洲外交之戎车前驱。
卡雷姆所奉为法式分食法（Service à la française）：诸色馔馐一并陈列案头。后世称他在向俄式上菜法（Service à la russe）——即依菜单次第传菜——之演进中推波助澜。羁旅俄廷之见闻或启其灵机；然史家之论人言人殊，且俄式规制彼时已潜滋暗长于罗斯柴尔德府邸。卡雷姆当系顺水推舟、广布风气之功臣，而非闭门独创之先觉。
其所擘画之飨席，实乃一出壮阔戏剧。中心赫然雄踞大型装饰糖艺，此等奇构多供观瞻，非为饫腹。食材耗费辄按整套席面起计：一道前菜需用圃鹀二十羽、小牛肉胰脏六副、洋蓟心十四枚，单一道席间甜点便耗鸡子六十枚、白糖四磅。其食谱之中鲜少提及就席贵戚，唯面饬厨役各部照章行事。炖汤与烩肉皆严核工时——一盅高汤动辄耗时五小时；唯糕点烘焙往往未著明细，纯凭目测神会：“炉温畅旺”、“色呈明艳”，诸般温度悉付阙如。
其入室弟子多承衣钵。阿尔芒·普吕姆雷补缀《十九世纪法国烹饪艺术》全卷；朱尔·古费率先在典籍中厘定详确用量、火候及烹饪时长；于尔班·迪布瓦与埃米尔·贝尔纳恪遵其律条。奥古斯特·埃斯科菲耶在此番母酱架构上更立新说，以荷兰酱易艾曼德酱，并增设番茄酱。这套法统雄霸十九世纪至二十世纪初叶之顶级宴飨；及至二十世纪后半叶新烹饪浪潮崛起，方始受质疑与删繁就简。至今，法国烹饪学院的金质奖章之上，仍铭刻其遗容。
他给后世立下的根基，首推秩序：规范分流的酱汁、章法谨严的菜单、笔之于书的法度。其次，他光大了庖人的身份，令厨工摆脱奴仆之贱役，一跃而成造物之大家。厨师高冠常归功其创制。他又借由惊世之装饰糕塔，令视觉审美在大宴中确立显位。终其一生，他更借名臣庇佑、报纸揄扬与等身著述，名满欧陆寰宇。
然而矛盾犹存。卡雷姆心欲洗练菜肴之本质，却令外在形式繁复至于登峰造极。他未尝斩断前朝旧轨，而是将既有之道细加规整、洗练升华为庙堂之学。
若无指引，卡雷姆原著殊难卒读。其笔墨本为庖厨首领而设，长句钩连，引据繁复。《烹饪艺术》与《面点师》中过半条目皆附批注转引他谱，或径言“依惯例为之”。读者须洞悉何谓“熬浓至镜面起胶”，何谓升斗、盎司、杯盏之旧制。《大师遗韵》一书，正为读者拂去此层迷雾。
今本各谱均裁定为四人份例，度量皆更易为克与厘升，详补火候与时长，厨具亦改用今制——昔日之“内厨小铜铛”径译为汤锅。然各味比例丝毫不爽，馔品雅称悉沿卡雷姆旧名。行家切口一概留存，盖其词义最为精准严实。读者自可由此深谙何谓裹芡挂汁、淋酱浇头、堆叠成丛，以及入锅定型之法度。
食谱通篇犹带大家风神：诸如一味酱汁之“神采气象”、一块脆饼之“灿烂色泽”。卡雷姆笔下偶见之“管窥按语”，今已化为“明堂切要”与救偏之策。遇古法食材湮没无存者，皆在切要条目中示以替代之品，绝不擅改原谱一字。
若欲登堂入室，宜先自酱汁与浓汤入手，此二者最见规制神髓。次及家禽与案头常例野味，进而探研蛋白霜、奶油羹、肉皮冻与油炸果子之妙谛。至于通天糖塔与雕镂食签，则仍藏诸原刻善本与其丹青图谱之中，以存古意。
1783或1784年6月8日 — 诞于巴黎
约1792–1794年 — 依《回忆录》所述被弃于巴黎关隘（此说存疑）
约1796–1797年 — 投薇薇安街西尔万·巴伊门下学徒
1803年以前 — 任加利费府邸让·阿维斯厨房首席面点师；在和平街开面点铺，经营至1813年
约1803年 — 受聘为塔列朗府首席面点师（履职至1814年）
1808年10月22日 — 与昂丽埃特·索菲·玛伊·德·希特内缔结连理
1814–1815年 — 侍奉沙皇亚历山大一世；经办马恩河畔沙隆军旅盛筵
1815年 — 《巴黎皇家面点师》与《如画意境面点师》印行
1816–1817年 — 效力英国摄政王，奔波于卡尔顿宫与布莱顿之间
1822年 — 《法兰西管家》问世
1823年 — 出任詹姆斯与贝蒂·德·罗斯柴尔德府邸总厨
1828年 — 《巴黎厨人》出版
1833年1月12日 — 卒于巴黎新圣罗克街；葬于蒙马特公墓
1833–1844年 — 《十九世纪法国烹饪艺术》（全五卷）陆续出版，由阿尔芒·普吕姆雷补订完篇
2016年 — 《烹饪艺术》现代重订本荣膺文学大奖
• 《巴黎皇家面点师》（1815年）：古今面点工艺初阶与实用通论，详释熬糖、面团及冷食小吃之法。
• 《如画意境面点师》（1815年）：大型装饰糖艺建筑之设计画稿与样谱集成。
• 《法兰西管家》（1822年）：古今烹饪源流考及按四时规约之菜单谱系，兼备巴黎、圣彼得堡、伦敦与维也纳之席规详例。
• 《巴黎厨人》（1828年）：宏大高级烹饪专论，题献以纪念先师拉吉皮埃尔。
• 《十九世纪法国烹饪艺术》（1833–1844年）：五卷本鸿篇巨著，综述调鼎谱录、筵席规约、后厨建制及烹饪史纲；殁后由阿尔芒·普吕姆雷补纂终卷。
• 《未刊回忆录》（身后付梓）：详述早年孤苦身世与一生调鼎履历。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
