MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Louis Eustache Ude selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Louis Eustache Ude publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Le premier grand traité de haute cuisine française publié à Londres
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Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (Traduction Française) · L'œuvre d'Ude restituée dans sa langue maternelle
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Louis Eustache Ude aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →路易·厄斯塔什·于德约于1768或1769年间生于法兰西。据一份1835年的史料记载，其母为女帽商，其父则在路易十六时期的凡尔赛宫廷御膳房任职；年轻的于德曾随父短暂学艺。他日后将这段因缘化为无上资历：其名作《法兰西厨范》（The French Cook）扉页赫然印有“前路易十六御厨”之头衔。后世多疑其当年至多不过是一介年幼的初阶学徒，甚至仅是灶前打杂的帮厨，此衔头大抵是其润色身世的矜夸之笔。
他的青年时代堪称一部行当林立的百工录。诸般记述称他曾先后拜师学做珠宝匠、雕版师、印字工与杂货商，亦曾赴里昂担任行商掮客，其后更涉足梨园伶人、证券经纪、钱粮小吏乃至公职，甚至在赌场之中盘桓有年。后人视此，或谓其早岁天命未定、心志旁骛；或叹其折射出大革命前夕法国社会的动荡颠簸，令一介寒门子弟难以安身立命。几经兜转，他终究重操旧业，入拿破仑之母玛丽亚·莱蒂齐亚·波拿巴门下担任司膳总管，历时约两年。及至辞归，坊间传闻乃因双方在“算账账目上的见解大有径庭”。
他何时渡海赴英，确切年月已无可稽考。一说谓其为避雅各宾恐怖统治之难，另一说则指其离弃波拿巴太夫人庇荫后方始成行。与诸多流亡海外的法兰西庖丁无异，他的流亡与其说是追逐艺术，毋宁说出于极具现实考量的谋生之举：海峡彼岸政局平稳、际遇更优，且聚居着财富煊赫的英国贵胄。他投身第二代塞夫顿伯爵威廉·菲利普·莫利纽克斯门下。这位伯爵既是驰名饕客，亦是游猎名流；于德在其麾下盘桓近二十载，往来于克罗克斯特庄园与阿灵顿街的府邸之间。他在伯爵府岁入高达三百镑或几尼；即便在他离府二十载之后，伯爵仍在遗嘱中特意赠予他百镑终身年金。
约在1815至1818年间，于德辞别伯爵府。关于其挂冠而去，坊间有两段脍炙人口的逸闻：一说某席间宾客擅自往其烹制的清汤中研入胡椒，另一说则是伯爵长子亲手向汤中添盐。诸说或系附会，却无不映照同一秉性——一位对个人手艺怀有极度傲骨的大师，绝不容外人妄动其心血分毫。此后，他或曾短暂驻足于联合服役俱乐部，旋即入侍乔治三世次子约克公爵，出掌膳政总管之职，自1818年前后履任，直至1827年公爵薨逝。
1827年，威廉·克罗克福德在圣詹姆斯街50号创立克罗克福德俱乐部，于德受辟为首任主厨。俱乐部开出的一千二百镑天价年薪轰动一时。他在此执掌庖厨十一二载，终于1838年末或1839年初请辞：据说他曾正告管理委员会，自己的身价实值四千英镑。名厨查尔斯·埃尔梅·弗兰卡泰利随后接掌其席。
于德于1821年迎娶（卡蜜尔·）巴尔布·吕科为妻。二人琴瑟不调、口角频仍，在社交界传为谈资；其遗孀享寿甚高，直至1862年方才弃世。1846年4月10日，于德因热病卒于伦敦阿尔伯马尔街寓所，依各方史料考订，寿数当在七十六至七十八岁之间。其安息弥撒于小乔治街法兰西礼拜堂隆重举行，随后归葬于肯萨尔格林公墓。
于德一生之立业，凝萃于一部传世巨著，以及除却该书与饕客口耳相传的珍馐记忆之外、再未落于实物的烹饪绝艺。
首推其书。巨著《法兰西厨范》于1813年首版问世。其后递次刊印：1815年第三版、1816年第四版、1818年第五版、1822年第七版、1827年第八版、1827或1829年第九版，以及1829年第十版；三十年间，流传印次至少达十三四次之多。书名后更扩充题作《适应英国各界家庭之兼顾风尚、实用与节约之烹饪体系》，足见其读者受众已由深宅大院拓殖至殷实的中产门第。及至羽化，此书已被士林公认为登峰造极的“烹饪科学”圭臬之作。
于德在该书首版序言中痛陈前人食谱晦涩窒碍、法度落空，全然无法按图索骥。其著书宗旨极为明晰：立言务求通达，方略务求笃行。历代版本篇目微有增损，体系则包罗宏富：各类少司汁酱、清汤浓汤、汤后大件与鱼品大件、包馅填料、牛羊犊肉以及禽鸟野味之热前菜、淡水与海产鳞介、蛋品之属，乃至蔬食副菜与甜品热酥。书中不仅列有可供八至二十四席不等之全套筵席菜单、桌面器皿陈设铜版图，更附有专供英伦读者研读的法文烹饪词汇释义。举凡厨房之调度营建、盛宴之引控统筹，皆有条分缕析的方略指引。
书中妙谛俯拾即是：如以鲜黄油嫩煎鲭鱼白、佐以浓稠白汁的精致前菜；冠以贵族之名的“本廷克式樱桃布丁”；名动四方、后为贝顿夫人原样转引的甲鱼汤；法式泡芙的详尽制法；英语世界中关于“舒芙蕾”最早的书面记述之一；更有“王妃式禽胸肉”，于德特叮嘱须取自同一只飞禽之单侧，方能使排盘规整如一；以及诸般快便三明治的调治要诀——此节显然专为克罗克福德俱乐部那些不肯因正餐而离席离局的博徒所设。
此书之声威远播域外。现代英语中将前菜称作“entrée”、嫩煎称作“sauté”，皆滥觞于此书之倡引。拜伦勋爵在长诗《唐璜》第十五章第六十二至七十四节描写华筵大宴，便脱胎自于德的筵席排单。1828年，费城坊间依伦敦第八版翻印刊行美利坚版，有论者考其为美国本土印行的首部法式烹饪典籍；惜乎彼处反响寥寥，后未再版。
另有一部名为《饕餮之学》（La Science de Gueule）的著述时或被归于于德名下，尤见于科布汉姆·布鲁尔之笔录。然查遍各大权威图书馆善本书目均无下落，英国国家人物传记辞典与当年讣告亦只字未提：此说大抵出自后人张冠李戴之讹传。
终究当归结于烹饪技艺本身。于德恪守纯正法式排席规制：各道进膳循序递进，汤后大菜、热前菜、烤肉主菜、细点副菜井然铺展。他极重心思于品相布设，将少司汁酱奉为“烹饪之灵魂”。他坚信大厨天成而非人力可强致，并以拉丁格言“Coquus nascitur non fit”（良庖天成，非由学就）自况；与此同时，他亦坚信烹饪兼具艺术与科学之重，非怀抱赤诚、睿智与清心寡欲之道者无以臻于化境。
于德身处法国大革命后法籍厨膳大师跨海渡英的滔滔洪流。彼时英国贵族早在1789年之前便对法兰西美食心驰神往，大洋彼岸的富庶与宁谧自然成为避秦之所。这实是一场双向融汇：欧陆宗匠根据客土习尚略作变通（书名之更迭即明证），反过来亦彻底重塑了海岛权贵的舌尖风尚，以致后世史家惊呼：英国上流阶层的本土饮食传统，在此际遭遇了一场被法兰西彻底支配的“断头之变”。
他的灶台始终设于王府华堂与名流会所。在塞夫顿伯爵府中，他不单是一位俸禄丰厚的外聘执事，更是彰显主人绝俗品味的活招牌；在约克公爵案前，他执掌的是王室宗亲的御膳规制；而在克罗克福德俱乐部——博徒巨室多在午后四点半至六点间进膳，旋即投身赌局——于德的炉灶成了整座会所的金字招牌：创始人克罗克福德视此为立威扬名的战略投资，而非寻常之糜费。其书中勾勒的典型华筵蔚为大观：清汤、鲜鱼、汤后大菜（肥母鸡、威斯特伐利亚火腿）、各式热前菜（白汁烩肉、嫩羊排、嫩煎鸡柳、牛胸脆骨）、烤肉主件（阉鸡、鹌鹑），继以果蔬甜品（甜豌豆、草莓冻、芦笋、爱之井点心），终以红醋栗挞或柠檬舒芙蕾作结。
于德与一代宗师卡雷姆并世而立，而早于阿列克西·索耶与弗兰卡泰利，后二者日后将伦敦的法式烹饪推向了公众瞩目的舞台。在烹饪演进史上，于德之学虽不及卡雷姆之博大精微，亦无索耶善于煽动公众视听之机巧，却奠定了英伦法膳的开山基业：是他亲手铸就了尊崇威望、技术规度与大厨的职业地位，令后继诸家得以坐享其成。至于坊间所传于德与索耶不睦之说，并无真凭实据；二人之间，更多是一场历史薪火的交接代兴。
于德亦坦言，英国料理若得法调治，亦可臻上乘，但他深感遗憾的是英国医家对佳肴珍馐多怀戒心，英国妇人对高级烹饪亦往往漠然视之。此番评骘，既可视作法兰西名厨的自负孤芳，亦是一位老匠人的苦口针砭。
后世论其遗泽，要者有三。其一，将法式高级烹饪的技术精髓与苛刻准则全盘引入不列颠，借贵族府邸与顶级会所之风尚，将其确立为英伦精英社会衡量尊崇与雅致的无上标尺。其二，皇皇巨著立言垂世，不仅培育了整整一代英伦职业名厨，其理法更化入殷实中产阶级操持门面的家政典则之中，至今屡经翻印。其三，深刻改写了大厨的社会位阶：他宣称厨道为兼通玄微的艺术与科学，高呼天授之才不可多得，并以冠绝诸行的昂贵身价行世，亲手将厨人从听差仆役的卑微泥淖，擢升至足与艺术家平起平坐之尊位。其鲜明乖张、引人注目的个性，已然开启了日后名厨既飨宾客之口腹、复令世人刮目相看的“明星时代”。
他在民间的大众声誉，或许逊于立典垂则的法典编纂者卡雷姆，亦不如长袖善舞的公众革新家索耶那般广为人知。然而其历史地位无可替代：他开启了伦敦法兰西大厨的传续道统（于德立基，索耶拓土，弗兰卡泰利继承），没有于德在先铺路，后世诸子皆无从生根。
《法兰西厨范》是一部承前启后的典范之作。它虽无同侪卡雷姆各部鸿篇巨制那般深奥博雅，却独具一大胜境：其落笔专为通晓力行而设。于德的开示对象，是日日执铲掌勺的职业庖人，以及立意操办正宗法式盛筵的高门望族。读者开卷即可由少司浓汁、汤品以及禽鸟前菜登堂入室——这正是其技艺之灵魂所在；而各色排单布局，直如运筹帷幄的备餐营建总图。
在法国读者的眼中，此书别有一番耐人寻味之致。于德血脉固属法兰西，然其书著撰之初便面向异国受众：菜点皆袭法文正名，释义详注则全用英式笔调，字里行间所流露的，正是一个身处海峡异乡的游子在案板筵席间为母国荣光竭力争鸣的心志。正是这一丝奇妙的偏离与张力，令全书字字珠玑：你从中得见的，是跳脱出本土审视、由一位日日在外邦为法兰西绝艺辩白捍卫的宗匠所勾勒的美食精髓。
在美丽庄园书局《大师传薪》丛书本中，于德笔下的经典食规得以全数收录还原：完好保留大师原拟之法式菜名，分量一律平抑折算为宜于四人享用之度，前人仅寥寥数笔带过的手法要诀悉数补注精准火候与工时，往昔古制秤两亦尽数折算为公制克与毫升。此卷捧读在手，既如日常烹饪的案头随行手册，又寸步不离一代宗师之立言真意：唯汁酱不可等闲视之，唯器皿排设务求雍雅，唯独馔终当依归于大筵大体之中。
约1768–1769年 — 路易·厄斯塔什·于德生于法兰西。
1789年之前 — 据1835年史料，随其父在凡尔赛宫御膳房充当杂役学徒。
年月无考 — 游历辗转诸般行当（珠宝、雕版、印刷、行商等）；入侍拿破仑之母玛丽亚·莱蒂齐亚·波拿巴任司膳总管约二载。
年月无考 — 渡海赴英（或为避恐怖统治之难，或在辞侍波拿巴太夫人之后）。
1813年之前 — 投身塞夫顿伯爵门下（居于克罗克斯特庄园及阿灵顿街邸），执役近二十载。
1813年 — 尚在伯爵府任上，《法兰西厨范》首版问世。
1815–1818年 — 辞离塞夫顿伯爵府；其间相继推出第三版（1815）、第四版（1816）、第五版（1818）。
约1818–1827年 — 出任约克公爵膳政总管，直至公爵薨逝。
1821年 — 迎娶（卡蜜尔·）巴尔布·吕科为妻。
1822年 — 《法兰西厨范》第七版问世。
1827年 — 受聘出任克罗克福德俱乐部首任主厨（年薪千二百镑）；第八版刊行。
1828年 — 费城依伦敦第八版翻印刊行美利坚版。
1829年 — 《法兰西厨范》第十版刊行。
1838年末或1839年初 — 因薪俸见解不谐辞离克罗克福德俱乐部；弗兰卡泰利继任。
1841年8月 — 索耶笔下生动记载于德华诞家宴（席间夫妇反目，小犬钻于桌下）。
1846年4月10日 — 卒于伦敦阿尔伯马尔街寓所；归葬于肯萨尔格林公墓。
1862年 — 于德遗孀弃世。
• 《法兰西厨范》（The French Cook，伦敦，1813年；后续版本：1815年、1816年、1818年、1822年、1827年、1829年）。专为英伦厨膳人员撰制之法式高级烹饪食谱及筵席规制，附有桌面陈设铜版图。后印诸版增饰全衔为：《适应英国各界家庭之兼顾风尚、实用与节约之烹饪体系》（A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families）。
• 《法兰西厨范》（The French Cook，费城，1828年）。依伦敦第八版移印之美利坚版；部分史料考定其为美国本土印行之首部法兰西烹饪专著。
• 《饕餮之学》（La Science de Gueule）：系后世存疑之伪托著述（参见“尚待考证”条目）；各大馆藏书目皆无传本。
• 《法兰西厨范》之近现代影印再版本，尤以剑桥大学图书馆丛书版（年份未详）及古书业者所载之1978年重刊本（题作《法兰西厨范，即烹饪之艺术》）为代表。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
