La Cuisine Classique (1856)
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Urbain Dubois selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Urbain Dubois, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · École des jeunes pâtissiers : grands et petits gâteaux, glaces et confiserie
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Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux monuments d'Urbain Dubois réunis
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Urbain Dubois aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Urbain Dubois erblickt am 26. Mai 1818 in Trets im Departement Bouches-du-Rhône das Licht der Welt, als Sohn eines Webereimeisters und einer Notarstochter. Über seine frühe Erziehung schweigen die Quellen weitgehend; eine Überlieferung besagt, der Dorfpfarrer habe sich seiner angenommen und ihn im Lateinischen unterwiesen. Seine Kochlehre beginnt er an Ort und Stelle bei seinem Onkel Jean Dubois, dem Inhaber eines renommierten Hauses und einstigen Küchenchef eines Weggefährten Napoleons I. Es ist eine harte Schule, denn der Lehrmeister schont den Knaben nicht.
In Paris durchläuft er die Küchen des Hauses Rothschild und wirkt hernach in drei legendären Cafés: dem Tortoni, dem Café Anglais unter der Ägide von Adolphe Dugléré sowie im Rocher de Cancale, wo Langlais regiert, der Schöpfer der Seezunge nach normannischer Art. Daraufhin zieht es ihn nach Russland an den Hof des Fürsten Alexei Fjodorowitsch Orlow. Dort kreiert er das Kalbfleisch Orloff (veau Orloff), das ihm dauerhaften Nachruhm eintragen wird.
Die entscheidende Wende seiner Laufbahn vollzieht sich um das Jahr 1864: Wilhelm I., König von Preußen, beruft ihn zu seinem Chef de bouche. Über zwanzig Jahre lang, bis etwa 1880 oder 1885, verbleibt Dubois in preußischen Diensten – im monatlichen Wechsel mit Émile Bernard, sodass beide Meister die Küchen abwechselnd leiten. Diese Muße nutzt er zum Schreiben. Victor Tissot berichtet, dass Dubois dem Monarchen allmorgendlich, sobald der Leibarzt sein Urteil gefällt hatte, mehrere Menüentwürfe unterbreitete und dabei wie eine Persönlichkeit von hohem Rang empfangen wurde. Der Koch war kein schattenhafter Diener im Verborgenen: Er komponierte, schlug vor, debattierte.
Im Jahre 1868 vermählt er sich in Potsdam mit Marie-Virginie-Louise Boder. Dem Paar werden fünf Kinder geschenkt: Joseph-Émile, Albert-Félix, Ernest-Eugène, Julie-Marguerite und Jeannette-Hélène. Félix, der zweitgeborene Sohn, wird später als Journalist Bekanntheit erlangen. Auch nach dem Kriege von 1870 dient Dubois unvermindert dem preußischen Hofe, ebenso wie Bernard, der von Napoleon III. zu Wilhelm I. übergetreten war. Am 14. März 1901 haucht er in Nizza sein Leben aus. Ein langes Dasein war ihm vergönnt, in welchem er den Anbruch eines neuen kulinarischen Zeitalters erlebte: Geboren unter der Restauration, schloss er die Augen in der Belle Époque.
Das Fundament seines Ruhmes bildet La Cuisine classique, verfasst gemeinsam mit Émile Bernard und aller Wahrscheinlichkeit nach 1856 erstmals gedruckt. Neuauflagen und Nachdrucke sind für die Jahre 1864, 1868, 1888 und 1897 belegt. Bereits der vollständige Titel offenbart den Ehrgeiz des Vorhabens: „Praktische, begründete und anschauliche Studien der französischen Schule, angewandt auf den russischen Servierdienst“. Jedes Beiwort hat sein Gewicht. Dieses Buch ist keine bloße Sammlung glücklicher Einfälle; es beansprucht, das Warum und das Wie eines jeden Handgriffs zu ergründen. Zumeist in zwei Bänden aufgelegt, birgt es Tausende von Rezepturen (3 544 in der Ausgabe von 1888) und wird von kunstvollen Kupferstichen begleitet.
Nach diesem Monumentalwerk wendet sich Dubois an jedermann. Cuisine de tous les pays (1868 oder 1872) vereint deutsche, französische, italienische, englische, russische und polnische Rezepte. Die École des cuisinières (1871) bietet 1 500 elementare und sparsame Anleitungen für den bürgerlichen Haushalt. Die Cuisine artistique (1872 oder 1882), gleichfalls oft zweibändig, ist das Prachtwerk der raffinierten Anrichtekunst, überreich illustriert. La Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (1878 oder 1888) widmet sich den Bedürfnissen von Stadt und Land. Das Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (1883) bleibt ein Lehrbuch für den Spezialisten. La Cuisine d'aujourd'hui (1889) fungiert als Hohe Schule für junge Köche und enthält unter anderem 250 Arten, Eier zuzubereiten. La Pâtisserie d'aujourd'hui (1894) schließlich behandelt große und kleine Backwerke, Schaugebilde, Entremets, Eisspeisen, Konserven und festliche Schaubuffets.
Dieser Werdegang zeichnet das Bild eines Mannes, der zunächst die Kochkunst der Eliten kodifizieren wollte, um alsdann das Niveau der häuslichen Küche zu heben und künftige Geschlechter heranzubilden. Die Stiche sind dabei weit mehr als bloßer Zierrat; sie sind ein didaktisches Instrument – verbindliche Vorbilder, die andere Meister nachzubilden vermögen. Eine Kunst der Form lässt sich nicht allein durch das gedruckte Wort überliefern.
Der Duktus dieser Kupferstiche atmet den Geist seiner Epoche: kühne Konstruktionen, vollendete Symmetrien, mannigfache Sockel und Postamente, getragen von akribischer Detailtreue. Man erblickt aufgetragene Schaugerichte, spektakuläre Pièces montées, Tafelornamente und mitunter einzelne Etappen der handwerklichen Ausführung. Die Bildunterschriften in La Cuisine classique verweisen unmittelbar auf die Tafeln: „Die Nummer 14 stellt ein Zierspießchen dar“, heißt es da über ein Hâtelet. Man muss das Buch mit dem Bilde vor Augen lesen; eine bloße Textabschrift vermag dies nicht mehr einzulösen. In der Cuisine artistique, dem am stärksten auf das Dekor ausgerichteten Werk, ist in den technischen Erläuterungen gar von Hohlmeißeln die Rede, um feinste Konturen zu schnitzen, und von Eisenstangen, um etagenhohe Aufbauten zu stützen. Die Kochkunst wird hier zur ephemeren Architektur.
La Pâtisserie d'aujourd'hui treibt diesen architektonischen Sinn im Medium des Zuckers auf die Spitze: Schachbrettmuster, Körbchen, Schaugebäcke und Festbuffets. Der Pâtissier ist hier zugleich Bildhauer und Dekorateur. Der Leser unserer Tage findet darin Torten und Desserts, die sich im eigenen Heim bereiten lassen, aber auch Schaufensterwerke fürstlichen Zuschnitts, deren Beschreibung wir bewahren, ohne sie zur Pflicht zu erheben.
Dubois durchschreitet das kulinarische 19. Jahrhundert in seiner ganzen Ausdehnung: die Ära nach dem Kaiserreich, die Julimonarchie, das Zweite Kaiserreich, den Deutsch-Französischen Krieg, die Belle Époque. Er wirkt in fürstlichen Palästen, wo Festmahle für zwanzig bis fünfzig Gäste zubereitet werden, und verkehrt in jenen Pariser Salons und Cafés, die das weltweite Renommee der französischen Gastronomie begründeten.
Seine Tafel ist die des russischen Servierdienstes (service à la russe). Zuvor, beim französischen Servieren (service à la française), wurden sämtliche Schüsseln eines Ganges gleichzeitig und in strenger Symmetrie aufgetischt; bisweilen tranchierte der Gastgeber die Braten vor den Augen der Gäste. Das Schauspiel war prachtvoll, doch die Speisen erkalteten rasch, und die Überfülle verwirrte den Sinn. Beim russischen Dienst hingegen werden die Gerichte in der Küche tranchiert, vollendet angerichtet und Gang für Gang von den Tafeldienern dargeboten. Jede Speise gelangt dampfend heiß und in wohlbemessener Portion zum Gast, der sich ganz auf ihren Genuss konzentrieren kann. Dies war eine der bedeutendsten Neuerungen des Jahrhunderts, und dass Dubois den service à la russe schon im Titel seines Hauptwerks nennt, beweist, wie grundlegend er diesen Wandel erachtete.
Zugleich ist dies eine Prunktafel. Die Hauptstücke thronen erhaben auf kunstvollen Sockeln, geschmückt mit Hâtelets, gebettet auf Croustaden oder Bordüren. Es bedarf handwerklicher Meisterschaft, beinahe der statischen Kenntnis eines Baumeisters, um diesen Gebilden Halt zu verleihen. Doch das Ornament steht nie für sich allein: Dubois kodifiziert ebenso die Grundbrühen, die Grundsaucen und die Garnituren, die sich nach Belieben kombinieren lassen.
Sein Verständnis des Mahles erschließt sich erst vor seinem zeitgenössischen Hintergrund. Die Häuser, denen er diente, verfügten über gewaltige Brigaden und beherbergten Gäste von weltpolitischer Bedeutung. Ein Relevé-Gericht wurde dort für zwanzig, dreißig oder fünfzig Personen bemessen: Daher rühren jene Rezepturen, die vierzehn Kilo Rindfleisch und fünfzig Liter Wasser für eine bloße Bouillon fordern, oder achtzehn Trüffeln, fünfundzwanzig Hahnenkämme, sechsunddreißig Champignons und vierundzwanzig Scheiben Gänseleber für eine einzige Garnitur. Nichts daran ist bloße Laune. Es ist das Maß einer fürstlichen Tafel, und man muss diesen Maßstab begreifen, um das Werk nicht ungerecht zu beurteilen.
Sein Jahrhundert ist überdies jenes, in dem die Kochkunst zur lehrbaren Wissenschaft emporsteigt. Dubois schreibt, damit andere lernen: Seine Werke führen den Begriff der „Schule“ im Titel (Schule der Köchinnen, Schule der jungen Köche, Schule der jungen Konditoren), und wo frühere Autoren von dunklen „Geheimnissen“ raunten, spricht er von „begründeter Methode“. Dieses unerschütterliche Vertrauen in das System ist der modernste Zug seines Geistes.
Sein Einfluss entfaltet sich auf dreifache Weise. Die erste ist das geschriebene Buch. Indem er ein immenses Repertoire sammelte und theoretisch durchdrang, schuf er verbindliche Maßstäbe und eine gemeinsame Fachsprache, die das Gewerbe erst zum Berufsstand adelten. Die zweite ist die Nachfolge. Escoffier, den man gemeinhin als Vater der modernen französischen Küche preist, sah in Dubois einen Mentor und dreißigjährigen Freund und setzte ihm im Guide culinaire ein unvergängliches Denkmal. Die dritte ist die weltweite Ausstrahlung. Seine Jahre in Russland und Preußen sowie sein Dienst an fremden Höfen trugen den Ruhm der französischen Tafel weit über die Grenzen hinaus und schenkten ihm zugleich eine intime Kenntnis anderer europäischer Traditionen.
Seine Werke werden bis heute wegen ihrer Techniken des Anrichtens und ihrer durchdachten Menüarchitektur konsultiert. Längst digitalisiert – nicht zuletzt auf Gallica –, bilden seine Kupferstiche eine unschätzbare Quelle für die Kulturgeschichte der Tafel im 19. Jahrhundert: Sockel, Achsen, Symmetrien und Zierstücke treten dem Betrachter lebendig vor Augen. Das fortdauernde Interesse an seinen Schriften spiegelt sich in zahlreichen Neudrucken wie auch in ihrer steten Präsenz in bibliophilen Sammlungen und Auktionshäusern wider.
Wer La Cuisine classique in ihrer ursprünglichen Gestalt aufschlägt, prallt an einer schier unüberwindlichen Mauer ab. Die Rezepte verweisen untereinander nur auf Ziffern, sie sind für fürstliche Gelage berechnet, nennen Ingredienzen, die längst vom Erdboden verschwunden sind, und setzen Fertigkeiten voraus, die nur dem Berufsstand zu eigen sind. La Pâtisserie d'aujourd'hui wiederum ist in einem geradezu telegrafischen Stil verfasst: Artikel und Verben fallen der äußersten Verknappung zum Opfer.
Das Erbe der Meister (L'Héritage des Maîtres) nimmt sich daher Dubois’ an, ohne ihn je zu verleugnen. Die Abfolge der Arbeitsgänge bleibt unberührt. Seine handwerklichen Verben (faire partir, réduire à glace, masquer, napper, abricoter, foncer, faire frapper) werden bewahrt, und seine Fachausdrücke (Mirepoix, Duxelles, Salpicon, Etamin, Hâtelet, Croustade) fließen organisch, ohne störende Fußnoten, in den Satz ein. Die Namen der Gerichte bleiben unverändert. Die Mengen sind nun auf vier bis sechs Personen zugeschnitten; Garzeiten und Temperaturen wurden in verlässliche Richtwerte überführt (lebhafte Hitze: ca. 200 °C; milde Hitze: 150 °C; mäßige Hitze: 180 °C; kleiner Kettenflug / Ballenprobe: ca. 118 °C; Bruch: ca. 145 °C). Wo ein verschollenes Produkt ersetzt werden muss, wird die Alternative ausdrücklich benannt. Verweise sind durch einen UDU-Code ersetzt, der geradewegs zum Grundrezept führt.
Betrachten wir ein Beispiel: die Sauce Robert. In La Cuisine classique setzt sie sich zusammen aus einer Sauce Espagnole – die an anderer Stelle über Hunderte von Worten beschrieben wird –, einer hellen Kalbsbrühe (blond de veau) und einer Essenz, von denen jede ihr eigenes Rezept verlangt. Der heutige Leser besitzt weder Muße noch Neigung, dieses Monumentalwerk jedes Mal von Neuem zu errichten. Unsere Fassung destilliert das Wesentliche: fein gewürfelte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, sanft gegart mit Kalbsfond und einer Prise Zucker; die mit Weißwein und Pilzfond verdünnte Espagnole, um ein Viertel eingekocht und durch ein feines Sieb gestrichen; der Senf erst abseits des Feuers untergerührt. Der Geist von Dubois’ Ratschlag bleibt gewahrt: Der Senf darf erst im letzten Augenblick hinzugefügt werden, da er, einmal aufgekocht, seine Schärfe einbüßt.
Ebenso verhält es sich mit den Taubenfilets à la Duxelles: sorgsam pariert, scharf sautiert, um im Kern zartrosa zu bleiben, mit Duxelles bestrichen, doppelt paniert, zehn Minuten vor dem Auftragen goldbraun gebacken und sodann kranzförmig um ein Champignon-Émincé angerichtet. Die Choreographie ist die von Dubois; lediglich die Tafelrunde ist menschlicher geworden.
So erschließt sich Ihnen eine Rezeptur: Lesen Sie zuerst die Garnitur, die Dubois stets voranstellt. Machen Sie alsdann die Sauce ausfindig, die zumeist auf ein Grundrezept zurückgeht, und bedenken Sie stets, dass sich Sauce und Garnitur nach Belieben variieren lassen. Was die Schauornamente anbelangt, so betrachten Sie diese als Kür: Ein schlichtes, formvollendetes Anrichten auf dem Teller mindert den Wohlgeschmack des Gerichts um kein Jota. Behalten Sie schließlich die Wendungen mit „denn“ im Auge: Dort verbirgt sich Dubois’ kostbarster Rat – und genau diese Einsichten fassen wir im „Tipp des Chefs“ am Ende eines jeden Rezepts für Sie zusammen.
1818 (26. Mai) — Geburt in Trets (Bouches-du-Rhône) als Sohn eines Webereimeisters und einer Notarstochter
Lehr- und Wanderjahre — Ausbildung bei seinem Onkel Jean Dubois in Trets, anschließend in den Küchen der Familie Rothschild, im Café Tortoni, im Café Anglais (unter Dugléré) und im Rocher de Cancale (unter Langlais)
Vor 1864 (undatiert) — Dienst in Russland bei Fürst Alexei Fjodorowitsch Orlow; Schöpfung des Kalbfleischs Orloff (veau Orloff)
1856 — La Cuisine classique, gemeinsam mit Émile Bernard (mutmaßliches Erscheinungsjahr)
Um 1864 — Ernennung zum Chef de bouche Wilhelms I., König von Preußen, alternierend mit Bernard
1868 — Heirat in Potsdam mit Marie-Virginie-Louise Boder; Cuisine de tous les pays (1868 oder 1872)
1870 — Cosmopolitan cookery (englische Übersetzung von Cuisine de tous les pays); während des Deutsch-Französischen Krieges verbleibt Dubois im Dienste des preußischen Hofes
1871 — École des cuisinières (engl. The Household cookery-book)
1872 (oder 1882) — Cuisine artistique
1878 (oder 1888) — Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne
1883 — Grand livre des pâtissiers et des confiseurs
Um 1880–1885 — Beendigung seiner Dienste am preußischen Hofe
1889 — La Cuisine d'aujourd'hui
1894 — La Pâtisserie d'aujourd'hui
1901 (14. März) — Tod in Nizza im Alter von 82 Jahren; seine Gattin überlebt ihn um fünfzehn Jahre
• La Cuisine classique (mit Émile Bernard), 1856: Praktische, begründete und anschauliche Studien der französischen Schule, angewandt auf den russischen Servierdienst; zwei Bände, Kupfertafeln, 3 544 Rezepte in der Ausgabe von 1888. Das epochale Grundlagenwerk.
• Cuisine de tous les pays, 1868 oder 1872 (Cosmopolitan cookery, 1870): Rezepturen unter anderem aus Deutschland, Frankreich, Italien, England, Russland und Polen.
• École des cuisinières, 1871 (The Household cookery-book, 1871): Elementare und wirtschaftliche Methoden für die bürgerliche Küche, Pâtisserie und Anrichte; 1 500 Rezepte.
• Cuisine artistique, 1872 oder 1882: Die moderne Schule der hochentwickelten Präsentationskunst, prachtvoll illustriert, zumeist zweibändig.
• Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1878 oder 1888: Häusliche Küche für städtische und ländliche Haushalte.
• Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1883: Umfassendes Handbuch der Feinbäckerei und Konfiserie.
• La Cuisine d'aujourd'hui, 1889: Lehranstalt für junge Köche, Ausrichtung von Dejeuners und Diners, nebst 250 Zubereitungsarten für Eier.
• La Pâtisserie d'aujourd'hui, 1894: Schule des jungen Pâtissiers; große und kleine Backwerke, Schauzierrat, Entremets, Eisspeisen, Konserven und Empfangsbuffets.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
