MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Charles Ranhofer selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Charles Ranhofer publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. I)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. II)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Tous les menus historiques servis chez Delmonico's de 1862 à 1894
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Première traduction française intégrale du monument de Delmonico's
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Second tome de l'encyclopédie franco-américaine en français
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Les grands banquets et menus quotidiens de New York en français
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Charles Ranhofer aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Charles Ranhofer erblickte am 7. November 1836 in Saint-Denis das Licht der Welt. Sein Vater führte ein Gasthaus, sein Großvater war ein angesehener Koch: Er wuchs mitten unter Gastrosophen und Meistern des Geschmacks heran. Um das Jahr 1848, im Alter von zwölf Jahren, ging er nach Paris, um die hohe Kunst der Pâtisserie zu erlernen. Seine Lehrjahre verstrichen rasch. Bereits um 1851, mit kaum fünfzehn Jahren, stand er als Chef-Pâtissier in den Diensten eines angesehenen Pariser Hauses. Im folgenden Jahr trat er in das Palais des Fürsten von Hénin ein – sei es als herrschaftlicher Leibkoch oder als Mitglied der Küchenbrigade. Dort eignete er sich die Regie großer Festmahle und Bankette monumentalen Ausmaßes an. Diese doppelte Schulung, die ihn zugleich zum feinsinnigen Zuckerbäcker wie zum versierten Meister herrschaftlicher Festküchen formte, wappnete ihn auf das Vollkommenste für jenes Schicksal, das ihn jenseits des Atlantiks erwartete.
Im Jahre 1856 verließ er Frankreich in Richtung New York. Seine erste Anstellung fand er als Küchenchef des russischen Konsuls. Seine Wanderjahre führten ihn weiter nach Washington und schließlich nach New Orleans, wo er die Geheimnisse der kreolischen Küche ergründete. 1860 kehrte er vorübergehend nach Paris zurück, stellte sein Können in den Dienst des Hofes Napoleons III. und richtete prunkvolle Bälle in den Tuilerien aus. Doch schon 1861 zog es ihn erneut nach New York, wo er die Leitung der Küchen der renommierten Maison Dorée übernahm – eines der glanzvollsten Häuser der Metropole und die erklärte Rivalin des Hauses Delmonico.
Im Mai 1862 verpflichtete Lorenzo Delmonico den sechsundzwanzigjährigen Meister als Küchenchef seines Hauses in der 14th Street. New York erlebte im Schatten des Sezessionskrieges einen beispiellosen Aufschwung, und eine neu erstarkte, wohlhabende Oberschicht verlangte nach den Raffinessen der französischen Haute Cuisine. Als das Restaurant 1876 vom Union Square an den Madison Square übersiedelte, nahm Ranhofer seinen Abschied von Delmonico’s und kehrte in seine Heimat zurück. Drei Jahre lang führte er die Direktion des Hôtel American in Enghien-les-Bains unweit von Paris. Die Beweggründe für diesen Aufbruch liegen im Dunkeln der Geschichte. 1879 jedoch kehrte er an die Herde von Delmonico’s zurück – gerufen wohl von Lorenzo Delmonico selbst oder angezogen vom unwiderstehlichen Ruhm eines Etablissements, dem kein anderes an die Seite zu stellen war.
Bis weit in die 1890er-Jahre hinein lenkte er fortan die Geschicke dieser Küche. Seine Entlohnung war fürstlich: Im Jahre 1890 bezog er dreihundert Dollar im Monat, zweifellos vermehrt um einen Anteil am Gewinn, was ihn zu einem der bestbezahlten Küchenchefs New Yorks machte. Er trat in den Ruhestand, nachdem er noch den Umzug der Hauptküche in das neue Domizil an der 44th Street überwacht hatte – manche Quellen nennen hierfür das Jahr 1896, andere 1898. Ein Monsieur Grevillet trat sein Erbe an. Ranhofer war eine feste Größe im gesellschaftlichen Leben der Stadt: Er gehörte mehreren französischen und berufsständischen Gesellschaften New Yorks an, darunter der Société culinaire philanthropique, dem Cercle français de l’Harmonie, der Société française de bienfaisance sowie dem Orphelinat français. Ebenso zählte er zu den Mitgliedern exklusiver gastronomischer Zirkel in Chicago und Boston.
Am 9. Oktober 1899 verschied er in seinem New Yorker Heim im Alter von zweiundsechzig Jahren an den Folgen der Brightschen Krankheit. Seine letzte Ruhestätte fand er auf dem Friedhof Woodlawn in der Bronx. Seine Gemahlin Rose, geborene Rosine Justine Guenee, überlebte ihn gemeinsam mit ihren fünf Kindern; als sie 1825 die Augen schloss, widmete ihr die New York Times einen ausführlichen Nachruf. Über das innere Wesen des Mannes, über seine persönlichen Freundschaften und seine Gesinnung schweigen die Archive beinahe gänzlich: Was von ihm bleibt, ist die unvergängliche Spur seines Werkes.
Ranhofer hinterließ der Nachwelt nur ein einziges großes Buch – doch dies ist ein Monument. The Epicurean erschien 1894 in New York. Der Untertitel der Erstausgabe umreißt bereits das gewaltige Programm: Eine vollständige Abhandlung analytischer und praktischer Studien über die Kochkunst, umfassend den Tisch- und Weinservice, die Zubereitung und das Garen der Speisen, einen Einkaufsführer, eine reiche Auswahl an Menüs sowie erlesene historische Speisenfolgen aus dem Hause Delmonico von 1862 bis 1894 – das Ganze gefügt zu einer franko-amerikanischen kulinarischen Enzyklopädie.
Die überlieferten Zahlen schwanken je nach Chronik geringfügig. Das Werk zählt weit über tausend Seiten – zumeist beziffert auf 1.183 oder 1.200. Es birgt über dreitausendfünfhundert Rezepte, an manchen Stellen auf gut dreitausend geschätzt. Nahezu achthundert kunstvolle Stiche veranschaulichen das Kochgeschirr, die Schnitttechniken, die kunstgerechte Tafelordnung und das Arrangement der Gerichte. Wiederauflagen folgten in den Jahren 1912, 1920, 1971, 2011 und 2017.
Der Aufbau folgt dem erhabenen Plan eines enzyklopädischen Werkes. Es hebt an mit dem Tafeldienst, der Komposition von Festmenüs, der Warenkunde und den elementaren Grundlehren des Kochens. Daran schließen sich die Suppen, die warmen und kalten Saucen, die Garnituren, die Horsd’œuvres in beiden Temperaturgraden, die Schalen- und Krustentiere, die Fische sowie die Fleischarten – Ochse, Kalb, Hammel, Lamm und Schwein – an, gefolgt von Geflügel, Wildbret, Entrées, kalten Platten, Gemüsen, Zerealien und weiteren Kapiteln. Seine Rezepte fließen in einer dichten, erzählenden Prosa dahin. Ranhofer vermerkte selbst, manche Rezepturen vereinfacht zu haben, um sie zugänglicher zu machen – ohne sie freilich jemals trivial werden zu lassen.
Dem Werk eignet ein doppelter Charakter. Zuvörderst breitet es die klassische französische Schule aus, wie ein Pariser Meister sie um 1860 verinnerlicht hatte. Doch flicht Ranhofer meisterhaft Gerichte ein, die den Erzeugnissen und dem Gaumen der Neuen Welt abgewonnen sind: Boston Brown Bread, Hühner-Jambalaya, Venusmuscheln nach Philadelphia-Art, Saratoga-Kartoffeln, Felsenbarsch Manhattan oder Aprikosen à la Jefferson. Das Wort »franko-amerikanisch« im Titel war wohlüberlegt gewählt: Hierin liegt das fundamentale Wesensmerkmal dieses Werkes.
Ein zweiter Aspekt betrifft all das, was über die bloßen Kochanweisungen hinausweist. Das Buch ist zugleich das meisterhafte Handbuch zur Führung eines gastronomischen Großbetriebs. Ranhofer erörtert die Mise en place, den Service, die Beschaffung der Rohstoffe, die Weine und entwirft Menüs für jede Stunde und jeden erdenklichen Anlass: Frühstücke, Luncheons, Dîners, Soupers und Festbuffets. In den seltenen Zeitungsinterviews, die er anlässlich des Erscheinens gewährte, betonte er unablässig die vollkommene zeitliche Abstimmung zwischen Küche und Saal, die unbedingte Güte der Suppen sowie das makellose optische Erscheinungsbild der Speisen.
Schon bei seinem Erscheinen pries die New York Times das Werk am 18. Mai 1894 als »das größte aller Kochbücher«. Bei Ranhofers Hinschied rühmte dasselbe Blatt den Band als eine der vollendetsten Abhandlungen, die diese Kunst je hervorgebracht habe. Man stellt ihn zu Recht an die Seite von Auguste Escoffiers Guide culinaire, der ein Jahrzehnt später erschien: Beide Bände bilden die Zwillingskathedralen der Hohen Küche jener Epoche – das eine Denkmal für Frankreich errichtet, das andere für Amerika.
Ranhofers Wirken fiel in jenes Zeitalter, das die amerikanische Geschichtsschreibung das Gilded Age – das Vergoldete Zeitalter – nennt, von den 1870er-Jahren bis zur Jahrhundertwende. Es war eine Epoche sagenhafter, schwindelerregender Vermögen, neben denen eine nicht minder erschütternde Armut stand. Das Speisen im Restaurant oder das Ausrichten eines glänzenden Dinners im eigenen Hause war ein hochpolitischer gesellschaftlicher Akt: Man demonstrierte Rang, man stellte Macht und Reichtum zur Schau. Frack und weiße Handschuhe für die Herren, die große Abendrobe für die Damen, die unerbittliche Pünktlichkeit der Speisefolge – alles unterwarf sich einem eisernen Zeremoniell.
Delmonico’s bildete die glanzvolle Bühne dieser Gesellschaft. Hier fanden die opulentesten Bälle statt, hier wurden politische Schicksalsdinner gegeben und Triumphe gefeiert. Zugleich nahm das Haus eine Vorreiterrolle im Wandel der Sitten ein: Bereits 1868 öffnete es seine Pforten für Damen ohne männliche Begleitung, wenngleich man sie keineswegs ermutigte, eigene Tafeln zu bilden. Wenig später erwuchs in Etablissements wie dem Sherry’s eine neue, luxuriöse Konkurrenz, und die Paläste des Geschmacks stritten um die Gunst der erlesenen Kundschaft.
Ranhofers Tisch war ganz der eines französischen Meisters: reich, aufwendig bereitet, barock verziert. Seine Speisen zeichneten sich durch höchste Raffinesse aus, das Anrichten glich bildhauerischer Arbeit; die visuelle Opulenz zählte nicht minder als der Wohlgeschmack. Bei Delmonico’s erschien die Speisekarte zweisprachig in Französisch und Englisch, wobei das Französische den Namen der Gerichte ein aristokratisches Gewicht verlieh. Die berühmtesten Schöpfungen Ranhofers trugen den Stempel eines Namens, einer Begebenheit oder eines erlauchten Gastes.
Unter den unvergessenen Klassikern ragen heraus: das Alaska Florida (unser heutiges Baked Alaska), das der Legende nach 1867 zur Feier des Erwerbs von Alaska durch die Vereinigten Staaten ersonnen wurde; der Homard Newberg, geschmeidig gebunden mit Rahm, Sherry, Cognac und Eigelb; die Eggs Benedict, deren früheste gedruckte Rezeptur Ranhofer 1894 festhielt; das Huhn à la Keene, der vielzitierte Ahnherr des Chicken à la King; sowie das Delmonico-Steak, dessen vollendete Zubereitung er kodifizierte, ohne zwingend sein Erfinder zu sein. Bei jedem dieser Gerichte ist die Urheberschaft in der Zunft umstritten – wir maßen uns kein endgültiges Urteil an, sondern verweisen stets gewissenhaft auf diesen Umstand.
Die Gewohnheit, Gerichte nach großen Persönlichkeiten zu taufen, bildete das Herzstück seiner Methode. Indem er seine Kreationen mit Charles Dickens, Herman Melville, Wolfgang Amadeus Mozart, Niccolò Paganini, Sarah Bernhardt oder der Tragödin Rachel verknüpfte, webte Ranhofer sie fest in die Konversation seiner Zeit ein. Die Teller wurden zu Emblemen gesellschaftlichen Rangs, und das Restaurant mehrte daraus seinen Nimbus. Es war dies eine frühe, geniale Form der Reklame durch Assoziation.
Das erste und unvergängliche Erbe bleibt sein Buch. The Epicurean gilt bis auf den heutigen Tag als unverzichtbare Quelle zum Verständnis der Kulinarik, der Handwerkstechniken und der Tafelgepflogenheiten des Vergoldeten Zeitalters. Köche, Historiker und Liebhaber schlagen es noch immer mit Ehrfurcht auf. Mehrere seiner Gerichte – die Eier Benedict, der Hummer Newberg, das Alaska Florida – sind dauerhafter Bestandteil des internationalen Repertoires geblieben, angepasst zwar an den modernen Geschmack, doch stets wachgehalten in jenem Delmonico’s von heute, das diese Tradition stolz pflegt.
Das zweite Vermächtnis liegt im Restaurantmodell als solchem. Die Menükarte à la carte, das diskrete Séparée, der lückenlos geführte Weinkeller und das hauseigene Landgut, das die Küchen täglich mit feldfrischen Waren belieferte: All diese Neuerungen des Hauses, die Ranhofer mit Leben erfüllte, revolutionierten das amerikanische Gastgewerbe nachhaltig. Das Gut in Brooklyn war zwar noch kein Vorläufer der modernen »Farm-to-Table«-Bewegung, doch zeugte es von demselben unerbittlichen Ringen um Frische und Herkunft der Produkte.
Das dritte Erbe ist stiller, doch von tieferer Wirkung: Ranhofer war ein Grenzgänger und Vermittler. Zwar weisen die Quellen kaum einen direkten Einfluss seinerseits auf die Pariser Meister seiner Epoche nach – entfaltete sich seine Laufbahn doch fast ausschließlich auf amerikanischem Boden. Doch war er es, der die französische Haute Cuisine für Amerika fruchtbar machte, sie den dortigen Verhältnissen anpasste und kodifizierte. Er schuf damit die erste wahrhaft große franko-amerikanische Hochküche.
Schließlich gebietet die historische Redlichkeit, an den Anteil Filippinis zu erinnern. Jüngere Forschungen haben dargelegt, dass Alessandro Filippini, der bereits 1849 bei Delmonico’s eintrat und 1889 sein Werk The Table veröffentlichte, durch den blendenden Ruhm Ranhofers unverdient in den Schatten gestellt wurde. Sie legen nahe, dass die Schöpfung der legendären Paradegerichte des Hauses vielmehr ein Werk kollektiver Meisterschaft war. Bemerkenswerterweise erwähnten weder Ranhofer noch Oscar Tschirky, der legendäre Maître d’Hôtel bei Delmonico’s und später im Waldorf, Filippinis Wirken mit einer Silbe. Diese Episode mahnt zur historischen Demut: Sie lehrt uns, Delmonico’s eher als Institution und lebendiges Kollektiv denn als das Werk eines einzelnen Genies zu begreifen.
The Epicurean lag vor der Initiative unseres Hauses noch niemals in französischer Sprache vor. Ein erstaunlicher Befund: Ranhofer war ein Sohn von Saint-Denis, empfing seine Weihen in Paris, und sein Werk atmet mit jedem französischen Begriff, jedem »à la« und jedem handwerklichen Terminus den Geist unseres kulinarischen Erbes. Doch er verfasste es in New York, auf Englisch, für eine amerikanische Kollegenschaft – und niemand übertrug es zurück. Für unser Haus war er stets ein französischer Meister, der in seiner Muttersprache unentdeckt geblieben war. Wir haben sein Werk daher in gänzlicher Vollständigkeit und Treue in drei Bänden übertragen: L’Épicurien I, II und III. Es ist die historische Erstübersetzung dieses Meilensteins – herausgegeben im Rahmen unserer Reihe Les Ressuscités, die jenen Meistern ihre Sprache wiedergibt, die einst in die Fremde zogen.
Diese Edition ist ein monumentales Arbeitsbuch. Sie folgt buchstabengetreu Ranhofers Gliederung, seinen Menüs und seinen Rezepturen. Sie bildet das eherne Fundament für all unser Schaffen: Man kann das Werk lesen, darin forschen, nach einem vergessenen Gericht oder einem alten Brauch suchen. Doch für die tägliche Praxis am heimischen Herd bedarf es der Übertragung. Seine Mengenangaben sind auf eine herrschaftliche Brigade zugeschnitten, die Zubereitungen verlangen nach zahllosen Händen, und manche Zutaten sind aus den Auslagen der Märkte gänzlich verschwunden.
Hier setzt die Reihe L’Héritage des Maîtres an. Der Ranhofer gewidmete Band schöpft nicht aus dem englischen Urtext, sondern unmittelbar aus unserer meisterhaften Übertragung. Wir wählen daraus jene Rezepturen, die sich am häuslichen Herd verwirklichen lassen, und gießen sie in das strenge Gewand der Maison Beaulieu: Kodex, Kategorie, Schwierigkeitsgrad, Vorbereitungs- und Garzeiten, berechnet für vier Personen, gefolgt von Zutatenliste, Zubereitungsschreiten und dem Rat des Küchenmeisters. Die Maße sind exakt in Gramm und Zentiliter übertragen. Fehlende Zeit- und Temperaturangaben wurden behutsam ergänzt, Querverweise aufgelöst. Wir bewahren die Originaltitel der Gerichte, die lebendigen Fachbegriffe des Metiers, den logischen Ablauf und das vollendete Resultat – ohne jemals einen Schritt zu erdichten.
Was dem privaten Rahmen wesensfremd ist, bleibt bewusst ausgespart: Schaustücke für Mammutbankette, monumentale Verzierungen, zuckerbäckersche Riesenbauten und längst ausgestorbene Zutaten. Wo ein Produkt unwiederbringlich verloren ist, weist der Rat des Meisters auf einen ebenbürtigen Ersatz hin – das Rezept selbst jedoch belässt Ranhofer sein Wort. Da uns für diesen Meister kein gesondertes Stimmprofil wie bei anderen Autoren überliefert ist, folgen wir strikt dem Zeugnis der Quellen: einer detailreichen Erzählprosa, einer ungeteilten Hingabe an die Vollendung des Anrichtens und einer tiefen Vorliebe für edle Suppen und historisch getaufte Gerichte.
Wer sich seinen Rezepten annähern möchte, beherzige drei Ratschläge: Beginnen Sie mit den Suppen, die Ranhofer als den wahren Adelstitel eines Hauses betrachtete und oft eigenhändig rührte. Wenden Sie sich hernach jenen Gerichten zu, die Delmonico’s Unsterblichkeit schenkten – stets eingedenk ihrer vielstimmigen Entstehungsgeschichte. Und studieren Sie schließlich aufmerksam die Ratschläge des Küchenmeisters, die ans Licht heben, was die historische Vorlage im Dunkeln des Selbstverständlichen beließ. Wenn Sie jedoch das Monument in seiner ganzen Weite durchschreiten wollen, samt allen Menüfolgen und historischem Zierrat, so greifen Sie zu L’Épicurien – jenem Werk, dessen praktische Vollendung dieser Band darstellt.
7. November 1836 — Geburt in Saint-Denis als Sohn einer Gastronomen- und Kochfamilie
um 1848 — Aufbruch nach Paris zur Lehre als Pâtissier
um 1851–1852 — Chef-Pâtissier in Paris, hernach im Dienste des Fürsten von Hénin
1856 — Überfahrt nach Amerika; Küchenchef des russischen Konsuls in New York, danach Stationen in Washington und New Orleans
1860 — Kurze Rückkehr nach Frankreich; Festbälle in den Tuilerien unter Napoleon III.
1861 — Rückkehr nach New York; Küchenchef der Maison Dorée
Mai 1862 — Verpflichtung durch Lorenzo Delmonico als Küchenchef der 14th Street
1867 — Mutmaßliche Schöpfung des Alaska Florida (Baked Alaska)
1868 — Delmonico’s öffnet seine Pforten für unbegleitete Damen
1876–1879 — Rückkehr nach Frankreich; Leitung des Hôtel American in Enghien-les-Bains
1879 — Triumphale Rückkehr an die Herde von Delmonico’s
1889 — Alessandro Filippini veröffentlicht The Table, das erste Kochbuch aus dem Hause Delmonico
1894 — Erscheinen des Monumentalwerks The Epicurean; enthusiastische Würdigung durch die New York Times am 18. Mai
1896 oder 1898 — Eintritt in den Ruhestand nach der Verlegung der Großküche an die 44th Street; Übergabe an Monsieur Grevillet
9. Oktober 1899 — Hinschied in New York; Beisetzung auf dem Friedhof Woodlawn in der Bronx
• The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art, Including Table and Wine Service, How to Prepare and Cook Dishes, an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare... Making a Franco-American Culinary Encyclopedia (New York, 1894): Sein einziges großes Lebenswerk, über tausend Seiten stark, mehr als dreitausend Rezepte und nahezu achthundert Stiche umfassend, angereichert mit historischen Menüs aus dem Hause Delmonico von 1862 bis 1894. Neu aufgelegt 1912, 1920, 1971, 2011 und 2017.
• L’Épicurien I, II und III (Übersetzung der Maison Beaulieu): Erste vollständige französische Übertragung von The Epicurean in drei Bänden; erschienen in der Reihe Les Ressuscités.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
