MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Louis Eustache Ude selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Louis Eustache Ude publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Le premier grand traité de haute cuisine française publié à Londres
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Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (Traduction Française) · L'œuvre d'Ude restituée dans sa langue maternelle
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Louis Eustache Ude aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Louis Eustache Ude erblickte um das Jahr 1768 oder 1769 in Frankreich das Licht der Welt. Einem Bericht aus dem Jahre 1835 zufolge war er der Sohn einer Putzmacherin und eines Angestellten der königlichen Küchen von Versailles unter Ludwig XVI., bei dem er eine kurze Lehre durchlaufen haben soll. Er wusste diesen Umstand später glanzvoll zu nutzen: Das Titelblatt von The French Cook wies ihn stolz als „ci-devant cuisinier de Louis XVI“ aus – als vormaligen Koch Ludwigs XVI. Man darf wohl bezweifeln, dass er je mehr als ein blutjunger Lehrling oder gar ein schlichter Küchenjunge gewesen war; die Nachwelt erblickte in jener Titulatur eher den wohlfeilen Versuch, das eigene Curriculum vitae mit höfischem Glanz aufzuwerten.
Seine Jugend glich einem bunten Kaleidoskop wechselnder Bestrebungen. Die Chroniken jener Zeit wissen von Lehrjahren als Juwelier, Kupferstecher, Drucker und Kurzwarenhändler zu berichten, von einer Anstellung als Handelsreisender in Lyon, von flüchtigen Versuchen als Schauspieler, Wechselmakler, Finanzbeamter oder Amtsschreiber und gar von einem Gastspiel in einem Spielhaus. Man mag darin einen Mangel an ursprünglicher Berufung sehen oder aber das getreue Spiegelbild eines Frankreichs in Aufruhr und Umbruch, in dem ein Jüngling von bescheidener Herkunft nur schwer festen Fuß fassen konnte. Schließlich kehrte er an den Herd zurück und diente rund zwei Jahre lang als Maître d’Hôtel bei Letizia Buonaparte, der Mutter Napoleons. Er verließ sie, wie die Anekdote überliefert, wegen einer „Meinungsverschiedenheit in arithmetischen Angelegenheiten“.
Zu einem Zeitpunkt, den keine Chronik genau datiert, setzte er nach England über. Eine Version will ihn auf der Flucht vor der Terreur sehen, eine andere verlegt die Überfahrt in spätere Tage, nach dem Ausscheiden aus den Diensten Letizia Bonapartes. Sein Exil entsprang, wie bei so vielen französischen Meistern des Herdes, wohl eher praktischem Kalkül als künstlerischer Schwärmerei: Er suchte günstigere Aussichten, gesicherte Verhältnisse und eine begüterte Aristokratie. Er trat in das Haus von William Philip Molyneux, des zweiten Earl of Sefton, eines ausgewiesenen Epikureers und Sportsmanns. Nahezu zwanzig Jahre verblieb er in dessen Diensten, abwechselnd auf Croxteth Hall und in der Londoner Arlington Street. Er bezog dort ein ansehnliches Salär von dreihundert Pfund oder Guineen im Jahr, und der Graf setzte ihm testamentarisch eine Rente von hundert Pfund aus – zu einer Zeit, als Ude dessen Haushalt bereits seit über zwei Jahrzehnten verlassen hatte.
Zwischen 1815 und 1818 schied er aus den Diensten des Grafen. Zwei Anekdoten suchen den Abschied zu erklären: Die eine weiß von einem Gast, der seine Suppe nachgepfeffert habe; die andere bezichtigt den ältesten Sohn des Grafen, eigenmächtig Salz hineingestreut zu haben. Mögen diese Geschichten auch apokryph sein, so künden sie doch von demselben Charakterzug: dem unerbittlichen Stolz eines Mannes, der es nicht duldete, dass fremde Hände sich an seinen Schöpfungen vergriffen. Nach einem mutmaßlichen kurzen Zwischenspiel im United Service Club stieg er zum Intendanten des Herzogs von York auf, des zweiten Sohnes Georgs III. – eine Stellung, die er vermutlich von etwa 1818 bis zum Tode des Herzogs im Jahre 1827 bekleidete.
Im Jahre 1827 wurde er der erste Küchenchef des von William Crockford soeben eröffneten Crockford’s Club in der St. James’s Street Nr. 50. Sein kolportiertes Gehalt von 1.200 Pfund jährlich erregte ungeheures Aufsehen. Er hielt dort elf oder zwölf Jahre die Zügel der Küche in der Hand, ehe er Ende 1838 oder Anfang 1839 seinen Abschied nahm – dem Vernehmen nach beschied er das Komitee, er sei fürwahr 4.000 Pfund wert. Charles Elmé Francatelli trat sein Erbe an.
Im Jahre 1821 hatte er sich mit (Camille) Barbe Lucot vermählt. Ihre häuslichen Zänkereien erlangten traurige Berühmtheit, und seine Witwe sollte ihn bis 1862 überleben. Am 10. April 1846 erlag Ude in der Londoner Albemarle Street einem hitzigen Fieber, je nach Quelle im Alter von 76, 77 oder 78 Jahren. In der französischen Kapelle in der Little George Street wurde eine feierliche Seelenmesse zelebriert, ehe man ihn auf dem Friedhof Kensal Green zur letzten Ruhe bettete.
Sein Lebenswerk verdichtet sich in einem einzigen Buch und einer Kochkunst, die keine anderen Spuren hinterlassen hat als jene gedruckten Seiten und die schwärmerische Erinnerung an seine Tafelfreuden.
Zunächst das Buch: The French Cook erschien erstmals im Jahre 1813. Die Bibliographie verzeichnet Auflagen aus den Jahren 1815 (die dritte), 1816 (die vierte), 1818 (die fünfte), 1822 (die siebte), 1827 (die achte), 1827 oder 1829 (die neunte) sowie 1829 (die zehnte) – was nach verlässlichen Zählungen auf mindestens dreizehn oder vierzehn Drucke binnen dreier Jahrzehnte schließen lässt. Der Titel dehnte sich im Laufe der Zeit programmatisch aus: A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families. Dies verriet die Absicht, über die Küchen des Hochadels hinaus ein weit breiteres bürgerliches Publikum anzusprechen. Bei Udes Hinscheiden galt das Werk unbestritten als das maßgebliche Lehrbuch der „Wissenschaft des Kochens“.
In der Einleitung zur Erstausgabe klagte Ude mit schneidender Schärfe, die vor ihm veröffentlichten Kochbücher seien unverständlich und ihre Rezepte schlicht unbrauchbar. Sein Vorhaben war unmissverständlich: Er bot lesbare, funktionierende Kochanweisungen. Der Inhalt wandelte sich von Auflage zu Auflage geringfügig. Man findet darin Fonds, Saucen, Bouillons und Potagen, Relevés von Suppen und Fischen, Farcen, Fleisch-Entrées vom Rind, Hammel, Kalb, Geflügel und Wildbret, Süßwasser- und Seefische, Eierspeisen sowie Gemüse- und süße Entremets. Das Werk bot überdies vollständige Menüs für acht bis vierundzwanzig Tischgenossen, gestochene Tafeln zur kunstgerechten Anordnung der Schüsseln und wohl auch ein Glossar französischer Fachausdrücke für den englischen Leser. Zudem enthielt es fundierte Ratschläge zur Organisation einer Brigade und zur souveränen Leitung eines großen Festmahls.
Unter den bemerkenswertesten Schöpfungen stechen hervor: ein Entrée von Makrelenmilch, in frischer Butter pochiert und an einer feinen Rahmsauce gereicht; ein „Kirschpudding à la Bentinck“; eine Schildkrötensuppe von solchem Ruhme, dass Mrs. Beeton sie später in ihr eigenes Werk übernehmen sollte; ein minutiöses Rezept für Brandteiggebäck; eine der frühesten Erwähnungen des Soufflés in englischer Zunge; die „Geflügelflügel à la Dauphine“, für die Ude gebieterisch anrät, die Filets von derselben Seite des Geflügels zu wählen, damit der Teller eine vollendete Harmonie zeige; und schließlich präzise Anweisungen für Sandwiches – zweifellos ersonnen für die erpichten Spieler im Crockford’s, die ihre Kartenpartie für ein förmliches Mahl keinesfalls unterbrechen mochten.
Das Werk entfaltete eine beachtliche Wirkung fern der Heimat. Es bürgerte Begriffe wie entrée und sauté endgültig in den englischen Wortschatz ein. Lord Byron ließ sich von Udes Menüfolgen inspirieren, als er im fünfzehnten Gesang seines Don Juan (Strophen 62 bis 74) ein opulentes Bankett heraufbeschwor. Eine amerikanische Ausgabe erschien 1828 in Philadelphia, besorgt nach der achten Londoner Auflage; manche Quellen preisen sie als das erste in den Vereinigten Staaten gedruckte französische Kochbuch überhaupt. Allerdings fand sie dort nur verhaltenen Widerhall und erlebte keine Nachdrucke.
Ein zweiter Titel, La Science de Gueule, wird Ude bisweilen zugeschrieben, namentlich von E. Cobham Brewer. Indes bewahrt kein bedeutender Bibliothekskatalog eine Spur davon, und weder das britische Nationalbiographiesche Lexikon noch die zeitgenössischen Nekrologe erwähnen ihn: Es handelt sich aller Wahrscheinlichkeit nach um eine bibliographische Verwechslung.
Und schließlich die Kochkunst selbst: Ude zelebrierte das Mahl à la française – in gestaffelten Gängen, mit Relevés, Entrées, einem Rôt und kunstvollen Entremets. Er wandte der Schauwirkung höchste Sorgfalt zu. Die Saucen galten ihm ohne Umschweife als die „Seele der Küche“. Er war fest davon überzeugt, dass man zum Koch geboren werde, statt es erst mühsam zu werden – eine Ansicht, die er in der lateinischen Sentenz Coquus nascitur non fit zusammenfasste, während er im Kochen zugleich eine erhabene Kunst und Wissenschaft erblickte, die Hingabe, Geist und Mäßigung verlange.
Ude zählte zu jener Welle französischer Meisterköche, die nach den Erschütterungen der Revolution über den Ärmelkanal setzten, gelockt vom Reichtum und der Beständigkeit der britischen Aristokratie, die schon vor 1789 den Reizen der französischen Küche verfallen war. Man darf darin einen doppelten Austausch erblicken: Die Küchenchefs passten sich den Gegebenheiten an – wie schon der Untertitel seines Buches bezeugt – und prägten im Gegenzug die Tafelfreuden der Oberschicht derart nachhaltig, dass manche Historiker gar von einer „Enthauptung“ der genuin englischen Kochtradition in den vornehmen Zirkeln sprechen.
Seine Wirkungsstätte waren die großen Herrschaftshäuser und exklusiven Clubs. Beim Earl of Sefton war er gleichermaßen hochbezahlter Angestellter wie lebendiges Statussymbol für einen Hausherrn, der als vollendeter Feinschmecker galt. Beim Herzog von York diente er unmittelbar dem königlichen Hause. Im Crockford’s Club schließlich, wo man zwischen halb fünf und sechs Uhr speiste, ehe man an die Spieltische zurückkehrte, wurde die Haute Cuisine zum glänzenden Aushängeschild des Hauses: Crockford begriff sie klug als Investition und nicht als lästige Ausgabe. Das typische Mahl seines Buches entfaltete sich in einer wohlüberlegten Folge von Gängen: Potage, Fisch, Relevés (eine Poularde, ein westfälischer Schinken), Entrées (Frikassee, Lammkoteletts, Sautiertes von Hühnerfilets, Kalbsbrust), Rôt (Kapaun, Wachteln), sodann Entremets (junge Erbsen, Erdbeergelee, Stangenspargel, Puits d’amour) und zum Abschluss eine Stachelbeertarte oder ein erfrischendes Zitronensoufflé.
Er war ein Zeitgenosse Carêmes und ging Alexis Soyer sowie Francatelli voraus, die die französische Küche in London später zu einem öffentlichen Spektakel erheben sollten. Man betrachtet sein Wirken als eine Epoche, die weniger gelehrt als jene Carêmes und weniger medienwirksam als jene Soyers anmutete, für Großbritannien jedoch von grundlegender Tragweite war: Er schuf das Prestige, die handwerklichen Maßstäbe und das gesellschaftliche Ansehen des Berufsstandes, auf denen spätere Generationen aufbauen konnten. Für eine persönliche Feindschaft zwischen Ude und Soyer gibt es keine stichhaltigen Belege; die Geschichte bezeugt hier vielmehr eine folgerichtige Staffelstabübergabe.
Ude räumte durchaus ein, dass die englische Küche, wenn sie meisterlich betrieben werde, vortrefflich sein könne; gleichwohl beklagte er bitter die Feindseligkeit englischer Ärzte gegenüber erlesenen Tafelfreuden und das Desinteresse der vornehmen Damen an den Finessen der Hohen Kochkunst. Man mag in diesem Tadel ebenso ein Aufbegehren nationalen Stolzes wie das unbestechliche Urteil des erfahrenen Praktikers erblicken.
Drei große Errungenschaften werden ihm unbestritten zugeschrieben. Die erste besteht darin, die Techniken und Maßstäbe der französischen Haute Cuisine in Großbritannien, namentlich in der Aristokratie und den elitären Clubs, eingeführt, verfeinert und zum Inbegriff vornehmer Lebensart erhoben zu haben. Die zweite ist sein Buch, das einer ganzen Generation von Berufsköchen als Richtschnur diente und dessen Grundsätze auch den Ehrgeiz des gehobenen Bürgertums beflügelten; es wird bis in unsere Tage nachgedruckt. Das dritte Verdienst liegt im Wandel des Ansehens des Küchenchefs: Indem er sein Handwerk als Kunst und Wissenschaft darstellte, indem er das angeborene Genie postulierte und sein Talent fürstlich entlohnen ließ, erhob er den Koch aus dem Stande der bloßen Dienerschaft in die Sphäre des schöpferischen Künstlers. Seine markante, vielkommentierte Persönlichkeit kündete bereits von jenem modernen Meisterkoch, dessen Auftreten man ebenso aufmerksam mustert wie seine Gerichte.
Im kollektiven Gedächtnis verblasste sein Name rascher als derjenige Carêmes, des großen Gesetzgebers, oder Soyers, des genialen Neuerers im Lichte der Öffentlichkeit. Seine historische Bedeutung liegt an anderer Stelle: Er begründete die illustre Dynastie der französischen Meisterköche Londons – von Ude über Soyer bis hin zu Francatelli – und ebnete ihren Triumphen den Weg.
The French Cook ist ein Werk des Übergangs. Es gebärdet sich weniger doktrinär und gelehrt als die monumentalen Schriften seines Zeitgenossen Carême, besitzt jedoch einen unschätzbaren Vorzug: Es wurde verfasst, um verstanden und nachgekocht zu werden. Ude wendet sich an gestandene Praktiker und an Herrschaftshäuser, die eine Tafel nach französischem Vorbild führen wollen. Man erschließt sich sein Werk am besten über die Saucen, die Potagen und die Geflügel-Entrées, die das schlagende Herz seiner Kochkunst bilden; seine Menüfolgen liest man wie architektonische Werkpläne.
Für den französischen Leser birgt der Text einen ganz eigenen Reiz. Ude ist zwar ein Landsmann, doch sein Buch richtet sich an ein fremdes Publikum: Die Namen der Speisen sind französisch, die Art ihrer Darlegung englisch, und der Blick auf die Nachbarn jenseits des Kanals ist der eines Exilierten, der die Ehre seiner Heimat am Tische verteidigt. Diese feine Brechung verleiht der Lektüre ihren unverwechselbaren Reiz: Man erlebt die französische Küche von außen betrachtet – durch die Augen eines Meisters, der ihre Überlegenheit tagtäglich aufs Neue unter Beweis stellen musste.
In der Reihe Das Erbe der Meister werden Udes Rezepturen sorgfältig neu erschlossen: unter Beibehaltung der originalen Bezeichnungen des Meisters, behutsam auf vier Personen abgestimmt, mit präzisen Zeit- und Temperaturangaben versehen, wo der historische Text sich mit der Andeutung eines Handgriffs begnügte, und unter Umrechnung der alten Maße in Gramm und Zentiliter. Der Band liest sich wie ein vertrautes Handbuch für den heutigen Herd, ohne je das Wesentliche seines Schöpfers zu verraten: die unbedingte Ehrfurcht vor der Sauce, das Gebot der vollendeten Ästhetik auf dem Teller und das Bewusstsein, dass jedes Gericht Teil einer harmonischen Gesamtkomposition sein muss.
um 1768–1769 — Geburt von Louis Eustache Ude in Frankreich.
vor 1789 — Kurze Lehre in den Küchen von Versailles an der Seite seines Vaters, nach einem Bericht aus dem Jahre 1835.
ungewisse Daten — Wechselvolle Berufsjahre (Juwelier, Kupferstecher, Drucker, Handelsreisender…); rund zwei Jahre Maître d’Hôtel bei Letizia Buonaparte.
Datum unbekannt — Übersiedlung nach England (entweder auf der Flucht vor der Terreur oder zu einem späteren Zeitpunkt).
vor 1813 — Eintritt in die Dienste des Earl of Sefton (Croxteth Hall, Arlington Street), wo er beinahe zwei Jahrzehnte wirkt.
1813 — Erstausgabe von The French Cook, während er noch beim Earl of Sefton in Stellung ist.
1815–1818 — Abschied vom Earl of Sefton; dritte Auflage (1815), vierte (1816), fünfte (1818).
um 1818–1827 — Intendant des Herzogs von York, bis zu dessen Tode.
1821 — Vermählung mit (Camille) Barbe Lucot.
1822 — Siebte Auflage von The French Cook.
1827 — Erster Küchenchef des Crockford’s Club (zu einem Jahressalär von 1.200 Pfund); achte Auflage.
1828 — Amerikanische Ausgabe in Philadelphia, gedruckt nach der achten Londoner Auflage.
1829 — Zehnte Auflage von The French Cook.
Ende 1838 oder Anfang 1839 — Abschied von Crockford’s nach Zwistigkeiten um sein Gehalt; Francatelli wird sein Nachfolger.
August 1841 — Von Soyer überliefertes Geburtstagsdîner (eheliche Auseinandersetzung, Hunde unter der Tafel).
10. April 1846 — Tod in der Londoner Albemarle Street; Beisetzung auf dem Friedhof Kensal Green.
1862 — Hinscheiden seiner Witwe.
• The French Cook (London, 1813; nachfolgende Auflagen: 1815, 1816, 1818, 1822, 1827, 1829). Rezeptsammlung und Menükunde der französischen Haute Cuisine für englische Köche, mit gestochenen Schautafeln zur Tischordnung. Im Laufe der Auflagen erweiterter Titel: A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families.
• The French Cook (Philadelphia, 1828). Amerikanische Ausgabe nach der achten Londoner Auflage; von manchen Quellen als das erste in den Vereinigten Staaten gedruckte französische Kochbuch überhaupt angesehen.
• La Science de Gueule: zweifelhafte Zuschreibung; in keinem Bibliothekskatalog nachweisbar.
• Moderne Neuausgaben von The French Cook, unter anderem in der Cambridge Library Collection sowie ein von Antiquariaten verzeichneter Nachdruck aus dem Jahre 1978 (The French Cook, or The Art of Cooking).
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
