L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle — Tomes I & II réunis
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Marie-Antoine Carême selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Marie-Antoine Carême, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
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Les Grands Classiques (Originaux) · Bouillons, potages, sauces mères et relevés
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Les Grands Classiques (Originaux) · Entrées, rôtis, gibiers et entremets
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Les Grands Classiques (Originaux) · Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Pâtes, feuilletages, timbales et grosses pièces
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entremets de sucre, croquembouches et pièces montées
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Marie-Antoine Carême aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Marie-Antoine Carême vio la luz en París el 8 de junio de 1783 o 1784. Él mismo gustaba de hacerse llamar Antonin. Nació en el seno de una familia menesterosa; solía evocar a veinticinco hermanos y hermanas, de los cuales muchos sucumbieron a temprana edad. Su padre, Jean-Gilbert Carême, era jornalero; su madre, Marie-Jeanne Pascal. En sus Souvenirs inédits, publicados de forma póstuma, relata cómo su progenitor lo abandonó junto a una de las barreras aduaneras de París cuando contaba apenas entre ocho y diez años, hallando luego amparo en una modesta casa de comidas a cambio de techo y sustento. La historiadora Marie-Pierre Rey y otros especialistas albergan serias dudas sobre este relato. Los archivos de la época son fragmentarios, pues incontables registros parroquiales y civiles perecieron pasto de las llamas durante la Comuna de 1871. Un indicio, no obstante, inclina la balanza: su contrato matrimonial de 1808 menciona a su padre aún con vida. Hoy en día se tiende a creer que su padre lo colocó de aprendiz y que mantuvieron el vínculo; Carême, orfebre de su propia gloria, cuidó con esmero su leyenda personal.
Hacia los trece años ingresó en el obrador de Sylvain Bailly, en la rue Vivienne. Bailly estipuló con generosidad en su acuerdo que el joven aprendiz gozaría de libertad para marcharse si se le presentaba un destino mejor. Sobre todo, le concedió venia para frecuentar el Gabinete de Estampas de la Biblioteca Nacional. Allí, Carême copiaba con fervor láminas de arquitectura; de noche, en la penumbra de su buhardilla, consignaba por escrito los secretos y mañas del oficio aprendidos durante la jornada. Un preceptor le enseñó a leer y escribir. Con el tiempo ascendió a primer pastelero u hojaldrero (premier tourier) a las órdenes de Jean Avice en el hôtel de Galliffet, para más tarde abrir su propia pastelería en la rue de la Paix, negocio que regentó con renombre hasta 1813.
Hacia 1803, Talleyrand lo nombró jefe de pastelería de su servicio. Durante once años, Carême ofició en las cocinas del hôtel de Galliffet. Fue allí donde maduró como cocinero en el sentido más absoluto y noble del término: dirigía fastuosos banquetes, dominaba las compras y suministros, y gobernaba con pulso firme una nutrida brigada. Organizó celebraciones de inmenso calado cortesano, muy señaladamente los festejos nupciales de Jerónimo Bonaparte. En 1808 contrajo matrimonio con Henriette Sophie Mahy de Chitenay.
A partir de 1814, los soberanos de Europa se disputaban sus favores. El zar Alejandro I, que se había hospedado en los salones de Talleyrand durante sus estancias en París en 1814 y 1815, quedó tan deslumbrado por sus primores culinarios que le rogó se convirtiese en su maestro de cocina personal en el Elíseo. Carême ideó para él festines de proporciones colosales. En Châlons-sur-Marne, durante una imponente revista militar a las tropas rusas, hubo de alimentar a trescientos convidados en tres ocasiones sucesivas, superando gravísimas dificultades logísticas. Carême acarició el propósito de seguir al autócrata a San Petersburgo, pero un viaje exploratorio enfrió su ánimo. En 1816 pasó al servicio del príncipe regente de Inglaterra, repartiendo sus desvelos entre Carlton House y el pabellón de Brighton. El príncipe lo retribuía con magnificencia; sin embargo, Carême soportaba con pesadumbre la niebla, el clima insular y el aislamiento, de suerte que abandonó Inglaterra a finales de 1817, tras un año y medio de fecundo servicio.
En 1823 asumió la dirección de las mesas de James de Rothschild, a la sazón el potentado más acaudalado de Francia. En el seno de aquella estirpe de banqueros halló un estipendio principesco y el ansiado sosiego para consagrarse a la pluma. Las veladas de la casa Rothschild congregaban a la cúspide política, artística e intelectual de la época —de Heine y Chopin a Hugo y Rossini—, y el ilustre nombre de Carême brillaba con regularidad en las gacetas. No obstante, su salud decayó de forma inexorable hacia el ocaso de la década de 1820. Expiró el 12 de enero de 1833 en su morada de la rue Neuve-Saint-Roch, consumido, según la tradición, por las emanaciones letales del carbón de leña de sus fogones. Reposa en el cementerio de Montmartre.
Sobre los fueros de su intimidad guardó un silencio casi absoluto, tanto en sus Souvenirs como en el resto de sus páginas: no asoman en ellas ni afectos domésticos, ni amistades entrañables, ni pasiones amorosas. Quizá pretendió salvaguardar su fuero interno, o acaso no consentir que nada distrajera la egregia imagen que tan minuciosamente había erigido para la posteridad.
Carême legó a la posteridad cinco tratados capitales. Los dos primeros vieron la luz en 1815, consagrados al arte de la pastelería. Le Pâtissier royal parisien constituye un tratado elemental y práctico de la repostería antigua y moderna, donde se desentraña el dominio del azúcar, el mazapán y las masas, los postres y los entremeses fríos, aderezado todo ello con una crónica crítica de los grandes bailes del tiempo. Le Pâtissier pittoresque reúne primorosos diseños y modelos de piezas montadas que proclaman solemnemente el maridaje indisoluble entre la pastelería y la arquitectura.
Le Maître d'hôtel français (1822) aborda con rigor la liturgia y ordenación de los yantares. Su subtítulo, Paralelo de la cocina antigua y moderna, considerada bajo la razón del orden de los menús según las cuatro estaciones, revela la magnitud de su empresa: ofrece minutas armonizadas para París, San Petersburgo, Londres y Viena. Le Cuisinier parisien (1828), dedicado a la memoria de su venerado maestro Laguipière —muerto en los hielos de la retirada de Rusia—, dilata el horizonte de la repostería para adentrarse en la alta y consumada gastronomía.
L'Art de la cuisine française au XIXe siècle encarna la cúspide de su pensamiento. Este monumento en cinco volúmenes aspira a abarcar la ciencia culinaria en su totalidad: recetas minuciosas, menús para toda suerte de circunstancias solemnes, intendencia de las cocinas, planos de distribución de comensales e historia razonada de la cocina francesa. En sus páginas sostiene Carême que el arte culinario escolta y corona a la diplomacia europea. La obra comenzó a publicarse en 1833; Carême falleció antes de verla coronada, tarea que completó con lealtad su discípulo Plumerey. Su reedición moderna fue distinguida con un galardón literario en 2016.
En sus cimientos doctrinales, la obra de Carême descansa sobre tres pilares fundamentales. El primero es el sistema canónico de las salsas. Con anterioridad a sus tratados, las salsas galas eran innumerables, anárquicas y huérfanas de método. Carême codificó cuatro grandes salsas, denominadas salsas madre: la española (a base de fondo oscuro y roux oscuro), el velouté (fondo claro y roux rubio), la bechamel (leche y roux blanco) y la alemana (velouté de ternera trabado con yemas de huevo y crema). De este cuarteto primigenio dimana una constelación infinita de salsas derivadas. Por vez primera, el artífice de los fogones comprendía la trabazón lógica de su repertorio.
El segundo pilar es el aligeramiento. Carême preconiza desterrar el exceso de especias y la pesadez de las grasas. Proclama tajante: «Nada de grasa: este vicio ha desaparecido de la cocina francesa». Exige géneros frescos, sazonados por el calendario y, en la medida de lo posible, oriundos de la propia tierra. Halla su numen, según se afirma, en las mesas del Renacimiento, ensalzando a Catalina de Médici como modelo civilizador.
El tercer pilar es la arquitectura. Para Carême, la pastelería representaba la rama más insigne de las artes constructivas. Erigía templos helénicos, pagodas chinescas, pirámides de Egipto, ruinas clásicas y yermos eremíticos empleando pasta choux, guirlache, mazapán, azúcar hilado, pastillaje y merengues. Con audacia escénica combinaba en una misma pieza órdenes y eras distantes, orquestando sus creaciones con una paleta cromática sobria: apenas tres tonalidades suaves y sus delicadas gradaciones.
La tradición le atribuye asimismo la invención de la carlota rusa —bautizada así en homenaje al zar— y del milhojas, si bien tales paternidades suscitan aún controversia entre los cronistas.
Carême creció al fragor de la Revolución, alcanzó la madurez bajo el Imperio y ofició durante la Restauración. La cocina del Antiguo Régimen, abigarrada y opulenta de especias, batíase en retirada. Las grandes casas principescas demandaban banquetes que fuesen ostentación palpable de poderío, y los destinos de Europa se dirimían en los manteles. Talleyrand erigió el banquete en magistral instrumento de Estado. Carême profesaba rendida admiración por el concierto y la magnificencia de su palacio, que contrastaba con el lujo menos depurado de otras mesas ilustres, como la de Cambacérès. El propio Napoleón había encomendado a su ministro deslumbrar al mundo en sus recepciones, y Carême escribiría en L'Art que el genio de los fogones marchaba a la par que la diplomacia europea.
La mesa de Carême pertenecía aún al canon del servicio a la francesa: la totalidad de los manjares se disponía simultáneamente sobre los manteles. Se le atribuye un influjo capital en la transición hacia el servicio a la rusa, donde los platos se suceden de forma acompasada según el dictado de la minuta. Su paso por la corte zarista pudo obrar en tal sentido; los pareceres de los historiadores divergen, y el servicio a la rusa ya arraigaba en los salones de los Rothschild. Carême contribuyó sin duda a propagarlo, mas no fue su único artífice.
El banquete que urdía era pura dramaturgia. En el centro señoreaba una pieza montada, monumento concebido más para embeleso de los ojos que para deleite de las bocas. Las proporciones eran las de un servicio colosal: veinte hortelanos para una sola entrada, seis mollejas de ternera, catorce fondos de alcachofa, sesenta huevos y cuatro libras de azúcar para un solo entremés. Los comensales rara vez aparecen mencionados en sus fórmulas; escribía para el gobierno de las brigadas. Los tiempos de cocción se especifican para fondos y braseados —cinco horas para un fondo sustancioso—, pero escasean en la confitería, donde todo se confiaba al juicio de la vista: «horno alegre», «hermoso color dorado». Jamás figura indicación termométrica alguna.
Sus discípulos directos perpetuaron su doctrina. Armand Plumerey coronó L'Art de la cuisine française; Jules Gouffé fue de los pioneros en fijar en letra impresa cantidades rigurosas, cómputos de tiempo y grados de cocción; Urbain Dubois y Émile Bernard abrazaron con devoción sus preceptos. Décadas más tarde, Auguste Escoffier cimentó su propia codificación sobre aquel sistema de salsas, sustituyendo la alemana por la holandesa e incorporando la de tomate. Este andamiaje gobernó de forma indiscutida la alta cocina del siglo XIX y los albores del XX, hasta que la nouvelle cuisine, en la segunda mitad de la pasada centuria, vino a cuestionarlo y despojarlo de artificios. Su efigie aún honra la medalla de oro de la Académie culinaire de France.
A Carême le debemos, ante todo, un orden inteligible: las salsas sistematizadas, las minutas estructuradas, la técnica fijada por escrito. Dignificó, además, la condición del cocinero, elevándolo de la servidumbre doméstica a la dignidad del creador. A su magisterio se atribuye con frecuencia la adopción de la chaquetilla blanca y la alta toca de chef. Concedió una primacía estética insólita a la mirada mediante sus deslumbrantes piezas montadas. Y fue, por fin, el primer artífice culinario cuyo nombre resonó con fulgor universal por las cancillerías, las gacetas y los anaqueles de toda Europa.
Perdura, no obstante, una paradoja fecunda: Carême anhelaba aligerar el fondo de los platos, pero extremó la complejidad de su forma. Lejos de hacer tabla rasa del pretérito, organizó, sublimó y encumbró cuanto le había precedido.
Afrontar a Carême sin guía resulta empresa ardua. Su prosa culinaria fue forjada para maestros del oficio, con periodos oratorios dilatados y continuas remisiones. Más de la mitad de las fórmulas de L'Art y de Le Pâtissier remiten a otra preparación previa o a la «manera acostumbrada». Preciso es saber qué entraña «hacer caer a glasé», qué volumen entraña un litron, una onza o un vaso de la época. La colección L'Héritage des Maîtres asume este paciente desvelo en beneficio del lector contemporáneo.
En nuestro volumen, cada fórmula se ha recalculado con exactitud para cuatro comensales. Las medidas se expresan en gramos y centilitros, se han incorporado los cómputos de tiempo y las temperaturas, y el ajuar responde a los usos de hoy: el arcaico cazo de cobre da paso a la cacerola moderna. Las proporciones maestras, empero, permanecen inalterables. El bautismo del plato sigue siendo el concebido por Carême, al igual que los términos de la jerga profesional, preservados por su irreprochable precisión. El lector aprende así el arte de napar un ave, fondear, ensalzar con salsa, montar en ramillete o marcar una cocción.
La receta conserva siempre ese hálito de gran estilo: la «fisonomía» noble de una salsa, el dorado impecable de un bizcocho. La Observación original de Carême, cuando se desliza en el texto, se transforma en Consejo, provisto de su oportuno remedio. Y si algún ingrediente de antaño ha desaparecido de los mercados, su sustituto natural se brinda en el Consejo, jamás alterando la pureza de la receta.
Para internarse con ventura en este tesoro, conviene principiar por las salsas y los potajes, donde descuella con mayor nitidez su método. Prosígase luego con las aves y la caza menor, para culminar con los merengues, las cremas, las jaleas y los buñuelos. Las piezas montadas y los atalajes escultóricos quedan reservados para los libros originales, custodiados en sus memorables láminas.
8 de junio de 1783 o 1784 — Nacimiento en París
Hacia 1792-1794 — Según sus Souvenirs, abandono en una barrera de París (relato hoy cuestionado)
Hacia 1796-1797 — Aprendizaje en el obrador de Sylvain Bailly, rue Vivienne
Antes de 1803 — Primer pastelero con Jean Avice en el hôtel de Galliffet; establecimiento propio en la rue de la Paix, que regenta hasta 1813
Hacia 1803 — Jefe de pastelería de Talleyrand (hasta 1814)
22 de octubre de 1808 — Enlace matrimonial con Henriette Sophie Mahy de Chitenay
1814-1815 — Maestro de cocina del zar Alejandro I; fastos y banquetes de Châlons-sur-Marne
1815 — Publicación de Le Pâtissier royal parisien y Le Pâtissier pittoresque
1816-1817 — Al servicio del príncipe regente de Inglaterra, entre Carlton House y Brighton
1822 — Publicación de Le Maître d'hôtel français
1823 — Maestro de cocina de James y Betty de Rothschild
1828 — Publicación de Le Cuisinier parisien
12 de enero de 1833 — Fallecimiento en París, rue Neuve-Saint-Roch; sepultura en el cementerio de Montmartre
1833-1844 — Publicación póstuma de L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (5 volúmenes), concluido por Armand Plumerey
2016 — Reedición moderna de L'Art, galardonada con un premio literario
• Le Pâtissier royal parisien (1815): tratado elemental y práctico de la pastelería antigua y moderna, dedicado al azúcar, las masas y los entremeses fríos.
• Le Pâtissier pittoresque (1815): repertorio de dibujos y modelos arquitectónicos para piezas montadas.
• Le Maître d'hôtel français (1822): paralelo de la cocina antigua y moderna y ordenación de menús según las cuatro estaciones, con minutas de ejemplo para París, San Petersburgo, Londres y Viena.
• Le Cuisinier parisien (1828): tratado de gran cocina, consagrado a la memoria de Laguipière.
• L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833-1844): magna obra en cinco volúmenes que compendia recetas, minutas, gobierno de cocinas e historia de la culinaria gala; culminada tras su deceso por Armand Plumerey.
• Souvenirs inédits (edición póstuma): memorias de infancia y semblanza de su carrera.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
