Le Livre de Cuisine (1867 — Cuisine de Ménage & Grande Cuisine)
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Jules Gouffé selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Jules Gouffé, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
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Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · L'orfèvrerie sucrée de l'élève préféré de Carême
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Les Grands Classiques (Originaux) · Viandes, poissons, légumes, fruits confits, liqueurs et sirops
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Les Grands Classiques (Originaux) · Plus de 400 recettes de potages français et étrangers
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Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux grands traités réunis en un volume
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Jules Gouffé aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Jules Gouffé vio la luz en París en 1807. Su padre, Pierre-Louis Gouffé, era maestro pastelero; su madre llevaba el nombre de Madeleine-Jeanne Guilbert. El obrador y la tienda de la familia se erigían en la calle Saint-Merri. Allí, bajo la mirada y tutela paternas, el joven Jules dio sus primeros pasos entre harinas y hornadas.
El padre regentaba el negocio con la holgura de un artesano de renombre, y en aquel rincón creció el hijo, mecido por el vaho templado del horno. Aprendió de forma temprana los rigores, los secretos y las sutilezas de la disciplina. Tan sólida formación de base explica cuanto vino después: Gouffé fue, ante todo, un hombre de taller antes de empuñar la pluma de cronista.
El punto de inflexión en su aprendizaje sobrevino en torno a 1823, cuando Antonin Carême (1784-1833) lo acogió como discípulo predilecto. Gouffé contaba apenas dieciséis años. Corre la voz de que Carême quedó fascinado de inmediato por su don innato; otros aseguran que fueron las monumentales piezas montadas que lucían en el escaparate paterno las que llamaron la atención del maestro sobre el joven vástago. Durante cerca de siete años permaneció a la vera del gran artífice, oficiando con él, entre otros destinos, en la embajada de Austria. El propio Gouffé relató haber integrado, en el seno de una brigada de diecisiete oficiales, la preparación del fastuoso baile ofrecido por la Villa de París al duque de Angulema en 1823: siete mil comensales aguardaban el banquete, y el montaje del bufé frío exigió cuatro días enteros de desvelo.
Aquel magisterio dejó una impronta imborrable. Carême, supremo codificador del arte culinario y autor de Le Pâtissier royal parisien, transmitió a su pupilo la sed de un saber ordenado y metódico. Le legó asimismo una jerarquía inquebrantable de los oficios, que Gouffé sintetizaría más tarde con célebre sentencia: «Un buen pastelero se convierte con facilidad en un cocinero diestro; en cambio, jamás se ha visto a un cocinero llegar a ser un gran pastelero».
Hacia 1840, Gouffé se estableció por su cuenta en el número 3 de la calle del Faubourg-Saint-Honoré. Su pastelería, bautizada «À la Pensée» —que con el tiempo se convertiría en la renombrada casa Henri—, conquistó con presteza un prestigio indiscutido. En 1850 daba empleo a veintiocho oficiales y operarios, una dotación verdaderamente notable para aquellos años. Figuras de la talla de Charles Monselet y Charles Vincent, del afamado Caveau, frecuentaban su trato y contaban entre sus amistades más devotas.
Mas la gota vino a turbar aquel brillante curso. En 1855, los quebrantos de salud obligaron a Gouffé a retirarse de los negocios. Siguió un período de forzosa inactividad que pesaba como una losa sobre su temperamento laborioso. En 1867, cediendo al ruego insistente de Alexandre Dumas padre y del barón Brisse, aceptó el encargo de oficial de boca del Jockey-Club de París. Ese mismo año dio a las prensas su primer gran tratado.
Afrontó más tarde las penalidades del asedio de París durante la contienda de 1870-1871, época aciaga en que los maestros de los fogones hubieron de acomodar sus minutas a la más severa carestía: la carne de caballo, el hígado de mulo y el asado de perro figuraron entre las viandas insólitas de sus cartas. Tras concluir sus servicios en el Jockey-Club y ver publicados sus libros capitales, buscó el reposo en La Charité-sur-Loire. El 28 de febrero de 1877, habiendo acudido a París para integrar el tribunal calificador de una exposición alimentaria en el Palacio de la Industria, un fulminante ataque de apoplejía le arrebató la vida en Neuilly-sur-Seine. Aquella misma dolencia que en su día lo apartó de los hornos le había concedido, providencialmente, la tregua necesaria para escribir.
Cuatro volúmenes monumentales, publicados por la editorial Hachette en el espacio de seis u ocho años, condensan la esencia de su magisterio.
Le Livre de cuisine (1867) abarca tanto la cocina doméstica como la alta cocina de gala. Las estimaciones de su recetario oscilan entre mil quinientas y tres mil fórmulas. Ofrece asimismo orientaciones capitales sobre la ordenación de las comidas, el protocolo de los banquetes y la escrupulosa selección de las materias primas. La obra se halla ilustrada con veinticinco láminas en cromolitografía y ciento sesenta y un grabados en madera ejecutados por la mano de E. Ronjat. En The Oxford Companion to Food, el historiador Alan Davidson ensalzó sin reservas la elegancia de su tipografía, el esplendor de sus láminas, la diáfana claridad de su estilo y su pionera adopción del sistema métrico y de los tiempos cronometrados de cocción.
Le Livre des conserves (1869) aborda con rigor los métodos para preservar carnes, pescados salados o ahumados, terrinas, galantinas, legumbres y frutas, sin olvidar las confituras, licores y jarabes, asentando sus preceptos en la técnica de la appertización. La obra no tardó en convertirse en una joya sumamente codiciada por los especialistas.
Le Livre de pâtisserie (1873) se tiene a menudo por su creación más célebre. Sus más de quinientas páginas conducen al lector desde los fundamentos elementales (el punto del azúcar, el trabajo de la almendra, la masa para fondos, la masa quebrada, el hojaldre o el bizcocho genovés) hasta los empeños más deslumbrantes: pasteles clásicos (manqué, kouglof, savarín, brioche), entremeses, petits fours, helados, merengues, barquillos, buñuelos, obras saladas como el vol-au-vent y los pasteles en costra, hasta culminar en las soberbias piezas montadas. La edición reunía diez cromolitografías y ciento treinta y siete grabados, alcanzando un éxito arrollador e inmediato.
Le Livre de soupes et des potages, fechado según las fuentes en 1872 o 1875, reúne más de cuatrocientos caldos, sopas y potajes, tanto del repertorio francés como de tradiciones extranjeras.
Quien se adentra hoy en sus páginas descubre cuatro registros bien diferenciados en el cómputo de la cocina. En las recetas de hogar, todo se calcula con exactitud para cuatro personas. En la alta cocina, las cantidades responden a la escala de una brigada palaciega y se omite deliberadamente el número de comensales. En la pastelería, los minutos ceden el paso a signos empíricos: el calor del horno se juzga por el tono que cobra una hoja de papel, el azúcar por sus grados precisos y los reposos se miden en horas enteras. Por su parte, en el Libro de las conservas, las duraciones aparecen escritas con todas sus letras («veinte minutos», «dos horas al baño de maría»). Preciso es advertir en qué registro nos movemos para entender a cabalidad lo que el maestro exige.
La singularidad suprema de estas obras radica en su método inflexible. Gouffé consigna los pesos exactos, las medidas precisas de los líquidos y el tiempo de cocción medido con reloj. Desgrana asimismo los rudimentos con idéntica minuciosidad. Al explicar el huevo pasado por agua, manda poner a hervir litro y medio de agua en una cacerola de dos litros, sumergir los huevos, tapar el recipiente y mantenerlo un solo minuto al fuego, para luego apartar la cazuela y aguardar con paciencia exactamente cinco minutos. Gouffé no concebía instrucción alguna que no hubiese sido contrastada antes con el péndulo y la balanza.
Gouffé escribió bajo el Segundo Imperio y los albores de la Tercera República. Es el París rutilante de la Exposición Universal de 1867, en el que se consagra la gran restauración pública parisina y la mesa burguesa adquiere empaque y refinamiento. El servicio a la francesa, en el que todas las viandas se disponían simultáneamente a la vista, cedía paulatinamente el terreno al servicio a la rusa, donde los manjares se suceden en riguroso orden. Círculos selectos como el Jockey-Club constituían centros de verdadero poder: allí se comía con primor, se escribía, se dictaban sentencias y se fraguaban prestigios.
El instrumental de la cocina conoció también una honda mutación. Los fogones se perfeccionaron con tiros regulables. Los termómetros y las balanzas de precisión conquistaron su sitio en los obradores. Gouffé se sirvió de ellos con destreza e instó incansablemente a su adopción general, lo que le valió el título de adalid de la fisicoquímica entre sartenes y cazuelas.
La mesa de gala de aquel tiempo obedecía a un ceremonial minucioso que los libros de Gouffé ilustran con fidelidad: sopas y potajes, relevés, entradas, asados, entremeses y postres. El cocinero de club debía mantener ese orden impecable frente a un crecido número de invitados. Gouffé, que había contemplado en su mocedad las descomunales puestas en escena de Carême, conocía a la perfección el peso y la tensión de semejante engranaje.
Su propia mesa era de doble faz. Existía la mesa de la dueña de casa, para la cual Le Livre de cuisine tasaba las raciones para cuatro personas: el puchero o pot-au-feu, las chuletas de ternera con zanahorias, los crêpes. Y existía, en el otro extremo, la mesa de las grandes casas, donde se elaboraban relevés, entradas, piezas frías y fastuosas decoraciones con las proporciones monumentales de una brigada: seis capones, medio kilo de trufas. Gouffé escribió tanto para la una como para la otra. Se dirigía tanto a los aprendices jóvenes, a quienes anhelaba «enseñar con prontitud», como a los aficionados ilustrados.
A su alrededor se movían coetáneos ilustres como Urbain Dubois y escritores gastrónomos de renombre: Monselet, Dumas o el barón Brisse. Su obra quedó arraigada en aquel período de transición decisiva, contribuyendo de modo determinante a fijar los usos de la gran cocina de su siglo.
Gouffé pasa con justicia por ser uno de los artífices que acuñaron la estructura de la receta moderna. Sus manuales mantuvieron la condición de textos de referencia en las escuelas y entre los profesionales mucho después de su desaparición, y aún hoy se sigue reeditando Le Livre de pâtisserie en edición facsímil. Hay quienes lo juzgan un auténtico precursor del proceder científico aplicado al arte culinario. Destacados chefs e investigadores de nuestros días no han dudado en invocar su magisterio, entre ellos Bernard Loiseau, Hervé This y Thierry Marx.
Con todo, su influjo primordial no descansa tan solo en sus recetas —las cuales acusan de modo natural el gusto propio de su tiempo—, sino en su método: el peso inexcusable, el tiempo tasado, la arquitectura límpida del texto y el grabado que anticipa la perfección del resultado final. Enseña tanto como consigna. Sus fórmulas detallan lo que debe ejecutarse, pero advierten asimismo lo que jamás debe hacerse y la razón que lo justifica: no salsear un chaud-froid en varias veces, no verter jamás el almíbar hirviente sobre la fruta, no batir jamás una tortilla de más de ocho huevos y preferir en su lugar elaborar dos o tres más pequeñas. Estas sentencias breves, intercaladas al hilo del ademán culinario, componen una suerte de maestría viva transmitida por escrito. Tanto el joven oficial como el aficionado exigente pueden recrear con certeza lo que él describe. Elevó así el listón de la cocina entera, al hacerla inteligible y accesible al estudio.
Su sitial en las bellas letras gastronómicas se debe igualmente a la elocuencia de sus estampas. Las cromolitografías de Ronjat revelan la presencia solemne de las viandas ya dispuestas y fijan los pasos técnicos de mayor cuidado. Convierten la hermosura del plato en un ideal que el método pone al alcance de la mano. El lector no halla ya frente a sí una fría relación de ingredientes, sino una meta visual que conquistar y un camino certero para alcanzarla.
Transmitió, en fin, un doble ideal donde se fundían el credo de su maestro y el suyo propio: la fastuosa belleza de la presentación y la exactitud matemática de la ejecución. Gouffé demostró para siempre que la segunda sostiene y hace posible a la primera.
¿Cómo ha de abordarse hoy la lectura de Gouffé? A la manera de un manual de taller. Conviene principiar por la cocina de hogar: es allí donde sus fórmulas están calculadas para cuatro comensales, donde la sobriedad de los pasos resulta más diáfana y donde resuena con mayor calidez su voz directa. Corresponde pasar luego a la pastelería, donde es forzoso adiestrarse en interpretar las temperaturas del horno y los puntos del azúcar. Se concluirá por el arte de las conservas, que exige paciencia, pulcritud y método estricto. Hay que saborear sus recetas por lo que revelan del oficio: una acción precisa por cada frase, medidas irrefutables, un tiempo tasado y una señal inequívoca de cocción.
Los escollos que aguardan al lector contemporáneo son bien conocidos. Innumerables fórmulas remiten a un capítulo anterior («según queda dicho...», «termínese como...»). Ciertas recetas de gran aparato están concebidas para el despliegue de una brigada entera. Otras se resumen en dos escuetas líneas, dando por sentada la destreza del oficiante. Los antiguos grados del pesajarabes o el expediente del «papel amarillo» en el horno resultan hoy arcanos mudos para la mayoría. Ciertos ingredientes de antaño, por último, han desaparecido de nuestros mercados.
La colección L’Héritage des Maîtres solventa estas dificultades sin traicionar jamás la esencia del plato. Las cantidades se han adecuado al marco de cuatro comensales en las recetas familiares. En la alta cocina, una pieza de tres kilos no se deforma para reducirla a cuatro cubiertos: se consigna con naturalidad «para ocho personas». Las medidas pretéritas se vierten a gramos, centilitros y grados modernos, anotando entre paréntesis la voz empleada por Gouffé. Los tiempos señalados por el autor se respetan con devoción escrupulosa; aquellos que omitió se han restituido con cautela y rigor. Sus proporciones se mantienen intactas. El título de cada creación —sea el «arroz a la emperatriz» o el «bogavante a la americana»— permanece tal cual brotó de su pluma.
El lector reconocerá al punto el timbre inconfundible de Gouffé: «Cerciórese de la cocción», «téngase buen cuidado», «al primer hervor». Descubrirá la aguda advertencia que explica el porqué de las cosas: por qué no cuaja un buen hojaldre en días de bochorno o por qué no debe arrojarse el almíbar caliente sobre la fruta fresca. Hallará, por encima de todo, a un cocinero leal que nada oculta: lo que pesa, el tiempo que aplica y el signo exacto con que juzga la perfección de la obra.
1807 — Nacimiento en París, hijo del maestro pastelero Pierre-Louis Gouffé y de Madeleine-Jeanne Guilbert.
h. 1823 — A los dieciséis años entra como discípulo de Antonin Carême, desempeñándose en particular en la embajada de Austria.
1823 — Baile de la Villa de París en honor al duque de Angulema: siete mil invitados, cuatro días de apresto y una brigada de diecisiete cocineros.
1833 — Muerte de Antonin Carême.
1840 — Apertura de su renombrada pastelería «À la Pensée», en el número 3 de la calle del Faubourg-Saint-Honoré.
1850 — El establecimiento cuenta con veintiocho oficiales y operarios.
1855 — Retiro forzoso de los negocios a causa de los ataques de gota.
1867 — Asume como oficial de boca del Jockey-Club de París; publicación de Le Livre de cuisine en la editorial Hachette; Exposición Universal.
1869 — Publicación de Le Livre des conserves.
1870-1871 — Asedio de París: adaptación magistral de las minutas a la escasez bélica.
1872 o 1875 — Publicación de Le Livre de soupes et des potages (fecha incierta según las fuentes).
1873 — Publicación de Le Livre de pâtisserie.
1877 (28 de febrero) — Fallece en Neuilly-sur-Seine a consecuencia de una apoplejía, cuando se dirigía a actuar como jurado en una exposición del Palacio de la Industria.
• Le Livre de cuisine, comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, 1867: tratado integral de ambas cocinas, ilustrado con 25 cromolitografías y 161 grabados en madera de E. Ronjat.
• Le Livre des conserves, Hachette, 1869: método para la preservación de carnes, pescados, verduras y frutas, confituras, licores y jarabes según los preceptos de Appert.
• Le Livre de pâtisserie, Hachette, 1873: fundamentos, pasteles, entremeses, petits fours, helados, piezas saladas y piezas montadas; con 10 cromolitografías y 137 grabados.
• Le Livre de soupes et des potages, 1872 o 1875 según las fuentes: recopilación de más de 400 sopas y potajes de la tradición francesa y foránea.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
