La Cuisine Classique (1856)
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Urbain Dubois selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Urbain Dubois, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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Les Grands Classiques (Originaux) · École des jeunes pâtissiers : grands et petits gâteaux, glaces et confiserie
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Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux monuments d'Urbain Dubois réunis
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Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →Urbain Dubois nace en Trets, en el departamento de Bocas del Ródano, el 26 de mayo de 1818. Es hijo de un maestro tejedor y de la hija de un notario. Los detalles de sus primeros años de instrucción son escasos; refiere una crónica de la época que el párroco del pueblo se hizo cargo de él y le inculcó los rudimentos del latín. Su aprendizaje entre fogones da comienzo allí mismo, bajo la tutela de su tío Jean Dubois, hostelero de renombre y antiguo jefe de cocina de un oficial allegado a Napoleón I. El magisterio fue severo, a imagen y semejanza del instructor.
En París oficia en las cocinas de la familia Rothschild y más tarde en tres templos de la gastronomía de bulevar: el Tortoni, el Café Anglais —entonces regentado por Adolphe Dugléré— y Le Rocher de Cancale, donde reina Langlais, artífice del lenguado a la normanda. Posteriormente parte rumbo a Rusia para ingresar al servicio del príncipe Alexéi Fiódorovich Orlov. En sus cocinas crea la célebre ternera Orloff, plato que le granjeará una fama imperecedera.
El gran punto de inflexión en su carrera sobreviene hacia 1864: Guillermo I, rey de Prusia, lo nombra jefe de boca. Dubois permanecerá en este destino más de dos décadas, hasta cerca de 1880 o 1885, turnándose mensualmente con Émile Bernard, de suerte que cada uno regentaba las cocinas reales mes por medio. Semejante alternancia le brinda el sosiego necesario para escribir. El cronista Victor Tissot relata que, cada mañana, tras la visita del médico de cámara, Dubois sometía a la consideración del soberano diversas minutas de menú, siendo acogido como un personaje de la más alta consideración. El cocinero ya no es un siervo relegado a las sombras: compone, sugiere y debate.
En 1868 contrae matrimonio en Potsdam con Marie-Virginie-Louise Boder. De esta unión nacerán cinco hijos: Joseph-Émile, Albert-Félix, Ernest-Eugène, Julie-Marguerite y Jeannette-Hélène. Félix, el segundo de ellos, abrazará la carrera periodística. Tras la guerra de 1870, Dubois prosigue al servicio de la corte prusiana, al igual que Bernard, quien había transitado de las cocinas imperiales de Napoleón III a las de Guillermo I. Dubois fallece en Niza el 14 de marzo de 1901. Su dilatada existencia le permitió contemplar la metamorfosis secular del arte culinario: vino al mundo bajo la Restauración y exhaló su último aliento en los albores de la Belle Époque.
El tratado que cimenta su celebridad es La Cuisine classique, obra firmada junto a Émile Bernard y estampada por vez primera, muy presumiblemente, en 1856. Se registran reimpresiones o nuevas ediciones en 1864, 1868, 1888 y 1897. El subtítulo da fe de su envergadura: «estudios prácticos, razonados y demostrativos de la escuela francesa aplicada al servicio a la rusa». Ningún adjetivo es fortuito. El texto rehúye la mera compilación de hallazgos aislados; aspira a esclarecer los fundamentos y la mecánica del oficio. Publicado por lo común en dos volúmenes, compila millares de fórmulas culinarias (3544 en la edición de 1888) e incorpora primorosas láminas grabadas.
Tras erigir este monumento capital, Dubois consagró su pluma a todos los públicos. Cuisine de tous les pays (1868 o 1872) reúne preparaciones alemanas, francesas, italianas, británicas, rusas y polacas. École des cuisinières (1871) brinda 1500 recetas concebidas con un método elemental y económico para el gobierno doméstico. Cuisine artistique (1872 o 1882), a menudo en dos tomos, encarna el canon del montaje aparatoso, profusamente ilustrado. La Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne (1878 o 1888) busca instruir a los hogares modestos. Le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (1883) se concibe como una obra de estricta especialidad. La Cuisine d'aujourd'hui (1889) es una escuela para jóvenes oficiantes que contiene, entre otros primores, 250 maneras de aprestar el huevo. Finalmente, La Pâtisserie d'aujourd'hui (1894) aborda la alta y pequeña repostería, las piezas de ornato, los entremeses dulces, los helados, las conservas y los grandes bufés de gala.
Este itinerario editorial revela a un maestro que quiso primero documentar la culinaria de las élites, para después ennoblecer la mesa doméstica y formar a las generaciones venideras. Sus ilustraciones, lejos de ser un aditamento estético, son un instrumento pedagógico riguroso: paradigmas visuales destinados a la emulación de otros profesionales. El arte de las formas no se transmite únicamente a través de la letra.
El estilo de estos grabados traduce fielmente el canon de la época: arquitecturas complejas, juegos de estricta simetría, pedestales, peanas y una atención minuciosa al detalle. Muestran platos magistralmente emplatados, piezas montadas de efecto teatral, adornos de sobremesa y, en ocasiones, el desglose secuencial de la técnica. Los pies de grabado de La Cuisine classique remiten de continuo a los dibujos: «el número 14 figura un hâtelet», se lee a propósito de una brocheta de fantasía. Es menester, por tanto, recorrer el texto con el dibujo ante los ojos, dimensión que se malogra en la simple transcripción textual. En Cuisine artistique, la obra más entregada al artificio decorativo, las descripciones técnicas prescriben gubias para esculpir los arabescos y varillas de hierro para afianzar los pisos superpuestos. La cocina deviene así arquitectura efímera.
La Pâtisserie d'aujourd'hui traslada esa pulsión constructiva a la materia del azúcar: dameros, cestillos, piezas monumentales y bufés solemnes. El repostero se transmuta en escultor. El lector de nuestros días hallará en sus páginas tartas y postres plenamente asequibles para el fogón familiar, mas también fastuosas obras de vitrina, cuya pormenorizada descripción conservamos sin imponerla como mandato.
Dubois atraviesa de parte a parte el siglo XIX culinario: el declinar napoleónico, la Monarquía de Julio, el Segundo Imperio, la guerra de 1870 y la Belle Époque. Se forja en cocinas palaciegas donde se orquestan banquetes de veinte a cincuenta cubiertos, y frecuenta en París aquellos cafés que forjaron la supremacía del gusto francés en el mundo.
Su banquete adopta la doctrina del servicio a la rusa. Antaño, en el servicio a la francesa, todos los manjares de un mismo tiempo comparecían simultáneamente en la mesa, dispuestos con rígida simetría; no era infrecuente que el propio anfitrión trinchara las viandas a la vista de los convidados. El aparato resultaba imponente, mas los platos se enfriaban y la opulencia dispersaba el juicio del paladar. En el servicio a la rusa, los platos se fraccionan y montan en cocina, para luego ser presentados uno a uno por el maestresala. Cada vianda arriba caliente, en su justa ración, concentrando toda la atención del comensal. Se trata de una de las reformas más trascendentales de la centuria, y la inclusión explícita del servicio a la rusa en el título de La Cuisine classique demuestra que Dubois la consideraba un principio cardinal.
Esta mesa es asimismo una mesa de gran gala. Las piezas principales se alzan sobre zócalos, se coronan con hâtelets cincelados y descansan en costradas o guarniciones en orla. Sostener semejante andamiaje demanda destreza manual y un rigor casi arquitectónico. Sin embargo, el ornamento jamás eclipsa la sustancia: Dubois sistematiza también caldos de fondo, grandes salsas madre y guarniciones combinables a placer.
Su concepción del festín se comprende mejor a la luz de su escenario. Las casas que atiende disponen de copiosas brigadas de cocina y sientan a la mesa a personalidades de Estado. Un solo relevé se dispone para veinte, treinta o cincuenta comensales: de ahí esas fórmulas que reclaman catorce kilos de buey y cincuenta litros de agua para un simple caldo, o dieciocho trufas, veinticinco crestas de gallo, treinta y seis setas y veinticuatro escalopas de foie gras para una sola guarnición. Nada de esto es capricho. Es la escala monumental de una mesa regia, premisa indispensable para no desvirtuar el sentido de su obra.
Su época es, a su vez, aquella en que el oficio se torna disciplina académica. Dubois escribe para transmitir el saber: titula sus volúmenes bajo el marbete de «escuela» (escuela de cocineras, escuela de jóvenes cocineros, escuela de jóvenes reposteros) e invoca la noción de lo «razonado» allí donde los antiguos maestros hablaban de «secretos». Esta confianza en el método constituye el rasgo más lúcido y moderno de su pensamiento.
Su influjo se vertebra a través de tres cauces. El primero es el libro. Al catalogar y fundamentar un repertorio inmenso, contribuyó decisivamente a forjar cánones de ejecución y un vocabulario común para el gremio, afianzando la profesionalización del cocinero. El segundo es la filiación directa. Auguste Escoffier, universalmente celebrado como el refundador de la cocina moderna, profesaba por Dubois la devoción debida a un mentor y a un camarada de treinta años, rindiéndole tributo explícito en las páginas de Le Guide culinaire. El tercero es la proyección internacional. Sus años en Rusia y en Prusia, consagrados al servicio de cortes extranjeras, extendieron el prestigio de la culinaria gala más allá de sus fronteras y le brindaron un conocimiento cabal de las tradiciones del continente.
Sus tratados continúan siendo fuente ineludible por sus técnicas de presentación y por su clarividencia en la estructura del banquete. Digitalizados hoy en repositorios como Gallica, sus grabados constituyen un testimonio de incalculable valor para la historia de la mesa decimonónica: zócalos, simetrías y ornatos reviven en ellos. El interés por su legado perdura a través de constantes reediciones y de su codiciada presencia en subastas y gabinetes bibliográficos.
Adentrarse en las páginas originales de La Cuisine classique sin guía previa equivale a topar contra un muro. Las recetas se encadenan por referencias numéricas, fueron concebidas para la suntuosidad de los banquetes, prescriben ingredientes caídos en el olvido y dan por sentada la destreza de un maestro consumado. Por su parte, La Pâtisserie d'aujourd'hui se expresa en un estilo telegráfico: los artículos se desvanecen y los verbos se suprimen.
Nuestra colección L'Héritage des Maîtres restituye a Dubois sin desvirtuar su esencia. Se respeta escrupulosamente el orden de sus procedimientos. Se conservan sus verbos canónicos (hacer arrancar, reducir a glasa, enmascarar, napar, abrillantar con albaricoque, camisar, enfriar en hielo) y sus términos técnicos (mirepoix, duxelles, salpicón, estameña, hâtelet, croustade) se dilucidan en el propio fluir del texto, sin notas al pie. La nomenclatura clásica de los platos permanece intacta. Las proporciones se han reconducido para cuatro o seis comensales; los tiempos y fuegos se traducen a referencias modernas (horno vivo, unos 200 °C; horno suave, 150 °C; horno moderado, 180 °C; azúcar a punto de bola floja, unos 118 °C; a punto de quebrado, unos 145 °C). Cuando es forzoso sustituir un producto inhallable, se propone y señala su equivalente. Las remisiones cruzadas se sustituyen por un código UDU vinculado a la receta matriz.
Sirva de botón de muestra la salsa Robert. En La Cuisine classique, esta preparación parte de una salsa española —descrita a su vez en otra sección a lo largo de centenares de palabras—, de un fondo rubio de ternera y de una esencia, gozando cada elemento de su propia fórmula. El lector contemporáneo carece del tiempo y del deseo de consagrarse a semejante maratón preparatorio. Nuestra versión destila lo esencial: cebolla finamente picada y rehogada en manteca, cocida a fuego lento con caldo rubio de ternera y una pizca de azúcar; la española disuelta en vino blanco y caldo concentrado de setas, reducida en una cuarta parte y colada por tamiz fino; y la mostaza incorporada siempre fuera del fuego. Se preserva el espíritu del precepto de Dubois: la mostaza entra en el último instante, pues si rompe a hervir se malogra su pungencia bravía.
Idéntico principio rige los filetes de pichón a la duxelles: limpios, salteados con brío para preservar su punto sonrosado, cubiertos con la duxelles, empanados por dos veces, dorados diez minutos antes del servicio y dispuestos en corona sobre un lecho de champiñones laminados. La secuencia es la misma dictada por Dubois; únicamente se ha atemperado la escala del convite.
He aquí la manera cabal de abordar sus fórmulas. Lea en primer término la guarnición, que Dubois dispone a la cabeza. Localice enseguida la salsa, a menudo una receta matriz, recordando que ambas son susceptibles de trocarse según el gusto. Por lo que toca a las piezas de adorno, entienda que son optativas: el plato puede servirse con sencillez directamente en la fuente o el plato sin merma alguna de su excelencia gustativa. Finalmente, preste singular atención a los giros introducidos por «ya que» o «porque»: en ellos desliza Dubois sus secretos más preciosos, recogidos aquí puntualmente en el «Consejo del Chef» con que culmina cada una de sus creaciones.
1818 (26 de mayo) — Nacimiento en Trets (Bocas del Ródano), en el seno de una familia formada por un maestro tejedor y la hija de un notario.
Años de formación — Aprendizaje con su tío Jean Dubois en Trets; posterior paso por las cocinas de los Rothschild, el Café Tortoni, el Café Anglais (junto a Dugléré) y Le Rocher de Cancale (junto a Langlais).
Antes de 1864 (fecha incierta) — Oficia en Rusia al servicio del príncipe Alexéi Fiódorovich Orlov; creación de la ternera Orloff.
1856 — Publicación de La Cuisine classique, en colaboración con Émile Bernard (datación probable).
Hacia 1864 — Nombramiento como jefe de boca de Guillermo I, rey de Prusia, en alternancia mensual con Bernard.
1868 — Enlace matrimonial en Potsdam con Marie-Virginie-Louise Boder; aparición de Cuisine de tous les pays (1868 o 1872).
1870 — Publicación de Cosmopolitan cookery (traducción inglesa de Cuisine de tous les pays); estallido de la guerra franco-prusiana; Dubois permanece al servicio de la corte de Prusia.
1871 — Publicación de École des cuisinières (vertida al inglés como The Household cookery-book).
1872 (o 1882) — Publicación de Cuisine artistique.
1878 (o 1888) — Publicación de Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne.
1883 — Aparición de Grand livre des pâtissiers et des confiseurs.
Hacia 1880-1885 — Conclusión definitiva de sus servicios en la corte de Prusia.
1889 — Publicación de La Cuisine d'aujourd'hui.
1894 — Publicación de La Pâtisserie d'aujourd'hui.
1901 (14 de marzo) — Muerte en Niza a la edad de 82 años; su esposa le sobrevivirá quince años.
• La Cuisine classique (con Émile Bernard), 1856: estudios prácticos, razonados y demostrativos de la escuela francesa aplicada al servicio a la rusa; dos volúmenes, láminas grabadas, 3544 recetas en la edición de 1888. Tratado fundacional.
• Cuisine de tous les pays, 1868 o 1872 (Cosmopolitan cookery, 1870): compilación de fórmulas alemanas, francesas, italianas, inglesas, rusas y polacas, entre otras.
• École des cuisinières, 1871 (The Household cookery-book, 1871): métodos elementales y económicos para el gobierno de la cocina doméstica, repostería y despensa; 1500 recetas.
• Cuisine artistique, 1872 o 1882: la escuela moderna de la presentación arquitectónica y de gala, profusamente ilustrada, a menudo en dos tomos.
• Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, 1878 o 1888: culinaria práctica destinada a los hogares urbanos y rurales.
• Grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 1883: tratado integral de pastelería, confitería y bombonería.
• La Cuisine d'aujourd'hui, 1889: escuela de jóvenes cocineros, servicio de almuerzos y cenas, con 250 fórmulas para la preparación del huevo.
• La Pâtisserie d'aujourd'hui, 1894: escuela de jóvenes reposteros; grandes piezas y pequeñas masas, ornatos de azúcar, entremeses dulces, helados, conservas y montajes para bufés de gala.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
