MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Charles Ranhofer selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Charles Ranhofer publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. I)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. II)
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Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Tous les menus historiques servis chez Delmonico's de 1862 à 1894
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Les Grands Classiques Traduits (VF) · Première traduction française intégrale du monument de Delmonico's
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Les Grands Classiques Traduits (VF) · Second tome de l'encyclopédie franco-américaine en français
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Les Grands Classiques Traduits (VF) · Les grands banquets et menus quotidiens de New York en français
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Charles Ranhofer aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Charles Ranhofer nació el 7 de noviembre de 1836 en Saint-Denis. Su padre regentaba casa de comidas y su abuelo había sido cocinero de renombre: creció, pues, en el seno de una ilustre estirpe consagrada a los placeres del paladar. Hacia 1848, cumplidos apenas los doce años, partió hacia París para adentrarse en los misterios de la pastelería. Su aprendizaje fue fulgurante. Hacia 1851, a la temprana edad de quince años, ya oficiaba como jefe pastelero en un afamado restaurante parisino. Al año siguiente, entró al servicio del príncipe de Hénin, ora al frente de su mesa privada, ora integrado en su selecta brigada. En aquel palacio asimiló la intrincada disciplina de los festines y de los banquetes a gran escala. Semejante magisterio, que unía el rigor del obrador a la prestancia de las grandes casas aristocráticas, lo dispuso de manera admirable para el porvenir que lo aguardaba allende el Atlántico.
En 1856 zarpó de Francia con rumbo a Nueva York. Su primer encargo en el Nuevo Mundo fue el de chef del cónsul del Imperio ruso. Su periplo lo condujo después a Washington y más tarde a Nueva Orleans, donde se familiarizó con la cocina criolla y sus especias. En 1860 se hallaba de regreso en París, donde puso su talento al servicio de la corte de Napoleón III y dirigió la orquesta culinaria de los bailes imperiales en las Tullerías. Sin embargo, en 1861 retornó a Nueva York para asumir el gobierno de los fogones de la Maison Dorée, uno de los establecimientos más encumbrados de la urbe y rival inmediato de Delmonico’s.
En mayo de 1862, Lorenzo Delmonico lo contrató como jefe de cocina de su célebre restaurante de la calle 14. Ranhofer contaba veintiséis años. Nueva York amasaba por entonces fortunas colosales al calor de la Guerra de Secesión, y una clientela opulenta demandaba con premura el refinamiento de la gran cocina francesa. En 1876, cuando la ilustre casa mudó su sede de Union Square a Madison Square, Ranhofer se desvinculó de Delmonico’s y regresó a Francia. Allí rigió durante tres años los destinos del Hôtel American en Enghien-les-Bains, a las puertas de París. Los anales callan los motivos de aquella partida. En 1879 reapareció en Delmonico’s, reclamado sin duda por el propio Lorenzo Delmonico o seducido por el brillo sin parangón de una institución a la que ninguna otra podía medirse.
Pilotó desde entonces la cocina hasta bien entrada la década de 1890. Sus emolumentos eran principescos: trescientos dólares mensuales en 1890, acrecentados con toda probabilidad por una participación en los beneficios, lo que hacía de él uno de los maestros mejor remunerados de Nueva York. Concluyó su carrera tras haber supervisado el traslado de las cocinas maestras al nuevo emplazamiento de la calle 44. Ciertas crónicas sitúan este retiro en 1896; otras, en 1898. El señor Grevillet tomó su testigo. Ranhofer formó parte activa de numerosas sociedades francesas y gremiales de Nueva York, entre ellas la Société culinaire philanthropique, el Cercle français de l'Harmonie, la Société française de bienfaisance y el Hospicio Francés. Asimismo, perteneció a selectos círculos gastronómicos en Chicago y Boston.
Murió en su hogar neoyorquino el 9 de octubre de 1899, a los sesenta y dos años, víctima de la enfermedad de Bright. Reposa en el cementerio de Woodlawn, en el Bronx. Su esposa Rose, de soltera Rosine Justine Guenee, le sobrevivió en compañía de sus cinco hijos. Cuando ella falleció en 1925, el New York Times le dedicó una semblanza necrológica. En torno al carácter íntimo del hombre, a sus amistades o a sus convicciones, los archivos guardan un silencio casi absoluto: la memoria que de él perdura se confunde por entero con la magnitud de su obra.
Ranhofer no legó a la posteridad más que un solo gran volumen, mas se trata de un monumento colosal. The Epicurean vio la luz en Nueva York en 1894. El subtítulo de la edición original declara con elocuencia su ambición: un tratado completo de estudios analíticos y prácticos sobre el arte culinario, que comprende el servicio de mesa y de vinos, el modo de aderezar y cocer los manjares, un repertorio para el abastecimiento, una profusa variedad de minutas y una selección de las más notables minutas de Delmonico's entre 1862 y 1894, con el fin de erigir una enciclopedia culinaria franco-americana.
Las cifras oscilan levemente según las fuentes. La obra sobrepasa con creces las mil páginas —habitualmente tasada en 1183 o 1200—. Reúne más de tres mil quinientas recetas, computadas en ocasiones por encima de las tres mil. Cerca de ochocientos grabados ilustran los utensilios del oficio, las técnicas de corte, el protocolo de la mesa y la fastuosa presentación de las viandas. Conoció sucesivas reediciones en 1912, 1920, 1971, 2011 y 2017.
Su estructura abraza el orden de una vasta enciclopedia. La obra se abre con el servicio de la mesa, el trazado de los menús, las provisiones y los principios elementales. Desfilan a continuación las sopas, las salsas calientes y frías, las guarniciones, los entremeses de una y otra temperatura, los mariscos y crustáceos, los pescados, las carnes de buey, ternera, carnero, cordero y cerdo, las aves, la caza de pluma y de pelo, las entradas, las piezas frías, las legumbres y cereales, entre otros múltiples capítulos. Las fórmulas están redactadas en una prosa narrativa rica en pormenores. Ranhofer declaraba haber simplificado ciertas preparaciones a fin de tornarlas asequibles, sin por ello rebajar su augusto nivel.
El libro encierra una doble naturaleza. Ofrece, en primer término, el canon de la cocina francesa clásica tal como la dominaba un maestro parisino hacia 1860; mas añade a renglón seguido creaciones amoldadas a los ingredientes y al paladar del suelo americano: el Boston brown bread, el jambalaya de pollo, las almejas al estilo de Filadelfia, las patatas Saratoga, la lubina estriada a la Manhattan o los albaricoques a la Jefferson. El vocablo «franco-americano» que figura en el frontispicio no es fruto del azar. Es esta la premisa cardinal que conviene retener de su empresa.
El segundo mérito capital radica en cuanto trasciende al recetario. La obra constituye un auténtico manual de gobierno para una gran cocina. Ranhofer examina con mirada clínica la preparación previa, el servicio de sala, la adquisición de viandas y la bodega, prodigando minutas para cualquier hora u ocasión imaginable: desayunos, almuerzos, cenas, colaciones y ambigús. En las entrevistas concedidas a la prensa con motivo de la aparición del tomo, insistió fervorosamente en la rigurosa sincronización entre los fogones y el comedor, en la excelencia soberana de las sopas y en la perfección arquitectónica de los platos.
Apenas impreso, el New York Times lo consagró como «el más grandioso de los libros de cocina» (18 de mayo de 1894). Al sobrevenir la muerte del autor, el mismo rotativo lo definió como uno de los tratados más exhaustivos jamás dados a la estampa en su género. Se lo compara a menudo con la Guía culinaria de Escoffier, publicada un decenio más tarde: ambas son las cumbres enciclopédicas de la alta gastronomía decimonónica, la una nacida en Francia, la otra en América.
Ranhofer ejerció su magisterio durante el periodo que los anales americanos denominan la Edad Dorada (Gilded Age), extendida de 1870 a 1900. Aquella fue una era de opulencias desmedidas yuxtapuestas a miserias desgarradoras. Cenar en un gran restaurante o abrir los salones para un suntuoso convite representaba un acto eminente de representación social: se proclamaba la estirpe, se hacía alarde del poderío alcanzado. El frac y los guantes de cabritilla blanca para los caballeros, el traje de etiqueta para las damas y la rigurosa puntualidad horaria obedecían a un ceremonial inexorable.
Delmonico’s fue el gran proscenio de aquella alta sociedad. Entre sus muros se celebraban los bailes más fastuosos, los cónclaves políticos y los banquetes en honor a las celebridades del orbe. La casa desempeñó asimismo un papel pionero en la mutación de las costumbres: admitió en sus salones a damas sin acompañante masculino a partir de 1868, si bien sin incitarlas del todo a ocupar mesa en solitario. Algo más tarde emergieron otros templos del lujo, como Sherry's, y los grandes salones entablaron una pugna feroz por la clientela acaudalada.
La mesa de Ranhofer es la de un clásico artífice francés: opulenta, laboriosa y primorosa. Los manjares son de una confección primorosa, los emplatados revelan un virtuosismo escultórico y la magnificencia visual compite en nobleza con el sabor. En Delmonico’s, la minuta se redactaba en francés e inglés, confiriendo la lengua gala una indudable pátina de prestigio a cada vianda. Las creaciones más célebres de Ranhofer llevan siempre por enseña un nombre ilustre, una anécdota o un huésped de honor.
Entre las más laureadas descuellan: la Alaska Florida (Baked Alaska), que la leyenda dice concebida en 1867 para conmemorar la compra de Alaska por los Estados Unidos; la langosta Newberg, bañada en crema, jerez, coñac y yemas de huevo; los huevos Benedictine, cuya primera fórmula impresa conocida data de su libro en 1894; el pollo a la Keene, reputado como el origen del pollo a la King; o el filete Delmonico, al cual confirió carta de naturaleza aunque no fuese su creador primordial. Sobre la paternidad de cada uno de estos platos se ciernen ardientes querellas historiográficas, y es norma de esta Maison no dirimirlas a la ligera, sino reseñar el debate en cada ocasión.
Bautizar los manjares con nombres de personajes egregios formaba parte consustancial de su genio. Al asociar sus guisos a Dickens, a Melville, a Mozart, a Paganini, a Sarah Bernhardt o a la trágica Rachel, Ranhofer los inscribía con destreza en la conversación mundana de su tiempo. Las viandas se trocaban en blasones de distinción y el restaurante acrecentaba su gloria. Fue, en puridad, una refinada estrategia de celebridad compartida.
El primer venero de su legado reside en su libro. The Epicurean continúa siendo el monumento indispensable para desentrañar la culinaria, las destrezas técnicas y el protocolo profesional de la Edad Dorada. Maestros cocineros, historiadores y aficionados avezados recurren sin cesar a sus páginas. Varios de sus platos emblemáticos —los huevos Benedictine, la langosta Newberg, la Alaska Florida— perduran en el repertorio universal, acomodados a las sensibilidades modernas, mientras la actual casa Delmonico’s custodia celosamente este blasón secular.
El segundo legado radica en un modelo insigne de restauración. El menú a la carta, los salones reservados, una bodega de alta alcurnia celosamente catalogada y la posesión de una granja propia destinada a abastecer los fogones: todas estas innovaciones, que Ranhofer llevó a su cenit operativo, revolucionaron la hostelería americana. Aquella finca de Brooklyn no participaba, por descontado, de la moderna corriente «del huerto a la mesa», muy posterior en el tiempo, mas testimoniaba ya un idéntico culto a la lozanía y al origen noble de la materia prima.
El tercer legado es de índole más sutil: Ranhofer ejerció de heraldo y puente transatlántico. Los anales no revelan un ascendiente directo sobre los maestros coetáneos en suelo patrio, pues casi toda su carrera se desplegó en ultramar. Sin embargo, trasplantó, aclimató y codificó la alta cocina francesa para el suelo de América, alumbrando así la primera gran tradición culinaria franco-americana.
Es de justicia, por último, reparar en la figura de Filippini. Indagaciones académicas recientes señalan que Alessandro Filippini, ingresado en Delmonico’s en 1849 y autor en 1889 de la obra The Table, padeció la sombra del inmenso renombre de Ranhofer. Estos estudios sugieren que la génesis de los grandes clásicos de la casa fue, con toda probabilidad, fruto de un esfuerzo corporativo. Los investigadores constatan con pesar que ni Ranhofer ni Oscar Tschirky, el celebérrimo maître d'hôtel de Delmonico’s y luego del Waldorf, rindieron jamás debido tributo a la labor de Filippini. Esta lección histórica nos previene contra los mitos y nos invita a contemplar Delmonico’s como una gran casa coral antes que como el triunfo de un solo hombre.
The Epicurean jamás había sido vertido a la lengua de Molière antes de nuestra iniciativa editorial. El hecho no deja de ser singular: Ranhofer nació en Saint-Denis, forjó sus armas en París y su tomo rebosa términos franceses, giros gremiales y los clásicos à la de nuestra culinaria. Mas redactó su texto en Nueva York, en lengua inglesa, destinado al uso de artífices americanos, y cayó en un injusto olvido de traducción. A los ojos de nuestra Maison, se trataba de un maestro francés privado de voz en su propia patria. Resolvimos por tanto acometer su traducción íntegra y escrupulosa en tres volúmenes: L'Épicurien I, II y III. Es esta la primera edición francesa del monumento, inserta con orgullo en nuestra colección de los Resucitados, consagrada a restituir a su habla materna a aquellos genios galos que partieron a triunfar en playas extranjeras.
Esta traducción constituye un texto de estudio riguroso e integral. Sigue fielmente el orden trazado por Ranhofer, sus minutas y sus fórmulas magistrales. Sirve de cimiento a cuanto publicamos sobre su figura: en ella se puede gozar de la lectura, consultar una duda técnica o rastrear una costumbre pretérita. Sin embargo, no hace de su cocina un arte de fácil ejecución moderna: sus proporciones obedecen al servicio de una brigada monumental, sus preparaciones exigen un ejército de ayudantes y no pocos de sus ingredientes han desaparecido de los mercados.
Aquí es donde la colección El Legado de los Maestros acude al rescate. El volumen dedicado a Ranhofer se ha forjado a partir de nuestra versión francesa, prescindiendo del texto inglés original. De aquel inmenso caudal entresacamos las recetas susceptibles de cobrar vida en el hogar y las revestimos con los cánones de nuestra editorial: código, categoría, grado de dificultad, tiempos de preparación y cocción, ajustados para cuatro comensales, seguidos de los Ingredientes, la Elaboración y el Consejo del Chef. Las medidas se han trasladado con precisión a gramos y centilitros. Señalamos los tiempos y las temperaturas térmicas allí donde el autor las omitía por sobreentendidas, y dilucidamos todas las referencias cruzadas. Preservamos celosamente los nombres históricos de los platos, los verbos del oficio que aún conservan inteligibilidad, la ilación de los pasos y la gloria del resultado. No añadimos trámite alguno que no proceda de su mano.
Dejamos deliberadamente de lado lo impropio de un fogón doméstico: las piezas montadas para banquetes imperiales, los aparatosos ornatos de cera o azúcar y las viandas inhallables. Si un ingrediente se encuentra hoy extinguido, el Consejo del Chef propone una alternativa certera, sin mancillar lo que Ranhofer prescribió. Ante este patriarca, del que no ha llegado hasta nosotros un registro de voz estilístico como en otros casos, nos ceñimos con reverencia a las trazas archivísticas: una prosa narrativa detallada, una meticulosidad suma en el porte visual, devoción por los caldos y preferencia por los guisos de noble dedicatoria.
Para emprender la ejecución de sus fórmulas, sugerimos tres pautas: comience el lector por las sopas, que Ranhofer consideraba la piedra de toque de cualquier establecimiento y que confeccionaba con frecuencia por su propia mano. Prosiga luego con aquellos platos que labraron la leyenda de Delmonico’s, recordando siempre los claroscuros de su autoría. Lea, en fin, con detenimiento los Consejos del Chef, destinados a desvelar cuanto el maestro daba tácitamente por sabido. Y si desea contemplar el monumento en su integridad, con sus minutas intactas y su fastuoso decorado, abra las páginas de L'Épicurien, de cuya savia brota este manual práctico.
7 de noviembre de 1836 — Nacimiento en Saint-Denis, en el seno de una familia de restauradores y cocineros.
hacia 1848 — Enviado a París para acometer el aprendizaje de la pastelería.
hacia 1851-1852 — Chef pastelero en un restaurante de París; pasa seguidamente al servicio del príncipe de Hénin.
1856 — Travesía del Atlántico; chef del cónsul de Rusia en Nueva York; estancias en Washington y Nueva Orleans.
1860 — Breve retorno a Francia; dirección de los bailes imperiales en las Tullerías bajo Napoleón III.
1861 — Regreso a Nueva York; regencia de los fogones de la Maison Dorée.
mayo de 1862 — Contratado por Lorenzo Delmonico como chef de cocina en el establecimiento de la calle 14.
1867 — Creación tradicionalmente atribuida de la Alaska Florida (Baked Alaska).
1868 — Delmonico's abre sus puertas a damas sin compañía masculina.
1876-1879 — Retorno temporal a Francia; asume la dirección del Hôtel American en Enghien-les-Bains.
1879 — Retorno definitivo a la jefatura de Delmonico's.
1889 — Alessandro Filippini publica The Table, el primer recetario vinculado a la casa Delmonico's.
1894 — Aparición de The Epicurean; elogio unánime del New York Times el 18 de mayo.
1896 o 1898 — Jubilación tras orquestar el traslado de las cocinas a la calle 44; el señor Grevillet asume su relevo.
9 de octubre de 1899 — Muerte en Nueva York; sepultura en el cementerio de Woodlawn, en el Bronx.
• The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art, Including Table and Wine Service, How to Prepare and Cook Dishes, an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare... Making a Franco-American Culinary Encyclopedia (Nueva York, 1894): su único y magno tratado; más de mil páginas, más de tres mil recetas, cerca de ochocientos grabados, con una selecta colección de minutas de Delmonico's entre 1862 y 1894. Reeditado en 1912, 1920, 1971, 2011 y 2017.
• L'Épicurien I, II y III (traducción de la Maison): primera versión francesa de The Epicurean, en tres volúmenes; perteneciente a la colección de los Resucitados.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
