Le Cuisinier François (1651)
François Pierre de La Varenne
La table du Grand Siècle racontée dans les Lettres
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESNacida en el corazón del refinamiento parisino, Marie de Rabutin-Chantal, marquesa de Sévigné, no empuñó cuchillos de plata en los fogones reales ni compuso tratados de cocina; sin embargo, ningún autor de su tiempo supo radiografiar con tanta brillantez, ironía y deleite sensorial la cultura gastronómica de Francia. Dotada de una inteligencia deslumbrante y de una sensibilidad infrecuente para los matices del protocolo cortesano, la marquesa convirtió sus famosas epístolas dirigidas a su adorada hija, la condesa de Grignan, en un observatorio privilegiado de la naciente alta gastronomía francesa.
En una época de transición fundamental, cuando los pesados excesos de especias medievales cedían su cetro a las salsas emulsionadas con mantequilla, a las reducciones nítidas y a la pureza de los jugos naturales auspiciada por cocineros visionarios, Madame de Sévigné registró cada banquete con el rigor minucioso de una archivera y la cadencia poética de una memorialista insuperable. En su mundo, la comida trascendía la mera subsistencia para transformarse en lenguaje de poder, instrumento de seducción social y medidor implacable de la vanidad humana.
Corresponde a la pluma de la marquesa de Sévigné la relación más célebre y trágica de los fastos culinarios del siglo XVII: la muerte de François Vatel, maestro de ceremonias y mayordomo del gran Príncipe de Condé. En sus misivas de abril de 1671, redactadas con un ritmo casi teatral y un dramatismo conmovedor, la aristócrata relata los pormenores de la fastuosa recepción de tres días ofrecida en honor de Luis XIV en el castillo de Chantilly.
Con pulso firme, describe la desazón del intendente ante la escasez de asados en dos de las mesas secundarias por culpa de invitados imprevistos, la niebla pertinaz que envolvía los fuegos artificiales y, finalmente, la agonía psicológica de la madrugada en que el pescado de mar no llegó a tiempo: «Vatel, el gran Vatel, mayordomo de los Condé, cuyo genio era capaz de sostener las preocupaciones de un Estado... se ha atravesado con su propia espada». Gracias a su mirada, el banquete barroco quedó sellado en la memoria colectiva universal como un escenario donde el honor profesional y la estética culinaria se pagaban, llegado el caso, con la propia sangre.
Las cartas de Marie de Rabutin-Chantal constituyen un sismógrafo inigualable de las modas gastronómicas que asolaban Versalles y la capital. Fascinante resulta, en particular, su relación ambivalente y apasionada con el chocolate, brebaje exótico introducido por las reinas de origen español que encandilaba a los salones aristocráticos. En un célebre pasaje confiesa haberlo tomado la víspera para nutrirse y resistir el ayuno, para luego advertir a su hija contra sus supuestos ardores y fiebres, solo para retractarse semanas más tarde rindiéndose de nuevo a su seducción voluptuosa.
Asimismo, sus páginas dan testimonio constante del uso terapéutico y social de las infusiones de hierbas selectas, de los caldos sustanciosos elaborados a base de capón y hierbas aromáticas, del consumo de melones escogidos —obsequios diplomáticos entre grandes señores— y de la predilección por los licores destilados y las confituras perfumadas con azahar, elementos indispensables de la sociabilidad del París dieciochesco.
Frente a la etiqueta asfixiante de la corte versallesca, Madame de Sévigné hallaba sosiego y deleite terrenal en sus posesiones bretonas del castillo de Les Rochers, cerca de Vitré. Allí, lejos del artificio de los salones dorados, su crónica epistolar celebra con insólita calidez los placeres de la sencillez campesina y los frutos generosos de la tierra.
Relata con complacencia los almuerzos a la sombra de los robles seculares, las perdices recién cazadas que asan a la lumbre de leña olorosa, la mantecosidad de las mantequillas locales, las compotas de peras de invierno y el sabor reconfortante del pan campesino compartido con amigos fieles y sirvientes devotos. En estos pasajes, su estilo alcanza una plenitud casi panteísta, revelando que la marquesa profesaba un conocimiento genuino y profundamente sensorial de la estación de cada fruto y de la nobleza primordial de las cosas bien cocinadas.
Fallecida en 1696 en el castillo de Grignan, Marie de Rabutin-Chantal dejó tras de sí un monumento literario de más de mil cartas que continúan siendo fuente inagotable para historiadores del arte de la mesa y sociólogos de la alimentación. Su mirada, tan aguda como generosa, supo captar el instante exacto en que la gastronomía francesa abandonaba la pesadumbre arcaica para erigirse en arte mayor de la conversación y la armonía.
A través de su correspondencia, el acto culinario se despoja de su pura condición material para convertirse en un festín del espíritu, donde la fragancia de un guiso, la textura de un dulce o la tragedia de un pescado extraviado perduran eternizados por la gracia inmortal de la literatura.
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