MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Louis Eustache Ude selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Louis Eustache Ude publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Le premier grand traité de haute cuisine française publié à Londres
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Louis Eustache Ude
Les Grands Classiques (Traduction Française) · L'œuvre d'Ude restituée dans sa langue maternelle
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Louis Eustache Ude aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Louis Eustache Ude · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →Louis Eustache Ude vino al mundo en Francia hacia 1768 o 1769. Una crónica de 1835 lo tiene por hijo de una modista y de un oficial de las cocinas de Versalles bajo Luis XVI, junto a quien habría realizado un breve aprendizaje. Haría de ello un blasón: la portada de The French Cook lo proclama «antiguo cocinero de Luis XVI». Es lícito dudar de que fuese más allá de un jovencísimo aprendiz, acaso un humilde galopín de cocina, y cabe adivinar en tal divisa el afán de acicalar su hoja de servicios.
Su juventud parece un inventario de destinos mudables. Las crónicas le atribuyen pasantías de joyero, grabador, impresor y mercero, una plaza de viajante de comercio en Lyon, escarceos como actor, agente de cambio, amanuense en las finanzas o la administración pública, y hasta un paso fugaz por una casa de juegos. Cabe ver en ello la vacilación de una vocación tardía o el fiel reflejo de una Francia convulsa, donde un mozo de orígenes modestos bregaba por labrarse un porvenir. Retornó a los fogones como mayordomo de Letizia Bonaparte, madre de Napoleón, a quien sirvió durante unos dos años. Abandonó su servicio, según se cuenta, a causa de una «discrepancia de pareceres en materia de aritmética».
Cruzó el canal de la Mancha en una fecha que ningún registro confirma. Una versión sostiene que huía del Terror; otra sitúa su marcha más tarde, al despedirse de la corte materna de Bonaparte. Su exilio, al igual que el de tantos artífices franceses, respondió más al pragmatismo que a la bohemia: mejores horizontes, sosiego institucional y una aristocracia opulenta dispuesta al mecenazgo. Entró en la casa de William Philip Molyneux, segundo conde de Sefton —epicurio insigne y devoto del deporte hípico—, a cuyo servicio permaneció cerca de dos decenios, entre Croxteth Hall y la mansión de Arlington Street. Percibía allí trescientas libras o guineas anuales, y el conde, en un postrer rasgo de gratitud, le legó en su testamento una renta vitalicia de cien libras, cuando Ude llevaba ya más de veinte años alejado de su techo.
Se despidió del conde entre 1815 y 1818. Dos anécdotas rivalizan al justificar su partida: un comensal que osó espolvorear pimienta sobre su sopa, o bien el primogénito del conde que vertió sal en ella. Sean o no apócrifas, ambas revelan la misma entraña: el orgullo inflexible de un maestro que no toleraba mancilla en sus creaciones. Tras un verosímil paso por el United Service Club, asumió la intendencia del duque de York, segundo vástago de Jorge III, cargo que ostentó previsiblemente desde 1818 hasta el óbito del príncipe, acaecido en 1827.
En 1827 fue investido como el primer jefe de cocina del Crockford's Club, en el número 50 de St James's Street, cenáculo suntuoso que William Crockford acababa de inaugurar. Sus honorarios declarados —mil doscientas libras anuales— causaron conmoción en la capital. Gobernó sus fuegos durante once o doce años, hasta su partida a finales de 1838 o albores de 1839, tras espetar al comité directivo que su talento bien valía cuatro mil libras. Charles Elmé Francatelli tomó entonces su relevo.
Había contraído nupcias en 1821 con (Camille) Barbe Lucot. Sus desavenencias domésticas alcanzaron notoriedad de vodevil, y su viuda le sobrevivió hasta 1862. Rendido por unas fiebres, Ude expiró en Londres el 10 de abril de 1846, en su residencia de Albemarle Street, a los setenta y seis, setenta y siete o setenta y ocho años, según el cómputo de las fuentes. Se ofició una misa solemne en la capilla francesa de Little George Street antes de recibir sepultura en el camposanto de Kensal Green.
Su monumento es un libro, amén de una cocina de la cual no restan más vestigios que esas páginas impresas y la memoria reverente de sus mesas.
El libro, ante todo. The French Cook vio la luz por vez primera en 1813. Se registran las ediciones de 1815 (tercera), 1816 (cuarta), 1818 (quinta), 1822 (séptima), 1827 (octava), 1827 o 1829 (novena) y 1829 (décima); esto es, a juzgar por los registros bibliográficos, no menos de trece o catorce tiradas en el lapso de tres décadas. Su portada fue ensanchándose con el subtítulo A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families, lo que delata la ambición de conquistar a un público extendido mucho más allá de los palacios nobiliarios. Al fallecer Ude, la obra era venerada como el vademécum insoslayable de la «ciencia culinaria».
En el frontispicio de la primera edición, Ude proclama que los recetarios precedentes resultaban ininteligibles y sus preceptos, impracticables. La declaración de intenciones era rotunda: fórmulas diáfanas que alcanzasen el éxito en la hornilla. La materia varía levemente de un volumen a otro: desfilan salsas maestras, caldos, potajes, relevés de sopas y pescados, farsas, entradas de carnicería, carnero, ternera, volatería y caza, peces de río y de mar, huevos, entremeses de hortalizas y entremeses dulces. La obra atesora asimismo minutas completas para banquetes de ocho a veinticuatro comensales, grabados primorosos con la disposición geométrica de las viandas sobre el mantel y un léxico de galicismos destinado al lector de la isla. No escasean tampoco las máximas sobre el régimen doméstico de una cocina y el gobierno de un festín diplomático.
Entre sus páginas más notables descuellan: una entrada de lechazas de caballa pochadas en mantequilla con salsa a la crema; un boudin de cerezas «a la Bentinck»; una sopa de tortuga de tal celebridad que la célebre Mrs. Beeton la incorporaría en su propio compendio; una formulación rigurosa de petits choux; una de las más tempranas menciones del suflé en lengua inglesa; unas «alas de ave a la Delfina», para las cuales Ude prescribe emplear únicamente los filetes del mismo lado del animal en aras de una perfecta simetría plástica; y curiosas precisiones sobre emparedados, ideadas a buen seguro para los tahúres de Crockford's, reacios a abandonar el tapete verde por una comida de ceremonia.
El tratado conoció fortuna allende sus fronteras. Hizo arraigar los vocablos entrée y sauté en el léxico inglés. El propio lord Byron se inspiró en los repertorios de Ude para rimar el fastuoso banquete del canto XV de Don Juan, en sus estrofas 62 a 74. Una edición americana vio la estampa en Filadelfia en 1828, calcada de la octava londinense, señalada por ciertos bibliófilos como el primer tratado de cocina francesa impreso en suelo estadounidense, si bien gozó de escasa resonancia y jamás fue reimpresa.
Un segundo título, La Science de Gueule, le ha sido adjudicado ocasionalmente, en particular por la pluma de E. Cobham Brewer. Ningún gran catálogo institucional conserva testimonio alguno de tal opúsculo, y ni el diccionario biográfico británico ni las necrológicas coetáneas le hacen justicia: se trata, con toda probabilidad, de una atribución apócrifa.
Resta, en fin, el arte del guiso. Ude oficiaba según el más estricto servicio a la francesa: oleadas sucesivas de fuentes, relevés, entradas, asados y entremeses. Cuidaba la arquitectura visual con celo escenográfico. Estimaba que las salsas eran el «alma de la cocina». Sostenía que cocinero se nace antes de hacerse —aforismo que compendió en la sentencia latina Coquus nascitur non fit—, sin dejar de concebir la gastronomía como un arte y una ciencia que demandan abnegación, inteligencia y templanza.
Ude formó parte de aquella legión de artífices franceses que cruzaron el estrecho de Dover tras la Revolución, seducidos por la opulencia y el sosiego de la nobleza británica, que ya profesaba ferviente devoción por el gusto galo antes de 1789. Se asistió allí a un diálogo recíproco: los cocineros contemporizaron ligeramente con el paladar insular (tal como confiesa el título de su libro) y, a cambio, moldearon la mesa patricia hasta tal extremo que ciertos cronistas deploraron la «decapitación» de la tradición culinaria vernácula en las esferas del poder.
Su quehacer floreció en los palacetes señoriales y en los clubes de caballeros. En el hogar del conde de Sefton encarnó tanto al servidor magnánimamente retribuido como al emblema vivo de la distinción, al amparo de un señor reputado por su exquisito paladar. Con el duque de York sirvió directamente a la sangre real. En Crockford's, donde se cenaba entre las cuatro y media y las seis de la tarde antes de entregarse al vértigo del azar, su cocina devino el mayor reclamo de la casa: una inversión publicitaria para Crockford más que una mera partida de gastos. El festín canónico de su recetario es una marcha triunfal de servicios: potaje, pescado, relevés (una pularda, un jamón de Westfalia), entradas (fricasé, chuletillas de cordero, salteado de pechugas de ave, ternillas de ternera), asados (capón, codornices), seguidos de los entremeses (guisantes finos, jalea de fresas, espárragos, pozos de amor) y una tarta de grosellas o un suflé de limón.
Contemporáneo de Carême, precedió a Alexis Soyer y a Francatelli, quienes trocarían la cocina francesa en Londres en un espectáculo de masas. Se le reconoce una tesitura menos teorizadora que la de Carême y menos mediática que la de Soyer, pero fundacional en Gran Bretaña: forjó el prestigio, los cánones técnicos y la dignidad profesional de los que sus sucesores habrían de cosechar los frutos. Ningún testimonio fidedigno da cuenta de enconos personales entre Ude y Soyer; la historia revela más bien una diáfana línea de sucesión.
Admitía con justicia que la cocina inglesa, ejecutada con rigor, podía alcanzar la excelencia, pero censuraba con amargura la hostilidad de los galenos británicos hacia los placeres de la buena mesa y la indiferencia de las damas inglesas por los arcanos de la alta cocina. Cabe interpretar semejante reproche tanto como un rasgo de orgullo patrio como una advertencia nacida del oficio.
Se le tributa un triple magisterio. El primero radica en haber aclimatado y consagrado en Gran Bretaña las técnicas y el refinamiento de la alta cocina francesa, tanto en los salones nobiliarios como en los clubes selectos, hasta erigirla en la vara suprema del buen gusto. El segundo descansa en su tratado, que sirvió de guía formativa a toda una estirpe de cocineros de oficio, al tiempo que alimentaba las aspiraciones de la burguesía acomodada; su texto continúa reimprimiéndose hoy día. El tercero consistió en transformar la dignidad del cocinero: al enaltecer su quehacer a la categoría de arte y ciencia, al proclamar la gracia innata del artífice y al tasar su maestría a precio de oro, arrancó al cocinero de la servidumbre doméstica para elevarlo al rango de creador. Su personalidad altiva y celebrada prefiguró la figura del chef moderno, a quien se admira tanto por su presencia como por sus platos.
Su memoria popular palideció frente al brillo de Carême, el gran legislador del gusto, o de Soyer, el tribuno innovador. Su estatura estriba en otro hito: inauguró la dinastía de los grandes cocineros franceses afincados en Londres —Ude, luego Soyer, después Francatelli—, y fue quien despejó el camino para todo lo que vino tras él.
The French Cook es una obra de encrucijada. Carece del aparato monumental de los tratados de Carême, su émulo contemporáneo, pero aventaja a estos en una virtud esencial: fue concebida para ser comprendida y ejecutada. Ude escribe para profesionales del fogón y para aquellas casas que aspiran a mantener una mesa al uso francés. La puerta de entrada a su universo son las salsas maestras, los potajes límpidos y las entradas de volatería —núcleo palpitante de su culinaria—, mientras que sus minutas se leen a la manera de rigurosos planos de operaciones.
Para el lector de hoy, la obra guarda un encanto singular. Ude escribe con sensibilidad gala, mas con destino a un auditorio extranjero: las denominaciones de las viandas conservan su lengua vernácula, pero el método de exposición adopta la claridad analítica británica, teñido todo por la mirada del emigrado que defiende su patria desde el tablero del mantel. Ese leve extrañamiento brinda el mayor deleite de su lectura: contemplar la alta cocina francesa desde el exterior, a través de los ojos de un maestro obligado a justificar su primacía día tras día.
En la colección L'Héritage des Maîtres, las recetas de Ude han sido restituidas con suma fidelidad: se preservan las denominaciones originales del maestro, las proporciones se ajustan a cuatro comensales, se puntualizan tiempos y temperaturas allí donde la prosa decimonónica se limitaba a describir un ademán, y las antiguas medidas se vierten rigurosamente a gramos y centilitros. El volumen se disfruta como un recetario práctico para nuestros días, sin desvirtuar la esencia del clásico: la gravedad sagrada de la salsa, la armonía plástica de la fuente y el plato concebido siempre como la nota justa dentro de la sinfonía de un banquete.
hacia 1768-1769 — Nacimiento de Louis Eustache Ude en Francia.
antes de 1789 — Breve aprendizaje en las cocinas de Versalles junto a su padre, según una crónica de 1835.
fechas inciertas — Ejercicio de múltiples oficios (joyero, grabador, impresor, viajante de comercio…); cerca de dos años como mayordomo de Letizia Bonaparte.
fecha desconocida — Arribo a Inglaterra (durante el Terror o en fecha posterior).
antes de 1813 — Entra al servicio del conde de Sefton (Croxteth Hall, Arlington Street), donde oficiará cerca de veinte años.
1813 — Primera edición de The French Cook, hallándose aún en la casa del conde de Sefton.
1815-1818 — Se desvincula del conde de Sefton; tercera edición (1815), cuarta (1816), quinta (1818).
hacia 1818-1827 — Intendente del duque de York, hasta la defunción del príncipe.
1821 — Contrae matrimonio con (Camille) Barbe Lucot.
1822 — Séptima edición de The French Cook.
1827 — Es nombrado primer chef del Crockford's Club (con un estipendio de 1200 libras anuales); octava edición.
1828 — Edición estadounidense en Filadelfia, basada en la octava de Londres.
1829 — Décima edición de The French Cook.
fines de 1838 o principios de 1839 — Abandona Crockford's tras un litigio sobre sus honorarios; le sucede Francatelli.
agosto de 1841 — Célebre cena de cumpleaños relatada por Soyer (con querella conyugal y perros bajo el mantel).
10 de abril de 1846 — Fallece en Londres, en Albemarle Street; sepultado en Kensal Green.
1862 — Fallecimiento de su viuda.
• The French Cook (Londres, 1813; ediciones sucesivas: 1815, 1816, 1818, 1822, 1827, 1829). Tratado de recetas y minutas de alta cocina francesa para uso de cocineros británicos, ilustrado con planos de disposición de mesas. Título ampliado en sucesivas impresiones: A System of Fashionable, Practical, and Economical Cookery, Adapted to the Use of English Families.
• The French Cook (Filadelfia, 1828). Edición norteamericana calcada de la octava tirada londinense; señalada por ciertas fuentes como el primer recetario de cocina francesa estampado en los Estados Unidos.
• La Science de Gueule: atribución dudosa; ningún repertorio bibliográfico moderno conserva testimonio material de ella.
• Reimpresiones modernas de The French Cook, señaladamente en la Cambridge Library Collection y una reedición de 1978 (The French Cook, or The Art of Cooking) consignada por la bibliofilia gastronómica.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
