Le Cuisinier Moderne (1735–1742)
Vincent La Chapelle
Les Grands Classiques (Originaux) · Le traité cosmopolite de Londres, La Haye et Versailles
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Vincent La Chapelle selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Vincent La Chapelle, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Vincent La Chapelle aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Vincent La Chapelle · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Vincent La Chapelle · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Découvrir l’ouvrage →ヴァンサン・ラ・シャペルは、十八世紀ヨーロッパの料理史に決定的な転換点を刻んだフランスの名匠である。一六九〇年（あるいは一七〇三年とも伝わる）に生を享けた彼は、西欧各地を巡り、諸国の王侯貴族の厨を預かりながら、当時の上流階級の食文化を根底から揺さぶる近代的な美食の理念を打ち立てた。英国においては第四代チェスターフィールド伯爵フィリップ・ドーマー・スタンホープの、オランダにおいてはオラニエ公ウィレム四世の料理長を歴任し、フランス料理の洗練をその国境の外へと押し広げる牽引役となった。
十八世紀という時代は、欧州の貴族社会が従来の過剰に重苦しい料理から脱却し、より軽やかで研ぎ澄まされた美味を求め始めた変革の刻であった。この簡素と洗練への渇望に見事に応えたのが、他ならぬラ・シャペルであった。彼は一七三三年に英吉利の地で『近代料理人（The Modern Cook）』を上梓、次いで一七三五年にフランス語版『Le Cuisinier Moderne』を世に問うた。この画期的な著作は、従来の技法を刷新したのみならず、異国の舌にもフランス料理の真髄を親しみやすく伝え、英国をはじめとする欧州全体の料理観に深甚なる変革を促したのである。
一、調理法の簡素化と平易な開示
ラ・シャペルが成し遂げた最大の功績の一つは、複雑を極めていた料理法の簡素化にある。彼はフランソワ・マシアロら先人たちの著述を、過度に晦渋で晦蔵に過ぎると批判し、より明晰かつ実践的な技法を提唱した。いかに典雅な一皿であろうとも、経験の浅い料理人の手で再現しうる論理的な手順を示したのである。この合理的な単純化によって、フランス料理は門外不出の閉じた技術から広く開かれた技芸となり、とりわけ彼が拠点を置いた英国において、階層を超えた受容を可能にした。
二、風土の恵みと旬の重視
遠方より運ばれる異国情緒あふれる香辛料や高価な輸入食材がもてはやされていた時代にあって、ラ・シャペルは土地の食材と季節の巡りに目を向けた。その土地で採れる香味野菜や旬の青果を巧みに組み込み、風土の資源に寄り添う持続的な食のあり方を提唱したのである。この土地の滋味を敬う姿勢は、現代の地産地消や持続可能なガストロノミーの先駆であり、今なお色褪せぬ輝きを放っている。
三、卓上の美学と視覚の調和
盛り付けの美しさに格別の意義を見出した点でも、彼は先駆的であった。料理の真価は舌先の味わいにとどまらず、目に映る姿形と不可分であると看破したのである。『近代料理人』の紙面には、精緻な盛り付けの構図や配膳の図版が数多く収められた。これは当時としては極めて革新的な試みであり、食卓をあたかも一幕の壮麗な劇空間へと昇華させた。貴族たちの晩餐は、単なる饗宴から視覚をも満たす総合芸術へと変貌を遂げたのである。
四、多彩にして均衡のとれた献立構成
『近代料理人』に記された処方は、重厚な肉料理から軽妙洒脱な小皿に至るまで極めて幅広い。さらに、宗教的戒律に基づく肉断ちの日（メーグル）のための料理など、多様な摂食事情に応じた処方を網羅し、均斉のとれた献立の構築を指南した。客人の健康と嗜好に寄り添い、変幻自在に調和を図るこの柔軟な姿勢こそ、彼が欧州宮廷の頂点に君臨し得た所以であった。
五、英吉利料理へのフランス的洗練の注入
英国におけるフランス料理の定着において、ラ・シャペルの果たした役割は計り知れない。チェスターフィールド伯の厨を司るなかで、彼は英国特有の気候や食材、土地の嗜好に配慮しつつ、そこにフランスの手法を巧みに調合した。両国の食文化の間に架けられたこの橋は、英国の食卓に洗練の息吹を吹き込み、ドーバー海峡を挟んだ両国の後進の料理人たちに決定的な指針を与え続けた。
ヴァンサン・ラ・シャペルの残した処方は、簡素化の妙技と洗練の極致を雄弁に物語っている。その不朽の代表作をここに挙げる。
一、若山鶉のパテ（Pâté de Perdreaux）
素朴な素材を貴族の舌を唸らせる極上の逸品へと昇華させる、ラ・シャペルの真骨頂を示す一皿。身近な香草と細心極まる緩慢な火入れにより、繊細な舌触りと気品に満ちた風味を湛えたパテを仕立て上げた。
• 主たる食材：若山鶉、厳選された香草、上質なるバター、調合香辛料。
• 調理の妙：山鶉の肉を香草とともに寝かせ、極めて穏やかな火加減でじっくりと火を入れたのち、なめらかなパテへと練り上げる。香ばしく焼き上げたパンを添えて供されるこの料理は、主役たる野鳥の野趣を尊びつつ、完璧な調和を現出させている。
二、オマール海老の王侯風ラグー（Ragoût de Homard à la Royale）
贅を尽くした食材を用いながらも、無駄を削ぎ落とした手際でその本領を引き出した華麗なる皿。オマール海老の甘やかな身を、白ワイン、香辛料、香味野菜のエッセンスとともに静かに煮含め、濃厚にして軽快な美味を現出させている。
• 主たる食材：オマール海老、白ワイン、エシャロット、新鮮な香草類。
• 調理の妙：白ワインと細かく刻んだエシャロットから引いた淡麗な煮汁の中で海老の身をふっくらと煮上げ、仕上げに摘みたての香草を散らす。素材の鮮烈な風味を際立たせるこの手法は、フランスの技法がいかに英国の海産物と美しく交わったかを物語る好例である。
三、洋梨のアスピック（Aspic de Poires）
卓上の美を追求したラ・シャペルの美学が結晶した甘美なる名作。透き通る柔らかなジュレの中に洋梨を美しく閉じ込め、祝祭の夜を彩る彫刻のごとき威容を誇る。
• 主たる食材：洋梨、天然の凝固ゼリー、砂糖、ほのかに香る甘美な香辛料。
• 調理の妙：香り高いシロップで優しくポシェした洋梨を、白ワインと芳香香辛料で風味を調えた透明なジュレの中に沈めて冷やし固める。気品に満ちた意匠と清爽な喉越しが一体となった、目をも奪う優美なデザートである。
ヴァンサン・ラ・シャペルが遺した足跡は、欧州の食文化史の深奥に今なお息づいている。無意味な装飾を削ぎ落とした近代的な簡素の美学によって、フランス料理を欧州各宮廷の絶対的な規範へと押し上げる一方、英国料理に構造的かつ洗練された美をもたらした。
フランスの精緻な調理理論を携え、それを英国人の気質と調和させたラ・シャペルは、島国の料理に規律と優美をもたらした。彼が編み出した献立や卓上の演出法は、当時の英国の料理人たちに鮮烈な衝撃を与え、今日にまで連なる英仏食文化の融合という豊かな沃野を切り拓いたのである。
ラ・シャペルの著作は、料理という営為を単なる下働きから、論理と秩序を兼ね備えた「芸術の領域」へと押し上げる端緒となった。曖昧模糊としていた分量や手順を明確に明文化し、銅版画の図版をもって視覚的な指針を与えたことで、知識の普遍的な継承を可能にした。これによって料理人の社会的地位は向上し、真の「料理芸術家」としての道が開かれたのである。
盛り付けや皿の配置に注がれた彼の執念は、料理長をただの調理人から、空間全体を統括する造形美術家へと変貌させた。料理の第一の味わいは視覚にこそあるという彼の哲学は、現代のグラン・メゾンにおけるガストロノミーの根幹として脈々と受け継がれており、今日の気鋭のシェフたちにとっても尽きせぬ霊感の源泉目覚ましい。
ヴァンサン・ラ・シャペルは、宮廷に雇われた一介のフランス人料理長にとどまらず、全欧にフランス食文化の精華を知らしめた真の文化大使であった。伝統の幹に革新の芽を接ぎ木することで、異なる二つの食文化を融和させ、ガストロノミーを欧州貴族階級共通の高雅なる芸術へと昇華させたのである。
今日にあっても、簡潔な仕立ての中に美の極致を宿す一皿に出逢うとき、そこには彼の精神が宿っている。料理を単なる生命の糧の調合から、卓上の情景を愛でる視覚的体験へと解き放ったラ・シャペルの功績こそが、時代を超えて進化し続ける近代高級料理（オート・キュイジーヌ）の強固な礎となった。
名著『近代料理人』を通じて、ラ・シャペルが刻んだ爪痕は永遠に消えることはない。英仏の美質を統合し、真の洗練とは華美を極めることではなく、簡潔と調和の内にこそ存すると証明してみせた彼の遺訓は、いまなお世界中の料理人と美食家たちの心に、革新と共有の精神を灯し続けている。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
