La Cuisinière Provençale (1897 — 1 120 recettes)
Jean-Baptiste Reboul
Les Grands Classiques (Originaux) · La bible absolue de la table provençale, saluée par Frédéric Mistral
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Jean-Baptiste Reboul selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Jean-Baptiste Reboul, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Jean-Baptiste Reboul aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
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Jean-Baptiste Reboul · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →ジャン＝バティスト・ルブール――南仏の滋味と古き伝承を集大成した不朽の書『プロヴァンスの料理人（La Cuisinière Provençale）』の著者である。その筆と包丁が果たした役割は、風土固有の食材と伝統の仕込みに光を当て、プロヴァンスの料理文化を散逸の危機から救い、あまねく世に知らしめたことにほかならない。
ルブールは、プロヴァンス料理を語るうえで欠くべからざる偉大なる使徒と称される。1862年、ヴァール県に生を享けた彼は、厨房の火と鍋に向けた天賦の情熱を、後世に受け継ぐべき至高の食文化遺産へと昇華させた。1897年に初版が世に出た『プロヴァンスの料理人』は、今なお南仏ガストロノミーの金字塔と仰がれ、その頁のすみずみには、プロヴァンスの魂そのものが宿る処方、技法、そして暮らしの記憶が息づいている。
『プロヴァンスの料理人』は、単なる調理帳の域をはるかに超え、プロヴァンス文化そのものの生きた証言録である。千百二十を超える献立の処方と三百六十五日にわたる日々の献立を集成することで、ルブールはこの地に満ちる陽光、土地固有の恵み、そして唯一無二の芳香を見事に掬い取った。ラタトゥイユ、ブイヤベース、アイオリといった郷土の精華はもとより、黄金のオリーブ油、赤く熟れたトマト、香り高き野の香草、そして獲れたての鮮魚を用いたあまたの皿が、ここに鮮やかに活写されている。
本書を比類なきものたらしめているのは、奥深く重層的な郷土料理の粋を、あえて平易に、門外漢にも親しみうる形で解き明かした点にある。素人の好事家から百戦錬磨の料理人に至るまで、誰もがプロヴァンスの調理術の真髄に触れられるよう配慮されていた。ルブールが説いたのは、奇をてらった難解な技巧ではなく、地場の素材がいかに優れているかを引き出す簡潔にして要を得た手順である。読者はここに、郷土の素朴な伝統に忠実でありながら、温もりに満ちた本物のプロヴァンスの食卓を見出すのである。
初版が刊行されるやいなや、『プロヴァンスの料理人』は熱狂的な称賛をもって迎えられ、瞬く間に料理文学の古典となった。版を重ねること実に二十四版、累計部数は二十五万部余に達した。この驚異的な成功は、収められた処方の豊饒さのみならず、ルブールが生まれ故郷に寄せていた無上の愛着ゆえでもあった。その郷土愛は、土地の民の胸を打ったばかりか、食を通じてこの眩い南仏の地を識ろうとするすべての人々の心に深く染み入ったのである。
プロヴァンス料理の保存と振興におけるルブールの功績
ジャン＝バティスト・ルブールは、プロヴァンス料理の擁護と普及において決定的な役割を果たした。各地に散在していた伝統的な処方や古来の技法を丹念に記録・編纂した彼の業績は、近代化と工業化の荒波に呑まれ、画一化の危機に瀕していた地方固有の食文化の防波堤となった。彼の足跡は、土地固有の料理とそこに宿る文化的意義に尊厳を取り戻さんとする、フランス地方主義ガストロノミーの先駆的潮流そのものであった。
プロヴァンスの言語と文化の復権に生涯を捧げたノーベル文学賞詩人、フレデリック・ミストラルは、ルブールのこの大業を力強く後押しした。ミストラルはルブールに対し、料理の名称にプロヴァンス語の呼称を併記することを進言した。この助言により、書物は比類なき真正性を獲得し、郷土の文化的根幹と不可分に結びつくこととなった。大詩人の賛同を得たルブールは、料理の仕立てのみならず、プロヴァンスの精神を宿した言葉や言い回しそのものを紙背に刻み込むことに成功したのである。
プロヴァンスの地に確固たる根を下ろす以前、若きルブールはスイスのモントルーに建つ格式高きホテル群で料理人としての研鑽を積んだ。1884年、彼はマルセイユへ居を移し、オテル・ド・カスティーユやオテル・デュ・リュクサンブールといった名立たる名門の厨房でその腕にさらなる磨きをかけた。1900年以降は、名門ノイリー・プラ家の私邸料理長に就任し、引退の日を迎えるまでその重責を担い続けた。グランド・ホテルで培った厳格な料理の規律と、プロヴァンスに息づく野趣あふれる寛ぎの味覚――この二つを融合させた稀有な経験が、彼の見識を深め、地元の産物に対する眼識を研ぎ澄まさせたのである。
ジャン＝バティスト・ルブールがプロヴァンスの食文化、ひいてはフランス料理界全体に刻んだ足跡は、疑いようもなく巨大である。『プロヴァンスの料理人』は、この地方の風味と歴史を逍遥せんとする者にとって欠くべからざる聖典となった。だが、個々の処方を超えて、彼の遺した哲学は現代のフランス料理の深層に決定的な影響を与え続けている。
一、伝統と郷土のアイデンティティの護持
プロヴァンスに伝わる伝統の味を余すところなく書き留めることで、ルブールは唯一無二の食の文化遺産を散逸から救った。フランス料理が中央集権的な画一化へと傾斜しつつあった時代にあって、彼は地方固有の料理の尊厳と、多様なる文化の重要性を世に知らしめた。『プロヴァンスの料理人』は、郷土の矜持を守り、風土（テロワール）ごとの個性を慈しもうとする者にとって、今なお最良の指標であり続けている。
二、現代の料理人たちへの無尽の霊感
ルブールが活写したプロヴァンスの料理は、現代の気鋭のシェフたちに汲めど尽きぬ着想を与えている。アラン・デュカスやジェラール・パセダをはじめとする当代屈指の巨匠たちは、ルブールが記録した伝統の泉からインスピレーションを汲み上げ、古の真正性を敬いつつ、現代の洗練に耐えうる革新的な一皿を紡ぎ出している。ルブールの集成を礎として花開いたこのプロヴァンス料理の現代的再生こそ、彼の仕事が今なお生き続けている証左にほかならない。
三、家庭の愛好家たちを導く生きた教科書
『プロヴァンスの料理人』はまた、優れた教育的役割をも果たした。プロヴァンスの郷土料理の門戸を、地元の台所のみならず、フランス全土、果ては国境を越えたあまたの料理愛好家たちに大きく開いたのである。伝統料理の基本技法を噛み砕いて説き、新鮮な地場の恵みを用いることの尊さを繰り返し説いた彼の言葉は、食材の真価と質の重要性を次の世代へと静かに教え継いだ。
四、プロヴァンス料理の地平の変革
これらの処方を編纂・上梓したことで、ルブールはプロヴァンス料理に対する世の偏見を根本から覆した。長らく単なる「田舎者の無骨な総菜」と見なされていた南仏の料理は、正当な敬意と威信を獲得し、フランス中枢の洗練を極めた料理と堂々伍していけることを証明したのである。彼の手を経て、ブイヤベースやアイオリは、プロヴァンスにおける至高の「生きる悦び（アール・ド・ヴィーヴル）」を象徴する不朽の象徴となった。
今日、プロヴァンス料理はフランスの美食文化において揺るぎなき名誉ある地位を占めているが、その礎を築いたのは紛れもなくジャン＝バティスト・ルブールである。オリーブ油、にんにく、プロヴァンスのハーブ、そして地中海の滋味に富む野菜――地場の作物の美徳を世に知らしめることで、彼はテロワールに根ざした料理の価値を再認識させ、自然の運行と季節の移ろいを尊ぶ現代のガストロノミーの潮流を先導した。
原点への回帰、地産地消の尊重、そして虚飾を排した簡素な仕立て――現代の料理界が熱心に追い求めるこれらの思想の原点は、すでにルブールの実践の中に息づいていた。彼が描き出したプロヴァンスの食の姿は、ひとつの地方の伝統がいかにして広大なる国家の食文化全体を豊かに潤しうるかを示す、類まれなる範例である。
ジャン＝バティスト・ルブールは、南仏が誇る豊饒なる遺産を守り抜いた不朽の守護者として、食の歴史にその名を刻んでいる。『プロヴァンスの料理人』は単なる処方集にとどまらず、風土の恵みに根ざした料理のマニフェストであり、プロヴァンスの真の味わいに捧げられた無上の頌歌であり、地方の食文化の重みを思い起こさせる警鐘でもあった。
彼の情熱が宿る書を通じて、プロヴァンスの料理は今も世界中の食通の舌を魅了し、素朴にして気品ある味わいで人々を酔わせている。ルブールは古来の知恵を守り抜いたのみならず、簡潔、誠実、そして大地への敬意に根ざした料理の規範を後世に遺した。これこそ、ジャン＝バティスト・ルブールが今も、そしてこれからも永遠に「プロヴァンス料理の巨匠」と仰がれ続ける所以である。
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