La Cuisinière Provençale

Avant d'aborder la pratique, il est essentiel d'expliquer brièvement l'opération du pot-au-feu, qui bien que simple, est en réalité une action chimique complexe. Nous allons examiner cette procédure en détail. La viande est composée principalement de fibres, de graisse, de gélatine, d'osmazome et d'albumine. Les fibres sont insolubles et restent presque intactes après une longue ébullition. La graisse est partiellement soluble à la cuisson ; elle se trouve en partie adhérente aux fibres, tandis que l'autre partie flotte à la surface du bouillon, issue des cellules graisseuses rompues par l'ébullition. La gélatine, également soluble, donne au bouillon une consistance gélatineuse lorsqu'elle est présente en quantité suffisante. Bien que longtemps considérée comme très nourrissante, il est désormais prouvé qu'elle n'a que des qualités nutritives limitées. C'est pourquoi un bouillon fait principalement de veau, d'os, de jarret ou de parties nerveuses comme le collet est particulièrement rafraîchissant.

L'osmazome, soluble même à froid, est responsable de la saveur et du parfum du bouillon. L'albumine, semblable au blanc d'œuf, est soluble à froid ou à tiède mais se coagule en dessous de la température de l'ébullition. En mettant la viande dans l'eau bouillante, l'albumine coagule à l'extérieur, empêchant la dissolution des nutriments, ce qui donne un bouillon médiocre. Faire bouillir rapidement la marmite est donc une erreur ; la viande devient dure et le bouillon perd ses qualités. Un gros morceau de viande sera toujours moins épuisé qu'un petit, même après une cuisson prolongée. L'ajout excessif d'os au pot-au-feu n'améliore pas nécessairement le bouillon, et certains préconisent de ne pas en mettre du tout. Cependant, un juste milieu est préférable. Un bouillon fait uniquement d'os manque de sapidité, tandis qu'un bouillon de viande seule est nutritif mais manque d'onctuosité. L'ajout de quelques os choisis apporte cette texture agréable.