MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Charles Ranhofer selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Charles Ranhofer publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. I)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. II)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Tous les menus historiques servis chez Delmonico's de 1862 à 1894
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Première traduction française intégrale du monument de Delmonico's
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Second tome de l'encyclopédie franco-américaine en français
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Les grands banquets et menus quotidiens de New York en français
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Charles Ranhofer aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →1836年11月7日，夏尔·朗霍弗降生于圣但尼。其父经营餐馆，其祖父亦是名噪一时的庖厨：他自幼浸润在知味世家的饔飧烟火之中。约莫1848年，年方十二岁的朗霍弗前往巴黎研习西点技艺。其天赋过人，进境神速。至1851年前后，十五岁的他已在一家巴黎餐馆独当一面，出任首席面点师。翌年，他投身埃南亲王（Prince d'Hénin）府邸，或掌私厨，或列庖廩，在此深谙操办王公华筵与宏大盛宴之章法。此番融汇面点精微与豪门庖厨规矩的淬炼，恰如其分地为他远渡大西洋的传奇生涯筑牢了根基。
1856年，朗霍弗辞别法兰西，扬帆纽约。初涉异邦，他充任俄罗斯帝国驻纽约领事之主厨；其后转徙华盛顿，复至新奥尔良，于彼处潜心采撷克里奥尔烹饪之精髓。1860年，他折返巴黎，入侍拿破仑三世之宫廷，掌理杜伊勒里宫舞宴庖厨。1861年，他重返纽约，执掌“金屋”（Maison Dorée）后厨——此乃当时全城最负盛名的奢华餐馆之一，亦是德尔莫尼科（Delmonico's）的平生劲敌。
1862年5月，洛伦佐·德尔莫尼科（Lorenzo Delmonico）礼聘时年二十六岁的朗霍弗，出掌十四街旗舰店之厨政。彼时纽约因南北战争之资财聚敛而日趋豪奢，新贵阶层汲汲于寻觅正统精妙的法兰西珍馐。1876年，值餐馆自联合广场迁址麦迪逊广场之际，他辞去教席，返回故土，在巴黎近郊昂冈莱班掌理“美洲大饭店”（Hôtel American）凡三载。其当日拂袖之由，史册未载。1879年，朗霍弗重归德尔莫尼科，盖因洛伦佐重金相招，抑或难舍此座无双殿堂之崇高声望。
自此直至1890年代，朗霍弗稳坐中军，统摄后厨。其薪酬极尽优厚：1890年时月俸已达三百美元，加之红利分润，堪称全纽约身价最贵之总厨。在统筹将中央厨房迁至四十四街新址后，他功成身退。归隐之年，诸史记载不一，或云1898年，或定1896年，其教席由格雷维莱先生（M. Grevillet）承袭。在纽约期间，朗霍弗历任多个法侨社团与行业会所要职，诸如慈善烹饪协会、法兰西和谐会、法兰西慈善社以及法国孤儿院等，更兼任芝加哥与波士顿饕餮会社之席位。
1899年10月9日，他因罹患布莱特氏病（慢性肾炎）于纽约寓所溘然长逝，享寿六十有二，遗蜕安葬于布朗克斯区伍德劳恩公墓。其遗孀罗丝（原名罗西娜·朱斯蒂娜·格内）携五名子女抚孤在世，后于1925年辞世，《纽约时报》特辟专文志哀。关于此君之性情气度、朋党交游抑或哲思政见，青史陈迹近乎阙如——世人对他的全部认知，悉数镌刻于其刀俎炉台之间。
朗霍弗平生仅留下一部巨著，然此一卷书，足以雄视百代。1894年，《美食家》（The Epicurean）于纽约问世。初版副标题坦陈其雄图大略：一部关于烹饪艺术分析与实践研究的全书，涵盖餐桌陈设与名酿品鉴、菜肴备制与烹调要法、市集采购指南、宏富多样的宴席单，并精选德尔莫尼科自1862年至1894年之名馔谱录，汇纂为一部法美合璧之烹饪百科全书。
卷帙浩繁，各家版本考订稍有出入。全书凡千余页，常计一千一百八十三页或一千二百页；收录谱录逾三千五百道，亦有评家谓之三千余款。近八百幅精致插图详尽图解器皿、解割法、席位规制与成菜品相。此书于1912年、1920年、1971年、2011年及2017年屡经重印，历久不衰。
其体例结构悉仿百科全书之规制。卷首自餐席伺候、宴单统筹、货殖采办及烹饪基本功起笔；次及清汤浓汤、冷热沙司调汁、配菜镶边、冷热头盘前菜、贝介甲壳水产、鳞介水产、牛犊羊豚诸般肉馔、家禽飞禽、羽毛野味、主菜前菜（entrées）、冷食冷盘、蔬茹百谷等诸般章节。谱录皆以凝练详尽之叙事散文体写就。朗霍弗自云曾对部分繁复工序稍加精简，以利推求，然法度森严，绝无流俗简陋之弊。
此著具有双重史料价值。其一，它原原本本地呈现了1860年代巴黎顶尖名厨所承袭之法兰西古典烹饪体系；其二，它因地制宜，吸纳改造了适应美洲物产与口腹风尚之土物名馔：波士顿黑面包（Boston brown bread）、鸡肉什锦饭（Jambalaya）、费城风味圆蛤、萨拉托加炸薯片、曼哈顿条纹石斑鱼、杰斐逊风味杏桃等。副标题中“法美合璧”四字绝非虚饰，此乃品鉴该著之首要肯綮。
其二，在于谱录之外的经纬体系。此书实为一部调度宏大厨房之治事圭臬。朗霍弗详析原料筹备、堂差堂弄、货源检选、佳酿配搭，并为早膳、午酌、正宴、宵夜、冷餐酒会等朝夕各仪创制了详备宴单。在是书付梓之际受访报章时，他极力申明后厨与堂前应答如一之节奏、汤羹滋味之本源，以及装盘相度之仪态。
甫一刊行，《纽约时报》便在1894年5月18日赞誉其为“空前绝后之烹饪圣经”。朗霍弗谢世之时，该报更盛赞其为同类著作中前所未见的最完备专论。世人常将其与约十年后埃斯科菲耶所著之《烹饪指南》（Le Guide culinaire）相提并论：二者遥相呼应，一者奠基欧洲，一者开辟新大陆，并立为那个时代高级烹饪艺术的百科双璧。
朗霍弗所处之世代，正是美利坚史上著名的“镀金时代”（约1870至1900年）。那是巨贾资财万贯、贫弱亦无以复加的激荡岁月。在高级酒家赴宴，抑或在家中大宴宾客，皆是一场严肃的社会演出：借此明阶级、定尊卑。男宾着大礼服、戴白手套，女宾着晚装霓裳，乃至入席起箸之钟点，无一不遵依严苛律条。
德尔莫尼科正是这一上流社会的浮华戏台。最奢靡之名媛舞会、巨贾政客之密筵、泰斗名流之洗尘宴，皆设于此。该店更在时代风气演进中占有一席之地：早在1868年，餐厅即开风气之先，容许无男士陪同之女性独自入门进膳，尽管彼时并不倡导她们自辟一席。稍后，谢里餐厅（Sherry's）等后起奢华名所相继拔地而起，各家为争夺巨富门楣明争暗斗。
朗霍弗的席面具有法兰西正统名厨的鲜明烙印：铺陈华瞻，运思繁复，极尽雕琢。肴馔工序缜密，装盘巧夺天工，视觉之丰赡与口感之精妙并重。德尔莫尼科的宴单俱用法英双语对照排印，法语为菜名平添了尊贵分量。而朗霍弗笔下最为人称道之创制，往往蕴含一段典故、一方名士或雅集轶事。
其中名动天下者不胜枚举：如传闻于1867年为志美利坚购得阿拉斯加之盛事而创之“阿拉斯加-佛罗里达”（即热烘阿拉斯加，Baked Alaska）；以鲜奶油、雪莉酒、干邑与蛋黄温存烩制之纽伯格龙虾（Homard Newberg）；朗霍弗于1894年首次付诸铅字刊印之班尼迪克蛋（Œufs Bénédicte）；被尊为“皇室风味鸡”（Chicken à la King）鼻祖之基恩风味鸡（Poulet à la Keene）；以及由其确立成法、未必全由其凭空发明的德尔莫尼科牛排。凡此诸馔，首创权归属历来聚讼纷纭，本局治史亦不下断语，唯秉笔直书其异辞而已。
这种以当世贤达命名名馔之习，乃是他一以贯之的烹饪策论。通过将菜肴冠以狄更斯、梅尔维尔、莫扎特、帕格尼尼、莎拉·伯恩哈特或名伶拉谢尔之尊讳，朗霍弗巧妙地将盘中餐融入了那个时代的社交话语。盘餐化为阶层仪轨之符码，餐馆亦藉此声名鹊起。在今人看来，这实乃一种高超的名人联名公关术。
其首要遗泽自是这部卷帙。《美食家》迄今仍是后人勘破镀金时代饮食流变、专业规程与厨艺技法不可绕过的金科玉律。主厨、治史者与耽于考据之通儒，至今研读不辍。其中班尼迪克蛋、纽伯格龙虾、热烘阿拉斯加等诸多菜式，虽多经现世口味之调和修润，依然赫然列于经典菜谱之中，今日之德尔莫尼科餐厅亦竭力守护这段荣光。
其二则在于确立了近代高级餐厅之范式。单点菜单（A la carte）、私密包厢、专业控温窖藏、定点专供之专属菜圃——这些由德尔莫尼科首倡、经朗霍弗注入生机的制式，彻底重塑了美利坚餐饮业的肌理。彼时位于布鲁克林的专供农场，虽不可与后世所谓“从农场到餐桌”之现代思潮等量齐观，却足以彰显其对食材鲜活性与水土渊源之严苛挑剔。
其三则较为含蓄隐秘：朗霍弗实乃跨越大洋的摆渡人。鉴于其毕生勋业悉在美利坚，史料并未显示他对彼时欧陆同侪产生过何等直接策动。然而，他将法兰西高等烹饪艺术输入新大陆，加以归化与法典化，从而开宗明义，奠定了第一部法美合璧之伟大饮食文明。
最后，亦不可埋没菲利皮尼之功绩。近年学界考掘表明，早在1849年即入职德尔莫尼科、并于1889年撰就《餐桌》（The Table）一书的亚历山德罗·菲利皮尼（Alessandro Filippini），长期被朗霍弗之赫赫声名所遮蔽。学者论证，该店诸多开宗名馔，极可能系后厨同袍群策群力之结晶。考诸史实，无论朗霍弗本人，抑或名噪一时的堂官奥斯卡·奇尔基（Oscar Tschirky，后任华尔道夫酒店总管），皆未曾公开垂认菲利皮尼之劳绩。这一学术公案告诫后人，当以冷静审慎之眼光，将德尔莫尼科视作一处融汇众智的烹饪行会，而非归功于一人之孤勇。
在美丽庄园书局立项译介之前，《美食家》一书从未译成法文。此事实在耐人寻味：朗霍弗生于圣但尼，学成于巴黎，其书卷之中尽是法语菜名、“à la”（以……风味）式构词及正统法兰西行话切口。但他成书于纽约，述以英文，面向美利坚后厨同仁，以致百余年来竟未归故里。于本局同仁观之，此诚为“未曾被母国法兰西人阅读过的法兰西一代宗师”。因此，我们秉持严苛信雅之度，将其全本详译为三卷本《美食家》（L'Épicurien I、II、III）。此乃该著历史上首度法语移译，归属于本局旨在迎请远游宗师精神归邦之“重生名宿”（Les Ressuscités）经典丛书。
此译本乃一部供案头研习之全备原文定本，恪遵朗霍弗之章法结构、宴单罗列及烹调规矩。它是本局后续一切整理发微之基石：读者尽可细加翻检、考据出处、溯源一道菜式或某种筵席仪范。然而，对于今日之家庭实操而言，此全译本绝非轻而易举：书中配量动辄以大军团式厨房为准，备料费时耗工，更有诸多晚清民初之食材今已散佚湮灭。
正因如此，本局之“宗师遗珍”（L'Héritage des Maîtres）丛书应运而生。本辑朗霍弗实用专卷直接取资于权威法译本，而非自英文辗转腾挪。我们自汪洋宏卷中精选切合当代家庭厨房操作之精华菜式，重塑为本局标准编排范式：编码、品类、难易级次、备料与烹饪时长，悉数按四人席量校准；继以【食材配比】、【备作步骤】及画龙点睛之【主厨心传】。诸般度量皆折算为公制克与厘升；若朗霍弗原文对候火时限与烘焙温度付之阙如，编者皆加以补齐考证；原文跨卷参见之隐语悉数予以核实释出。我们谨守古雅名馔之原名、今日犹可通晓之厨家法度、施展工序与终局品相，绝不擅自杜撰任何虚妄步骤。
凡不涉家常烟火之庞然巨构，如宫廷宴会之大型拼盘、繁复雕饰、巍峨翻糖看席（pièces montées），以及今世无存之绝迹食材，本卷皆作留白。遇有罕见原料，【主厨心传】必备陈折衷替补之物，而正文定然一字不更朗霍弗之手笔。对于这位未曾留下如别家宗师般详备声调档案的名宿，我们唯有一本史传明文所载之风骨：详尽细腻的叙事笔调、对成盘气韵的锱铢必较、对汤羹清粹的执着，以及对以名士命馔的千古癖好。
若欲亲炙其遗法，谨奉三策：首推研习汤羹，朗霍弗视汤品为立店之魂魄，昔日多亲手调和烹沸；次则品悟奠定德尔莫尼科金字招牌之诸般名馔，即便知其原创归属尚存公案，亦无碍品味其风致；最后，务须细读【主厨心传】，其间为阁下条分缕析了十九世纪原本隐而不发的庖厨机窍。若阁下意在领略晚清民初法美大宴之全豹、洞悉整套宏阔宴单与时代风华，尽可展读《美食家》全译三卷本——而手中这一卷，正是通向彼处最踏实的登堂之阶。
1836年11月7日 —— 降生于圣但尼，家世操庖厨餐饮业。
约1848年 —— 前往巴黎，学徒修习西点手艺。
约1851–1852年 —— 充任巴黎餐馆首席面点师，旋即入仕埃南亲王府邸掌理膳馐。
1856年 —— 渡大西洋抵纽约；历任俄国领事主厨，后转徙华盛顿与新奥尔良。
1860年 —— 暂归法兰西；在拿破仑三世朝堂协理杜伊勒里宫舞宴。
1861年 —— 再度抵纽约；执掌名店“金屋”后厨。
1862年5月 —— 洛伦佐·德尔莫尼科礼聘其为主厨，坐镇十四街店。
1867年 —— 相传于是年创制名点“阿拉斯加-佛罗里达”（热烘阿拉斯加）。
1868年 —— 德尔莫尼科开风气之先，容许独行无伴之女性入席。
1876–1879年 —— 辞席返法；掌理昂冈莱班“美洲大饭店”。
1879年 —— 归旗复位，再掌德尔莫尼科厨政。
1889年 —— 亚历山德罗·菲利皮尼刊印《餐桌》，为德尔莫尼科史上首部菜谱专书。
1894年 —— 刊印烹饪巨著《美食家》；5月18日获《纽约时报》撰长文极力推重。
1896或1898年 —— 统筹后厨转迁四十四街新址后功成致仕；格雷维莱先生嗣位。
1899年10月9日 —— 卒于纽约寓所；归葬布朗克斯区伍德劳恩公墓。
• The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art, Including Table and Wine Service, How to Prepare and Cook Dishes, an Index for Marketing, a Great Variety of Bills of Fare... Making a Franco-American Culinary Encyclopedia（纽约，1894年）：朗霍弗平生唯一宏篇巨帙，千余页，收录三千余条谱录、近八百幅精致插图，兼备1862至1894年德尔莫尼科精选宴单。1912年、1920年、1971年、2011年及2017年屡经重版。
• 《美食家》（L'Épicurien）第一、二、三卷（美丽庄园书局法文全译定本）：《美食家》史上首部法文移译本，分三卷，列入“重生名宿”经典丛书。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
