Le Livre de Cuisine (1867 — Cuisine de Ménage & Grande Cuisine)
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Jules Gouffé selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Jules Gouffé, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
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Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · L'orfèvrerie sucrée de l'élève préféré de Carême
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Les Grands Classiques (Originaux) · Viandes, poissons, légumes, fruits confits, liqueurs et sirops
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Les Grands Classiques (Originaux) · Plus de 400 recettes de potages français et étrangers
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Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux grands traités réunis en un volume
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Jules Gouffé aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Jules Gouffé erblickt im Jahre 1807 in Paris das Licht der Welt. Sein Vater, Pierre-Louis Gouffé, ist Pâtissier von Gewerbe, die Mutter heißt Madeleine-Jeanne Guilbert. In der Rue Saint-Merri liegt die väterliche Backstube; hier tut der junge Jules unter der strengen Aufsicht des Vaters seine ersten Schritte im Handwerk.
Der Vater führt den Laden als angesehener Meister, und der Knabe wächst inmitten des warmen Odems der Backöfen heran. Früh schon begreift er die Handgriffe wie auch die unerbittlichen Forderungen des Berufs. Dieses unverrückbare Fundament erklärt den späteren Ruhm: Gouffé ist zeitlebens zuvörderst ein Mann der Werkstatt, ehe er zum Mann der Feder wird.
Die entscheidende Wendung seiner Ausbildung vollzieht sich um das Jahr 1823, als kein Geringerer als Antonin Carême (1784–1833) ihn als Schüler annimmt. Gouffé zählt damals sechzehn Jahre. Einer Überlieferung nach war es Carêmes scharfer Blick, der das außergewöhnliche Talent des Jungen unvermittelt erkannte; einer anderen zufolge waren es die kunstvollen Schaustücke im Schaufenster des Vaters, die das Auge des Meisters auf den begabten Sohn lenkten. Rund sieben Jahre bleibt der Jüngling an der Seite seines Mentors und wirkt namentlich in den Küchen der österreichischen Botschaft. Später erinnert er sich, wie er 1823 als Mitglied einer siebzehnköpfigen Brigade den Festball ausrichtete, den die Stadt Paris zu Ehren des Herzogs von Angoulême gab. Siebentausend Gäste waren geladen; allein das kalte Büfett beanspruchte vier volle Tage ununterbrochener Arbeit.
Diese Schule hinterlässt unauslöschliche Spuren. Carême ist ein Gesetzgeber seiner Zunft, der Schöpfer des Pâtissier royal parisien. Er pflanzt seinem Meisterschüler den Sinn für eine strenge Ordnung des Wissens ein. Zugleich vermittelt er ihm jene Rangordnung der kulinarischen Künste, die Gouffé später in die berühmten Worte fassen sollte: „Aus einem guten Pâtissier wird mühelos ein geschickter Koch; doch man hat noch nie erlebt, dass aus einem Koch ein wahrer Meister der Pâtisserie erwüchse.“
Im Jahre 1840 macht sich Gouffé selbstständig und eröffnet sein Geschäft in der Rue du Faubourg-Saint-Honoré Nr. 3. Seine Feinbäckerei „À la Pensée“, die später als Maison Henri firmieren sollte, erwirbt sich rasch einen glänzenden Ruf. Um 1850 beschäftigt er bereits achtundzwanzig Gesellen und Gehilfen – eine für die damalige Epoche stattliche Mannschaft. Geistreiche Literaten und Chronisten wie Charles Monselet und Charles Vincent von der Société du Caveau zählen zu seinen vertrauten Freunden.
Ein schweres Gichtleiden setzt diesem rastlosen Schaffen ein jähes Ende. 1855 sieht sich Gouffé gezwungen, das Geschäft aufzugeben. Mehrere Jahre vergehen in erzwungener Untätigkeit, die schwer auf seinem tätigen Geiste lastet. Doch 1867 gibt er dem beharrlichen Drängen Alexandre Dumas’ des Älteren und des Barons Brisse nach: Er nimmt den Ruf als Küchenchef des vornehmen Jockey-Club de Paris an. Es ist dasselbe Jahr, in dem er sein erstes monumentales Werk der Öffentlichkeit übergibt.
Wenig später erlebt er die Schrecknisse der Belagerung von Paris im Winter 1870/1871, in welcher die Pariser Meisterköche ihre Karten der bitteren Not anpassen müssen: Pferdefleisch, Maultierleber und gar gebratener Hund finden sich unter den Zutaten dieser trüben Tage. Nach seinem Abschied vom Jockey-Club und der Vollendung seiner Bücher zieht sich Gouffé nach La Charité-sur-Loire zurück. Am 28. Februar 1877 reist er nach Paris, um im Palais de l’Industrie als Preisrichter einer Nahrungsmittelausstellung zu wirken; dort ereilt ihn in Neuilly-sur-Seine ein tödlicher Schlagfluss. Die schwere Krankheit, die ihn einst von den Öfen vertrieben hatte, schenkte der Welt die Muße seines schriftstellerischen Werks.
Vier gewichtige Werke, die innerhalb von kaum acht Jahren im renommierten Verlag Hachette erschienen, bilden den Kern seines literarischen Schaffens.
Le Livre de cuisine (1867) umfasst gleichermaßen die bürgerliche Hausmannskost wie die Haute Cuisine. Die Schätzungen über den Umfang gehen auseinander; sie schwanken zwischen fünfzehnhundert und dreitausend Rezepten. Überdies bietet das Buch profunde Ratschläge zur Menüfolge – bis hin zu opulenten Festbanketten – und zur feinsinnigen Auswahl der Grundprodukte. Fünfundzwanzig meisterhafte Chromolithographien und einhundertundeinundsechzig Holzschnitte aus der Hand von E. Ronjat zieren das Werk. Der Historiker Alan Davidson rühmt im Oxford Companion to Food die erlesene Typographie, die Bildtafeln, die bestechende Klarheit des Stils sowie die frühe, mustergültige Einführung exakter metrischer Maße und präziser Garzeiten.
Le Livre des conserves (1869) widmet sich der Haltbarmachung von Fleisch, gesalzenem oder geräuchertem Fisch, von Terrinen, Galantinen, Gemüsen und Früchten, ebenso wie der Bereitung feiner Konfitüren, Liköre und Sirupe. Es stützt sich auf das moderne Verfahren der Appertisierung und entwickelte sich rasch zu einem hochgeschätzten Rarissimum.
Le Livre de pâtisserie (1873) gilt vielen Kennern als sein vollendetstes Meisterstück. Mehr als fünfhundert Seiten stark, reicht es von den elementaren Grundlagen – der Zucker- und Mandelverarbeitung, dem Mürbeteig, Blätterteig und Biskuit – bis hin zu kühnsten Kreationen: klassischen Gebäcken (Manqué, Gugelhupf, Savarin, Brioche), feinen Entremets, Petits Fours, Speiseeis, Meringues, Waffeln und Beignets, aber auch pikanten Pasteten, Vol-au-vents und hoch aufragenden Schaustücken. Zehn Farbtafeln und einhundertsiebenunddreißig Gravuren schmücken den Band, dessen Erfolg durchschlagend war.
Le Livre de soupes et des potages, datiert auf 1872 oder 1875, vereint über vierhundert französische und ausländische Suppen- und Potagerezepte.
Dem heutigen Leser offenbaren diese Schriften vier unterschiedliche Weisen der Maßangabe. In der bürgerlichen Küche ist alles genau auf vier Personen bemessen. In der Hohen Küche hingegen entsprechen die Mengen den Bedürfnissen einer voll besetzten Brigade; die Zahl der Tischgäste bleibt dort ungenannt. In der Pâtisserie wiederum sind genaue Minutenangaben selten: Die Hitze des Ofens bemisst sich an der Verfärbung des Papiers, der Zucker an seinen Siedegraden, die Teigruhe nach vollen Stunden. In den Conserves wiederum sind die Fristen buchstabengetreu ausgeschrieben („zwanzig Minuten“, „zwei Stunden im Wasserbad“). Man muss wissen, in welcher Tonart der Autor spricht, um seinen Weisungen getreulich zu folgen.
Was diese Bücher vor allen anderen auszeichnet, ist ihre unerbittliche Methode. Gouffé verlangt genaue Gewichte, misst Flüssigkeiten aufs Genaueste ab und stoppt die Garzeiten nach der Uhr. Selbst die einfachsten Handgriffe erläutert er mit mathematischer Akribie: Für das weichgekochte Ei heißt es, man bringe anderthalb Liter Wasser in einer Zwei-Liter-Kasserolle zum Sieden, lege die Eier hinein, decke den Topf ab, belasse ihn eine Minute auf dem Feuer, nehme ihn alsdann herab und lasse alles noch fünf Minuten ruhen. Er duldet keine Anweisung, die er nicht zuvor mit Waage und Chronometer selbst erprobt hätte.
Gouffé schreibt unter dem Zweiten Kaiserreich und in den frühen Jahren der Dritten Republik. Es ist das Paris der Weltausstellung von 1867; die große Restaurantkultur der Metropole erstarkt zu ungeahnter Blüte, und die bürgerliche Tafel gewinnt an Glanz und Fülle. Der Service à la française, bei dem sämtliche Speisen gleichzeitig aufgetragen wurden, weicht allmählich dem Service à la russe, welcher die Gerichte nacheinander serviert. Vornehme Zirkel wie der Jockey-Club sind Bastionen des gesellschaftlichen Einflusses: Hier speist man, hier debattiert man, hier fällt man literarische und geschmackliche Urteile.
Auch das Küchengerät erfährt einen tiefgreifenden Wandel. Die Herde werden vollkommener; Thermometer und Präzisionswaagen halten Einzug hinter den Kulissen. Gouffé bedient sich ihrer mit Selbstverständlichkeit und wirbt unermüdlich für ihren Gebrauch, was ihm den Beinamen eines Vorkämpfers der physikalisch-chemischen Kochkunst einbringt.
Die Festtafel jener Epoche gehorcht einer ausgeklügelten Dramaturgie, die sich getreulich in Gouffés Büchern spiegelt: Potages, Relevés, Entrées, Rôts, Entremets und Desserts folgen einander in strenger Hierarchie. Ein Clubkoch muss diesen Ablauf für eine große Zahl anspruchsvoller Gäste mit militärischer Pünktlichkeit beherrschen. Gouffé, der einst die riesenhaften Büfetts Carêmes mitgestaltete, kennt die ungeheure Last dieses Getriebes wie kein Zweiter.
Seine Tafel ist mithin eine doppelte. Da ist die Küche der Hausfrau, für die Le Livre de cuisine die Portionen sauber für vier Personen berechnet: Pot-au-feu, Kalbskoteletts mit Karotten, feine Crêpes. Und da ist die Küche des Grand Seigneurs, wo Relevés, Entrées, kalte Schauplatten und Dekorationen nach den Maßstäben einer großen Brigade zubereitet werden – mit sechs Hühnern und einem halben Pfund Trüffeln. Gouffé schreibt für beide Welten. Er wendet sich an den Nachwuchs, den er „rasch belehren“ will, ebenso wie an den gebildeten Liebhaber der Tafelkultur.
Um ihn scharen sich Zeitgenossen von Rang wie Urbain Dubois und die großen gastronomischen Schriftsteller Monselet, Dumas und Brisse. Sein Wirken steht mitten in dieser Umbruchszeit und trägt entscheidend dazu bei, die Gepflogenheiten der klassischen französischen Küche dauerhaft festzuschreiben.
Gouffé gilt mit Recht als einer der Gründerväter des modernen Rezeptaufbaus. Seine Werke blieben noch Jahrzehnte nach seinem Ableben unverzichtbare Lehrbücher an den Fachschulen und in den Brigaden; sein Livre de pâtisserie wird bis auf den heutigen Tag als Faksimile aufgelegt. Manche betrachten ihn als den eigentlichen Ahnherrn der naturwissenschaftlichen Betrachtung der Kulinarik. Namhafte Meisterköche und Forscher der Gegenwart berufen sich ausdrücklich auf ihn, darunter Bernard Loiseau, Hervé This und Thierry Marx.
Seine dauerhafte Wirkung beruht freilich nicht allein auf seinen Rezepturen, die dem Geschmack ihrer Zeit verhaftet bleiben. Sie gründet in seiner Methodik: dem genauen Gewicht, der exakten Zeit, der kristallklaren Struktur und der Abbildung, die das vollendete Ergebnis vor Augen stellt. Er doziert nicht nur, er unterweist. Seine Rezepte benennen stets das Gebotene, warnen jedoch mit gleicher Entschiedenheit vor dem Falschen und begründen das Verbot: Man übergieße ein Chaud-froid niemals in mehreren Ansätzen; man gieße niemals heißen Sirup über frische Früchte; man schlage eine Omelette nie aus mehr als acht Eiern, sondern bereite lieber zwei oder drei kleinere. Diese bündigen Ratschläge, die sich unmittelbar an die Handhabung knüpfen, lesen sich wie eine schriftlich niedergelegte Meisterschule. Ein junger Pâtissier vermag seinen Ausführungen ebenso sicher zu folgen wie ein ehrgeiziger Laie. Damit hob Gouffé das allgemeine Niveau der Kochkunst, indem er sie erlernbar machte.
Seine Sonderstellung in der gastronomischen Literatur verdankt sich nicht zuletzt seinen Bildtafeln. Die Chromolithographien Ronjats zeigen die Speisen in ihrer endgültigen Vollendung und verdeutlichen schwierige Handgriffe. Sie erheben die ästhetische Schönheit des Gerichts zu einem erreichbaren Ziel, das durch die richtige Methode verbürgt wird. Der Leser hält nicht länger nur dürre Worte in Händen, sondern ein klares Bild des Gelingens und den sicheren Pfad dorthin.
Schließlich hinterlässt er ein doppeltes Vermächtnis, das seines Meisters und sein eigenes: die Schönheit des Anrichtens gepaart mit der unbestechlichen Exaktheit der Ausführung. Gouffé bewies der Welt, dass das Zweite das Erste überhaupt erst möglich macht.
Wie soll man sich Gouffé heute nähern? Man lese ihn wie das Handbuch eines Meisters in der Werkstatt. Der beste Zugang führt über die Hausmannskost: Hier sind die Rezepte für vier Personen berechnet, die Handgriffe treten am reinsten zutage, und der persönliche Ton des Autors ist am deutlichsten vernehmbar. Danach wende man sich der Pâtisserie zu, wo es zu lernen gilt, das Verhalten des Ofens und die Grade des Zuckers zu deuten. Zuletzt widme man sich den Konserven, die Geduld und peinliche Ordnung verlangen. Man muss seine Rezepte als das lesen, was sie sind: präzise Handlungsanweisungen – ein Vorgang je Satz, klare Maße, genaue Zeiten, sichtbare Prüfzeichen des Garzustands.
Die Klippen für den heutigen Leser sind wohlbekannt. Viele Anleitungen verweisen auf vorangehende („wie bereits beschrieben…“, „man vollende wie…“). Manche Festrezepte sind für ganze Brigaden bemessen. Andere wiederum begnügen sich mit zwei knappen Zeilen und setzen die Kunstfertigkeit der Hände stillschweigend voraus. Die Grade der alten Zuckerspindel und das „gelbe Papier“ zur Hitzeprüfung des Ofens sagen der heutigen Generation kaum noch etwas. Manch historische Zutat ist vom Markt verschwunden.
Die Edition L’Héritage des Maîtres schlägt eine Brücke über diese Klüfte, ohne das Wesen der Gerichte anzutasten. Die Mengenangaben der bürgerlichen Küche sind verlässlich auf vier Personen eingerichtet. Bei Prunkstücken der Hohen Küche wird ein Drei-Kilo-Braten nicht künstlich auf vier Gedecke gestutzt; dort heißt es schlicht: „für acht Personen“. Die historischen Maße sind behutsam in Gramm, Zentiliter und Celsiusgrade übertragen, wobei Gouffés ursprüngliche Ausdrücke in Klammern beigefügt bleiben. Seine überlieferten Zeitangaben werden streng gewahrt; wo sie fehlen, sind sie mit philologischer Vorsicht ergänzt. Seine Proportionen bleiben unberührt. Auch die historischen Namen – sei es ein „Riz à l’impératrice“ oder ein „Homard à l’américaine“ – stehen unverändert da, wie er sie einst niederschrieb.
Darin vernimmt der Leser die unverwechselbare Stimme Gouffés: „Man vergewissere sich des Garzustands“, „man trage Sorge“, „beim ersten Aufwallen“. Er stößt auf jene feinsinnigen Beobachtungen, die den Grund der Dinge erhellen – etwa, dass Blätterteig bei schwüler Sommerhitze misslingt oder dass heißer Sirup zarte Früchte zerstört. Vor allem aber begegnet ihm ein Meister, der keine Berufsgeheimnisse hütet: Er legt offen dar, was er wiegt, wie lange er gart und woran er die Vollendung erkennt.
1807 — Geburt in Paris als Sohn des Feinbäckers Pierre-Louis Gouffé und der Madeleine-Jeanne Guilbert.
um 1823 — Mit sechzehn Jahren tritt er als Schüler bei Antonin Carême ein und wirkt unter anderem in den Küchen der österreichischen Botschaft.
1823 — Großer Ball der Stadt Paris zu Ehren des Herzogs von Angoulême: siebentausend Festgäste, vier Tage Vorbereitung durch eine siebzehnköpfige Küchenbrigade.
1833 — Tod seines Meisters Antonin Carême.
1840 — Eröffnung seiner Feinbäckerei „À la Pensée“ in der Rue du Faubourg-Saint-Honoré Nr. 3.
1850 — Das Haus beschäftigt bereits achtundzwanzig Angestellte.
1855 — Erzwungener Rückzug aus dem Geschäftsleben infolge eines schweren Gichtleidens.
1867 — Ernennung zum Küchenchef des Jockey-Club de Paris; Erscheinen des Livre de cuisine bei Hachette; Pariser Weltausstellung.
1869 — Erscheinen des Livre des conserves.
1870–1871 — Belagerung von Paris: Erfindung von Notmenüs inmitten der Entbehrung.
1872 oder 1875 — Erscheinen des Livre de soupes et des potages (das genaue Erscheinungsjahr ist umstritten).
1873 — Erscheinen des Livre de pâtisserie.
1877 (28. Februar) — Tod in Neuilly-sur-Seine infolge eines Schlagflusses auf dem Weg zu einer Ausstellung im Palais de l’Industrie, wo er als Preisrichter wirken sollte.
• Le Livre de cuisine, comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, 1867: Vollständiges Lehrwerk beider Küchenzweige, geschmückt mit 25 Chromolithographien und 161 Holzschnitten von E. Ronjat.
• Le Livre des conserves, Hachette, 1869: Grundlegendes Werk über die Haltbarmachung von Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten sowie die Bereitung von Konfitüren, Likören und Sirupen nach dem Appert-Verfahren.
• Le Livre de pâtisserie, Hachette, 1873: Grundteige, Torten, Entremets, Petits Fours, Speiseeis, pikante Backwaren und monumentale Schaugerichte; mit 10 Chromolithographien und 137 Holzstichen.
• Le Livre de soupes et des potages, je nach Quelle 1872 oder 1875: Eine Sammlung von mehr als 400 Suppen und Potagen der französischen wie internationalen Tafel.
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