La Cuisinière Bourgeoise (1746)
François Menon
La cuisine des Lumières et des foyers français
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESEs gehört zu den heilsamen Fügungen der Geschichte, dass eine der größten agronomischen Revolutionen des Abendlandes im Schlamm und Elend des Siebenjährigen Krieges ihren Anfang nahm. Als der junge Antoine-Augustin Parmentier, Spross einer ehrsamen Bürgerfamilie aus dem pikardischen Montdidier, als Militärapotheker in den Feldzug zog, ahnte er nicht, dass das feindliche Lager ihm die Bestimmung seines Lebens offenbaren sollte. Nicht weniger als fünfmal geriet er in preußische Gefangenschaft. Während man den französischen Offizieren standesgemäße Rationen gewährte, warf man den gemeinen Soldaten und Gefangenen jene Knollen vor, die im Frankreich der Bourbonen als unrein, ja als Erreger des Aussatzes und der Tollwut verschrien waren: die Kartoffel.
Wo andere Geister verzagt oder verbittert wären, beobachtete der gebildete Pharmazeut mit scharfem, unbestechlichem Auge. Er stellte fest, dass die Gefangenen trotz harter Frondienste, Kälte und Entbehrungen bei bemerkenswerter Gesundheit blieben, solange sie sich von jenem preußischen Gefängnisbrot und den gekochten Erdbirnen nährten. Als Parmentier nach dem Friedensschluss in das Invalidenheim zu Paris zurückkehrte, trug er nicht den Groll des Besiegten im Herzen, sondern die feste Überzeugung eines Forschers: In jener verachteten Pflanze der Neuen Welt schlummerte das mächtigste Gegengift gegen die ewige Geißel Frankreichs – die wiederkehrende Hungersnot.
Im Jahre 1771 schrieb die Akademie der Wissenschaften, Künste und Schönen Briefe von Besançon eine Denkschrift-Frage aus, die das Elend der Epoche mit beklemmender Schärfe umriss: »Welche vegetabilischen Stoffe könnten im Falle einer Missernte das Getreide ersetzen, und wie sind sie zuzubereiten?« Frankreich litt noch immer unter den archaischen Launen des Himmels; ein verregneter Sommer genügte, um die Kornspeicher zu leeren und die Landbevölkerung in die Verzweiflung der Brotunruhen zu treiben.
Parmentiers Antwort war ein Meisterwerk empirischer Schärfe: Sein Examen chymique des pommes de terre ruderte nicht in theoretischen Spekulationen, sondern sezierte die Knolle chemisch bis auf ihre Stärkekörner. Er wies nach, dass die Kartoffel weder toxisch war noch das Blut verdarb, sondern ein reines, nährendes Mehl lieferte, das sich vor keinem Getreidekorn zu verstecken brauchte. Die Akademie krönte seine Abhandlung mit dem ersten Preis. Doch Parmentier wusste wohl, dass ein Sieg auf dem akademischen Papier noch keineswegs den Aberglauben des französischen Bauern besiegte, der die Pflanze hartnäckig als Viehfutter verachtete.
Hier nun zeigte sich der geniale Menschenkenner, der Psychologe im Schatten des Gelehrten. Ludwig XVI., für die Ideen der Aufklärung und das Wohl seines Volkes durchaus empfänglich, überließ dem Agronomen im Mai 1786 vierundfünfzig Arpent kargen, sandigen Bodens auf der Ebene von Les Sablons bei Neuilly. Parmentier ließ den Acker mit Kartoffeln bestellen und ersann eine List, die Alexandre Dumas später mit sichtlichem Behagen überlieferte: Er erbat sich vom Monarchen eine Ehrengarde königlicher Soldaten, die das Feld bei Tag mit aufgepflanztem Bajonett bewachten.
Der Plan trug meisterhafte Früchte. Die Pariser Bürger und die Bauern der Umgebung raunten einander zu: Was dort unter so strengem Militärschutz heranreife, müsse eine köstliche, unbezahlbare Delikatesse für die königliche Tafel sein. Zur Nachtzeit jedoch zogen die Garden auf Geheiß Parmentiers ab. Das Wunder geschah, wie der Stratege es kalkuliert hatte: Kaum senkte sich die Dämmerung, schlichen die Bauern herbei, stahlen die Knollen aus den Furchen und trugen sie im Schutze der Finsternis in ihre Gärten, um das scheinbare Gold selbst zu kultivieren. Das Verbot hatte das Begehren entfacht; die Kartoffel hatte Frankreich erobert.
Um den Triumph vollends im Bewusstsein der tonangebenden Gesellschaft zu verankern, bedurfte es des gesellschaftlichen Rituals. Im August 1785 erschien Parmentier am Hofe zu Versailles und überreichte dem König einen Strauß blassvioletter Kartoffelblüten. Ludwig XVI. steckte sich eine der unscheinbaren Knospen an das seidene Revers; Königin Marie-Antoinette flichte die zarten Blüten in ihr opulentes Haar. Am selben Abend ahmte der gesamte Hochadel die königliche Mode nach.
Vollends legendär wurde jenes philosophische Bankett, zu dem Parmentier die erlauchtesten Köpfe seiner Zeit lud, unter ihnen der amerikanische Gesandte Benjamin Franklin und der Schöpfer der modernen Chemie, Antoine Laurent de Lavoisier. Jeder einzelne Gang dieses denkwürdigen Diners – von den Suppen und Pasteten über die Bratenbiskuits bis hin zum Brot und den Likören – war ganz oder teilweise aus der Kartoffel zubereitet. Die Erleuchteten speisten von jenem Gewächs, das fortan keine Furcht mehr vor Missernten ließ, und erhoben ihre Gläser auf den Triumph der Vernunft über den Hunger.
Man würde Parmentiers Geist ungebührlich verengen, wollte man sein Andenken allein an die Kartoffel binden. Dieser unermüdliche Weltverbesserer wirkte auf allen Feldern der Volksgesundheit: Er reformierte die Bäckereikunst und gründete die erste staatliche Bäckereischule Frankreichs, um die Verfälschung des Mehls zu bekämpfen; er forschte über den Mais, die Esskastanie und die Konservierung von Getreidespeichern. Als die Kontinentalsperre Napoleons den Rohrzucker von den französischen Küsten fernhielt, entwickelte Parmentier Verfahren zur Gewinnung von Sirup aus Trauben.
Unter dem Konsulat und dem Empire bekleidete er das Amt des Generalinspekteurs des Sanitätswesens und organisierte die Pockenimpfung für die Grande Armée. Als Antoine-Augustin Parmentier im Dezember 1813 im gesegneten Alter von sechsundsiebzig Jahren verschied, beweinte ihn ganz Paris nicht als Fürsten oder Feldherrn, sondern als wahren Wohltäter der Menschheit. Auf dem Friedhof Père-Lachaise pflegen Bewunderer bis heute sein Grab – nicht selten, indem sie frische Kartoffeln auf seinen Sarkophag legen, als schlichten Dank an jenen Mann, dessen Name für immer mit den herzhaftesten Genüssen der französischen Tafelkunst verwoben bleibt.
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