Le Livre de Cuisine (1867 — Cuisine de Ménage & Grande Cuisine)
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Jules Gouffé selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Jules Gouffé, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
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Les Grands Classiques (Originaux) · Plus de 400 recettes de potages français et étrangers
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Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux grands traités réunis en un volume
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Jules Gouffé aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →儒勒·古费于1807年诞生于巴黎。其父皮埃尔-路易·古费为业堂点心师，其母为玛德莲-让娜·吉尔贝尔。家族工坊坐落于圣梅里街，少年儒勒便在父亲的严厉指点下，于此初试啼声。
其父操持铺面，名声早已立足市井；少年的古费则在炉火与麦香的熏陶中日渐长成。他早早便通晓这门行当的诸般手法与严苛矩度。这层浑厚扎实的童子功，亦预示了他日后的宗匠气象：古费终其一生，首先是一位案台前的作坊巨匠，其次才是一位握管著书之人。
学艺生涯的转折发生于1823年前后。彼时，一代宗师安托宁·卡雷姆（1784—1833）将年方十六岁的古费收入门下。坊间一说，谓卡雷姆惊叹于其过人悟性；亦有说谓其父店面橱窗中所陈列的华丽糖艺座件，令一代宗师刮目相看。少年古费侍立师侧凡七载，尤其在奥地利使馆任职期间历练颇深。据他自述，1823年巴黎市府为昂古莱姆公爵设宴庆功，千官毕集，预备款待七千贵客；古费便置身于十七名精锐组成的面点班次中，单是冷餐台的筹备便耗时整整四昼夜。
这一门派渊源留下了不可磨灭的烙印。卡雷姆乃一代立规法典之人，撰有《巴黎皇家糕点师》。他赋予弟子对条理井然的学问之道的热忱，并传下了一套职业等第观，古费日后将其凝练为名言：“良工面点师易成巧手厨人，然世间未尝闻有疱人能跃为面点大宗者。”
1840年，古费自立门户，于圣奥诺雷郊区街3号开宗立派。其面点名肆“三色堇”（后更名为亨利商号）旋即声誉鹊起。迄至1850年，肆内已有雇工二十八人，就彼时规制而言堪称巨擘。文坛名宿夏尔·蒙塞莱与“歌穴社”才子夏尔·樊尚皆为其座上挚友。
痛风顽疾猝然打断了其烹饪生涯。1855年，古费决意退出商界。此后数载闲居无事，令这位案头惯家深感抑郁。1867年，在大仲马与布里斯男爵的力邀敦请下，他慨然出山，受任巴黎赛马俱乐部司膳官一职。亦是在这一年，他推出了平生第一部传世巨著。
其后，他亲历了1870至1871年普法战争期间的巴黎之围。危城困顿之中，庖厨诸师不得不巧妇为无米之炊，马肉、骡肝乃至炙烤犬肉皆登大雅之堂。卸任俱乐部司膳并刊行诸书后，他归隐于卢瓦尔河畔拉沙里泰。1877年2月28日，古费抱恙重返巴黎，拟赴工业宫出任一食品博览会评委，未料行至塞纳河畔讷伊时突发中风倾颓而逝。这摧折他远离炉灶的沉疴，终究为后世留下了从容著述的余脉。
古费于六至八年间由阿谢特出版社接连刊行四部大著，构成了其一生的著述渊薮。
《烹饪之书》（1867）兼摄寻常家常庖厨与豪门法式大菜之奥义。书中条目收罗极富，今人估量自一千五百则至三千则不等。书中亦详述席次铺陈、巨制宴饮排布之法，辨析食材造化之理。全书附有厄热·龙亚所绘彩色石印插图二十五幅、木刻版画一百六十一帧。牛津美食史学家艾伦·戴维森于《牛津食品指南》中极赞其排印之精审、图画之绝伦、行文之澄澈，尤彰其开时代先声、率先推行公制度量与精准火候计时之功。
《果酱与罐藏之书》（1869）详论肉品、腌熏鱼鲜、陶罐肉酱、肉卷冻，以及诸般蔬果、果酱、甘露蜜酒与糖浆之保全储藏，深契阿佩尔罐藏之理，旋成当世争相搜求之秘本。
《面点之书》（1873）常被奉为其名声最隆之杰作。全卷凡五百余页，自基石之法（熬糖火候、杏仁研制、挞底生面、酥皮油酥、折叠千层、热那亚蛋糕体）启程，层层推进至最艰深繁复之造形：诸如经典名糕（芒凯、库格洛夫、萨瓦兰、布里欧）、席间夹件、精致小茶点、冰品、蛋白脆饼、华夫、油角甜饵，以至咸味飞龙酥盒、巨型冷盘肉批与恢弘糖艺台阁座件。全书配设十帧彩色石印版画与一百三十七幅铜木雕图，风行一时。
《汤羹大成》印行于1872或1875年，汇辑法兰西本土与异域诸国四百余种清浊汤羹。
今人读其书，可析辨其四种别开生面的度量法度：家常篇章中，凡百用料皆严定四人分量；豪门大菜中，规制依后厨兵团而设，不虚言客数多寡；面点篇章里，分秒之计甚罕，火候但凭烘炉测纸之焦色、糖浆纯度但凭度数表、松弛休置但以时辰计；而在《罐藏之书》中，时限尽以正文手录（如“二十分钟”、“水浴两时辰”）。阅者须先明其属何流别，方可尽悟其法度真意。
古费之书卓然超群者，唯在“法度法度”。他详定铢两克重、液量斗升，分秒计时，丝毫不爽；即令初阶基础，立说亦同等严谨。如试煮“溏心蛋”，他必严嘱取两升之锅，纳水一升半沸之，投卵入内，覆盖留于火上一分，旋即移铛离火，静候五分。凡未经理化时计与秤毫核验之教条，古费概不落诸毫端。
古费执笔之时，正值法兰西第二帝国向第三共和国递嬗之期。彼时巴黎历经1867年万国博览会之盛，名肆巨贾之餐饮大行其道，富庶中产之餐桌日益厚重丰饶。原先诸肴并列之“法式全席”，渐次让位于肴品次第陈列之“俄式席序”。似赛马俱乐部一类上流会社，俨然为舆论风尚枢纽：在此聚饮、在此操觚、亦在此定夺万物品第。
后厨之器械亦历经变革。铸铁火灶日臻完备，温度表、精密天平相继登堂入室。古费躬身践履并大力倡行，遂享烹饪界“物理化学之鼓吹者”之盛誉。
彼时豪筵遵循幽深严密之次第，古费诸书悉心折射此道：汤羹、大件接席、热前菜、大炙肉、席间小菜以迄蜜饵甜点。主理会社筵席之厨司，须为千百高朋调停此等繁复秩序。古费早岁亲历卡雷姆之华席，深谙整座宴飨机关之重荷。
他笔下的餐台具双重面貌。一端为布衣中产之案几，《烹饪之书》中俱按四人常餐配比：浓汤烩肉、胡萝卜煨小牛肉、家常薄饼；另一端则为簪缨之家的豪台，大件冷盘、华美陈设动辄配以六禽整鸡、五百克黑松露之兵团规制。古费兼为二者作注，既旨在教导学徒后生“迅速精进”，亦倾囊授于博雅之鉴赏方家。
其周遭朋侪，既有于尔班·迪布瓦一类并世名庖，亦有名士蒙塞莱、大仲马、布里斯诸美食著家。古费之笔耕立言，恰镶嵌于此新旧交替之轨穴，终将一代大菜规制勒石成典。
古费常被尊为确立近代食谱体式的第一人。在他身后，其著述久为烹饪学堂与名厨奉为圭臬，《面点之书》之原典影印本至今再版不衰。更有论者指其为实验科学引入庖厨之先行拓荒者。从贝尔纳·卢瓦索、埃尔韦·蒂斯到蒂埃里·马克思，当世名厨与科学家莫不对其推崇备至。
他的深远遗风，非仅存于烙有时代风味印记的菜式之中，更在于其立法准则：克重之精、时间之准、体例之明，以及按图索骥以呈最终神貌的绣像。他记叙即是施教。其谱录不仅言应当如何，尤力言何事不可为、为何不可为：如做白汁冷盘切忌分次浇汁；热糖浆断不可直泼鲜果之上；炒蛋一鼎切勿逾八枚之数，宁分作两三镬为佳。诸般规戒皆紧随手法之后，语短意深，宛如匠人宗师亲炙提点。无论后生学徒亦或自矜方家，循其书皆可复现其艺。他使烹饪绝艺易于师法，无形间拔高了整座法兰西饮食之格调。
他在美食文献史上的崇高地位，亦系于插图绘卷。龙亚所绘彩色石印版画，不仅详尽展现肴馔之全貌，更图解秘传工艺之关窍。此举使席面之华美不再是遥不可及的幻境，而化作循法必至的坦途。读者握卷，不再仅睹干枯文字，而是胸中有终点、手中有津梁。
他最终传布了先师与其毕生所求的崇高理想：即呈盘之壮丽，与操持之精密。古费以其一世功业昭示天下：唯有后者之至精，方能托举前者之至美。
今人当如何研读古费？须将其视作一套工坊作则手册。首当取其家常篇章开卷：此间诸品咸按四人规制设量，指法脉络最为明澈，作者宗师声口亦最为亲和。次可进阶至面点华卷，学察炉温火候与熬糖度数。终则研磨罐藏各篇，此门学问极耗辰光，尤重条理井然。读其方谱，须体会其述事之法度：一句一法，量度确凿，火候森严，出锅异象皆有迹可循。
当世烹人阅之，难免亦有滞碍。诸多元方动辄互见转引（如“一如前述……”、“依彼法收汁……”）；诸多大菜仅录兵团大席之度，未标口数；亦有数语立就、暗藏秘而不宣之老练手势；至于糖度表波美度、炉温之“焦黄纸色”，于今人已成断烂朝报；若干旧料今亦难求。
“大师遗珍”丛编之刊行，正是为排解此等困厄而不移其本来风貌。家常菜式一概校正为四人量；逢豪门大菜，一尊三公斤之大件肉馔绝不削足适履删为四客，而是酌情标作“八人量”。古旧衡制皆厘定为克、厘升与摄氏度数，括注保留古费原有用语。古费所载火候一毫不易；古费未标者，审慎补足。其配伍比率万不稍移。至于菜名法脉，如“皇后御苑冷米布丁”或“美洲风味螯虾”，尽依宗师旧笔，不敢妄改一字。
读者自当在此聆得古费亲口传谕：“须勘验熟度”、“切宜留意”、“俟其初沸”。诸般发微之语亦历历在目：如“溽热之天不宜折叠开酥”、“滚热糖浆莫施于果实”。尤可一睹一位毫不自秘的旷世名厨之襟怀：凡经其手，几多重毫、几多刻漏、如何辨验，尽化作青史文章，无一毫隐匿遗世。
1807年 — 诞生于巴黎，父为面点师皮埃尔-路易·古费，母为玛德莲-让娜·吉尔贝尔。
约1823年 — 年十六，师从安托宁·卡雷姆，受职于奥地利大使馆后厨。
1823年 — 巴黎市府为昂古莱姆公爵设宴：十七人庖厨连值四昼夜，操备七千人冷餐全席。
1833年 — 恩师安托宁·卡雷姆归道山。
1840年 — 创立个人名肆“三色堇”，开业于圣奥诺雷郊区街3号。
1850年 — 肆内工匠达二十八人，极一时之盛。
1855年 — 因罹患痛风退隐，辞绝肆事。
1867年 — 出任巴黎赛马俱乐部司膳官；《烹饪之书》由阿谢特书局刊行；同年巴黎万国博览会启幕。
1869年 — 《果酱与罐藏之书》问世。
1870–1871年 — 巴黎遭普鲁士围城，巧应乏匮，创立战时奇谱。
1872或1875年 — 《汤羹大成》刊行（具体年份存疑）。
1873年 — 巨著《面点之书》问世。
1877年2月28日 — 抱恙往赴工业宫食品展览会出任评委，道经塞纳河畔讷伊猝发中风辞世。
• 《烹饪之书，统摄家常与豪门烹饪大宗》，阿谢特书局，1867年：两大法脉并蓄之全书，附厄热·龙亚所绘彩色石印版画25幅，木刻雕版图161幅。
• 《果酱与罐藏之书》，阿谢特书局，1869年：遵阿佩尔密闭保鲜法，详载禽兽、鱼类、蔬果、蜜饯、烈酒与糖浆之贮藏集成。
• 《面点之书》，阿谢特书局，1873年：涵括开酥基石、经典大糕、夹心甜品、精巧茶点、冰酪冷点、咸味席件及巨型座件；附彩色石印插图10幅，木刻插图137幅。
• 《汤羹大成》，1872或1875年：汇纂法兰西及列国名汤四百余种。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
