L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle — Tomes I & II réunis
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Marie-Antoine Carême selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Marie-Antoine Carême, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Bouillons, potages, sauces mères et relevés
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entrées, rôtis, gibiers et entremets
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Pâtes, feuilletages, timbales et grosses pièces
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entremets de sucre, croquembouches et pièces montées
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Marie-Antoine Carême aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Marie-Antoine Carême erblickt am 8. Juni 1783 oder 1784 in Paris das Licht der Welt; er selbst nannte sich zeitlebens Antonin. Seine Familie war von bitterer Armut gezeichnet. Er erinnerte sich an fünfundzwanzig Geschwister, von denen viele früh starben. Sein Vater, Jean-Gilbert Carême, war Tagelöhner; seine Mutter hieß Marie-Jeanne Pascal. In seinen posthum erschienenen Souvenirs inédits berichtet er, sein Vater habe ihn im Alter von etwa acht bis zehn Jahren an einem der Pariser Zolltore ausgesetzt, woraufhin er in einer bescheidenen Garküche gegen Kost und Logis Zuflucht fand. Die Historikerin Marie-Pierre Rey und weitere Forscher bezweifeln diese Schilderung. Die Quellenlage bleibt lückenhaft, da zahllose Pariser Register in den Feuern der Kommune von 1871 untergingen. Ein entscheidendes Zeugnis wiegt jedoch schwer: Sein Ehevertrag aus dem Jahre 1808 führt den Vater noch unter den Lebenden. Heute nimmt man an, dass der Vater ihn ordnungsgemäß in eine Lehre gab und beide weiterhin in Verbindung standen. Carême pflegte und stilisierte seine eigene Legende mit Bedacht.
Um das dreizehnte Lebensjahr tritt er bei Sylvain Bailly in der Rue Vivienne ein. Bailly bestimmt in ihrer Vereinbarung sogar ausdrücklich, dass es seinem Lehrling freistehe zu gehen, sollte sich eine vorteilhaftere Stellung bieten. Vor allem aber gewährt er ihm den Besuch des königlichen Kupferstichkabinetts. Dort zeichnet Carême Architekturrisse ab; des Abends hält er die Handgriffe des Tages schriftlich fest. Ein Hauslehrer unterweist ihn im Lesen und Schreiben. Er steigt zum ersten Blätterteigmeister (premier tourier) bei Jean Avice im Hôtel de Galliffet auf und eröffnet schließlich eine eigene Pâtisserie in der Rue de la Paix, die er bis 1813 führt.
Um 1803 ernennt ihn Talleyrand zu seinem Chef-Pâtissier. Elf Jahre lang wirkt Carême in den Küchen des Hôtel de Galliffet. Dort reift er zum Koch im vollendeten Sinne des Wortes: Er leitet Bankette, überwacht die Fourage und befehligt eine ganze Brigade. Er richtet Feste von imperialer Pracht aus, nicht zuletzt die Vermählung Jérôme Bonapartes. Im Jahre 1808 vermählt er sich mit Henriette Sophie Mahy de Chitenay.
Nach 1814 reißen sich die Monarchen Europas um seine Dienste. Zar Alexander I., der während seiner Pariser Aufenthalte 1814 und 1815 zunächst bei Talleyrand logiert, ist von Carêmes Kochkunst derart ergriffen, dass er ihn zu seinem persönlichen Chefkoch im Élysée-Palast ernennt. Carême richtet monumentale Festmahle für ihn aus. Bei einer Truppenschau der russischen Armee in Châlons-sur-Marne hat er dreimal je dreihundert Tischgäste unter widrigsten logistischen Bedingungen zu bewirten. Carême erwägt zunächst, dem Zaren nach Sankt Petersburg zu folgen, nimmt jedoch nach einer Besichtigung davon Abstand. 1816 tritt er in die Dienste des englischen Prinzregenten. Seine Zeit teilt er zwischen Carlton House und Brighton. Der Regent entlohnt ihn fürstlich. Doch das raue Klima und die Einsamkeit bedrücken Carême schwer; Ende 1817 verlässt er England nach etwa anderthalb Jahren wieder.
Im Jahre 1823 wird er Chefkoch bei James de Rothschild, dem damals vermögendsten Mann Frankreichs. Bei der Bankiersfamilie findet er ein ansehnliches Gehalt und die Muße zum Schreiben. Die Empfänge des Hauses Rothschild versammeln die politische, künstlerische und geistige Elite jener Tage – Heine, Chopin, Hugo, Rossini –, und Carêmes Name strahlt regelmäßig durch die Spalten der Presse. Gegen Ende der 1820er-Jahre verfällt seine Gesundheit zusehends. Am 12. Januar 1833 stirbt er in der Rue Neuve-Saint-Roch, vor der Zeit gealtert; man führt sein frühes Ende auf die giftigen Dämpfe der Holzkohleöfen zurück. Seine letzte Ruhestätte findet er auf dem Friedhof von Montmartre.
Über sein Privatleben hüllt er sich sowohl in den Souvenirs wie in seinen übrigen Schriften in nahezu vollkommenes Schweigen: Weder Familie noch Freundschaften oder Herzensbindungen treten hervor. Vielleicht suchte er seine Intimsphäre zu schützen – oder jenes Monumentalbild, das er von sich selbst für die Nachwelt gemeißelt hatte.
Carême hinterließ fünf Hauptwerke. Die beiden ersten erscheinen 1815 und gelten der Pâtisserie. Le Pâtissier royal parisien ist ein grundlegender und praktischer Traktat der alten wie der modernen Feinbäckerei. Er behandelt die Kunst der Zuckerarbeit, das Marzipan, die Teige, die Desserts und die kalten Entremets, ergänzt um eine kritische Schau der großen Bälle seiner Zeit. Le Pâtissier pittoresque versammelt Entwürfe und Modelle monumentaler Schaugerichte, der pièces montées, und untermauert Carêmes These von der Wesensverwandtschaft zwischen Zuckerbäckerei und Baukunst.
Le Maître d’hôtel français (1822) widmet sich der kunstvollen Ordnung des Mahles. Sein Untertitel, Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons, umreißt das monumentale Programm: Er entwirft Menüs für Paris, Sankt Petersburg, London und Wien. Le Cuisinier parisien (1828) ist dem Andenken seines Meisters Laguipière gewidmet, der auf dem verlustreichen Rückzug aus Russland den Tod fand. Hier weitet Carême den Blick von der Pâtisserie auf die Hohe Küche im Ganzen.
L’Art de la cuisine française au XIXe siècle bildet die Krönung seines Lebenswerkes. Dieses fünfbändige Kompendium beansprucht, das gesamte Wissen der Kochkunst zu fassen: minutiöse Rezepte, Menüfolgen für jeden Anlass, die Organisation der Küchenräume, Sitzordnungen und eine Geschichte der französischen Tafel. Darin prägt Carême das Wort, die Kulinarik sei die treue Gefährtin der europäischen Diplomatie. Das Werk erscheint ab 1833; Carême stirbt vor seiner Vollendung, und Armand Plumerey führt es zu Ende. Seine moderne Neuausgabe wurde 2016 mit einem Literaturpreis ausgezeichnet.
Im Kern ruht sein Schaffen auf drei tragenden Gedanken. Der erste ist das System der Grundsaucen. Vor Carême kannte die französische Küche zahllose Saucen ohne feste Ordnung. Carême begründet die Lehre der vier Muttersaucen: die Espagnole (brauner Fond und braune Mehlschwitze), das Velouté (heller Fond und blonde Mehlschwitze), die Béchamel (Milch und weiße Mehlschwitze) sowie die Allemande (mit Eigelb und Rahm legiertes Kalbsvelouté). Aus diesen vier Urformen lässt sich eine Unzahl von Ableitungen gewinnen. Dem Koch erschließt sich damit erstmals ein folgerichtiges inneres Gefüge.
Der zweite Gedanke ist die Veredelung durch Mäßigung. Carême fordert weniger Gewürze, weniger Schwere und Fett. Er schreibt bündig: „Nichts Fettiges mehr: Dieses Laster ist aus der französischen Küche verbannt.“ Er verlangt frische, saisonale Erzeugnisse, nach Möglichkeit aus der eigenen Region. Dabei beruft er sich auf die Tafel der Renaissance und preist Katharina von Medici als leuchtendes Vorbild.
Der dritte Pfeiler ist die Architektur. Für Carême ist die Pâtisserie der vornehmste Zweig der Baukunst überhaupt. Er errichtet griechische Tempel, chinesische Pagoden, ägyptische Pyramiden, antike Ruinen und weltentrückte Eremitagen aus Brandteig, Nougat, Marzipan, gesponnenem Zucker, Pastillage und Baiser. Bisweilen verschmilzt er in einem einzigen Schaustück die unterschiedlichsten Stile und Epochen. Seine Farbpalette bleibt dabei streng diszipliniert: drei zarte Töne in ihren feinsten Abstufungen.
Der Überlieferung nach verdanken wir ihm auch die Charlotte russe, benannt zu Ehren des Zaren, sowie das Mille-feuille; historisch gesichert sind diese Zuschreibungen indes nicht.
Carême wächst in den Stürmen der Revolution auf und reift unter dem Kaiserreich zum Manne heran; sein Hauptwerk entfaltet sich unter der Restauration. Die schwere, überwürzte Hofküche des Ancien Régime weicht einer neuen Zeit. Die großen Häuser bedürfen prunkvoller Festmahle, um ihre Macht zur Schau zu stellen; die hohe Politik wird bei Tische verhandelt. Talleyrand erhebt die Tafel zum diplomatischen Instrument ersten Ranges. Carême bewundert die strenge Ordnung und den vollendeten Glanz seines Hauses und setzt ihn bewusst gegen den protzigen, weniger subtilen Aufwand anderer Tische ab, etwa jenes von Cambacérès. Napoleon selbst hatte geboten, mit Pracht zu empfangen, und Carême wird in L’Art festhalten, dass die Kochkunst das Geleit der europäischen Diplomatie bildet.
Carêmes Tafel folgt zunächst dem service à la française: Sämtliche Gänge werden gleichzeitig aufgetragen. Man schreibt ihm jedoch maßgeblichen Anteil am Übergang zum service à la russe zu, bei dem die Gerichte nacheinander nach festgelegter Menüfolge gereicht werden. Sein Aufenthalt am Zarenhof mag ihn darin bestärkt haben. Die Urteile der Geschichtsschreibung gehen auseinander; bei den Rothschilds setzte sich dieser russische Service damals bereits durch. Carême trug zweifellos dazu bei, ihn heimisch zu machen, erfunden hat er ihn nicht allein.
Ein von ihm ersonnenes Mahl glich einem Gesamtkunstwerk. Im Mittelpunkt thronte eine pièce montée, deren Zweck weniger dem Verzehr als dem staunenden Auge galt. Die Maßangaben galten stets einem vollen Service: zwanzig Ortolane für ein einziges Entrée, sechs Kalbsbriese, vierzehn Artischockenböden, sechzig Eier und vier Pfund Zucker für ein einziges Entremets. Einzelne Esser erwähnt er in seinen Rezepten so gut wie nie – sie richten sich an eingespielte Brigaden. Genaue Zeitangaben finden sich für Fonds und Schmorgerichte – fünf Stunden für einen Fond. In der Pâtisserie fehlen sie zumeist; dort entschied das geübte Auge: „munterer Ofen“, „schöne Farbe“. Eine Temperaturangabe nach Graden suchte man vergebens.
Seine unmittelbaren Schüler führten sein Vermächtnis fort. Armand Plumerey vollendete L’Art de la cuisine française. Jules Gouffé gab als einer der ersten in einem Kochbuch präzise Gewichte, Gardauern und Hitzehinweise an. Urbain Dubois und Émile Bernard machten sich seine Grundsätze zu eigen. Auguste Escoffier baute seine eigene weltberühmte Kodifizierung auf Carêmes Saucensystem auf, ersetzte die Allemande durch die Sauce hollandaise und fügte die Tomatensauce hinzu. Dieses Fundament beherrschte die Haute Cuisine des 19. und beginnenden 20. Jahrhunderts, ehe die Nouvelle Cuisine in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts es aufbrach und vereinfachte. Bis heute ziert Carêmes Profil die Goldmedaille der Académie culinaire de France.
Wir verdanken ihm vor allem eine architektonische Struktur: die Systematik der Saucen, die durchdachte Dramaturgie der Menüs, die schriftliche Festlegung der Handgriffe. Er erhob den Stand des Koches vom dienenden Gesinde zum schöpferischen Künstler. Die weiße Kochmütze, die Toque, wird gemeinhin seiner Initiative zugeschrieben. Durch seine Schaugerichte wies er dem Auge den ihm gebührenden Rang an der großen Tafel zu. Schließlich wurde er zum ersten namentlich in ganz Europa gefeierten Meisterkoch, getragen von seinen Dienstherren, der Presse und seinen eigenen Schriften.
Es bleibt freilich eine schöpferische Spannung: Carême erstrebte die geschmackliche Entlastung, doch steigerte er die Komplexität der Formen ins Monumentale. Er brach nicht radikal mit der Vergangenheit; er ordnete, läuterte und veredelte das Vorgefundene zu klassischer Höhe.
Carême erschließt sich dem heutigen Leser nicht leichthin. Seine Bücher wurden für Meisterköche geschrieben, in weitgespannten Perioden und voll ständiger Querverweise. Mehr als die Hälfte der Artikel in L’Art und im Pâtissier verweisen auf ein anderes Rezept oder lapidar auf „die gewohnte Art und Weise“. Man muss wissen, was „auf Glanz einkochen“ (faire tomber à glace) bedeutet, was ein litron, eine Unze oder ein Becherglas wiegt. Die Reihe L’Héritage des Maîtres nimmt dem heutigen Leser diese Last ab.
In diesem Band ist jedes Rezept auf vier Personen berechnet. Die Mengen stehen in Gramm und Zentilitern, Garzeiten und Temperaturgrade wurden ergänzt, das historische Geschirr weicht zeitgemäßem Gerät: Aus der kupfernen casserole d’office wird der vertraute Schmortopf. Das innere Verhältnis der Zutaten bleibt dabei unantastbar. Die Benennung des Gerichts wahrt Carêmes originale Fassung. Auch das authentische Vokabular des Handwerks bleibt gewahrt, weil es an Treffsicherheit unübertroffen ist. Der Leser lernt, ein Geflügel mit Sauce zu überziehen (masquer), kunstvoll zu nappieren, im Bukett (en buisson) anzurichten oder den Garprozess gezielt anzusetzen.
Die Rezeptur bewahrt den Hauch des großen Stils: die „Physiognomie“ einer Sauce, das Ebenmaß der Färbung eines Biskuits. Eine Carême’sche Anmerkung wird, wo er eine solche einstreut, zum praktischen Ratschlag samt Gegenmittel bei Misslingen. Ist eine Zutat heute unauffindbar, nennt die Anmerkung den ebenbürtigen Ersatz – niemals der eigentliche Rezepttext.
Wer sich diesem Bande nähern will, beginne mit den Saucen und Suppen; sie offenbaren die Methode am reinsten. Sodann wende man sich dem Geflügel und dem Niederwild zu, ehe man zu den Baisers, Cremes, Gelees und Beignets fortschreitet. Die monumentalen pièces montées und Zierspieße (hâtelets) verbleiben den Originalwerken mit ihren Prachtkupfern vorbehalten.
8. Juni 1783 oder 1784 — Geburt in Paris
um 1792–1794 — Seinen Souvenirs zufolge an einem Pariser Zolltor zurückgelassen (historisch umstritten)
um 1796–1797 — Lehrzeit bei Sylvain Bailly in der Rue Vivienne
vor 1803 — Erster Toureur bei Jean Avice im Hôtel de Galliffet; eigenes Geschäft in der Rue de la Paix bis 1813
um 1803 — Chef-Pâtissier bei Talleyrand (bis 1814)
22. Oktober 1808 — Vermählung mit Henriette Sophie Mahy de Chitenay
1814–1815 — Chefkoch von Zar Alexander I.; Festmähler von Châlons-sur-Marne
1815 — Veröffentlichung von Le Pâtissier royal parisien und Le Pâtissier pittoresque
1816–1817 — Im Dienste des englischen Prinzregenten, zwischen Carlton House und Brighton
1822 — Erscheinen von Le Maître d’hôtel français
1823 — Chefkoch bei James und Betty de Rothschild
1828 — Erscheinen von Le Cuisinier parisien
12. Januar 1833 — Tod in Paris, Rue Neuve-Saint-Roch; Beisetzung auf dem Friedhof von Montmartre
1833–1844 — Posthume Publikation von L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (5 Bände), vollendet von Armand Plumerey
2016 — Moderne Neuedition von L’Art mit einem Literaturpreis ausgezeichnet
• Le Pâtissier royal parisien (1815): Elementarer und praktischer Traktat der alten und modernen Pâtisserie; behandelt Zuckerarbeiten, Teige und kalte Entremets.
• Le Pâtissier pittoresque (1815): Sammlung von Architekturzeichnungen und Vorlagen für Schaugerichte (pièces montées).
• Le Maître d’hôtel français (1822): Vergleichende Betrachtung der alten und modernen Küche, Menüordnungen nach den vier Jahreszeiten mit Beispielen für Paris, Sankt Petersburg, London und Wien.
• Le Cuisinier parisien (1828): Lehrwerk der Hohen Küche, dem Andenken Laguipières gewidmet.
• L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833–1844): Fünfbändiges Hauptwerk; Rezepte, Menüs, Küchenorganisation und Kulturgeschichte; posthum vollendet von Armand Plumerey.
• Souvenirs inédits (posthum erschienen): Lebenserinnerungen an Jugend und Aufstieg.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
