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Armes de la Maison BeaulieuMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRES
传奇名厨万神殿

奥古斯特·埃斯科菲耶

厨皇 · 1846–1935
Les Cuisiniers de Légende · Unité du Maître & de l’Œuvre
Auguste Escoffier (1846–1935) · Le Guide Culinaire (1903)
Les Originaux & L’Héritage des Maîtres — Biographie historique & réédition en 3 formats (Ebook · Broché · Relié Collector)
📜 Portrait & Biographie📖 L’Œuvre : Le Guide Culinaire (1903) →✨ L’Héritage des Maîtres (500 recettes)
Dossier N° 17 des Cuisiniers de Légende · Architecture Complète en 38 Volumes

Toute l’Œuvre de Auguste Escoffier (1846–1935) à la Maison

📖 Fiche Détaillée & Sommaire de l’Œuvre →

La Maison Beaulieu présente l’œuvre de Auguste Escoffier selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).

Stade I · Série I des Cuisiniers de Légende · Le Monument Historique

I. Les Grands Classiques — Les Éditions Originales d’Époque (Texte Intégral)

Le texte historique intégral de Auguste Escoffier, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.

Stade II · Collection Signature Maison Beaulieu (Bandeau Bordeaux & Or)

II. L’Héritage des Maîtres — L’Édition Française Modernisée (« 500 recettes mises au goût du jour »)

Pour cuisiner réellement Auguste Escoffier aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.

Stade III · Le Rayonnement International de la Gastronomie Française

III. L’Héritage des Maîtres en 10 Langues — L’Édition Modernisée de Auguste Escoffier Traduite pour le Monde Entier

Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :

🌍 Découvrir & commander les 10 Éditions Internationales de L’Héritage des Maîtres — Auguste Escoffier (EN · DE · ES · IT · PT · NL · SV · PL · JA · ZH)
Stade IV · Collections Spéciales du Roi des Chefs (23 Volumes)

IV. Le Livre des Menus d’Auguste Escoffier — Les 4 Grands Tomes & Les 19 Petits Livres Thématiques

Outre Le Guide Culinaire et Ma Cuisine, la Maison publie l’intégrale du Livre des Menus (1912) en 4 Grands Tomes de bibliothèque ainsi qu’en 19 Petits Livres thématiques et saisonniers :

🍽️ Les 19 Petits Livres des Menus d’Auguste Escoffier (Volume 1 à Volume 19)
名厨生平 · 阅读时间约10分钟 · 博利厄酒庄联合出版

生平纪事

1846年10月28日，奥古斯特·埃斯科菲耶诞生于滨海阿尔卑斯省的卢贝新城（Villeneuve-Loubet）。其父为铁匠，亦有史料载其兼事制革与种烟。今日，其降生的故居已改建为埃斯科菲耶烹饪艺术博物馆。孩提时代的埃斯科菲耶本心向艺术，然其祖母——一位声名远播的厨娘——启蒙了他对美馔珍馐的感知。年届十二三岁，父亲令其辍学，送至尼斯其叔父掌席的法兰西餐馆（Restaurant Français）充当学徒。他在那里习得厨艺规矩、堂见之要与食材甄别之道；后厨纪律严苛乃至粗暴，但他晚年回眸，对此淬炼深怀感念。此后，他曾短暂辗转于尼斯附近的贝尔芙大饭店（Hôtel Bellevue）。

1865年，年方十九的埃斯科菲耶跻身巴黎上流贵胄云集的小红磨坊餐馆（Le Petit Moulin Rouge），司职烤肉帮工（commis-rôtisseur），旋即擢升为酱汁师（saucier）。1870年普法战争爆发，骤然阻断其晋升坦途：他应征入伍，出任梅斯莱茵军团司令部主厨。军旅生涯中，他深研军粮保鲜之法（尤重罐藏技术），并悉心省察军队的建制与调度，此经历日后直接孕育了名震后世的厨房“军团制”（brigade）。梅斯沦陷后他沦为战俘，在威斯巴登羁押期间，仍操持刀俎，为主帅麦克马洪元帅备餐。

1872至1873年于尼斯卢森堡大饭店执役一季后，埃斯科菲耶重返小红磨坊餐馆，自1873至1878年总领后厨。彼时名流纷至，名伶萨拉·伯恩哈特（Sarah Bernhardt）亦为座上客。他在此首立堂规：严守肃静、凝神聚气，当值期间滴酒不沾、绝禁卷烟。1876年，他在戛纳创立“金雉”（Le Faisan Doré），兼营高级食肆与珍馐行。1878年，他迎娶黛尔芬·达菲斯（Delphine Daffis）为妻；膝下育有保罗（后为演员）、丹尼尔（步兵中尉，一战中为国捐躯）与日尔曼妮。后因岳家迭遭变故，他盘出戛纳店肆，还辕巴黎，先后领衔舍韦名邸（Maison Chevet）与梅尔餐厅（Maison Maire）之后厨。

1884年，他在蒙特卡洛与凯撒·丽兹（César Ritz）邂逅。自此开启了一段被传为佳话的深厚交谊与旷世合作。埃斯科菲耶随丽兹赴卢塞恩掌理夏令应季宴席，继而北上伦敦——丽兹自1890年起执掌萨伏伊饭店（Savoy）。彼时的萨伏伊荟萃王公贵胄、新晋豪门与当红名伶：威尔士亲王、萨拉·伯恩哈特、奈莉·梅尔芭（Nellie Melba）皆流连其间。1898年，因下文详述之周折，二人脱离萨伏伊；埃斯科菲耶旋即赴巴黎旺多姆广场，擘画统筹巴黎丽兹酒店初创期之后厨。1899年，伦敦卡尔顿酒店（Carlton）开业，埃斯科菲耶统领六十人之庞大厨役军团，坐镇总指挥直至1920年荣休。丽兹则在1902年前后因病隐退，于1918年赍志以殁。

退休之后，埃斯科菲耶笔耕不辍，著述无虚夕，并欣然受任《烹饪评论》（La Revue culinaire）名誉主编。1935年2月12日，大师在蒙特卡洛阖然长逝，享寿八十有八，距其夫人离世仅隔两旬。遵其遗愿，其灵柩归葬于故里卢贝新城的家族墓穴。

烹饪著述与革新

埃斯科菲耶毕生之功业，可凝练为三事：求简、立序、著书。

求简。 他敬仰玛丽-安托万·卡雷姆（Marie-Antoine Carême），却病其菜馔过于繁复叠床，流于铺张炫技。埃斯科菲耶削去冗余盘饰，洗练造形，将食材本身推向绝对圭臬：唯求鲜活、应季、至纯至美。他探索罐装保鲜之理，开专业后厨引入机械冷冻之先河；更将浩瀚的酱汁谱系大刀阔斧理为五大母酱：贝夏梅尔白酱（béchamel）、白汁（velouté）、西班牙黄酱（espagnole）、番茄酱与荷兰酱。他崇尚以纯粹天然原汁提鲜的轻盈之味，力斥滥施面粉增稠。其一生之信条乃是：“至味务求简纯”。其所谓之简，在于清通明澈而非寡淡贫瘠：盘中物象，必令食客一目了然其本真。

立序。 厨房军团制固非其凭空独创，然将其体系化并推演至前所未有之规制者，唯埃斯科菲耶一人。奢华大饭店之厨房，每逢餐期须在电光石火间呈奉数以百计之上等馔品。军团制以金字塔形科层应对：行政总厨、副总厨、分部主管厨师（chefs de partie）、厨工、学徒及洗切杂工。各主管各司其职：酱汁师主司酱汁、高汤与炒煎；鱼鲜师专理水产；炙烤师主掌烧烤与炙肉；盘菜师兼理汤羹、时蔬与卵品；冷房主管负责冷荤冷拼；糕点师统揽甜点面点。其中奥妙至深：近乎严苛的军事化秩序不仅未窒息匠心灵感，反倒打破桎梏——总厨得以从机械劳作中抽身，专心运筹宴席、推陈出新。

著书。 1903年，他与菲莱阿斯·吉尔贝尔（Philéas Gilbert）、埃米尔·费图（Émile Fetu）合著之《烹饪指南》（Le Guide culinaire）面世。埃斯科菲耶于卷首深致意于卡雷姆、于尔班·迪布瓦（Urbain Dubois）与埃米尔·贝尔纳（Émile Bernard）。全书分门别类，网罗数千种食谱与配菜造法。此书意在为烹饪界提供一本条理井然的实操要览：确立精准规程，通约行话辞汇，使薪火传习有章可循。该书于1907、1912及1921年屡经重订，译作遍及寰宇，至今仍奉为各大烹饪学府之圭臬法典。环绕这一巨著，他尚著有：《菜单全书》（Le Livre des menus，1912）、《烹饪备忘录》（L'Aide-mémoire culinaire，1919）、《莱茵军团厨师回忆录》（Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin，1883）、关于人造蜡花装饰艺术之专论（1886，1910）、《食客备忘手札》月刊（Le Carnet d'Épicure，1911–1914）、家政实战之书（《稻米》Le Riz，1927；《廉价生活：鳕鱼》La Vie à bon marché. La morue，1929），以及专为寻常主妇而作的《我的烹饪之道》（Ma cuisine，1934）。其《未刊回忆录》（Souvenirs inédits）则于1985年身后付梓。

时代风尚与宴飨艺术

埃斯科菲耶逢其盛时，铁轨交错纵横，催生出跨国奢华游历风尚。宏伟的大饭店一变而为社交仪礼之枢纽，饭店餐厅亦从小径幽处升格为名媛淑女纷至沓来的流金之所。其早岁所历之后厨，堪称修罗地狱：喧嚣杂沓，酷热污浊，烈酒肆虐。他以严明卫生、肃穆守静、彬彬礼数、整饬缁衣与巍巍白高帽荡涤此等积弊。他甚至延请专人为麾下伙夫配制大麦清凉饮剂，以杜绝厨下酗酒恶习。

在席间仪轨上，他极力推行“俄式上菜法”：佳肴次第鱼贯而入，各守其最佳火候温变，严循主厨调配之节拍；彻底取代了昔日将全席盘馔杂然罗列于案的“法式上菜法”。世人亦常将卡尔顿酒店之首张单点菜单（menu à la carte）归功于他；然据后文考辨，此说尚待确证。

他极擅以馔赋名，寄托情思。约1893年于萨伏伊任上为奈莉·梅尔芭创制的“梅尔芭蜜桃”（Pêche Melba）：香草冰淇淋衬以温浸白桃，淋浇鲜红树莓冷浆；向奥芬巴赫谐歌剧致敬的“美丽海伦梨”（Poire Belle-Hélène）；以及“萨拉·伯恩哈特草莓”、“托斯卡嫩母鸡”、“雷让沙拉”、“拉歇尔鹌鹑小肉排”、“阿德丽娜·帕蒂嫩母鸡”。至于身世纷纭的“罗西尼牛柳”（有归之于卡雷姆、杜格莱雷或卡西米尔·穆瓦松者），唯在埃斯科菲耶笔下方才底定其传世之金科玉律。此类馔名，将方寸案俎与当代世情、歌剧剧坛紧密勾连，回味无穷。

流泽与遗产

埃斯科菲耶之流泽，首在于厨业规制之重塑：建军团、立明洁、肃纪律、正衣冠，赋予庖厨之业未曾有之尊严。据其自述，他亲手栽培或间接感召的主厨逾两千之众，将法度播散至万国。他参与缔造伦敦威斯敏斯特学院，专事烹饪与侍席之系统造就；今有多所专科院校冠其名讳（如奥古斯特·埃斯科菲耶烹饪艺术学校），“埃斯科菲耶门人会”（Disciples Escoffier）与“埃斯科菲耶名媛会”（Les Dames d'Escoffier）等同人行会更凝合数以万计之专业巨擘。他亦开创“美食家同盟”与“伊壁鸠鲁之宴”，创下一夕之间万城同飨一席菜单之盛举。

其次在于博施济众之仁心：1903年创立厨师互助共济会，1910年草拟互助扶危方案，将厨房丰余常态化捐赠予安贫小姊妹会，1914年设立战时征召厨师眷属抚恤委员会，并撰写廉价食谱指引寒素人家操持生计。

终极而言，他悖论般地成为现当代烹饪之始基。他虽为古典正统料理之集大成修典者，却终生倡导清爽轻盈、强调时令鲜货，此等理路为1970年代崛起的“新烹饪运动”（Nouvelle Cuisine）铺垫了思想基石。承前启后的宗师费尔南·普安（Fernand Point），正是踏着埃斯科菲耶的基石将化繁为简推向极境。大师之风骨，今常驻于1966年辟建于其故居的埃斯科菲耶烹饪艺术博物馆，该馆由奥古斯特·埃斯科菲耶基金会掌理，荣膺法国文化部“名人故居”（Maison des Illustres）国家认证。

其身后荣光亦足称其伟业。1919年11月11日，法国总统雷蒙·普恩加莱亲临伦敦，将法国荣誉军团骑士勋章亲授其胸前；1928年晋升军官勋位，成为首位获此殊荣之厨界巨匠。1923年，丹麦王室赐封丹尼布洛十字勋章。坊间流传一段佳话（年月各本小异）：德皇威廉二世巡游巡幸其游轮厨房时曾赞曰：“朕为德意志之皇帝，而阁下乃天下名厨之帝王。”

当下的研读

埃斯科菲耶之著述，读之宛若行家工整之乐谱，洗练冷峻，绝少浮词修饰。两本传世典籍，各具声口。1903年之《烹饪指南》乃面向行伍同侪：语势截断，提纲掣领之母方冠于前，衍化之变格次之，投料准度常以十人份计，而烹调候度多阙如。1934年之《我的烹饪之道》则与阖家主妇促膝交谈：章句稍舒，比例以六人份为准，火候计以刻度，炉温标示明晰，且时有“置于寻常门户中……”这般殷切提点。

在“宗师传绎”（L'Héritage des Maîtres）丛书中，我们选用《我的烹饪之道》为全书肌理骨架，因其条序周备、分量亲民且候度明确；复将《烹饪指南》中之精义融会贯通其中：采撷其专业行话、配菜法式、特立专称之变格，以及阐明关窍“原委”（pourquoi）的“附注”（Nota）。凡两书并见之菜品，依《我的烹饪之道》之谱式，补入《指南》中之精细技法；凡《指南》独存之珍馐，则将其电报般之短句敷演扩充至《我的烹饪之道》之明晰品格，寸步不越其矩。

读者品读这些谱录，当明数端机杼。卷中教令悉用祈使语气：摆盘、加入、覆面。昔日厨房隐语（mouiller 注汤、singer 撒粉调稠、dépouiller 撇除浮沫、glacer 浓缩挂霜、mettre à point 收浓定火、étuver 慢焖焐透、déglacer 炝锅洗蜜）尽数存真，并随文简注其理。菜式定名皆循旧规，如“布尔达卢式”（à la Bourdaloue）或“骠骑兵式”（Hussarde），未加附会改动。投料尺度一律折算为四人实用基准；烤箱温度与用时参校《烹饪之道》近似名品列明。大师亲撰之备忘要诀——多以“附注”（Nota）或“吾人建议”示人者——原原本本全数录存：此中点明“何以如此”之造化机枢，最是稀世之宝。至于部分已绝迹于当代市肆之旧料（如西米、云雀、水龟），我们于主厨附注中据实言明，绝不暗中擅更他物。

我们誓不强加未见于大师亲笔之浮辞伪制：无凭附会之工序不设，名品规制之配料不改，本真清单之外物不添。沉着简素，实乃大师一生之本色，亦为译者必躬守之绳墨。

生平编年

1846年10月28日 —— 乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶诞于卢贝新城

约1859年 —— 投身尼斯叔父掌理之法兰西餐馆受业

1865年 —— 入巴黎小红磨坊餐馆充当烤肉帮工，后晋位酱汁师

1870年 —— 充梅斯莱茵军团司令部主厨；城破见虏

1873–1878年 —— 领班小红磨坊餐馆；厉行当值禁绝烟酒之令

1876年 —— 于戛纳开辟“金雉”食肆

1878年 —— 迎娶黛尔芬·达菲斯为妻

1884年 —— 于蒙特卡洛初识凯撒·丽兹

1890年 —— 随丽兹执掌伦敦萨伏伊饭店后厨

约1893年 —— 为女高音奈莉·梅尔芭创制名品“梅尔芭蜜桃”

1898年 —— 见黜于萨伏伊饭店；赴巴黎规划旺多姆广场丽兹酒店后厨

1899年 —— 坐镇伦敦卡尔顿酒店，统领六十人烹饪大军团

1903年 —— 《烹饪指南》问世；于全英倡立厨师互助共济组织

1910年 —— 撰写《消弭贫困之互助救济方案》

1919–1920年 —— 获颁法国荣誉军团骑士勋章（1919）；自卡尔顿酒店荣退（1920）

1928年 —— 晋升法国荣誉军团军官勋位；推举为世界厨师联合会首任会长

1934年 —— 刊印《我的烹饪之道》

1935年2月12日 —— 逝于蒙特卡洛，享寿八十有八

著述及文献考录

• 《莱茵军团厨师回忆录》（Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin，1883），记述1870年战地军旅回忆。

• 《蜡花工艺专论》（Traité sur l'art de travailler les fleurs en cire，1886，1910重订），考求餐宴装饰雕饰艺术之专论。

• 《烹饪指南》（Le Guide culinaire，1903；1907、1912、1921再版修正），与菲莱阿斯·吉尔贝尔及埃米尔·费图合著：集实用烹饪备忘、大宗食谱与装盘配菜之大成典籍。

• 《消弭贫困之互助救济方案》（Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme，1910），社会保障制度构想管窥。

• 《食客备忘手札》（Le Carnet d'Épicure，1911–1914），经典美食学刊。

• 《菜单全书》（Le Livre des menus，1912），阐析筵席菜单配伍统筹之道。

• 《烹饪备忘录》（L'Aide-mémoire culinaire，1919），后厨实作补充讲义。

• 《稻米》（Le Rice，1927）与《廉价生活：鳕鱼》（La Vie à bon marché. La morue，1929），简易民生日用食谱。

• 《我的烹饪之道》（Ma cuisine，1934），面向家庭闺阁主妇之烹饪全书。

• 《未刊回忆录》（Souvenirs inédits，1985年身后整理出版），大师亲笔回忆实录。

• 卢克·巴尔（Luke Barr），《丽兹与埃斯科菲耶：旅业大亨、顶级主厨与有闲阶级的兴起》（Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class），2018年版。

• 保罗·列维（Paul Levy），《丽兹公案》（“Ritzy Business”），载《纽约书评》，2018年7月号。

• 斯坦利·特克尔（Stanley Turkel），《旅业沿革：凯撒·丽兹与奥古斯特·埃斯科菲耶》（“Hotel History: Cesar Ritz and Auguste Escoffier”，见 Nobody Asked Me, But… 第200期）。

• 卢贝新城埃斯科菲耶烹饪艺术博物馆，“奥古斯特·埃斯科菲耶”总录与论评“埃斯科菲耶风格”。

• 埃斯科菲耶门人会，“奥古斯特·埃斯科菲耶传记条目”（2025年检阅）。

• 《奥古斯特·埃斯科菲耶：厨皇之甘旨人生》（Auguste Escoffier : la vie savoureuse du roi des cuisiniers，法语传记版，佚名）。

• “奥古斯特·埃斯科菲耶”条目，见《大英百科全书》与《维基百科》（2025年检阅）。

• “蓝领英雄与白领巨骗”（“Blue-Collar Heroes, White-Collar Crooks”），载 TASTE（萨伏伊酒店公案考略，佚名）。

Son œuvre à la Maison · Les Originaux & L’Héritage des Maîtres

Le Guide Culinaire (1903) — Auguste Escoffier

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