La Grande Cuisine

Le grand bouillon, appelé aussi bouillon blanc, est la base du travail du potage. C’est de la Grande Marmite que sortent tous les consommés clarifiés, et c’est encore le même bouillon qui sert à mouiller les veloutés destinés à appuyer les crèmes délicates.

Le bouillon blanc demande à être traité en raison des services que l’on attend de lui. La cuisson de la Grande Marmite doit être lente, méthodique. Les viandes destinées à charger ce bouillon de leurs sucs nutritifs seront choisies parmi les plus fraîches et les plus saines.

Leur quantité sera toujours subordonnée à la somme de bouillon que l’on veut obtenir, en se basant sur la proportion minimale de 3 livres de maigre de bœuf pour 4 litres de bouillon blanc. Il est bon d’ajouter à ces éléments de base une notable proportion d’os charnus.

Toutes ces viandes seront mises à l’eau froide. Le liquide sera progressivement amené à l’ébullition, afin que les parties impures montant à la surface puissent être enlevées complètement. Cette opération constitue, on le sait, l'écumage.

Saler alors le bouillon d’une poignée moyenne de sel gris et ajouter 4 carottes bien ratissées, 2 navets, un panais, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet composé de 2 poireaux et d’une branche de céleri. Laisser cuire à très léger frémissement pendant 4 heures. Dégraisser soigneusement. Retirer les viandes et passer le bouillon à la serviette.

Une cuisson plus prolongée n’ajouterait rien à la sapidité du bouillon. À ce point précis de leur cuisson, les viandes réabsorbent, au contraire, une partie de leurs sucs nutritifs, ce qui affaiblit le bouillon blanc.