Émulsions et sauces

Choisissez le dossier qui répond à votre question.

• Fécule dans une sauce : délayer à froid ou ajouter à chaud ?

  Comprendre les deux modes d’incorporation décrits pour la Fleur de Maïs et les liants express Sauceline.

• Vinaigrette : lire les proportions avant de choisir le bocal ou le fouet

  Comparer le couple huile-vinaigre, relever la moutarde et les aromates, puis préparer le geste de mélange prévu.

• Pesto : préparer les pignons et choisir l’ordre du mélange

  Lire le traitement des pignons et les étapes du mortier ou du robot dans trois recettes documentées.

• Houmous : préparer les pois chiches cuits et les liquides du mixage

  Repérer ce qui doit être égoutté, réservé, incorporé ou ajouté en finition dans trois recettes de houmous.

• Béchamel : organiser le lait, le roux et la reprise de chauffe

  Repérer l’infusion éventuelle, l’état du roux et les ajouts sur ou hors du feu dans trois recettes écrites.

• Guacamole : choisir le bol ou la planche et préparer les aromates

  Comparer le fouet, la fourchette et le hachage au couteau, puis situer la tomate, le citron vert et la finition.

• Chimichurri : hacher les herbes et garder le vinaigre en réserve

  Choisir le hachage du chimichurri et distinguer les liquides incorporés de ceux réservés.

• Sauce au tahini : doser le citron puis ajuster l’eau à la texture

  Distinguer les séquences citron eau et les textures finales de trois sauces au tahini.

• Tapenade : lire le poids égoutté et choisir entre morceaux et pâte

  Choisir texture et séquence des herbes de la tapenade sans confondre poids du bocal et olives utilisées.

• Tzatziki : évider, râper ou presser le concombre avant le yaourt

  Repérer préparation et traitement du liquide du concombre avant assemblage du tzatziki.

• Sauce tomate : choisir le point de départ avant le temps de cuisson

  Distinguer tomates fraîches râpées et conserves concassées ainsi que chronologie aromates concentré couvercle.