Confiture d'échalotes au cidre et pommes
L'alliance sucrée-acidulée des échalotes et des pommes, rehaussée par les notes fraîches et légèrement alcoolisées du cidre, accompagne idéalement les…
Compote d’oignons rouges au vin de Cahors
La compote d’oignons rouges au vin de Cahors est la grande signature du Sud-Ouest et du Quercy — codifiée par Curnonsky (La France Gastronomique 1923-…
Haricots blancs au naturel en bocaux
Les haricots blancs au naturel en bocal sont une préparation de longue tradition dans la cuisine ménagère française — Beauvilliers, dans L’Art du Cuis…
La sauce tyrolienne
La tyrolienne — qui n’a rien d’autrichien — est l’adaptation méditerranéenne de la béarnaise, telle qu’Escoffier la codifia au début du XXe siècle pou…
Beurre d’oursins
Le beurre d’oursins est le plus rare et le plus précieux des beurres marins français — réservé aux dîners de cérémonie servi sur toasts à l’apéritif,…
Accords avec les légumes-racines
L'accord illustre parfaitement l'importance du mode de cuisson. Un légume-racine cru, croquant et terreux appellera une boisson fraîche et précise, ta…
Etivaz aop
L'Etivaz, souvent considéré comme "l'ancêtre" du Gruyère, représente l'une des expressions les plus pures et authentiques des fromages d'alpage. Sa pr…
Blanquette de Saint-Jacques
La blanquette de Saint-Jacques est une création de la grande cuisine moderne — apparue dans les années 1980 chez Senderens et Robuchon comme finition…
Accords saisonnalité extrême
Pour des expériences optimales, considérez d'abord l'importance fondamentale de la connaissance calendaire approfondie: développez une compréhension e…
Vacqueyras
Élevé au rang de cru des Côtes du Rhône en 1990, Vacqueyras propose des vins généralement plus accessibles dans leur jeunesse que ses voisins Gigondas…
Tuiles aux herbes et graines de fenouil
La texture fine et craquante de ces tuiles, parfumées par les notes anisées des graines de fenouil et la fraîcheur des herbes et du citron, accompagne…
Crabes farcis péï
La clé de toute recette marine réunionnaise tient à la fraîcheur absolue des poissons et fruits de mer. Choisissez-les vivants si possible, et prépare…
Jus de concombre
Le jus de concombre, emblème contemporain du "clean drinking", représente l'expression pure de la fraîcheur végétale désaltérante. Sa composition est…
Quartiers de poires à l'hydromel et aux épices nordiques
Ces quartiers de poires, tendres et parfumés par l'hydromel et les épices boréales, apportent une touche de douceur fruitée et de fraîcheur aromatique…
Fricassée de grenouilles
La fricassée de grenouilles est une grande spécialité bourguignonne et lyonnaise — codifiée par Escoffier dans le Guide Culinaire (1903). La règle tec…
La guimauve maison à la vanille et à la rose
La guimauve — dont le nom vient de la racine de guimauve (Althaea officinalis) qui servait autrefois à lier la préparation — est une confiserie mousse…
Filets de bonite marinés, échalote et piment doux
Le piment doux plutôt que le piment végétarien crée une harmonie plus nuancée — c’est une variation créole sur la recette standard. Et ces échalotes r…
Parfait glacé à la pistache et cerises griottines
L’accord pistache-cerise est canonique en pâtisserie française depuis le XIXe siècle — la cassate sicilienne l’exploite, les petits fours Viennois aus…
Sauce au raifort et crème fraîche à l'aneth
Cette sauce au raifort et crème fraîche à l'aneth, à la fois piquante, fraîche et délicatement herbacée, accompagne parfaitement une Ricotta servie av…
Chablis
Grands millésimes récents: 2019, 2020, 2022. Producteurs de référence: William Fèvre, Raveneau, Droin, Dauvissat. Servez frais mais non glacé (10-12°C…
Niébés (pois à œil noir) à la créole
Les niébés — pois à œil noir — sont en Afrique de l’Ouest et dans les Antilles des légumineuses plus populaires qu’en métropole. Leur cuisson est plus…
Génoise canon Carême
Génoise canon Carême 1815. La règle absolue est le bain-marie tiède (40°C) qui permet aux œufs de monter en volume sans coaguler. Conservation : 24 he…
Bonbons piments farcis au bœuf
Une version plus riche et laborieuse mais spectaculaire. Chaque bonbon révèle une farce surprise de bœuf épicé. À servir chauds. Parfait pour les repa…
Artichauts violets marinés au citron et romarin
Ces artichauts violets marinés au citron et romarin, à la fois tendres, subtilement acidulés et délicatement aromatiques, forment un accompagnement él…
La tarte aux pralines roses de Saint-Genix
La tarte aux pralines roses est une spécialité lyonnaise et savoyarde dont les pralines proviennent de Saint-Genix-sur-Guiers. Les pralines roses — am…
Liqueur d’abricots à l’amande amère
L’abricot est avec la cerise le seul fruit dont le noyau, une fois concassé, libère un arôme (le benzaldéhyde) en parfaite harmonie avec celui du frui…
Ragoût de porc aux légumes pays
Ce ragoût est la version week-end du repas familial wallisien — plus long et plus riche que la semaine, mais moins élaboré qu’un festin de kātoaga. La…
Carpaccio de wahoo à la fleur de sel des lagons
La fleur de sel polynésienne est récoltée dans les salines de Fakarava et Rangiroa où l’eau de lagon s’évapore naturellement dans les bassins peu prof…