Techniques et gestes
- Braiser et mijoter
- Saisir et déglacer
- Pocher et cuire doucement
- Rôtir et gratiner
- Émulsions et sauces
- Fonds et bouillons
- Œufs et protéines
- Pâtes et amidons
- Pains et levures
- Pâtisserie et textures
- Découpe et préparation
- Températures et cuisson
Okonomiyaki : situer le chou, la viande et les couches avant la cuisson
Distinguer une pâte au chou mélangé des éléments empilés avant de préparer récipients, égouttage et retournements.
Tamagoyaki : préparer le mélange, les couches et le sens du roulage
Distinguer filtration, versements successifs et plis en poêle ronde avant de préparer une omelette japonaise roulée.
Onigiris : distinguer la garniture au centre, le riz mélangé et le façonnage
Préparer les bols, le moule ou le film en gardant la garniture et le moment du nori avec la méthode choisie.
Gyozas : préparer la farce, fermer les feuilles et réserver le liquide de cuisson
Comparer le chou pressé, les bords humidifiés et les liquides avant de façonner puis cuire les gyozas.
Chawanmushi : préparer la filtration, les tasses et le montage de cuisson
Distinguer les tasses en bain d’eau et le ramequin au cuiseur vapeur avant de préparer le mélange aux œufs.
Soupe miso au tofu : distinguer la dissolution, les morceaux et la chauffe
Lire trois parcours au tofu et au wakame avant de préparer la louche et la finition de la soupe miso.
Dashi au kombu et à la bonite : distinguer le retrait, la chauffe et le filtre
Lire deux méthodes de dashi avant de préparer le prélèvement en surface, la casserole et le filtre de fin.
Fond de poulet : lire le volume, l’écumage et le retrait des solides
Préparer la marmite et la filtration en distinguant eau de départ, prélèvement en surface et retrait des os et légumes.
Bouillon de légumes : choisir le départ, la découpe et la filtration
Distinguer légumes dans l’eau, légumes revenus et légumes râpés avant de choisir le faitout et le filtre.
Gratin de pommes de terre : distinguer la précuisson, le transfert et le plat
Choisir le récipient et les ustensiles en distinguant casserole, montage direct et plat commençant sur le feu.
Pain soda : garder le mélange, le support et le contrôle ensemble
Distinguer pain rond sur plaque et préparations en moule, avec leurs mélanges et leurs contrôles de cuisson.
Naans à la poêle : préparer les portions, le retournement et les finitions
Comparer le façonnage des naans, les repères de cuisson et les finitions réservées au service.
Pain pita : organiser les repos, la plaque et les fournées
Comparer les repos des pitas, le support chauffé et la succession des fournées.
Pâte à pizza : organiser le repos, le façonnage et la précuisson
Comparer trois parcours de pâte à pizza : partage en boules, détente dans le moule et fond précuit avant la garniture.
Focaccia : choisir les rabats, le pétrissage et les ajouts d’huile
Comparer trois méthodes de focaccia : pâte dans le bol ou sur le plan, transfert et huile avant ou après cuisson.
Shakshuka : réduire la sauce et réserver la place des œufs
Comparer trois montages de shakshuka : sauce réduite, herbes réservées et couverture après l’arrivée des œufs.
Œufs brouillés : choisir les mouvements et préparer le transfert
Comparer les mouvements des œufs brouillés : spatule, soulèvement à la cuillère et mélanges entre passages au micro-ondes.
Omelette pliée : situer la garniture avant le service
Lire trois omelettes pliées : garniture avant les œufs, ajout en surface ou feuilles réservées pour l’assiette.
Frittata : répartir les garnitures et vérifier la chauffe finale
Comparer trois montages de frittata : légumes avant les œufs, pisto réservé ou pommes de terre précuites et finition au gril.
Gnocchi de pommes de terre : choisir la pâte avant le façonnage
Comparer trois pâtes à gnocchi : sans œuf, aux œufs battus ou aux jaunes, avec cuisson et façonnage attribués.
Chou-fleur au fromage : choisir la précuisson, la sauce et la surface
Comparer trois montages de chou-fleur au fromage : eau, sauce au brocoli ou rôtissage, avec fromage et garniture réservés.
Ratatouille : réserver les légumes et choisir le parcours de cuisson
Lire trois parcours de ratatouille : légumes réservés, poivrons pelés, tomates et cuisson couverte ou découverte.
Abricots rôtis : préparer le jus et le montage du dessert
Comparer deux garnitures d’abricots rôtis : moitiés ou quartiers, jus ou sirop réservé, refroidissement et montage sur le dessert.
Coings au four : distinguer la précuisson et la finition
Comprendre deux parcours de coings au four : découpe, cuisson préalable, égouttage ou liquide de pochage, puis choix du récipient.
Châtaignes au four : préparer la coque, le pelage et la suite du repas
Partir de châtaignes en coque, préparer le rôtissage et le pelage, puis distinguer le parcours d’une garniture déjà pelée.
Crème anglaise et custard : garder l’amidon et le service avec la formule
Comparer trois méthodes sans fusionner les proportions, les phases de chauffe, la prise ou le service.
Sabayon : distinguer la mousse chaude, le mélange et le dessert glacé
Comparer trois méthodes sans fusionner les proportions, les phases de chauffe, la prise ou le service.
Posset au citron : situer la chauffe, les zestes et la filtration
Comparer trois méthodes sans fusionner les proportions, les phases de chauffe, la prise ou le service.
Mousse au chocolat : choisir les blancs, les jaunes et les ajouts
Comparer trois méthodes sans fusionner les proportions, les phases de chauffe, la prise ou le service.
Panna cotta : préparer la gélatine, le refroidissement et le service
Comparer trois méthodes sans fusionner les proportions, les phases de chauffe, la prise ou le service.
Soupe de lentilles : les épices, le bacon et les ajouts après cuisson
Distinguer la purée grossière, le mixage facultatif et les haricots ajoutés en fin dans trois méthodes de soupe de lentilles.
Soupe de tomates : concentré, bouillon et légumes rôtis
Lire le concentré, le moment du bouillon et la récupération des aromates dans trois méthodes de soupe de tomates.
Soupe de courgettes : les ajouts, le fromage et les morceaux réservés
Organiser les ajouts de légumes, le fromage et les parties mixées dans trois méthodes de soupe de courgettes.
Soupe de champignons : réserver le liquide et choisir le mixage
Lire la farine, le liquide des champignons séchés et le mixage partiel dans trois méthodes de soupe de champignons.
Soupe de poireaux et pommes de terre : couverture, réserves et mixage
Préparer les légumes, le couvercle, le bouillon et la crème selon trois méthodes de soupe poireaux-pommes de terre.
Soupe de carottes : les aromates avant le mixage
Lire poireaux, coriandre ou gingembre avec la cuisson, le transfert et la finition de chaque soupe.
Soupe de petits pois : préparer la base, mixer puis garnir
Comparer le moment des petits pois surgelés, la texture lisse ou grossière et les garnitures des recettes.
Prunes au four : situer la découpe, la garniture et le service
Préparer les prunes dans leur jus, garnies avant cuisson ou rôties séparément pour les pancakes.
Figues au four : choisir l’ouverture, le couvercle et la finition
Comparer demi-figues épicées, figues ouvertes au beurre et cuisson couverte au miel et au Marsala.
Petits pots de chocolat : choisir la fonte, les œufs et la prise
Lire les pots de chocolat selon leur mélange, leurs œufs et le trajet micro-ondes, casserole ou four.
Crème brûlée : choisir la cuisson avant la surface sucrée
Comparer deux bains-marie et une crème à la casserole avant de préparer la surface caramélisée.
Crème caramel : garder le moule, le bain-marie et la prise ensemble
Lire trois crèmes caramel selon le format du moule, le niveau du bain-marie et les repères de prise.
Semoule au lait : mesurer, mélanger et choisir le point d’arrêt
Deux parcours de semoule au lait : garder les mesures, le mélange et la texture avec leur recette.
Champignons au four : situer le liquide, les aromates et le service
Trois parcours de champignons au four : morceaux en deux passages, mélange assaisonné sur plaque et portobellos entiers pour une tartine.
Ail rôti : préparer la tête emballée, la récupération et la suite en sauce
Trois méthodes de têtes d’ail au four : garder les temps, les repères et les gestes de récupération avec la préparation choisie.
Oignons au four : choisir le format, la couverture et le récipient
Petits oignons entiers, rondelles ou curry de demi-oignons : garder le couvert, les ajouts et les compatibilités de chauffe avec chaque méthode.
Poivrons rôtis : choisir le pelage ou les demi-poivrons garnis
Poivrons pelés sous le gril ou moitiés garnies de tomates au four : situer la chauffe, l’attente et les finitions avant de choisir le matériel.
Haricots verts à l’ail : distinguer égouttage, refroidissement et produit déjà cuit
Haricots parés ou en boîte : situer la cuisson dans l’eau, la reprise à la poêle et les garnitures finales dans trois recettes documentées.
Tomates rôties : choisir le format, le service ou la suite en sauce
Grosses tomates au balsamique, tomates cerises en une couche ou sauce de tarte : garder le format et les cuissons avec leur recette.
Radis rôtis : réserver les fanes, préparer l’ail et choisir la texture
Comparer trois recettes de radis au four : feuilles ajoutées au service, ail dans sa peau ou demi-radis face coupée dessous.
Asperges : rôtir au four ou blanchir avant la poêle
Comparer trois parcours documentés : asperges rôties, aromates sur plaque ou blanchiment puis chapelure à la poêle. Choisir le matériel selon le geste.
Palmiers : préparer le pliage, le froid et le retournement
Sucre, garniture aux fruits ou tomates : lire le façonnage, le repos et les étapes de cuisson avant de préparer les plaques.
Shortbread : choisir le beurre, le format et le moment de découpe
Biscuits découpés ou pâte pressée en moule : comparer mélange, repos, coloration et découpe du shortbread.
Madeleines : préparer le beurre, le repos et les empreintes
Trois méthodes de madeleines pour distinguer état du beurre, repos de pâte, préparation de plaque et remplissage.
Financiers : garder le beurre, le mélange et les empreintes ensemble
Financiers : états du beurre, ordre des blancs et formats de moules dans trois méthodes distinctes.
Clafoutis : préparer les fruits, le plat et le contrôle de prise
Clafoutis : comparer macération, récipient, mélange et contrôle final dans trois recettes complètes.
Poires pochées : garder le format, le liquide et le contrôle ensemble
Poires entières ou quartiers : lire préparation du cœur, couverture et contrôle de cuisson dans trois méthodes distinctes.
Pommes au four : garder l’évidage, la garniture et le liquide ensemble
Préparer des pommes entières au four en distinguant les cavités, les états du beurre et la place du liquide dans trois méthodes.
Crumble aux pommes : garder la découpe, la couverture et le plat ensemble
Lire trois méthodes de crumble et apple crisp pour préparer les fruits, respecter le mélange de couverture et choisir le format du plat.
Céleri-rave entier au four : préparer l’emballage et choisir le service
Préparer un céleri-rave entier au four en distinguant orientation, emballage fermé ou ouvert en fin de cuisson et service à la cuillère ou en tranches.