Techniques et gestes
- Braiser et mijoter
- Saisir et déglacer
- Pocher et cuire doucement
- Rôtir et gratiner
- Émulsions et sauces
- Fonds et bouillons
- Œufs et protéines
- Pâtes et amidons
- Pains et levures
- Pâtisserie et textures
- Découpe et préparation
- Températures et cuisson
Fenouil au four : choisir le rôtissage, le gratin ou une finition aux agrumes
Organiser du fenouil au four en distinguant rôtissage direct, gratin après blanchiment et couverture avant finition aux clémentines.
Betteraves au four : partir de racines crues ou de betteraves déjà cuites
Choisir une méthode de betteraves au four selon leur état cru ou déjà cuit et le moment de la découpe.
Butternut au four : choisir le format, la peau et les repères de cuisson
Préparer de la butternut rôtie en distinguant cubes épluchés ou avec peau, quartiers et moitiés sans mélanger leurs durées.
Panais rôtis : placer la précuisson, le miel et les finitions
Organiser des panais rôtis en reliant préparation à l’eau, découpe et moment du miel à une méthode complète.
Aubergines au four : choisir entre cubes, cuisson entière et glaçage
Choisir une préparation d’aubergine au four en distinguant cubes, légume entier et cuisson en deux phases avec glaçage.
Choux de Bruxelles au four : situer la précuisson et les ajouts de finition
Organiser des choux de bruxelles rôtis en distinguant cuisson directe, blanchiment préalable et finitions ajoutées après le four.
Patates douces rôties en cubes : garder la peau, la taille et les étapes ensemble
Préparer des cubes de patate douce au four en reliant épluchage, taille des morceaux et retournement à la recette choisie.
Poireaux en accompagnement : choisir le liquide, le couvercle et la finition
Préparer des poireaux en accompagnement en distinguant braisage au liquide et précuisson avant rôtissage.
Carottes rôties : choisir la découpe, la précuisson et le moment du miel
Organiser une cuisson de carottes rôties selon la découpe la précuisson et la place du miel.
Champignons sautés : choisir le moment de l’ail et du beurre
Situer l’ajout de l’ail et du beurre dans une poêlée de champignons préparés pour la cuisson.
Courgettes à la poêle : garder l’épaisseur, l’ail et le sel dans le bon ordre
Organiser la cuisson des courgettes à la poêle selon leur épaisseur et la place des aromates.
Chou-fleur rôti : situer la couverture et le citron dans la cuisson
Distinguer la phase couverte et le moment du citron dans une cuisson de chou-fleur en fleurettes.
Brocoli au four : préparer les fleurettes, la tige et la place sur la plaque
Préparer le brocoli au four en répartissant fleurettes et tige avant de juger les bords.
Orge perlé : choisir la cuisson avant de prévoir l’égouttage
Suivre le parcours de l’orge perlé sans emprunter la méthode d’un autre grain.
Boulgour : choisir le grain avant le trempage ou la casserole
Distinguer les préparations du boulgour fin et plus gros avant de mesurer le liquide.
Quinoa : mesurer l’eau et prévoir le repos avant d’égrener
Suivre une cuisson du quinoa sans mélanger les proportions et les temps de repos.
Cake à la banane : mesurer le fruit et lire la méthode avant le moule
Organiser les bananes écrasées et le mélange d’un banana bread selon sa formule.
Brownies : distinguer les mélanges avant de juger le centre
Choisir le parcours du chocolat et lire les repères de cuisson des brownies.
Muffins : arrêter le mélange et garder le remplissage avec sa recette
Préparer les bols et reconnaître le point d’arrêt du mélange des muffins.
Scones : lire le beurre, le façonnage et la découpe avant de pétrir
Distinguer textures initiales et gestes de façonnage de trois recettes de scones.
Pain perdu : choisir les tranches et garder le trempage avec sa recette
Distinguer les temps de trempage du pain perdu selon le pain et la préparation liquide prescrits.
Gaufres : distinguer pâte rapide, blanc monté et levure de boulanger
Choisir le parcours de la pâte à gaufres avant le dosage et le temps du gaufrier.
Pancakes : choisir le mélange et lire les signes du retournement
Distinguer mélanges lisses ou peu travaillés et repos prescrits pour pancakes épais.
Crêpes : situer le lait, le repos et le beurre avant la première poêlée
Distinguer les séquences de dilution et de repos de trois pâtes à crêpes fines.
Sauce tomate : choisir le point de départ avant le temps de cuisson
Distinguer tomates fraîches râpées et conserves concassées ainsi que chronologie aromates concentré couvercle.
Tzatziki : évider, râper ou presser le concombre avant le yaourt
Repérer préparation et traitement du liquide du concombre avant assemblage du tzatziki.
Tapenade : lire le poids égoutté et choisir entre morceaux et pâte
Choisir texture et séquence des herbes de la tapenade sans confondre poids du bocal et olives utilisées.
Sauce au tahini : doser le citron puis ajuster l’eau à la texture
Distinguer les séquences citron eau et les textures finales de trois sauces au tahini.
Chimichurri : hacher les herbes et garder le vinaigre en réserve
Choisir le hachage du chimichurri et distinguer les liquides incorporés de ceux réservés.
Riz au lait : distinguer le parcours à la casserole et au four
Riz au lait : distinguer le parcours à la casserole et au four : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Porridge : choisir les flocons et suivre leur cuisson
Porridge : choisir les flocons et suivre leur cuisson : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Couscous instantané : mesurer, couvrir puis égrener
Couscous instantané : mesurer, couvrir puis égrener : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Polenta crémeuse : lire la semoule, le liquide et le moment du service
Polenta crémeuse : lire la semoule, le liquide et le moment du service : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Risotto : préparer le bouillon et reconnaître la fin de cuisson
Risotto : préparer le bouillon et reconnaître la fin de cuisson : repérer les unités, les étapes et les observations propres aux recettes.
Compote de pommes : lire le liquide ajouté et choisir la texture
Comparer trois préparations de pommes cuites, leurs ajouts de liquide, l’usage du couvercle et la finition.
Petites meringues : répartir les sucres et prévoir la sortie du four
Comparer les ajouts de sucre, le façonnage et les repères de fin dans trois méthodes de petites meringues.
Crème au citron : situer le beurre, la chauffe et le tamis
Lire trois méthodes de lemon curd pour préparer les ingrédients et comprendre à quelle étape interviennent beurre et filtration.
Guacamole : choisir le bol ou la planche et préparer les aromates
Comparer le fouet, la fourchette et le hachage au couteau, puis situer la tomate, le citron vert et la finition.
Béchamel : organiser le lait, le roux et la reprise de chauffe
Repérer l’infusion éventuelle, l’état du roux et les ajouts sur ou hors du feu dans trois recettes écrites.
Houmous : préparer les pois chiches cuits et les liquides du mixage
Repérer ce qui doit être égoutté, réservé, incorporé ou ajouté en finition dans trois recettes de houmous.
Pesto : préparer les pignons et choisir l’ordre du mélange
Lire le traitement des pignons et les étapes du mortier ou du robot dans trois recettes documentées.
Vinaigrette : lire les proportions avant de choisir le bocal ou le fouet
Comparer le couple huile-vinaigre, relever la moutarde et les aromates, puis préparer le geste de mélange prévu.
Crème pâtissière : situer la cuisson, le tamis et le refroidissement
Préparer le parcours du bol à la casserole, lire les repères d’épaississement et placer le filtrage dans la méthode suivie.
Pâte à choux : les repères changent de la casserole à la sortie du four
Distinguer le mélange sans œufs, l’ajout progressif et la fin de cuisson pour préparer les étapes de la recette choisie.
Cuisson à blanc : choisir le point d’arrêt avant de lester le fond
Distinguer fond précuit et fond entièrement cuit, puis relier lest, piquage et repères de fin à la méthode suivie.
Abaisser une pâte à tarte : préparer le repos, la surface et le transfert
Lire les gestes de trois tutoriels pour étaler une pâte et la déposer dans son moule, en gardant les repères avec leur recette.
Beurre noisette : ce que l’on fait brunir et ce que l’on conserve
Distinguer fonte, brunissement et filtrage, puis retrouver l’état du beurre demandé pour l’incorporation.
Caramel à sec ou avec eau : garder chaque repère avec son étape
Lire le départ du sucre, les ajouts et les températures sans confondre cuisson, texture finale et incorporation au chocolat.
Ganache montée : reconnaître la formule avant de sortir le fouet
Distinguer le mélange initial du foisonnement et garder les doses, le repos et la température avec la méthode choisie.
Brioche : choisir une levure avec la recette sucrée en main
Distinguer les indications de gamme, le dosage de la recette et les instructions du sachet avant de préparer une pâte sucrée.
Pâtes en sauce : réserver l’eau avant d’égoutter
Préparer la finition en sauce et comprendre l’usage de l’eau de cuisson sans imposer un dosage universel.
Lentilles : choisir la texture du plat avant le temps de cuisson
Comparer les indications de cuisson selon la lentille et l’usage, puis vérifier le produit possédé.
Riz basmati : choisir absorption ou égouttage avant de mesurer l’eau
Lire la méthode du paquet, distinguer volume et masse, puis préparer couvercle ou égouttage.
Tempérer le chocolat : choisir la méthode avant de suivre une courbe
Distinguer fonte et tempérage, identifier l’usage du chocolat et garder les températures avec leur méthode.
Crème fouettée : choisir la crème et comprendre le foisonnement
Comprendre le choix d’une crème liquide entière, le rôle du froid et le point d’arrêt du fouettage.
Fécule dans une sauce : délayer à froid ou ajouter à chaud ?
Comprendre les deux modes d’incorporation décrits pour la Fleur de Maïs et les liants express Sauceline.
Agar-agar : préparer la dilution et vérifier le temps de chauffe
Lire les portions de dilution et les étapes de chauffe de l’agar-agar sans confondre une recette et la notice du produit.
Gélatine en feuilles ou en poudre : comprendre les équivalences de la recette
Comparer la masse, le Bloom et l’hydratation avant de remplacer des feuilles de gélatine par une poudre.
Levure chimique : lire le dosage et comprendre le test d’activité
Distinguer la dose de la recette, les indications du sachet et la portée d’un contrôle à l’eau.
Cookies : choisir des pépites ou une tablette à hacher
Comparer la forme du chocolat demandé, son usage de cuisson et la découpe nécessaire avant de préparer la pâte.