Fonds et bouillons

Choisissez le dossier qui répond à votre question.

• Bouillon de légumes : choisir le départ, la découpe et la filtration

  Distinguer légumes dans l’eau, légumes revenus et légumes râpés avant de choisir le faitout et le filtre.

• Fond de poulet : lire le volume, l’écumage et le retrait des solides

  Préparer la marmite et la filtration en distinguant eau de départ, prélèvement en surface et retrait des os et légumes.

• Dashi au kombu et à la bonite : distinguer le retrait, la chauffe et le filtre

  Lire deux méthodes de dashi avant de préparer le prélèvement en surface, la casserole et le filtre de fin.

• Soupe miso au tofu : distinguer la dissolution, les morceaux et la chauffe

  Lire trois parcours au tofu et au wakame avant de préparer la louche et la finition de la soupe miso.