Légumes de saison

Choisissez le dossier qui répond à votre question.

• Fenouil cru en salade : récupérer le jus et choisir le moment du mélange

  Fenouil cru au citron ou à l’orange : découpe fine, récupération du jus et introduction des feuilles selon trois méthodes.

• Betterave en salade : distinguer racine crue râpée et dés déjà cuits

  Betterave crue ou déjà cuite : la râpe, les cubes et le moment des aromates répondent à des préparations distinctes.

• Radis et concombre en salade : quartiers, demi-lunes et sauce au service

  Deux salades de radis crus : forme du concombre, sauce en bocal ou au fond du bol et moment du service.

• Carotte crue en salade : menthe, cumin et mélange avec les autres légumes

  Carotte râpée : sauce citronnée secouée en bocal, graines de cumin chauffées à part ou mélange chou-pomme à la mayonnaise.

• Chou rouge en salade : émincer le cœur et préparer la sauce à part

  Chou rouge cru : éminçage au couteau ou à l’accessoire adapté, sauce séparée et finitions selon trois recettes.

• Céleri branche en salade : réserver les feuilles et préparer la pomme

  Céleri branche cru : fines tranches, feuilles réservées, pomme au citron et sauce avant ou au moment du service.

• Endives et chicorées en salade : base tranchée, quartiers et sauce au bleu

  Endive et chicorées : repères du produit français, découpe de deux salades et Roquefort à température ambiante ou froid selon son rôle.

• Laitue en salade : quartiers, feuilles entières et garniture réservée

  Laitues Little Gem et romaine : format des feuilles, sauce séparée et garnitures ajoutées en deux temps.

• Salade de pommes de terre : situer la découpe et préparer la liaison

  Comparer trois salades de pommes de terre : découpe avant ou après cuisson, mayonnaise, vinaigrette et moment des herbes.

• Caponata : distinguer les aubergines, les réserves et l’acidité

  Comparer trois caponatas : aubergines crues ou légumes déjà grillés, cuisson couverte et assaisonnement au service.

• Épinards au sésame : préparer le broyage, le refroidissement et le mélange

  Lire trois méthodes avant de choisir le mortier, le récipient de refroidissement et le bol de mélange.