Tome IV — La Ciguë et l'Enseigne

Il y a des inventions si parfaitement réussies qu'on oublie qu'il fallut les inventer. Le restaurant est de celles-là. Entrer dans une salle, s'asseoir à une table à soi, choisir sur une carte imprimée ce que l'on mangera, payer le prix écrit d'avance : ce geste, que le monde entier refait chaque soir sans y songer, est né dans un seul quartier de Paris, sous les arcades du Palais-Royal, dans les premières années du Consulat — quand les cuisiniers des grandes maisons mortes de la Révolution descendirent dans la rue avec leur génie et se mirent à servir la cuisine des princes à quiconque en payait le prix. Et parmi eux, il y eut un homme plus grand que les autres : Sylvain Chantemerle, ancien officier de bouche de la maison de Conti, chef de la vieille Rotonde, fondateur du Pavillon qui porta son nom — l'homme dont tout le métier descend, et dont le nom s'imprima vingt ans en tête de la plus belle carte d'Europe.

Seulement voilà : autour de cette ascension admirable, il y eut trois morts. Trois morts d'hiver, décentes, expliquées, oubliées. Un vieux restaurateur emporté par une indigestion la nuit du réveillon — et sa maison vendue au printemps, sous le prix, à son chef. Un jeune rival ruiné par un scandale de volailles gâtées, mort de la fièvre des prisons à Sainte-Pélagie — et sa clientèle passée, l'hiver même, de l'autre côté de la galerie. Un vieux maître d'hôtel porté sur la bouteille, repêché un matin de janvier au quai de la Mégisserie — cinq jours après une visite au bureau du commissaire. Aucun juge n'a jamais rapproché ces trois morts-là. Aucun procès ne s'est tenu. L'affaire, officiellement, n'existe pas — sinon dans un dossier cousu de toile grise, enterré deux fois, et qu'un commissaire obstiné légua au temps « pour le temps où le goût aura moins de crédit que la vérité ».

Ce dixième volume de Treize à table vous invite dans le salon privé d'Évariste de Varville, au Delmonico's de New York. Le menu est celui du dîner annuel de la Hotel Men's Association — deux cent vingt couverts servis en janvier 1890 à l'industrie hôtelière d'Amérique : le métier tout entier attablé dans son temple, et jugeant, l'espace d'un soir, l'homme qui l'inventa. Le Cercle de la Ciguë réunit ses douze jurés. Devant chaque convive, une carte imprimée ; devant le treizième couvert, vide selon l'usage, une carte vierge que Varville n'expliquera qu'à la fin. Et la question du soir, posée dès le potage : trois morts autour d'une ascension — le hasard, qui fait ces grappes-là ? le zèle d'un serviteur trop dévoué ? ou un plan, tenu, daté, conduit comme on conduit une maison ?

La réponse n'est jamais simple. Elle ne l'est jamais, dans les cartons de Jacques Peuchet.